Alai

Ohra
Ohran pelto
Tieteellinen luokitus
Kunta: Plantae Divisioona: Magnoliophyta Luokka: Liliopsida Luokka: Poales Suku: Poaceae Suku: Hordeum Lajit: H. vulgare
Binominimi
Hordeum vulgare L.

Ohralla tarkoitetaan kaikkia Hordeum-suvun yksivuotisia viljanurmia ja erityisesti Hordeum vulgare -lajia. Termiä käytetään myös näiden kasvien syötävistä jyvistä.

Ohralla on kasvilajina oman lisääntymisensä ja kehittymisensä lisäksi arvoa myös ihmiselle. Ohraa käytetään tärkeimpänä rehukasvina, suosittuna mausteena, mallastuksessa ja terveysruoassa. Maailman kokonaistuotannossa mitattuna ohra on viljakasvien joukossa neljäntenä (BarleyWorld 2006). Se on erittäin hyvä kuidun, seleenin, fosforin, kuparin ja mangaanin lähde. Ihmisen luovuuden tuloksena on syntynyt erilaisia lajikkeita, joilla on edullisia ominaisuuksia eri tarkoituksiin.

Kuvaus

Ohra kuuluu heinäkasvien heimoon Poaceae, joka on yksi suurimmista ja tärkeimmistä kasvisperheistä, johon kuuluvat myös vehnä, riisi ja sokeriruoko. Nurmikasveja on noin 600 sukua ja ehkä kymmenentuhatta lajia.

Nurmet, kuten orkideat ja palmut, ovat yksisirkkaisia. Yksisirkkaiset kasvit ovat toinen kahdesta kukkivien kasvien (angiospermien) pääryhmästä, joista toinen on kaksisirkkaiset kasvit. Yksisirkkaisilla kasveilla on vain yksi sirkkalehti eli alkiolehti kahden kaksisirkkaisilla kasvien kahden sirkkalehden sijaan. Yksisirkkaisten ryhmässä (ja kukkivien kasvien ryhmässä) suurin suku on orkideat. Taloudellisesti merkittävin perhe tässä ryhmässä ovat kuitenkin heinäkasvit, joihin kuuluvat oikeat jyvät (riisi, vehnä, maissi, ohra jne.). Toisin kuin kaksisirkkaiset, oikeat heinäkasvit ovat erikoistuneet tuulipölytykseen ja tuottavat pienempiä kukkia.

Ohrat ovat yksi tärkeimmistä ja laajimmin kulutetuista maailmassa tuotetuista viljoista. Se oli yksi ensimmäisistä ihmisravinnoksi kesytetyistä viljelykasveista, ja se voi kasvaa monissa eri ympäristöolosuhteissa. Nykyään siitä on hyötyä ihmisille kaikkialla maailmassa, ennen kaikkea eläinten rehuna, oluen valmistuksessa (kun se on mallastettu) ja vähäisemmässä määrin ihmisravinnoksi.

Yleisimmin ohralla tarkoitetaan Hordeum vulgare L. -lajia, vaikka myös muut suvun lajit kuuluvat siihen. H. vulgare -lajiketta on monia lajikkeita, jotka kaikki voidaan luokitella joko kevät- tai talvilajikkeeksi. Talvityypit vaativat kylmän jakson, jotta ne voivat tuottaa kukkia ja siemeniä, ja ne istutetaan syksyllä. Kevättyypit eivät vaadi tätä kylmää jaksoa, ja parhaan tuotoksen saavuttamiseksi ne istutetaan niin aikaisin keväällä kuin maaperä sallii. Kun lisääntymisvaihe on saavutettu, varret pitenevät ja kukkapää (jota kutsutaan myös piikiksi tai korvakkeeksi) ulottuu ylöspäin. Kukkapään hedelmällisissä kukinnoissa on sekä uros- että naaraspuolisia lisääntymisrakenteita, joten ohra pölyttyy pääasiassa itse (Katz ja Weaver 2003). Ohralajikkeet voidaan luokitella myös siemenpäiden lukumäärän mukaan, mikä määrittää kasvin kukinnoissa olevien kukintojen hedelmällisyyden (ks. lajikkeet jäljempänä).

Ohrakasvin korkeus on keskimäärin noin kahdeksankymmentä senttimetriä, vaikka se voi vaihdella suuresti lajikkeesta ja kasvuolosuhteista riippuen. Lehdet kasvavat ohran varsien varrella, jotka useimmissa lajikkeissa on päällystetty vahamaisella liidun kaltaisella kerrostumalla, jonka tiheys vaihtelee. Lehtien muoto ja koko vaihtelevat kasvuolosuhteiden ja ohralajikkeen mukaan.

Koostumus

Ohran koostumus, suolat poislukien, on seuraava:

Vesi	15 %
Typpiyhdisteet	12,981 %
Kumi	6.744%
Sokeri	3.2%
Tärkkelys	59.95%
Rasva	2.17 %

Viljelykasvit

Ohrat voidaan luokitella myös kuusirivisiksi, nelirivisiksi tai kaksirivisiksi, mikä viittaa kernirivien lukumäärään päässä. Tämä määrittelee kukkien hedelmällisyyden varvessa (varsi on rakenne, joka sisältää kukat ja myöhemmin kypsät siemenet). Kuusirivisillä ohrilla (perinteisesti Hordeum vulgare) ja nelirivisillä ohrilla (Hordeum tetrastichum) kaikki kukinnot ovat hedelmällisiä. Sen sijaan kaksirivisissä lajeissa (Hordeum distichum) jokaisessa solmussa olevista kolmesta kukinnosta vain keskimmäinen kukinto on hedelmällinen, ja näin ollen vain kaksi siemenriviä kehittyy vastakkaisille puolille rachista (keskivartta).

Kaksirivinen ohra on vanhin laji, ja luonnonvarainen ohra kuuluu tähän luokkaan. Kaksirivisen ohran valkuaispitoisuus on pienempi ja tärkkelyspitoisuus suurempi kuin kuusirivisen ohran. Korkean valkuaispitoisuuden omaava ohra soveltuu parhaiten eläinten rehuksi tai maltaiksi, joista valmistetaan runsaasti lisäaineita sisältäviä oluita (sellaisia, joissa ei ole entsyymejä). Kaksirivistä ohraa käytetään perinteisesti englantilaisissa ale-tyyppisissä oluissa ja perinteisissä saksalaisissa oluissa, kun taas kuusirivistä ohraa käytetään yleisesti joissakin amerikkalaisissa lager-tyyppisissä oluissa. Nelirivinen ohra ei sovellu panimokäyttöön.

Ohran sopeutumiskyky on laaja, ja se on nykyisin lauhkean ja trooppisen alueen tärkein viljelykasvi. Se on todennäköisesti altis ohran lievälle mosaiikkiviruksen aiheuttamalle ohran mosaiikille sekä bakteeripoltteelle (Brunt et al. 1996).

Tuotantohistoria

Kotieläiminä viljelty ohra (H. vulgare) polveutuu villiohrasta (Hordeum spontaneum). Molemmat muodot ovat diploideja (niillä on kaksi kromosomisarjaa, yksi äidin ja yksi isän kromosomi). Koska villiohra on interfertiili kesytetyn ohran kanssa, näitä kahta muotoa käsitellään usein yhtenä lajina, joka jaetaan Hordeum vulgare subsp. spontaneum (villiohra) ja Hordeum vulgare (kesytetty) -alalajiin. Tärkein ero näiden kahden muodon välillä on ensiksi mainitun hauras varsi, joka mahdollistaa siementen leviämisen luonnossa.

Varhaisimmat löydöt villiohrasta ovat peräisin Levantin (Lähi-idässä sijaitseva alue) esipaleoliittisilta asuinpaikoilta, jotka alkoivat Natufian-kaudella. Varhaisimmat kesytetyt ohrat esiintyvät Lähi-idän Aceramic-neoliittisista kohteista, kuten Tell Abu Hureyran Pre-Pottery Neolithic B (PPN B) -kerroksista Syyriassa. Ohra oli yksi ensimmäisistä kesytetyistä viljelykasveista Lähi-idässä yksisarvisen ja emmer-vehnän ohella. Ohra sietää maaperän suolapitoisuutta paremmin kuin vehnä, mikä saattaa selittää ohran viljelyn lisääntymisen Mesopotamiassa toiselta vuosituhannelta eaa. alkaen. Ohra voi edelleen menestyä olosuhteissa, jotka ovat liian kylmiä jopa rukiille.

Ohra oli emmer-vehnän ohella muinaisen Egyptin perusvilja, josta valmistettiin leipää ja olutta; yhdessä ne muodostivat usein täyden ruokavalion. Ohran yleisnimi on jt (hypoteettisesti lausutaan ”eat”); šma (hypoteettisesti lausutaan ”SHE-ma”) viittaa yläegyptiläiseen ohraan ja on Ylä-Egyptin symboli. 5. Mooseksen kirjan 8:8 mukaan ohra on yksi ”seitsemästä lajista” viljelykasveista, jotka luonnehtivat Kanaanin luvattua maata hedelmällisyydeltään, ja ohralla on merkittävä asema israelilaisten uhrikultissa, jota kuvataan Pentateukissa (ks. esim. 4. Mooseksen kirja 5:15).

Vanhassa Kreikassa ohran rituaalinen merkitys juontaa juurensa kenties Eleusinuksen mysteerien varhaisimpiin vaiheisiin. Vihittyjen valmistavaan kykeoniin eli ohrasta ja yrteistä valmistettuun juomasekoitukseen viitattiin Homeroksen hymnissä Demeterille, jota kutsuttiin myös ”ohra-äidiksi”.”

”.

Ohran esiintyminen egyptiläisissä hieroglyfeissä

jt ohran määrite/ideogrammi
jt (yleinen) kirjoitusasu
šma determinatiivi/ideogrammi

Kreikkalaisten käytäntönä oli kuivata ohrasuurimot (kokonaisia jyviä, joista on poistettu kuoret) ja paahtaa ne paahtamalla ne ennen puuroa, Plinius vanhemman Luonnonhistorian mukaan (xviii. 72). Näin saadaan maltaita, jotka käyvät pian ja muuttuvat lievästi alkoholipitoisiksi.

Tiibetin ohra on ollut vuosisatojen ajan ainoa merkittävä peruselintarvike Tiibetissä. Siitä valmistetaan jauhotuotetta nimeltä tsampa.

Paleoetnobotanistit ovat havainneet, että ohraa on viljelty Korean niemimaalla jo varhaiselta Mumunin keramiikkakaudelta lähtien (n. 1500-850 eaa.) yhdessä muiden viljelykasvien, kuten hirssi, vehnä ja palkokasvit, kanssa (Crawford ja Lee 2003).

Nykytuotanto

Kymmenen suurinta ohrantuottajaa-2005 (miljoonaa tonnia)
Venäjä	16.7
Kanada	12.1
Saksa	11.7
Ranska	10.4
Ukraina	9.3
Turkki	9.0
Australia	6.6
Yhdistynyt kuningaskunta	5.5
Yhdysvallat	4. YK:n elintarvike-& maatalousjärjestö (FAO)

Ohran viljelyä harjoitettiin vuonna 2005 noin 100 maassa maailmassa. Maailman tuotanto vuonna 1974 oli 148 818 870 tonnia, mikä osoittaa, että ohran määrässä ei ole tapahtunut juurikaan muutoksia maailmanlaajuisesti.

Käyttökohteet

Puolet maailman ohrantuotannosta käytetään eläinten rehuna. Suuri osa jäljelle jäävästä määrästä käytetään mallastukseen, ja se on keskeinen ainesosa oluen ja viskin valmistuksessa.

Tietyt ohralajikkeet, niin sanotut mallasohrat, on kehitetty nimenomaan mallastuksen kannalta toivottujen kemiallisten ominaisuuksien omaaviksi. Oluen valmistuksessa ohra muutetaan ensin maltaaksi, joka on parempi substraatti oluen valmistusta varten, ja se on pohjimmiltaan siementen typistetty itämisprosessi. Tämä ohramallas tarjoaa sokerit ja aminohapot hiivan kasvua varten, ja hiiva muuttaa sokerit etyylialkoholiksi käymisprosessissa. Ohrasta valmistettavan oluen kaksi päävaihetta ovat mallastaminen ja paneminen, ja nämä vaiheet toteutetaan erillisillä teollisuudenaloilla (Katz ja Weaver 2003). Ohrasta valmistetaan myös alkoholittomia juomia, kuten ohravettä ja mugichaa. Ohraa käytetään myös keittoihin ja pataruokiin erityisesti Itä-Euroopassa. Pieniä määriä käytetään luontaistuotteissa.

Ohran kuitumainen ulkokuori on poistettava ennen kuin sitä voi syödä. Ohranjyviä, joiden kuoret ovat vielä kiinni, kutsutaan peitetyiksi ohriksi. Kun jyvästä on poistettu syömäkelvoton kuori, sitä kutsutaan kuorituksi ohraksi. Tässä vaiheessa jyvässä on vielä leseet ja idut, jotka ovat ravinteikkaita. Kuorittua ohraa pidetään täysjyväviljana, ja se on suosittu terveysruoka. Helmiohra on kuorittu ohra, josta on poistettu leseet. Se voidaan kiillottaa, mikä tunnetaan nimellä ”helmiohra”. Helmiohraa voi olla kolmea eri kokoa: karkeaa, keskikokoista ja hienoa. Se sopii hyvin keittoihin ja muhennoksiin, ja kun sitä sekoitetaan veteen ja sitruunaan, siitä voidaan valmistaa ohravettä, vanhanaikaista juomaa, jota annettiin sairaille (Herbst 2001).

Kuoritusta ohrasta voidaan valmistaa erilaisia ohratuotteita, kuten jauhoja, kaurahiutaleita muistuttavia hiutaleita ja rouheita. Ohrahiutaleet ovat kuorittuja ohranjyviä, jotka on murskattu keskikarkeiksi paloiksi. Kuorittu ja helmiohra voidaan mallastaa ja käyttää alkoholijuomien valmistukseen.

Huomautuksia

• Bender, D. A., ja A. E. Bender. 2005. A Dictionary of Food and Nutrition. New York: Oxford University Press. ISBN 0198609612
• Crawford, Gary W., ja G.-A. Lee. Maatalouden alkuperä Korean niemimaalla. Antiquity 77(295) (2003): 87-95.
• Herbst, S. T. The New Food Lover’s Companion: Comprehensive Definitions of Nearly 6,000 Food, Drink, and Culinary Terms. Barron’s Cooking Guide. Hauppauge, NY: Barron’s Educational Series, 2001. ISBN 0764112589
• Katz, S. H., and W. W. Weaver. Encyclopedia of Food and Culture. New York: Schribner, 2003. ISBN 0684805685

Kaikki linkit haettu 12. toukokuuta 2016.

• Ohra Intiassa kaupattavana hyödykkeenä.
• Geenimuunneltua ohraa koskeva turvallisuustutkimus.