Onko merenelävät turvallisia? 
Kesäaika sopii äyriäisille: kun sää on kuuma, mikä voisi olla parempaa kuin jäähdytetty äyriäiscocktail tai osterit puolikuoressa? Mutta ennen kuin tarjoilet tai syöt mitä tahansa mereneläviä – raakoja tai kypsennettyjä – varmista, että ne ovat turvallisia syödä.
Merenelävien kulutus Yhdysvalloissa on kasvanut 25 prosenttia vuodesta 1985, mikä johtuu pääasiassa siitä, että nykypäivän terveystietoisessa yhteiskunnassa merenelävät ovat vähärasvainen ja vähäkolesterolinen proteiininlähde. Samaan aikaan suoraan merenelävistä johtuvat elintarvikevälitteiset sairaudet ovat lisääntyneet hälyttävästi. On tärkeää tuntea kaikenlaisten merenelävien valmistukseen ja tarjoiluun liittyvät vaarat ja turvallisuusvinkit.
Raakojen merenelävien, mukaan lukien sushin ja tietyntyyppisten äyriäisten, syöminen on yksi johtavista elintarvikevälitteisten sairauksien aiheuttajista. Matoja ja loisia voi löytyä kaloista, kuten makrillista, koljasta, silakasta, turskasta ja Tyynenmeren lohesta. Erityisesti sushit voivat olla vaarallisia, jos niitä ei valmisteta asianmukaisesti koulutettujen kokkien toimesta, jotka pystyvät havaitsemaan matoja kalasuikaleissa.
Kuorikalat muodostavat yhden suurimmista terveysriskeistä joissakin osterityypeissä, simpukoissa ja sinisimpukoissa esiintyvien vibrio-patogeenien vuoksi. Raakana tai osittain kypsennettynä syötynä havaitsemattomia taudinaiheuttajia kantavat äyriäiset voivat aiheuttaa hepatiitti-A:ta. Vibrioita ei voida poistaa raaoista äyriäisistä millään tavoin (mukaan lukien myytti, jonka mukaan raakoja ostereita kastetaan tuliseen kastikkeeseen bakteerien tappamiseksi).
Vibrio-bakteerit voivat myös aiheuttaa kolera-tyyppisen sairauden, jota kutsutaan nimellä ”vibrio-cholerae” ja joka on erityisen vaarallinen henkilöille, joilla on jonkinlainen immuunipuutostila. On syytä noudattaa varovaisuutta, kun kaikenlaisia raakoja tai kypsennettyjä äyriäisiä tarjoillaan vanhuksille, lapsille, raskaana oleville naisille tai henkilöille, joilla on immuunijärjestelmän häiriöitä.
Vähemmistö ihmisistä luulee, että kypsennettyjen äyriäisten syömiseen liittyy pienempi terveysriski kuin raakojen äyriäisten syömiseen; tämä oletus on virheellinen. Tietyt valtamerikalalajit kantavat kiguatoksiinia, riutoissa ja levissä esiintyvää myrkkyä, jota kalat nauttivat. Jos kalaa ei säilytetä kunnolla pakastettuna, myrkky jää kalaan eikä sitä voida tappaa millään ruoanlaittokeinolla.
Kiguatoksiini voi johtaa skombroidimyrkytykseen, joka hyökkää ruoansulatuskanavaan ja saa flunssaviruksen kaltaisia oireita – mutta se on paljon vaikeammin hoidettavissa. Joitakin kalatyyppejä, joiden tiedetään sisältävän ciguatoksiinia, ovat muun muassa snapper, grouper, barracuda, mahi-mahi ja amberjack.
Erityisen riskialtista elintarvikevälitteisten tautien suhteen on uusruokakulttuuri. Trendikäs ”pannulla paistettu” kala on mahdollinen loisten lähde. Paistaminen kypsentää kalan ulkopinnan, mutta jättää joskus kalan sisäpuolen lähes raa’aksi, jolloin taudinaiheuttajat jäävät koskemattomiksi.
Toinen trendiruoka on ”ceviche”, joka on eteläamerikkalaisia raakoja mereneläviä, jotka tarjoillaan limemehussa. Yleinen harhaluulo on, että limemehun happamuus puhdistaa kalan bakteereista. Parasitologien mukaan se ei pidä paikkaansa. Limettimehu ei tapa minkäänlaisia loisia kalassa; jos korkeintaan mehu saa madot maistumaan paremmalta.
Miten varmistat, etteivät merenelävät aiheuta elintarvikevälitteisiä sairauksia? Noudata näitä kypsennysohjeita parhaan tuloksen saavuttamiseksi:
Kala (makean tai suolaisen veden):
Kuumenna 450 asteeseen jokaista tuumaa kohti 10-13 minuutin ajan. Lihan pitäisi hilseillä haarukalla, kun se on kypsää.
(Varmista, että sisälämpötila on vähintään 140 astetta, kun kala on täysin kypsennetty.)
Katkaravut:
Keittäminen — Heitä pois sellaiset katkaravut, jotka eivät avaudu kypsennyksen aikana.
Höyläys — Kypsennä pienissä kattiloissa tasaisen kypsennyksen varmistamiseksi.
Paistaminen — Paista 450 asteessa vähintään 10 minuuttia.
Paistaminen — Paista öljyssä 375 asteessa vähintään 10 minuuttia.
Elintarviketurvallisuuden vuoksi varmista, että ostat kalat ja äyriäiset hyväksytyistä lähteistä. On suositeltavaa pitää tuoreet äyriäiset alle 35 Fahrenheit-asteen. Pakastetut äyriäiset tulisi säilyttää nollassa (0) Fahrenheit-asteessa.
Ennen kaikkea, älä unohda merten vanhan miehen viisaita sanoja: ”Pidä se kylmänä, pidä se kuumana, pidä se puhtaana ja pidä se liikkeessä, kunnes se osuu pannulle.”
Tämän ja minkä tahansa muun elintarviketurvallisuuteen liittyvän tiedon saamiseksi ota yhteyttä Houstonin terveysministeriöön numeroon 713/794-9200.
Ota yhteyttä HDHHS:n kuluttajien terveyspalveluiden toimistoon
.