Useimmat kahvialan ihmiset pitävät robustaa huonompana kahvina. Yleinen käsitys on, että robustapavuista saadaan huonompi kuppi kahvia, jonka makuprofiili on vähemmän toivottava. Se on viljelijöille halvempi viljellä, tuottavampi, sisältää luonnostaan enemmän kofeiinia ja kestää kuivuutta ja tauteja. Tämän vuoksi robustaa pidetään ”täytekahvina”, jota käytetään sekoituksissa ja pikakahveissa.
Vaikka tämä ei ole täysin väärin, robustasta on paljon väärinkäsityksiä. Yksi suurimmista on se, että robusta ei teknisesti ottaen ole lainkaan eri kahvilaji, vaan yksi Coffea canephora -kasvin yleisimmistä kaupallisista nimistä.
Tässä artikkelissa selvitetään, mitä canephora on, mitä eroja conilon- ja robusta-kahvien välillä on ja miten canephora voisi kehittyä tulevaisuudessa.
Lee este artículo en español Explorando la Relación Entre Canephora y Robusta
Mitä on Canephora-kahvi?
Kansainvälisen kahvijärjestön (ICO) mukaan canephora-kahvin osuus maailman kahvin kokonaistuotannosta on noin 35 prosenttia. Sitä alettiin viljellä Afrikan ulkopuolella vasta 1800-luvulla, lähes 300 vuotta sen jälkeen, kun arabica-kasvit olivat lähteneet mantereelta. Tämän vuoksi sen historiasta, kasvitieteellisestä taustasta, lajikkeista ja viljelykasveista tiedetään vain vähän arabicaan verrattuna.
Vietnam on maailman suurin canephoran tuottaja, ja sen jälkeen tulee Brasilia. Meksiko on ainoa Latinalaisen Amerikan maa, joka tuottaa robustaa merkittävässä määrin. Muita merkittäviä canephoran tuottajamaita ovat Norsunluurannikko, Indonesia, Intia ja Uganda.
Vertailtaessa arabica-kasveihin canephora on yleensä sitkeämpi ja satoisampi viljelykasvi, ja sen kirsikat kypsyvät tasaisemmin. Sen kofeiinipitoisuus on myös luonnostaan korkeampi. Vaikka ne viihtyvät korkeissa lämpötiloissa tai trooppisessa ilmastossa matalammalla, canephora-kasveja voidaan viljellä jopa 100 metrin korkeudessa.
Yleisesti maailman suurimmat canephora/robusta-kasvien ostajat ovat suuria paahtimoita ja valmistajia. Ne käyttävät sitä erilaisissa kofeiinipitoisissa tuotteissa, kuten kapseleissa, sekoituksissa ja energiajuomissa. Myös robustan kysyntä on kasvussa. ICO:n mukaan arabican vienti väheni toukokuuhun 2020 edeltäneiden 12 kuukauden aikana, kun taas robustan vienti kasvoi.
Olet ehkä myös kiinnostunut Inside Brazil’s Specialty Robusta Scene
Mitä eroa on robustalla ja conilonilla?
Coffea canephora on sen kahvikasvin tieteellinen nimi, joka tuottaa kahvipapuja, joita kaupallisesti kutsutaan yleisesti robustaksi. Suurta osaa Brasiliassa tuotetusta canephora-kahvista kutsutaan kuitenkin conilon-kahviksi. Vaikka kasvit ovat samaa lajia, niiden katsotaan kuuluvan eri geneettisiin ”ryhmiin”.
RD2 Visionin toimitusjohtaja Christophe Montagnon kertoo minulle, että conilon-kasvit ovat peräisin geneettisestä ryhmästä nimeltä ”SG1”, kun taas robusta-kasvien laajempaa geneettistä ryhmää kutsutaan ”SG2:ksi”.
”Coffea canephora -laji koostuu eri geneettisistä ryhmistä”, Christophe selittää. ”Toinen kahdesta kongolaisesta ryhmästä käsittää Keski-Afrikasta, lähinnä Kongon demokraattisesta tasavallasta ja Ugandasta peräisin olevat kahvit.” Ensimmäinen ryhmä tunnustetaan yleisesti robustaksi, Christophe kertoo.
”Toinen näistä kahdesta kongolaisesta ryhmästä tunnetaan joko nimellä ’SG1’ tai ’conilon'”, hän sanoo.
Brasiliassa nykyään viljeltäviä conilon-kasveja on alun perin löydetty Kongon demokraattisessa tasavallassa sijaitsevan Kouilou-joen varrelta. Kirjoitettaessa ”Kouilou” kirjoitettiin väärin, ja siitä tuli ”Konilon”, josta myöhemmin tuli ”conilon”.
Konilon-kasveilla on siis geneettinen alkuperä, joka eroaa ”tyypillisistä” robusta-kasveista, mutta ne ovat silti samaa lajia ja niillä on monia samoja piirteitä. On kuitenkin pieniä eroja conilon-”linjan” ja muiden välillä.
Conilon-kasvit eivät esimerkiksi kasva yhtä korkeiksi ja niillä on suurempi latvusto kuin tyypillisillä robustoilla. Ne myös kypsyvät varhaisemmin, niillä on pienemmät lehdet ja ne kestävät usein paremmin kuivuutta.
Usein molempien geeniryhmien kasveja viljellään yhdessä. Christophe selittää, että conilon-kasvit kypsyvät myöhemmin kaudella. Niinpä esimerkiksi Brasiliassa jotkut tuottajat sen sijaan istuttavat sekä conilon- että robustakasveja, jotka kypsyvät eri aikaan. Näin he voivat tehokkaasti istuttaa useita peräkkäisiä satoja varten.
Canephora-hybridit
Tohtori Aymbiré Francisco Almeida on tiedemies, joka työskenteli aikoinaan kahdessa brasilialaisessa kahvitutkimuslaitoksessa: Brasilian kansallisessa kahvintutkimuslaitoksessa (National Coffee Research Consortium Center, Embrapa) ja Incaperissa. Hän on tutkinut canephoraa kolmen vuosikymmenen ajan.
Hän kertoo minulle, että yksi canephora-hybridien ja -lajikkeiden haasteista on se, että ”canephora-lajikkeella on avoin hedelmöitystapa”, mikä tarkoittaa, että ”puhdasta linjaa ei ole, kuten arabican kohdalla”. Tämä vaikeuttaa tietyn hybridilajikkeen geneettisen historian jäljittämistä.
Joidenkin arabica-lajikkeiden geenit ovat kuitenkin peräisin canephora-lajikkeesta. Näin on muun muassa Icatu-, Sarchimos- ja Catimor-kahvien kohdalla.
Laadun parantaminen?
Canephora-kahveja käytetään tyypillisesti lisäämään voimakkuutta ja kofeiinia arabica-kahvisekoituksiin ja -juomiin. Aymbiré sanoo, että ”arabican sekoittaminen korkealaatuiseen canephoraan tuo toivottuja etuja: runko ja crema-kapasiteetti lisääntyvät, jotka molemmat ovat tyypillisiä ominaisuuksia canephorakupille”.
Hän toteaa myös, että kuluttajien valintoja eivät nykyään ohjaa tiettyjen lajien tai lajikkeiden ominaisuudet. Sen sijaan ihmiset valitsevat kahvit maun ja henkilökohtaisten mieltymysten mukaan.
”Valitettavasti… yksittäisiä aistittavia ominaisuuksia ei ole tutkittu”, sanovat Ted Lingle ja Sunalini Menon, The Craft and Science of Coffee -kirjan kirjoittajat.
Laadukkaasta robustasta on tulossa yhä yleisempää kahvialalla. Kaikkien kahvien vaatimukset ovat kasvaneet lajista riippumatta, ja laatuvaatimukset ovat yhtä korkeat kuin koskaan ennenkin. ”Genetiikan lisäksi paljon on kehittynyt viimeisten 30 vuoden aikana, kuten sadonhoito, sadonkorjuu ja jalostus”, Aymbiré sanoo. Hän kertoo minulle, että nykyään jopa kaikkein varomattomin canephoran tuottaja ”pesee, kuorii ja selluloi kahvinsa”, koska viljely ilman vähimmäislaatuvaatimuksia ei ole käytännöllistä.
Tämä lisääntynyt keskittyminen laatuun tuo kuitenkin mukanaan omat haasteensa. Esimerkiksi laadukkaammat canephorat vaativat yleensä manuaalista sadonkorjuuta. Koneellinen sadonkorjuu voi vahingoittaa kirsikoita, ja monilla canephora-kasveilla on useita varsia, joten koneiden käyttö ei aina ole paras vaihtoehto.
Canephora-erikoiskahvien kasvu
Jotkut tuottajat ovat huomanneet, että kun robustoja viljellään ja jalostetaan samalla huolellisuudella kuin arabica-erikoiskahveja viljellään ja jalostetaan samalla huolellisuudella kuin arabica-erikoiskahvejakin, niistä voidaan valmistaa intensiivinen ja maukas kuppi. Näissä kahveissa voi olla korkea happamuus, keskinkertainen makeus ja vähäinen katkeruus. Huolellisesti tuotetun ja paahdetun canephoran mahdollinen kuppiprofiili on täyteläinen kahvi, jossa on pitkä jälkimaku ja jossa happamuus ja katkeruus ovat alhaisia tai keskisuuria. Jotkut ovat jopa kuvailleet, että kahvissa on mausteiden, kukkien ja hedelmien, kuten melonin, saksanpähkinän, muskottipähkinän ja kaakaon, vivahteita.
Canephoraa voidaan käsitellä, kuivata ja fermentoida samalla tavalla kuin arabicaa, mutta kunkin vaiheen ajoitus on erilainen, koska hedelmällä on erilaiset ominaisuudet. Se on myös paahdettava eri tavalla, sillä canephoran kirsikoissa on paljon vähemmän sokeria, vähemmän happoja ja jäykempi, ”lihaisampi” rakenne.
Kahvin laatuinstituutti lanseerasi vuonna 2010 virallisen Q Robusta -ohjelman, jossa keskitytään laadukkaan robustan luokitteluun. Se on mukautettu Specialty Coffee Associationin arabicaa koskevasta menetelmästä. Brasilian Specialty Coffee Association on vuodesta 2018 lähtien hyväksynyt jäsenikseen myös canephora-tuottajia, ja se järjestää vuosittain Canephora Cup of Excellence -palkinnon.
Rondônian Amazonin alueella Brasiliassa tuotetut erikoisrobustat saavat ensimmäisenä maailmassa maantieteellisen merkinnän (GI). Tämä tarkoittaa, että kahvilla on virallisesti tunnustettu olevan tiettyjä ominaisuuksia, jotka ovat ainutlaatuisia sen alkuperälle. Brasilian lisäksi korkealaatuista canephoraa tuotetaan myös muissa maissa, kuten Ghanassa, Ecuadorissa, Filippiineillä, Intiassa ja Thaimaassa.
Canephoran tulevaisuus
World Coffee Research ja ICO ovat kehittäneet tutkimusohjelmia ja tutkimuksia canephoran laatupotentiaalin määrittämiseksi. Näillä aloitteilla pyritään ”muuttamaan perusolettamusta, jonka mukaan robusta-kahvit ovat välttämättä huonolaatuisempia”. Ilmastonmuutos ja sen vaikutukset arabica-kasveihin merkitsevät sitä, että tulevaisuus voi olla valoisampi robustalle, joka on luonnostaan vahvempi kasvi.
Embrapan viimeaikaiset kokeet ja tutkimukset viittaavat myös siihen, että tietyt canephora-lajikkeet voisivat menestyä eri korkeuksissa ja ilmastossa. Tämä laajentaisi alueita, joilla sitä voitaisiin viljellä. Canephora-lajikkeen perintöaines voidaan mukauttaa siten, että se on elinkelpoinen 500-1 500 metrin korkeudessa; kylmemmän ilmaston tietyillä korkeuksilla on myös osoitettu parantavan hedelmien laatua ja tuottavan makeampia ja suurempia kirsikoita. Myös Intiassa toteutetut vastaavat ohjelmat ovat tuottaneet menestyksekkäitä tuloksia.
Caneforan kysyntä voi lisääntyä myös kahviteollisuuden ulkopuolella. Canephora-lajikkeiden luontainen korkea kofeiinipitoisuus tekee niistä sopivia käytettäväksi kosmetiikassa, ravintolisissä, isotonioissa ja energiajuomissa.
Canephora- ja arabica-kasvit tuottavat uskomattoman erilaisia kahveja, joilla on erilaiset kuppiominaisuudet ja makuprofiilit. Monet robusta-erikoiskahvien maailmassa uskovat, että tämä on suurin este sen menestykselle.
Lukuisia tutkijoita ja tuottajia tutkii eri canephora-alalajien laatupotentiaalia. Jotkut kokeilevat jo niitä parantaakseen arabica-viljelmiensä satoa tai vastustuskykyä tauteja ja tuholaisia vastaan.
Jos laji kuitenkin halutaan hyväksyä erikoiskahvien saralla, ostajien, kauppiaiden ja paahtimoiden on tehtävä yhteistyötä myös niiden tutkijoiden ja tuottajien kanssa, jotka tutkivat canephoran laatupotentiaalia.
Hyväksyttiinkö tämä? Lue sitten How Does Grafting Arabica to Robusta Improve Coffee Yields?
Photo credits: Embrapa/Renata Silva, Fazenda Venturim, Francesco Impallomeni
Tämä artikkeli on muokattu selkeämmäksi ja yksityiskohtaisemmaksi 18. elokuuta 2020 RD2 Visionin Christophe Montagnonin avustuksella.
Täydellinen päivittäinen jauhatus
Tahdotko lukea lisää tällaisia artikkeleita? Tilaa uutiskirjeemme!