Alai

Ravintolan koosta tai tyylistä riippumatta tarjoiluhenkilökunta on jokaisen ravintolan kasvot. Nämä henkilöt ovat eniten tekemisissä asiakkaidesi kanssa heidän vierailunsa aikana, ja positiivinen vuorovaikutus voi vaikuttaa suuresti siihen, että nämä samat asiakkaat palaavat takaisin. Oikeiden työntekijöiden palkkaaminen työhön alusta alkaen on aina ihanteellista, mutta jäsennellyn tarjoilijoiden koulutusohjelman käyttöönotto voi tuottaa yrityksellesi valtavia voittoja.

Tarjoilijoiden koulutus

Huomioimalla ja vaivautumalla ravintolan koulutusohjelmaan voit välittömästi korostaa työpaikkasi kulttuuria jokaisessa uudessa työntekijässä ja alentaa yrityksesi vaihtuvuusastetta. Seuraavat ravintolan tarjoilijakoulutusta koskevat ohjeet auttavat sinua luomaan tehokkaan ja asiantuntevan henkilökunnan. Valitse jokin alla olevista vaiheista lukeaksesi sinua eniten kiinnostavan osion:

• 1. Luo tarjoilijoiden käsikirja
• 2. Pidä tarjoilijoiden perehdytys kaikille uusille työntekijöille
• 3. Aseta tavoitteet tarjoilijoiden koulutukselle
• 4. Kouluta tarjoilijat ristiin
• 5. Varjostakaa kokenutta tarjoilijaa
• 6. Järjestäkää ruokalistan maistelu
• 7. Suorittakaa testausta ja roolileikkejä
• 8. Jatkuva koulutus
• 9. Luo kannustimia

Luo palvelijan käsikirja

Jos sinulla ei vielä ole palvelijan käsikirjaa, on hyvä idea luoda sellainen. Tämä ravintolakoulutuskäsikirja toimii tärkeänä apuvälineenä sekä uusille työntekijöille, jotka opettelevat palvelijoina toimimista, että muulle vakiintuneelle palvelijahenkilökunnalle. Anna käsikirja jokaiselle tarjoilijalle ja säilytä ravintolassa yksi tai kaksi kopiota, jotta kaikki voivat viitata siihen tarvittaessa. Tarjoilijoiden koulutuskäsikirjan tulisi sisältää seuraavat asiat:

• Tarjoilijoiden etikettiohjeet – Etikettien laajuus voi vaihdella omistamasi ravintolan tyypin mukaan. Esimerkiksi fine dining -ravintoloissa on hyvin tarkat ohjeet, jotka sanelevat kaikki tarjoilun osa-alueet. Mutta kaiken kaikkiaan kaikentyyppisessä ravintolan asiakaspalvelussa tulisi korostaa kohteliaisuutta, nöyryyttä ja kykyä ennakoida vieraiden tarpeita.
• Tarjoilijan univormut – Hahmottele oppaassasi kaikki pukukoodivaatimukset, mukaan lukien univormuja, hiuksia, koruja, kasvojen lävistyksiä ja sormenkynsiä koskevat odotukset. Jotkut näistä yksityiskohdista ovat pieniä, mutta niiden tulisi olla suuri painopiste kaikissa tarjoilijan koulutusohjelmissa. Aseta etusijalle se, että näistä asioista keskustellaan pitkään tarjoilijoiden koulutuksessa, ja varmista, että ulkonäköstandardit ovat selvät.
• Palvelijakäsikirjoitukset – Miten haluat, että palvelijasi esittäytyvät jokaisessa uudessa pöydässä? Tarjoamalla tarjoiluhenkilökunnalle käsikirjoituksen voit auttaa heitä muistamaan kertoa tiettyjä tietoja toimipaikastasi.
• Kuinka lisämyyntiä tehdään – Kaikki eivät ole myyntimiehiä, mutta lisämyynti on taito, jonka voi oppia. Jaa vinkkejä, joiden avulla tarjoilijasi voivat kannustaa vieraita tilaamaan alkupaloja, jälkiruokia ja päivittämään cocktaileja huippuviinoilla.
• Turvallisuuskäytännöt – Kiireinen ravintola on täynnä vaaroja, ja voit varmistaa, että henkilökuntasi on aina turvassa hahmottelemalla kaikki turvallisuuskäytännöt. Korosta liukastumista estävien jalkineiden käytön tärkeyttä ja selitä turvalliset menetelmät tarjottimien, jääkauhojen, bag-in-box-soodien tai muiden painavien esineiden kantamiseen. Kerro myös hätätilanteissa noudatettavista menettelytavoista ja paloportaiden poistumisreiteistä.

Pidä tarjoilijoiden perehdytys kaikille uusille työntekijöille

Kiireisen ravintolan omistajana voi olla houkuttelevaa jättää tämä vaihe väliin tai siirtää se esimiehillesi. Järjestämällä perehdytyksen ja tapaamalla uudet tarjoilijasi kasvokkain on kuitenkin paljon apua sellaisen työpaikkakulttuurin rakentamisessa, joka kannustaa työntekijöitä työskentelemään sinulle pitkällä aikavälillä. Näistä aiheista voit keskustella:

• Toiminta-ajatus ja yrityksen historia – Omistajana tämä on tilaisuutesi kertoa ravintolan toiminta-ajatuksesta uusille työntekijöillesi. Välittämällä tietoa siitä, mitä yrityksesi edustaa, ja arvoista, joita haluat ylläpitää, voit luoda trickle-down-vaikutuksen. Yllättyisit, kuinka usein tarjoilijat saavat asiakkailta kysymyksiä siitä, milloin yritys on perustettu ja kuka sen omistaa. Tämä on tilaisuutesi varmistaa, että palvelijasi jakavat näkemyksesi asiakkaillesi.
• Ravintolakonsepti ja -kulttuuri – Olet luultavasti käyttänyt paljon luovuutta ja ajatuksia ravintolakonseptiisi, mutta uudet työntekijäsi tarvitsevat perehdytyksen teemaanne ja siihen, miten he voivat auttaa tukemaan sitä. Jos ravintolasi on esimerkiksi erikoistunut paikallisesti tuotettuihin tuotteisiin, haluat, että henkilökuntasi saa tietoa alueellisista hedelmistä ja vihanneksista. Jos omistat grilliravintolan, jonka teemana on blues-musiikki, haluat, että henkilökunnallasi on jonkin verran tietoa ja arvostusta blues-musiikista.
• Kierros rakennuksessa – Kun annat uudelle henkilökunnalle kierroksen ravintolassa ennen heidän ensimmäistä työvuoroaan, voit auttaa heitä rentoutumaan. Kun he saapuvat ensimmäisenä päivänä, he tietävät, mitä sisäänkäyntiä pitää käyttää, miten kello löytyy ja missä he voivat säilyttää tavaroitaan.

Aseta tavoitteet tarjoilijoiden koulutukselle

Asettamalla koulutustavoitteita voit luoda standardin, jonka haluat kaikkien tarjoilijoiden täyttävän. Näin varmistat, että ohjelmasi on johdonmukainen ja jokainen palvelija saa samantasoisen ravintolakoulutuksen.

• Tarjoa koulutusaikataulu – Ennen kuin jokainen tarjoilija saa oman pöydän, hänen tulisi suorittaa tarjoilukoulutusohjelmasi. Luo kiinteä aikataulu, jota kouluttajasi voivat noudattaa, jotta uudet palvelijasi osuvat ohjelman jokaiseen vaiheeseen. Esimerkkiaikataulu voi kestää viikon tai kaksi viikkoa ravintolatyypistä ja tarjoilutyylistä riippuen.
• Luo koulutukselle vertailuarvoja – Varmista, että koulutusaikataulussasi on sisäänrakennettuja vertailuarvoja tai pieniä tavoitteita, jotka jokaisen tarjoilijan tulisi saavuttaa matkan varrella. Ensimmäisen koulutuspäivän jälkeen tarjoilijan tulisi esimerkiksi osata lausua pysyvä olutlista, kertoa yrityksen historia tai muistaa pöytänumerot ulkoa.

Ristiinkouluta tarjoilijasi

Ristiinkouluttautuminen muiden työntekijöiden kanssa antaa arvokasta tietoa siitä, miten tietty ravintola toimii. Ennen kuin uudet tarjoilijat aloittavat työskentelyn tarjoilijoiden koulutusryhmäsi kanssa, voi olla erittäin hyödyllistä, että heidät koulutetaan ensin joidenkin muiden keskeisten työtehtävien kanssa.

• Ristiinkouluttautuminen isäntien/emäntien kanssa – Isäntätiimi on asiantuntija ruokasalisi pohjapiirustuksen, varausohjelmiston käytön ja pöytien kierrättämisen suhteen, jotta vieraat saavat parasta mahdollista palvelua. Vietettyään pari työvuoroa isäntätiimin kanssa tarjoilija oppii nopeasti ruokasalin osastot ja kunkin pöydän numerot. Hän pystyy myös hoitamaan kaikki ovesta sisään astuvat vieraat isännän tai emännän poissa ollessa.
• Ristiinkouluttautuminen ruoka-apulaisten kanssa – Seuraavan koulutuskerran tulisi olla ruoka-apulaisten kanssa, jotta uudet tarjoilijasi voivat soveltaa juuri oppimaansa ruokasaliin liittyvää tietämystä eri sovelluksessa. Heidän pitäisi tietää, missä kukin pöytä on, ja pystyä toimittamaan ruoka oikealle vieraalle. Tässä koulutustilaisuudessa tutustutaan myös ruokalistaan ja siihen, miltä eri ruokalajit näyttävät.

Kokeneen tarjoilijan varjostaminen

Ennen koulutusohjelman suorittamista uusien tarjoilijoiden tulisi suorittaa muutama varjostustilaisuus kokeneimpien tarjoilijoiden kanssa. Voit määrittää tietyn määrän vaadittavia harjoittelusessioita tai luottaa kouluttajan harkintaan siitä, kuinka monta niitä tarvitaan. Näiden istuntojen aikana uusi palvelija toimii lähinnä avustajana, ja kaikki ansaitut juomarahat menevät kouluttajalle. Kouluttajan tulisi käydä läpi seuraavat aiheet:

• Tilausten vastaanottaminen – Kun uudet tarjoilijasi ovat suorittaneet koulutustilaisuuden ruoka-apulaisten kanssa, heillä on parempi käsitys ruokalistasi suosituimmista ruoka-aineista, kun on aika olla vuorovaikutuksessa vieraiden kanssa. Heidän tulisi harjoitella tilausten ottamista jokaiseen pöytään, ja kouluttajan tulisi toimia oppaana, jos kysyttävää ilmenee.
• Kuinka käyttää kassajärjestelmää – Suuri osa uuteen ravintolaan siirtymistä on kassajärjestelmän käytön opettelu. Kouluttajien tulisi näyttää uudelle tarjoilijalle, miten järjestelmää käytetään, ja antaa hänelle sitten käytännön kokemusta kaikkien vuoron tilausten syöttämisestä.
• Sivutyökierto – Vieraiden palvelemisen lisäksi tarjoilijoilla on myös sivutyötehtäviä, jotka on suoritettava jokaisen vuoron aikana. Nämä tehtävät koostuvat yleensä esivalmistelutöistä, kuten sitruunoiden leikkaamisesta, salaattibaarin täyttämisestä tai juoma-asemien täyttämisestä. Työvuoron päätteeksi heidän on varmistettava, että kaikki heidän osastonsa pöydät ovat puhtaita ja maustevarastot täynnä.
• Opettele, missä tavaroita varastoidaan – Tarjoilijoiden on haettava työvuoron aikana erilaisia tavaroita kuiva- ja kylmävarastoista. On erittäin hyödyllistä osoittaa esineiden, kuten lasihyllyjen, jääkauhojen ja take-out-astioiden sijainti, jotta ne löytyvät nopeasti.
• Ravintolan pohjapiirustus – Muista tarjoilijan tai tarjoilijan koulutuksen aikana tunnistaa tärkeimmät reitit tärkeimpiin tilojen osiin. Lisäksi henkilökuntasi haluaa aina olla tietoinen ympäristöstä, joten osoita myös mahdolliset ongelmakohdat. Tällaisia voivat olla esimerkiksi vilkkaasti liikennöidyt paikat tai paikat, joissa voi olla yksi tai kaksi ”sokeaa pistettä” tarjoilijoille, jotka kuljettavat täysiä tarjottimia täynnä ruokaa.
• Miten sulkeudutaan – Sulkeutumismenettely sisältää kaiken sen, mitä tarjoilijan on tehtävä ennen työvuoronsa päättymistä. Sulkeutuakseen kassajärjestelmästä tarjoilijan on tulostettava vuoron myynnit ja luovutettava käteisvarat esimiehelle. Tarjoilijan on myös käytettävä myyntiään juomarahojen maksamiseen baarimikoille, tarjoilijoille tai ruoankuljettajille. Joskus tarjoilija nimetään sivutyön tarkastajaksi, ja hänen on kuitattava jokaisen tarjoilijan sivutyöt.

Pitäkää ruokalistan maistelu

Yksi parhaista asioista tarjoilijan koulutuksessa on ruokalistan tuotteiden kokeileminen. Tarjoilijat eivät voi vastata kysymyksiin tai antaa suosituksia, jos he eivät ole koskaan maistaneet ruokaa. Tarjoilijoiden harjoittelun päätteeksi kouluttajan tulisi istua alas ja tehdä ruokalistan maistelu uusien tarjoilijoiden kanssa. Tämä on hyvä hetki maistella erilaisia suosituimpia ruokalajeja, käydä läpi yleisimmin kysytyt ruokalistakysymykset ja keskustella allergeenitiedoista. Se on myös juhlahetki, koska koulutus on melkein valmis.

Jopa kaikkein kuvaavimmat ruokalistat vaativat aika ajoin selvennystä, ja tarjoiluhenkilökunnan tulisi tuntea ruokalista mahdollisimman hyvin. Parhaan tarjoiluhenkilökunnan pitäisi pystyä paitsi selittämään yksityiskohtaisesti kukin ruokalistan kohta, myös antamaan ehdotuksia, lausumaan vaivattomasti mahdolliset päivän erikoisuudet ja vastaamaan asiakkaan kysymyksiin.

Testaus ja roolileikki

Viimeinen vaihe ennen kuin uusi tarjoilija pääsee työskentelemään itsenäisesti, on viimeisen testin läpäiseminen. Joissakin ravintoloissa tämä testi voi olla hyvin pitkä, jos siihen liittyy paljon ulkoa opettelua, kuten laajojen viini- tai olutlistojen kohdalla.

• Kirjallinen testi – Tämä testi voi kattaa kaiken ruokalistan tuntemuksesta käsikirjassa oleviin käytäntöihin. Sen tulisi sisältää kaikki se, mitä palvelijoittenne on mielestänne elintärkeää tietää.
• Roolileikki – Pyytäkää uutta palvelijaa odottamaan johtajaa, ennen kuin hänen koulutuksensa on valmis. Tällä menetelmällä voidaan käsitellä erilaisia yleisiä vuorovaikutustilanteita muutamassa minuutissa. Lisäksi tällä menetelmällä voidaan valmistella uutta henkilökuntaa oikeisiin reaktioihin valituksiin tai järkyttyneisiin asiakkaisiin.

Jatkuva koulutus

Monet näistä ohjeista, kuten ravintolasi ulkoasu ja ruokalista, voivat muuttua ajan myötä, joten on tärkeää käyttää kaikkia näitä opetuskohtia osana kaikkien tarjoilijoitesi jatkuvaa koulutusta. Ottamalla käyttöön jatkuvan koulutusohjelman sinulla on mahdollisuus lisätä tuottavuutta, päivittää käytäntöjä alan uusien säännösten mukaisiksi ja parantaa työtyytyväisyyttä työalalla, jolla työntekijöiden vaihtuvuus on usein suurta. Joitakin erityisiä asioita, jotka kannattaa ottaa osaksi pitkäkestoista koulutusta, ovat:

• Oppiaksesi, mitkä menuartikkelit ovat suosituimpia, edullisimpia, kalleimpia jne.
• Tuntemuksen hankkiminen viikoittaisista tai päivittäisistä tarjouksista
• Vieraiden menestyksekäs myyminen alkupalojen tai jälkiruokien osalta
• Oikean tasapainon löytäminen liiallisen ja liian vähäisen vuorovaikutuksen välillä vieraiden kanssa heidän pöydässään
• Tuntemuksen parantaminen ja multi-tehtävien hoitamisen taitojen parantaminen
• Persoonallisuuksien/asenteiden lukeminen ja sen määrittäminen, millaista palvelua vieras haluaa

Kannustimien luominen

Varmista, että tarjoiluhenkilökuntasi pysyy sitoutuneena tarjoamalla kannustimia suorituksesta. Voit palkita jatkuviin koulutustilaisuuksiin osallistuvia palvelijoita ilmaisilla aterioilla, etuoikeutetuilla pysäköintipaikoilla tai palkankorotuksilla. Pidä kirjaa tarjoiluvoitoista, kuten korkeimmasta alkoholi- tai alkupalamyynnistä, ja jaa voittajalle lahjakortti joka viikko. On monia tapoja kannustaa suorituskykyä ja luoda tarjoilijoille hauska työympäristö.

Kertauskoulutus voi usein unohtua tai tuntua ylivoimaiselta uudelle työntekijälle ensimmäisenä päivänä. Luomalla ja noudattamalla yksityiskohtaista koulutusohjelmaa voit antaa uusille työntekijöillesi edellytykset molemminpuoliseen menestykseen. Jatkuvan koulutuksen avulla työnantajat voivat arvioida ja seurata tehokkaasti, jotta he saavat henkilöstöstään kaiken irti. Tämäntyyppinen ravintolapalvelijakoulutus voi auttaa nostamaan toimintasi seuraavalle tasolle ammattimaisessa ja palkitussa palvelussa.