Washoku eli perinteinen japanilainen keittiö perustuu viiteen olennaiseen ainesosaan, joita kutsutaan nimellä ”sa-shi-su-se-so” ja joita käytetään luomaan japanilaisia makuja. Nämä viisi ainesosaa ovat sokeri (sa), suola (shi), etikka (su), soijakastike (se) ja miso (so), joita voidaan yhdistää dashi-liemen, saken ja mausteiden kanssa erilaisten kastikkeiden ja mausteiden valmistamiseksi. Lue lisää erilaisista kastikkeista ja maustekastikkeista, joita Japanissa esiintyy.
15 yleistä japanilaista maustekastiketta
Shichimi Togarashi
Shichimi togarashi eli ”seitsemän mausteen pippuri” on maustesekoitus, joka on valmistettu punaisesta pippurista ja japanilaisesta sansho-pippurista sekä kuivatusta merilevästä, inkivääristä ja seesamista. Se on erittäin maukas, muttei kuitenkaan liian mausteinen, sillä japanilainen keittiö on yleensä vähemmän mausteinen kuin muut aasialaiset keittiöt. Kokeile sitä donburi-riisikulhossa tai soba- tai udon-nuudeleiden kanssa.
Tonkatsu-kastike
Tonkatsu-kastike on paksu ja hedelmäinen ruskea kastike, jota käytetään Japanissa katsu-ruokien, kuten tonkatsun (paistettu sianlihaleike), kanakatsun ja korokken (perunakroketti) lisukkeena; kushikatsun (friteerattujen vartaissa paistettujen ruokien) kastikkeena tai yakisoban (friteerattujen nuudeleiden) valmistusaineena. Länsimaiseen Worcestershire-kastikkeeseen perustuvaa tonkatsu-kastiketta kutsutaan myös ”usuta-kastikkeeksi”, kun se on koostumukseltaan ohutta ja nestemäisempää, tai ”chuno-kastikkeeksi”, kun se on koostumukseltaan keskipaksua. Usuta-kastike on yleensä suositumpaa Japanin läntisellä Kansai-alueella, kun taas chuno-kastike on yleisempää itäisellä Kanto-alueella. Samankaltaisia ovat myös okonomiyaki-kastike ja takoyaki-kastike, joissa käytetään samaa hedelmä- ja maustesekoitusta kuin tonkatsu-kastikkeessa.
Japanilainen majoneesi
Japanilainen majoneesi on kastike, jolla on monia vannoutuneita faneja, kiitos ainutlaatuisen makunsa ja pehmeän rakenteensa, jotka erottuvat länsimaalaisesta majoneesista. Sen valmistuksessa käytetään enemmän munankeltuaisia kuin länsimaisen majoneesin valmistuksessa ja ei lainkaan munanvalkuaista, mikä antaa japanilaiselle majoneesille rikkaan ja kermaisen maun, jota tasapainotetaan kirpeällä maustesekoituksella ja ripauksella mononatriumglutamaattia, joka antaa umamin makua.
Bonitohiutaleet
Bonitohiutaleet valmistetaan ajelemalla paperinohuita paloja kuivuneesta bonito-kalasta (boniittikalatonnikalakala). Niitä voidaan hauduttaa vedessä umamipitoisen dashi-liemen valmistamiseksi tai käyttää erilaisten ruokien, kuten okonomiyakin, takoyakin ja ohitashin (kylmä pinaattisalaatti) lisukkeena. Paperinohuet kalahiutaleet reagoivat lämpöön, mikä luo illuusion siitä, että ne ovat eläviä ja liikkuvat, kun ne lisätään kuumaan ruokaan.
Aonori
Aonori on mauste, joka koostuu hienoksi jauhetusta nori-merilevästä. Sitä syödään tyypillisesti paistettujen teppan-ruokien, kuten yakisoban ja okonomiyakin, tai takoyakin päällä yhdessä japanilaisen majoneesin, bonitokalahiutaleiden ja benishogan (marinoitua inkivääriä) kanssa.
Furikake
Furikake on suolaista japanilaista maustekastiketta, jossa on sekoitettu erilaisia mausteita, jotka sopivat hyvin yhteen riisin kanssa. Se luotiin sodanjälkeisenä aikana ruoka-annokseksi, jota voi lisätä minkä tahansa aterian ravintoarvon parantamiseksi. Yleisiä ainesosia ovat paistettu kala, kuivattu kananmuna, katkarapu, nori-levä, ume-luumu ja shiso-yrtti. Nykyään sitä syödään edelleen mielellään onigiri-riisipallojen kanssa, ripoteltuna okayu-riisipuurolle tai ochazuken (kulho, jossa on riisiä ja erilaisia lisukkeita ja jonka päälle kaadetaan kuumaa teetä tai lientä) lisukkeena.
Yuzukosho
Yuzukosho on japanilainen mausteseos, joka koostuu yuzusitrushedelmän kuoresta ja mehusta, joka on jauhettu vihreän chilin ja suolan kanssa. Se lisää herkullisen kirpeää makua grillattuun wagyu-naudanlihaan ja yakitoriin.
Umeboshi-tahna
Image by Phreddie on Flickr
Umeboshi on hapokas marinoitu japanilainen luumu, joka sisältää paljon makua. Kun kuori poistetaan, umeboshi voidaan soseuttaa tahnaksi, jota voidaan käyttää mausteena yakitorin syömisessä, ochazuken ja okayun eli kylmien nuudeleiden lisukkeena tai salaattikastikkeiden ainesosana. Ume on suosittu kesäaikainen ainesosa, koska sen uskotaan auttavan torjumaan lämpöuupumusta.
Sansho-pippuri
Sansho-pippuri on eräänlainen maustetyyppi, jota käytetään yleisesti maustamaan grillattuja ruokia, kuten ankeriasta ja yakitoria. Se valmistetaan pienestä vihreästä pippurista, joka on terävän pistävän mausteinen ja sitruksisen makuinen.
Wasabi
Wasabi eli japanilainen piparjuuri on juuri, joka jauhetaan tuoreeltaan mausteiseksi tahnaksi, jota käytetään maustamaan monenlaisia ruokia, kuten grillattua naudan- ja kananlihaa, kylmiä nuudeliruokia ja ochazukea (ruokalaji, jossa on riisiä ja lisukkeita, joiden päälle kaadetaan kuumaa teetä tai lientä). Japanin ulkopuolella wasabi tunnetaan lähinnä sushin ja sashimin mausteena, mutta tarjolla oleva wasabi on tyypillisesti länsimaisesta piparjuuresta ja elintarvikeväriaineesta valmistettua wasabi-jäljitelmää.
Matcha-suola
Matcha-shio eli matcha-teetä sisältävä suola on japanilainen erikoisuus, joka koostuu hienosta suolasta, johon on sekoitettu matcha-vihreän teen jauhetta. Se on erinomainen vaihtoehto tempuran dippikastikkeelle, jonka avulla voit nauttia tempuran rapeasta koostumuksesta ilman likaantumista.
Tsuyu-dippikastike
Tsuyu on tiivis dippikastike, jota käytetään tempuraan tai soba-, udon- ja tsukemen-nuudeleihin, joissa sitä kutsutaan usein nimellä ”mentsuyu”. Se valmistetaan soijakastikepohjasta, joka sekoitetaan bonito-kalahiutaleista ja merilevästä koostuvaan maukkaaseen dashi-liemeen. Kun olet kastanut nuudelit valmiiksi, joissakin ravintoloissa voit pyytää ”keitto-waria”, jota kaadetaan tiivistettyyn mentsuyuun, jolloin saadaan maukas keitto juotavaksi.
Karashi
Karashi on japanilaista sinappia, joka muistuttaa englantilaista kirpeää sinappia, ja sen teho on samaa luokkaa kuin wasabilla. Siinä missä wasabissa on raikkautta, karashi on huomattavan suolaista, ja se vahvistaa ruokien umami-makuja sekä leikkaa liharuokien täyteläisyyttä. Sitä tarjoillaan monenlaisten ruokien, erityisesti yakitonin (grillattu sianlihavarras), odenin (eräänlainen japanilainen kuuma kattila), buta no kakunin (haudutettua sianlihaa) ja natton (fermentoituja soijapapuja) kanssa. Sitä voi ostaa sekä tahna- että jauhemuodossa.
Tarekastike
Tarekastike on soijakastikkeeseen perustuva kastike, jota käytetään yleisesti grillattuihin ruokiin. Sitä voidaan käyttää marinadina yakiniku-grilliruoassa tai dippikastikkeena grillauksen jälkeen anagolle (paahdettu ankerias), yakitorille ja muunlaisille kushiyakille (grillattuja vartaita).
Spice up Your Meals with an Assortment of Japanese Seasonings
Japanilaiset maustekastikkeet ja kastikkeet tarjoavat ainutlaatuisen makumaailman, jota ei löydy mistään muusta keittiöstä. Tutustu seuraavalla Japanin-matkallasi japanilaisessa ruoanlaitossa käytettävien mausteiden laajaan valikoimaan ja vieraile Gurunavin listoilla, joista löydät parhaat japanilaiset ravintolat eri puolilta maata. Itadakimasu!