Voi on tärkein ainesosa lähes kaikissa perinteisissä leivontaresepteissä. Sitä käytetään leipiin, brownieihin, kakkuihin, kekseihin, cupcakeihin, pikaleipiin ja melkein kaikkeen muuhun. Useimmissa maidottomissa resepteissä käytetään maidottomia korvikkeita, kuten öljyä, soijamargariinia tai shorteningiä, korvaamaan voita tietyssä reseptissä. Terveydellisistä syistä monet ihmiset suosivat maidottomassa leivonnassa voin sijasta nestemäisiä öljyjä, kuten rypsi- ja oliiviöljyä. Monissa tapauksissa tämä tuottaa edelleen upeita tuloksia – usein on kuitenkin myös niin, että öljy ei voi yksinään korvata voita.
Miksi voi on niin tärkeää leivonnassa
Ymmärtääksemme, miten voita voi korvata oikein, on tärkeää ymmärtää, miten voi toimii eri leivontaresepteissä. Useimmissa kakkujen, kuppikakkujen ja pikaleipien resepteissä voin ja raakasokerin kermavaahtoprosessi on erittäin tärkeä, jotta saavutetaan näille tuotteille ominainen tasaisesti kohoava, täyteläinen ja kuohkea rakenne. Sokerirakeet ilmastoivat tiiviin rasvan, kun sokeria vatkataan voihin 3-5 minuutin ajan, kunnes se on ”kuohkeaa”. Tämä antaa kakkuihin täyteläisen rakenteen ja maun, joka myös nousee.
Kakkujen leipominen ilman voita
Tämän kermavaahdotusvaiheen vuoksi öljyn käyttäminen voin sijaan leivonnassa voi olla ongelmallista.
Kookosöljy on kuitenkin todella ihmeellinen poikkeus. Kookosöljy muistuttaa voita siinä, että se on kylmänä kiinteää, huoneenlämmössä puolikiinteää ja lämmitettynä nestemäistä, joten se sopii hyvin melkein kaikkeen, kekseistä ja kakuista kasvisruokiin. Se on kallista, joten yritä ostaa sitä tukkukaupoista tai alennusmyynneistä.
Jos et voi käyttää kookosöljyä, muista, että muut öljyt toimivat yleensä parhaiten resepteissä, joissa käytetään myös nestemäisiä makeutusaineita, kiinteää rasvaa ja jonkinlaista emulgointiainetta. Esimerkkejä tällaisista nestemäisistä makeutusaineista ovat hunaja, vaahterasiirappi tai melassi. Esimerkkejä kiinteistä rasvoista ovat mantelivoi, maapähkinävoi tai auringonkukansiemenvoi. Ja vaikka kananmunat ovat todella ihanteellinen emulgointiaine, on olemassa myös laaja valikoima kananmunan korvikkeita.
Jos päätät käyttää kananmunia, munien erottaminen, keltuaisten vatkaaminen makeutusaineen kanssa ja kananmunan valkuaisen sekoittaminen muihin ainesosiin auttaa myös antamaan öljypohjaisille kakkuille ja pikaleivonnaisille sekä täyteläisyyttä että nostetta. Tämän prosessin ansiosta voit leipoa paremmin ilman margariinia tai rasvatonta rasvaa.
Usein öljypohjaiset vegaanikakut, joissa ei käytetä kananmunia, tuntuvat hieman tiheiltä. Tämä ongelma voidaan kuitenkin korjata yhdistämällä öljy johonkin kiinteään rasvaan, kuten jauhettuihin pähkinöihin tai suklaaseen.
Leipomalla keksejä ilman voita
Kekseissä ja pikkuleivissä käytetään perinteisesti voita täyteläisyyden ja tiheyden aikaansaamiseksi, mutta ne tukeutuvat vähemmän voihin kakkujen kaltaisissa resepteissä tarvittavan nosteen aikaansaamiseksi. Tästä syystä keksit on usein paljon helpompi tehdä maidottomina. Voin korvaaminen margariinilla tai kasvisrasvalla riittää lähes aina. Öljyn onnistunut käyttö riippuu kuitenkin paljon reseptin muista ainesosista. Jos öljyä käytetään resepteissä, joissa on nestemäisiä siirappeja ja jauhettuja pähkinöitä, syntyy leivonnainen. Toisaalta, jos öljyä käytetään yhdessä munankeltuaisen ja joko nestemäisen makeutusaineen tai raakasokerin kanssa, saadaan pehmeä ja pureskeltava keksi, jonka rakenne on kakkumainen. Jos päätät käyttää öljyä ja nestemäistä makeutusainetta ilman kananmunia, saat useimmissa tapauksissa joko ohuen, rapean keksin tai muffinssimaisen keksin.
Keksiresepteissä ja muissa tiiviissä, makeissa jälkiruokaresepteissä, kuten piirakkataikinoissa ja suutareissa, margariinin ja shorteningin käyttö on yleensä paras valinta. Poikkeuksen tähän sääntöön muodostavat keksit, joissa ei käytetä leivinainetta tai joiden on tarkoitus olla jokseenkin tiiviitä ja kuivia.
Keksien ja leivonnaisten leipominen
Kekseissä ja leivonnaisissa, joissa tyypillisesti käytetään leivinainetta tai hiivaa ja vain vähän tai ei lainkaan makeutusainetta, öljyn käyttäminen jättää lopputuotteen puutteelliseksi sekä koostumukseltaan että maultaan. Nämä reseptit onnistuvat paljon paremmin käyttämällä soijamargariinia tai shorteningia kuin mitään muuta. Öljyn yhdistäminen jauhettuihin pähkinöihin keksi- tai leivonnaisresepteissä ei anna näille leivonnaisille ominaista jauhomaista, leivän kaltaista rakennetta. Myöskään lisämunien käyttäminen täyteläisyyden lisäämiseksi ei mahdollista haluttua kuivaa koostumusta, vaan tuottaa hieman kakun kaltaisen koostumuksen. Öljy ei todellakaan tee oikeutta näille tuotteille. Tämä ei tarkoita, etteikö öljyä voisi käyttää näissä resepteissä, mutta lopputulos eroaa huomattavasti perinteisestä tuotteesta, joka on valmistettu soijamargariinilla, shorteningillä tai muulla puolikiinteällä rasvalla.
Suolaton voi vs. margariini
Useimmissa leivontaresepteissä vaaditaan suolatonta voita, ja kaikki tapaamamme soijamargariinit ja -shorteningit eivät ole suolatonta. Tämän eron huomioimiseksi vähennä suolan määrää tietyssä reseptissä 1/4 teelusikallista 1/2 kupillista margariinia kohden.