Qu’est-ce que le bossam ?
Le bossam (보쌈, 褓) est un plat coréen composé de poitrine de porc désossée, que l’on fait bouillir dans un mélange d’herbes. Le porc est découpé en fines lamelles qui sont enveloppées dans des feuilles de napa cuites dans du sel.
Ce plat peut être accompagné de diverses garnitures traditionnelles coréennes comme des crevettes salées, de l’ail frit et plus généralement une salade de radis épicée. On peut également ajouter de la sauce ssamjang ou du kimchi (le fameux chou fermenté).
Pour apporter une touche de fraîcheur, on ajoute parfois des feuilles de périlla. Le bossam est souvent servi comme un anju, un plat accompagné de boissons alcoolisées, donc plutôt destiné au déjeuner ou au dîner.
Quelles sont les origines du bossam?
La consommation et l’origine du bossam sont liées au gimjang, la préparation traditionnelle du kimchi en Corée au cours de laquelle le chou fraîchement récolté est préparé pour être consommé pendant l’hiver.
Pour aider au travail, le porc était tué en même temps et préparé en bossam, apportant force et réconfort à tous les travailleurs, la préparation du kimchi étant assez dure. Le porc pouvait ainsi être dégusté avec du chou avant d’entrer en fermentation.
Comment faire le bossam
Pour préparer un bossam, la poitrine de porc fraîche doit être désossée, ce qui facilite la découpe. La couenne est généralement conservée. Elle assure une bonne tenue du morceau et donne un excellent goût.
Un bouillon composé d’une grande quantité d’oignons, d’ail et d’oignons verts est préparé séparément. On y ajoute du gingembre, du piment (gochugaru) et du poivre. Ils donnent une note légèrement épicée à la viande. A cela s’ajoute enfin une pâte de soja fermentée appelée doenjang, ainsi que du sel.
Des herbes aromatiques telles que des feuilles de laurier peuvent également être utilisées. La viande est cuite dans ce bouillon puis coupée en tranches très fines et laissée à refroidir. En effet, il est préférable de la couper une fois froide car la graisse se fige en refroidissant, ce qui la rend plus facile à couper. En refroidissant, la viande absorbe toutes les saveurs du bouillon.
En conservant les tranches dans ce bouillon, la viande est également plus facile à réchauffer.
Séparément, une garniture à base de chou napa se prépare en le faisant simplement cuire dans de l’eau froide salée. La cuisson au sel est suffisante pour les salades.
Divers condiments populaires de Corée peuvent être ajoutés lors du service, tels que des poivrons, des crevettes, de l’ail frit, de la sauce doenjang ou la populaire salade de radis musaengchae.
Chaque invité crée ainsi un wrap de son choix en enfermant une tranche de poitrine de porc dans une feuille de chou garnie de condiments. Le contraste du chou croquant et des condiments salés et épicés avec la douceur de la poitrine de porc crée un équilibre parfait.
Les voisins chinois ont surnommé la poitrine de porc « viande à cinq fleurs », rappelant poétiquement les couches successives de viande maigre et de graisse de la poitrine. Cette alternance de textures ainsi que la consistance unique de la couenne en font une pièce pleine de saveurs. En plus de cela, c’est une partie du porc très peu coûteuse et nourrissante.
Quelles sont les variantes ?
Le chou cuit au sel est parfois remplacé par de la laitue, elle aussi cuite. En général, les populations asiatiques ont l’habitude de cuire les salades avant de les consommer, ce que ne font pas les Occidentaux.
En ce qui concerne la recette du bossam, dans certaines régions, la poitrine de bœuf peut remplacer le porc. L’épaule de porc peut également servir de remplacement. Le bouillon dans lequel la poitrine est cuite peut également être aromatisé avec de l’anis étoilé, du gingembre, du thé ou même du café. Ceux-ci atténuent le goût de certaines viandes qui peuvent parfois être assez fortes.
Les viandes peuvent également être ficelées et pressées une fois cuites afin de conserver leur forme. Elles seront ainsi plus faciles à couper et plus présentables. Le bossam peut également être accompagné d’huîtres fraîches et est alors appelé gul-bossam (굴 보쌈).
La poitrine de porc est une découpe utilisée dans le monde entier. Souvent désossée, elle est généralement bouillie en Asie et rôtie en Occident. C’est un morceau qui nécessite un assaisonnement important car il peut parfois être un peu fade.
En Chine, elle est souvent cuite dans un bouillon assez similaire au bossam coréen avant de sécher entièrement le morceau et de le faire frire, ce qui rend la peau extrêmement croustillante.
Pour sécher la viande, différentes techniques existent. Elle peut être placée sur une grille dans un réfrigérateur ventilé pendant plusieurs jours. L’air sec du réfrigérateur va assécher l’extérieur et garder l’intérieur de la viande juteux. C’est la technique utilisée pour la préparation du célèbre canard laqué.
La viande peut également être recouverte de sel, le sel va assécher et adoucir la peau après avoir aspiré l’humidité qu’elle contient.
Pour faire frire la poitrine de porc, il est essentiel qu’elle soit extrêmement sèche. En Europe, la poitrine de porc est souvent farcie, enroulée et cuite.
En Italie, la porchetta est préparée selon cette méthode et est parfumée au fenouil sauvage. De même, elle est coupée en fines tranches qui sont consommées en sandwich avec des crudités.
Dans le sud de la France et dans la région de Nice, on ajoute beaucoup d’herbes comme des blettes ou des épinards ainsi que des petits pois, du parmesan et des olives qui rendent la poitrine de porc plus légère.
Bossam
Ingrédients
Pour les wraps au chou napa
- 1 chou napa ou chou chinois parties intérieures tendres
- . 4 cuillères à soupe de gros sel (dilué dans 1 pinte / 1 l d’eau)
Pour la viande
- 2 gros morceaux de poitrine de porc (environ 3 lb / 1.2 kg chacun) coupés en morceaux
- 1 petit oignon
- 3 oignons verts (seulement la partie blanche)
- 8 gousses d’ail
- 1 pouce de gingembre frais finement tranché
- 1 cuillère à café de grains de poivre noir entiers
- 1½ cuillère à café de pâte de soja fermenté (doenjang)
- ½ cuillère à café de gochugaru (flocons de poivre coréen), facultatif
- 1 cuillère à café de sel
- 2 feuilles de laurier
- 2½ quarts d’eau
Accompagnements possibles
- Salade de radis musaengchae
- Pâte de soja fermenté doenjang
- Piment vert
- Crevette salée saewujeot
- Ail frit
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Instructions
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Faire tremper les feuilles de chou napa dans le mélange eau et gros sel pendant 4 heures.
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Rincer et bien égoutter.
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Mettre de côté l’eau de saumure.
Viande
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Porter l’eau et tous les autres ingrédients, sauf le porc, à ébullition à feu moyen-élevé et continuer à bouillir pendant 5 minutes.
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Ajouter la poitrine de porc et laisser bouillir pendant 20 minutes, à découvert.
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Réduire le feu à moyen-doux et cuire, à couvert, jusqu’à ce que la viande soit très tendre, pendant environ 50 minutes. Éteignez le feu et laissez la viande refroidir dans le liquide de cuisson. Cela permettra à la viande de rester humide.
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Découpez la viande en fines tranches.
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Pour servir, chaque personne doit tremper un morceau de porc dans le saewoojeot, puis le déposer sur une feuille de chou napa.
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Ajouter de l’ail, une noisette de pâte de soja fermenté (doenjang) et quelques morceaux de musaengchae.
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Ajouter une tranche de poivron vert. Enroulez le chou autour de tous ces ingrédients et dégustez.
Notes
Esther et Morgan sont les deux foodies derrière les Renards Gourmets. Ils sont basés à Paris où ils développent des recettes à quatre mains et des photos culinaires.
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