Alai

Les effets du pH, de la neutralisation après acidification, du temps et de la température sur le rendement des thiosulfinates de dialkyle libérés par la poudre d’ail et les gousses d’ail ont été déterminés. Tous les thiosulfinates de dipropényle (allicine, 1-propényle allyle et allyle 1-propényle) se sont formés à un pH optimal de 4,5-5,0. Les thiosulfinates de méthylpropényle (allyle méthyle + allyle méthyle et 1-propényle méthyle + 1-propényle méthyle) et le thiosulfinate de diméthyle ont été formés de manière optimale à un pH de 6,5-7,0 et à un pH de 5,5, respectivement. En dessous de pH 3,6, aucun thiosulfinate n’a été formé. La neutralisation du pH n’a pas permis de rétablir la formation de thiosulfinate à partir d’ail précédemment incubé à pH 3 ou inférieur. Ainsi, l’alliinase est complètement et irréversiblement inhibée par les conditions acides présentes dans l’estomac. Les thiosulfinates de dipropényle ont été complètement formés en 0,3 min à 37 degrés C, tandis que les thiosulfinates de méthyle n’ont pas été complètement formés avant 3,5 min. Le 1-propényl thiosulfinate d’allyle était le thiosulfinate le plus rapidement formé et le plus instable. La stabilité des thiosulfinates de dipropényle a été améliorée à un pH de 4,5 ou moins. Le séchage de l’ail à 60 degrés C n’a eu aucun effet sur l’alliine ou la vitesse de formation des thiosulfinates de dipropényle, mais a diminué le sulfoxyde de trans-1-propénylcystéine (isoalliine) et la vitesse de formation des thiosulfinates de méthyle. Les résultats démontrent qu’il existe deux activités alliinases dans l’ail, qu’un enrobage résistant à l’acide gastrique sur les comprimés de poudre d’ail est nécessaire pour la libération des thiosulfinates, et que la poudre d’ail soigneusement préparée peut libérer des quantités de thiosulfinates totales similaires à celles des gousses d’ail entières.