A marhasült sütése elég elnéző folyamat. Szinte bármilyen marhasültet betolhatsz a sütőbe, szinte bármilyen hőmérsékleten, és előbb-utóbb eléri a megfelelő átsülési fokot. Ennek ellenére egy konvekciós sütő általában jobb sülteket tud készíteni, és mindezt rövidebb idő alatt.
Hogyan működnek a konvekciós sütők
A legtöbb sütő tetején és alján vannak elemek, amelyek felmelegítik a levegőt, és ezt a hőt továbbítják a sütendő ételekbe. Általában az alsó elem végzi a legtöbb munkát, mert a forró levegő felemelkedik, és ahogy az alsó elemről felemelkedik, természetes módon kering az ételeken keresztül, majd vissza a sütőbe.
A konvekciós sütők ventilátorral turbózzák fel ezt a természetes légkeringést. A ventilátor gyorsabban és hatékonyabban keringeti a forró levegőt a sütőben, és a mozgó levegő jobban átadja a meleget, mint a mozdulatlan levegő. Ezt valószínűleg tapasztaltad már a szabadban, az időjárástól függően. Egy forró, száraz szélben úgy érezheti, hogy mindjárt elolvad, míg egy hideg szél a testéből a téli levegőbe adja át a meleget.
A legjobb konvekciós sütőmodellek nem csak a sütő meglévő forrólevegő-készletét keringetik. Valójában további fűtőelemekkel rendelkeznek a ventilátorok előtt, így a ventilátorok közvetlenül újonnan felmelegített levegővel látják el a sütőt. Megfelelő használat esetén a konvekciós sütő gyorsabban és egyenletesebben melegít, mint a hagyományos sütő.
A konvekciós sütőben való sütés beállítása
A marhahús sütése konvekciós sütőben kicsit más, mint a hagyományos sütőben való sütés. Van néhány módosítás, amit minden olyan recepten el kell végeznie, ami nem a konvekciós sütés figyelembevételével íródott. Először is, mivel hatékonyabban melegít, a hőmérsékletet általában körülbelül 25 Fahrenheit-fokkal kell csökkenteni. Ugyanebből az okból kifolyólag a sütési időt is meg kell rövidítenie akár 25 százalékkal, a daraboktól és a sütési hőmérséklettől függően.
A konvekciós sütés végül gyors barnulást eredményez. Ez kiváló, ha kis méretű és zsenge darabokat készít, amelyeknek csak rövid főzési időre van szükségük, de nem annyira jó a hosszú főzésű cserépsülteknél, amelyek túlságosan megbarnulhatnak és bőrösek lehetnek a felszínen. Ezek esetében úgy dönthet, hogy csak a sütési idő elején vagy végén használja a konvekciós üzemmódot, hogy a barnulás megfelelő szinten maradjon.
Zsenge sültek sütése
A kis méretű és zsenge sültek esetében a gyors sütés a legjobb megoldás a konvekciós sütőben. Általában nincs szükség arra, hogy a sültet először megpirítsa, vagy magas hőmérsékleten kezdje el sütni, mert a konvekciós sütés elég gyorsan barnul ahhoz, hogy szükségtelenné tegye ezeket a plusz lépéseket. Konvekciós sütés esetén a 350-375 F általában elég meleg ahhoz, hogy a marhahús jól megbarnuljon, ugyanakkor zsenge és szaftos maradjon.
Az alábbiakat kövesse lapos daraboknál, mint például egy szalagkaraj vagy egy kis darab prím borda, vagy kis hengeres daraboknál, mint például a bélszín. Még egy viszonylag kemény és sovány körömpörkölt is jól működik, ha így készítjük el, bár vékonyra kell szeletelnünk.
Nagyobb sülteknél, például egy teljes álló bordasültnél vagy egy nagy külső körömpörköltnél a hőmérsékletet lejjebb kell vennünk, és hosszabb ideig kell sütnünk. A tényleges sütési idő a választott hőmérséklettől függ. Az egyik kereskedelmi recept például 250 F-on 8 órán át történő sütést javasol.
A legjobb, ha hőmérőt használ, legalábbis az első néhány alkalommal, hogy elérje a kívánt hőfokot. Sok konvekciós sütőnek van beépített szondája, amely jelzi, ha a marhahús elkészült, vagy használhat egy beépített húshőmérőt, és gyakran ellenőrizheti sütés közben.
Sült húsok sütése
A keményebb darabok, például a bélszín vagy a szegy, esetében néha okosabb, ha nem használja a sütő konvekciós üzemmódját, vagy legalábbis takarékosan használja azt. A legtöbb pecsenyérecept szerint a marhahúst barnára kell barnítani, mielőtt lassú sütőben sütjük, de ezt a lépést a konvekcióval kihagyhatja. Csak kapcsolja be a konvekciót az első 20 vagy 30 percre, illetve az utolsó 20 vagy 30 percre, és egyébként süsse a pecsenyét pontosan úgy, ahogyan a hagyományos sütőben sütné.