Alai

Keletről nyugatra.

Amikor Michael Carroll öt évvel ezelőtt a Band of Bohemia üzleti tervében “Michelin gondolkodásmódot” ígért, a régóta séf (Alinea, Bouchon, Wildwood) és egykori sörfőző (Half Acre) szerény célt tűzött ki maga elé: Egy olyan létesítményt nyitni, amely nem csak egy hamburgerező sörözőként ismert. Arra nem számított, hogy a befolyásos útikönyvben is megemlítik, nem is beszélve a helyről. Arra pedig végképp nem számított, hogy megnyitja a világ első Michelin-csillagos sörfőzdéjét.

“Olyan sok étterem törekszik erre a nagy megtiszteltetésre, ezért egészen hihetetlen, hogy megkapta” – mondja Carroll a 2016-ban kapott csillagról. “De egy söröző esetében ez csak a véletlen műve? Talán rosszul írták be az étterem nevét? Ez egy nagy kozmikus hiba?”

Folytatja: “Számomra a csillag megtartása jelentette az érvényesítést – annak bizonyítása, hogy “ez az igazi” és “megérdemli” azt a sok kemény munkát, ami benne van.”

Az biztosan segít, hogy olyan séfek állnak az étterem élén, mint Ian Davis. Korábban a New York-i Momofuku Ssäm Bar és a Má Pêche konyhafőnöke volt, 2017-ben csatlakozott a Band of Bohemia csapatához, és olyan transzcendens ételekkel segítette elő a “kulináris sörfőzde” küldetését, mint a kóstolómenü, amely egy fésűkagyló crudóval kezdődik (grillezett eperrel, fenyőmag granolával és fekete fokhagymával kiegészítve), és egy kaffir lime pitével zárul, amelyet ánizsos puding, thai bazsalikomlekvár és kakaós tuille fűszerez.

“Minden a sör ízprofiljával kezdődik” – magyarázza Davis. “A mi megközelítésünk egyszerű: Minden egyes összetevővel tisztelettel, gondossággal és érettséggel bánunk, és hagyjuk, hogy ragyogjanak.”

“Az étlapunkat úgy alakítjuk ki, hogy a sör és az ételek önmagukban is nagyszerűek” – teszi hozzá Carroll – “de együtt dinamikusak – tökéletes házasság. Ez történik most az egész világon; mindenki felértékeli az ételek játékát. Csak annyi hamburgert és csirkeszárnyat lehet enni, amíg meg nem unod.”

A Jackson Hole-ban élő vendéglátóipari veterán, Gavin Fine ugyanezt látta hazája feltörekvő éttermi szcénájában. Jackson még a hús és krumpli állapotában volt, amikor 2001-ben megnyitotta a Rendezvous Bistro-t, de ma már a helyiek és a turisták egyaránt megtalálják a látókörüket tágító aranyérmes sörfőzdét, amely “Chiang Mai sajtos szeletet” szolgál fel (Thai Me Up) vagy egy felújított benzinkutat (Bodega), amely saját kézműves fagylaltot és felvágottat kínál a Grand Teton Nemzeti Park lábánál.

Ami Fine hozzájárulását illeti az egyre inkább mainstream kézműves sörök piacához, tavaly Colby Cox házi sörfőzőt kérte fel a Roadhouse Brewing Co. tartályainak kezelésére. Még a nyáron megnyitja rendes sörfőzdéjét a város szívében, úgyhogy erre is figyeljetek. Itt Fine 30 rotációs sört fog párosítani “egyedi, világi ízekkel, gondosan válogatott összetevőkkel, valamint átgondoltan beszerzett húsokkal és termékekkel.”

“A sörözői étkezés hosszú utat járt be az elmúlt években” – mondja Fine egyenesen. “A vendégek nem csak ételt akarnak, hogy felszívják a sört. Tudni akarnak az utazásokról, amelyek egy ételt inspiráltak, arról, hogy honnan származik a sertéshús, és a kiszolgálójuk kedvenc párosításairól. Az élmény minden részének ugyanolyan egyedinek kell lennie, mint magának a sörnek.”

Az ország minden táján találhat olyan sörfőzdéket, amelyek ugyanezt a gondolkodásmódot osztják, kezdve egy chicagói csapszéktől, amelynek középpontjában az osztriga és a sütemény áll, egészen egy egyedülálló Raleigh-i komplexumig, amely a dim sum és a baloldali csapolt sorok mellett frissen vágott virágokat és szilárd könyvválasztékot kínál. Íme 20 sörfőzde, amelyet az ételek szerelmeseinek érdemes felírniuk a bakancslistájukra:

Massachusetts: Hobo, Cambridge

Míg a Lord Hobo népszerű csapterme a nyáron üdvözlendő felújítást kap, a dive-y New England bárja nyitva van, és egy világszínvonalú sörlistát kínál a progresszív, mégis játékos ételmenü mellett. Az olyan ismerős kocsmai ételek, mint a csirke nyalókák, a buborékos shishito paprika és a tartalmas hamburger mögött olyan üdvözlendő görbe labdák rejtőznek, mint a “chicagói stílusú” kukoricadog, a bébipogácsából készült töktorta és a sertésfejes krokett, amelyet szolid yuzu aiolival, kekszekkel és bogyós kompóttal tálalnak.

Vermont: Bobcat Cafe & Brewery, Bristol

Mindful, szezonális ételeket nem éppen nehéz találni Vermontban, de a Bobcatben gyönyörűen illeszkedik az állam befolyásos kézműves sörszcénájához. Hagyja ki az étlapon a “kocsmai ételek” részt, és menjen egyenesen a főételekhez, amelyek között van egy kiadós szarvas és chorizo fasírt, chevre-vel töltött citromos-gyógynövényes palacsinta, szezámkrémes tahini tofu, és fehérborban és kakukkfűben párolt kacsacomb. Nem is beszélve egy-két előételről, hiszen kiemelik a “titkos” cayenne-i vinaigrette-tel készült apróra vágott salátát, a paradicsomos süteményt még több felvert chevre-vel (végül is Vermontban vagyunk) és a Misty Knoll Farms-tól származó ötféle csirkeszárnyat.

New York:

Meat Hook túlságosan is rövid életű szendvicsboltja 2016-ban kapott egy második életet a gowanusi Threes Brewinggel, ami mindkét félnek jól jött. (Mielőtt a teljes munkaidős partnerséget véglegesítették volna, a Threes egy rotációs pop-up konyhának adott otthont). Ez azt jelenti, hogy a nyirkos IPA-k, ropogós német lágerek és funky farmházi sörök forgóajtóját most egy száraz érlelésű hamburgerrel (raclette bevonattal!), fűszeres kacsazsírban sült forró csirkével vagy nagyobb tányérokkal, mint a Wild Chatham kagylóval tálalt 10 unciás, fűvel táplált steakkel tálalt frites. (Mindkettő csontvelővajjal; ne aggódjon.)

Pennsylvania: La Cabra, Berwyn

A volt spanyol tanár, Dan Popernack kizárólag levelezőlistás remekművei tavaly végre kijutottak a garázsából egy hét hordós sörfőzdébe Philadelphiától 45 percre nyugatra. Ebből az alkalomból Popernack zöld utat adott egy latin ízek által vezetett gasztropub-menünek, beleértve egy tökéletesen átsütött akasztófaszeletet jázmin rizzsel, fekete babbal, utcai kukoricával és egy napsütötte chimichurri mártással, valamint jó néhány meggyőző vegetáriánus ételt (karfiol al pastor; poblano és gombás taco mandula picada, retek, koriander és manchego; egy “répahas” ellenpontja a sertéshúsnak, amely sok söröző menüjét uralja, beleértve ezt is).

Észak-Karolina: Raleigh

Mintha Vansana és Vanvisa Nolintha nem lenne már így is eléggé elfoglalt a szomszédos, nyüzsgő laoszi étteremmel (Bida Manda), a Luang Prabangban született/szoros testvérpár a Brewery Bhavana sörfőzdével egyenesen kiütik a parkból az ambícióikat. Egy dim sum étterem, amely egyben Patrick Woodson házi sörfőző és Deana Nguyen virágkötő legmodernebb alkotásainak bemutatóhelye is, és ez az egyetlen hely az országban, ahol a száraz kardamomos tripel (Bloom), a csokoládés rozsos stout (Dig) és a mangós borsos saison (Glean) mellett kevergetve sült rizstorta, párolt levesgombóc és párnás bao tekercsek is kaphatók.

New York: Sato Brewpub, Buffalo

A japán stílusú izakayák növekvő népszerűségét nem lehet tagadni az államokban, de a Sato Brewpub az első, amely a Sapporo és Asahi habos töltései helyett saját kézműves sörkreációkat kínál. A puffasztott barna rizs, zöld tea és belga élesztő (Rabbit in the Moon) rendkívül szezonális keverékétől kezdve a misóval fűszerezett krémsörön át a helyi forrásból származó körte-gyömbéres saisonig Drew Hardin (korábban a Community Beer Works-nél) elhatározta, hogy sokkal többet tesz, mint a homályos extra száraz lágerek. A séf/ társtulajdonos Satomi Smith kiterjedt étlapját szeretné bővíteni, amely a csirkealapú ramen számos megnyugtató táljától a csak ebédre szánt bonitós dobozokig, a bonitóporos okonomiyaki krumpliig és a hat különböző nyársat (köztük csirkeszíveket, combokat és húsgombócokat) tartalmazó yakitori-vezette “Japán-túráig” terjed.

Dél-Karolina: Edmund’s Oast, Charleston

Daunted by the 48 taps at Edmund’s Oast, amelyek olyan kultikus kedvenceket tartalmaznak, mint a Fonta Flora, a Jester King és a Grimm, valamint olyan mámorító házon belüli kombók mellett, mint a Caerbannog’s Reserve (egy “turmix vastag stout”, csokoládé, méz, mogyoróvaj, laktóz és “csúnya nagy hegyes fogak” jegyeivel)? Akkor irány az étterem új termelői sörfőzdéje/csapolója; ez körülbelül egy mérföldre van, és a választékot Cameron Read saját, abszurdan friss kézműves munkáira és egy lazább, de nem kevésbé ízletes szendvicsekből, pizzákból, ismerős bárételekből (főtt mogyoró, grillezett kukorica, házilag pácolt/füstölt felvágottak) és soft serve fagylaltból álló menüre csökkenti.

Ohio: A Wolf’s Ridge Brewing, Columbus

A Wolf’s Ridge Brewing gyakran a helyi legjobb éttermek listáinak élmezőnye közelében lebeg, és mind a fő sörfőző (Chris Davidson), mind a séf (Seth Lassak) sztárjárműve. Utóbbi a “gyökerestől a zöldig” főzés nagy híve, ami megmagyarázza, hogy egy serpenyőben sült kacsamell főétel miért kerülhet paszternák- és kesudió-pürével, lóbabbal, metélőhagyma-virággal, pirított kesudióval és meggygasztrikkal tálalva. Ha teljes képet szeretne kapni arról, hogy Lassak miről is szól, rendelje meg a 65 dolláros kóstolómenüt (75 dollárt, ha sörpárosítással szeretné, és higgye el nekünk, igen), amely sokkal összetettebbnek tűnik és ízletesebb, mint amilyennek az olyan szerény online leírások tűnnek, mint a “bárány + borsó + burgonya” és a “gomba + petrezselyem + marhaszelet.”

Georgia: Wrecking Bar, Atlanta

Drákói törvények miatt Georgia egészen tavaly májusig nem vált a kézműves sörök célpontjává – a kínos “túrákon” kívül,’ csaptermek addig nem kínálhatták termékeiket a nagyközönségnek – de ez nem akadályozta meg Bob és Kristine Sandage-t abban, hogy hat évvel korábban egy ételközpontú sörfőzdével töltsék be az űrt. A kritikák vegyesek voltak, amikor a házaspár megtalálta a kreatív talajt egy történelmi viktoriánus házban, de az Atlanta Journal-Constitution 2013-as szalagcíme mindent elmond a végső értékesítési pontjukról: “A Wrecking Barban most már nem csak a sör a jó.”

Terry Koval séfnek ehhez sok köze van; a népszerű Veggie keddi különlegességeitől eltekintve a vacsora egy dinamikus ügy, amelyet a Triple D által jóváhagyott kukoricakölykök és az olyan kihívást jelentő étkezési lehetőségek vezérelnek, mint a marhaszív-tartine, amelyet pácolt rókagomba, lucfenyős só, nori, tojássárgája és bresaola koronáz, vagy a szenesített polip, amelyet erjesztett fekete bab chili szósz, savanyított süngomba, fekete szemű borsó és földimogyoró furikake és fésűskagylópor szegélyez.

Michigan: Batch Brewing Company

Tudod, hogy az UP (Michigan’s Upper Peninsula) közelében vagy, ha valaki “szezonális tésztát” (gondolj: Hot Pockets felnőtteknek) kínál a csapszék étlapján. A detroiti születésű Matt Johnson egy hosszú, Arkansas állambeli Jonesboróban töltött idő után hazatért, hogy ezt a helyi alapanyagot kínálja a tartalmas bolillo szendvicsek és kielégítő bárszendvicsek mellett, mint például a kézzel csavart puha perecek, a thai chilis chicharrones és a ropogós arancinik rotációs változata. A Batch Brewing nano státuszát hamarosan háttérbe szorítja a North End bővítése, amely megduplázza a kapacitását, és helyet biztosít a vadélesztős csodák és a jól érlelt sours “Funk Room” számára.

Illinois: Alulu, Chicago

Alig öt percre egy másik sörfőzdétől, kiváló ételekkel (ha szereted a stoutot csokoládétortával párosítani, lásd alább), az Alulu tele van globális ízekkel, amelyek a legtöbb ízlést kielégítik. Nézze meg a masala frites-t grillezett csirkével, kapros joghurttal, savanyított paprikával és túróval; a zöldséges lumpia-t, amely shiitake gombát, kelkáposztát, burgonyát, csicseriborsót, vízigesztenyét, hagymát és fokhagymát zsúfol egyetlen ropogós csomagba; és a ház által ajánlott sertésszeletet, amelyet egy pompás osztrigagombás lager mártással borítanak.

Illinois: C|Louise PR

C|Louise PR

A párosításokat Michael Carroll fent említett Michelin-csillagos “kulináris sörfőzdéjében fordítva tervezik,”, ahol az ügyvezető séf Davis példaértékű ételei találkoznak Carroll kifinomult sörreceptjeivel. Vagy ahogy ő fogalmaz: “Először megalkotjuk a sört – megkóstoljuk, elemezzük az ízjegyeit -, és csak azután fejlesztjük ki az ételeket. Tegyük fel, hogy van egy sör, amely sült céklával, kakukkfűvel és narancshéjjal készül. Semmiképpen sem használhatod ezeket az összetevőket az ételekben. Helyette összeállítunk egy listát a kiegészítő ízekről. Tehát a céklával együtt lehet pörkölt dió, hal, édeskömény, savanyított hagyma, kecskesajt, kéksajt, sertéshús, szalonna és rukkola. Naranccsal lehet édeskömény, sertéshús, hal, padlizsán és koriander. A kakukkfű pedig mindenhez illik. Aztán a különböző összetevőkből összeállíthatsz egy ételt. Ez egy kis folyamat, de a végén megéri.”

Illinois:

Jared Rouben a CIA’s Brew Clubot mindössze két héttel diákkorában indította el, így nem meglepő, hogy évekkel később a Goose Island sörfőzőmestere lett. A Moody Tongue félúton találkozik Rouben nehézsúlyú önéletrajzával. (Olyan elismert konyhákban is dolgozott, mint a Martini House és a Per Se.) Sörök tekintetében Rouben a “kulináris sörfőzés” filozófiáját követi, amely a receptjeit közvetlenül az oldalon írja le; az “örökzöldek” közé tartozik a Peeled Grapefruit Pilsner, a Steeped Emperor’s Lemon Saison és a Caramelized Chocolate Churro Baltic Porter. Ami az ételeket illeti, a Moody Tongue légmentesen záródó étlapja egy egyszerű, két tételből álló kínálattal indult: egy sós (jól beszerezhető osztrigák) és egy édes (a világot meghódító német csokoládétorta). Továbbra is ezek alkotják a szívét annak, ami ezt a pilseni sikert olyan különlegessé teszi, nagyrészt Shannon Morrison cukrászséfnek köszönhetően, aki régi barátja a szakácsiskolából. Ő áll a 12 rétegű fenevad mögött, amelyet a legjobban egy privát sör és torta párosításban lehet megtapasztalni – születésnapi ajándék a válogatós sörmániásoknak és a kíváncsi újoncoknak.

Minnesota:

Nagyon sokan meglepődtek – sőt, néhányan azt mondanák, hogy feldúltak -, amikor a Surly tulajdonosa, Omar Ansari úgy döntött, hogy tavaly bezárja az elismert Brewer’s Table-t. A hatalmas sörfőzde fő szintje felett található, James Beard-jelölt Jorge Guzman által vezetett négyfogásos kóstolómenü (páratlan sörpárosításokkal) a középnyugati fine dining csúcsának számított sok kritikus körében. Ez azonban nem volt olyan népszerű, mint a földszinti populista menü, így most a következő legjobb dolog került a helyére: elszenesedett és rágós New Haven-stílusú pizza a ház sörélesztőjével és olyan pirotechnikai ízkombinációkkal, mint a burgonya, rozmaring, fokhagyma, parmezán és rampusz (a Walter White) vagy a chilivel marinált füstölt sertéshús, salsa verde, grillezett ecetes vöröshagyma, koriander, retek és kétféle mexikói sajt (a Beast). Van még egy hűséges kagylós pite is, ami körülbelül olyan közel van Frank Pepe-hez, amennyire csak lehet errefelé.

Missouri: Martin City Brewing Company, Kansas City

Matt Moore és Chancie Adams először 2010-ben nyitotta meg Martin City zászlóshajó sörözőjét, hogy kielégítse a Missouri legnagyobb metropoliszában a kézműves sör és a minőségi ételek iránti növekvő igényt. A páros mindössze négy évvel később jelentős bővülést ünnepelt azzal, hogy egy teljes értékű sörfőzdét – az eredeti nagyban támaszkodik az olyan vezető komlós suttogókra, mint az Odell, a Bell’s és a Lagunitas – és egy kőtüzelésű pizzériát nyitott a szomszédban. Az étlapot most egy nagyobb Overland Park-i helyszín is tükrözi, mindössze 10 percre, így az MCBC belga ihletésű lábnyomát a kansasi államhatáron túlra is kiterjeszti, vörössel fűszerezett kinyilatkoztatásokkal és dupla annyi ülőhellyel, hogy csökkentse a türelmet próbáló várakozási időt.

Texas: The Brewer’s Table, Austin

A lista egyik legújabb bejegyzése, a The Brewer’s Table elég érdekes ahhoz, hogy egy percre távol tartsa a Jester Kingtől a kifáradt austiniakat és a kézműves sörök teljességére vágyókat. Míg hat házi aláírás vezet a hosszú itallapon – a Beets By Drew és a Baltic Hash különösen kint van -, Zach Hunter séf fán grillezett menüje semmihez sem hasonlítható a városban. A korai kiemelkedő ételek közé tartozik a szarvastatár, a malátában párolt vörös sügér, a füstölt nyúl carnitas és a két személyre szóló “megosztható lakoma”, amely a zöldséges köretek szentháromságát és egy egész sült csirkét tartalmaz, amelyet sunchoke vajjal kenegetnek, és fekete fokhagymás jus mellett tálalnak. Ezt mindenképpen tartsa szemmel.

Colorado: Westbound & Down, Idaho Springs

A korábbi Table 6 séf Scott Parker segített feltenni ezt a síparadicsomot a térképre olyan progresszív közönségkedvencekkel, mint a frissen sült cheddar zsemle (sörsajttal tálalva, természetesen), a sült zöld paradicsomot kókuszos-szerranós öntettel tálalják; és egy bőséges saláta hegyi pisztránggal, vad rubin rizzsel, párolt fokhagymával, pepitával, kelkáposztával, szárított málnával és száraz komlós zöldparadicsom-körettel. Parker az év elején áttért a mediterrán ízekre a Dead Battery Clubban, de kísérleti szelleme tovább él majd egy második W&D helyszínen a közeli Denver Art Districtben valamikor jövő nyáron.

Kalifornia: Stone Brewing World Bistro and Gardens, Escondido

A Stone Brewing burjánzó főhadiszállása (csak a kerthelyiség egy egész hektárt tesz ki) körülbelül olyan közel van a kézműves sörök közösségéhez, mint Disneyland. Zöldövezet veszi körül, és állandóan tele van, annak ellenére, hogy több hely van, mint a legtöbb San Diego-i étteremben, ez az a hely, ahová az iparág egyik legnagyobb szereplőjének imádatára megyünk, miközben ikonikus nyugati parti IPA-kat csapolunk és kendermagos perecet, mézes Sriracha fürjcsomót és egy jellegzetes cheddar, fokhagymás és dupla IPA levest kóstolunk, ami a legtöbb vámpírt és első randevút elnyomná.

Kalifornia: Beachwood, Long Beach

A füstölt húsok a fő vonzerő a Beachwood Long Beach-i helyszínén, de a séf-tulajdonos Gabe Gordon előételei és köretek sem rosszak. Ellentétben néhány déli BBQ-puristával, ezek egy porcini-porcos tál tater tot poutine-tól kezdve a füstölt spárga, a sült fokhagymás-gyömbéres sárgarépa, a bleu sajtos gríz és a zöldbab, a szalonna és a hagyma merész ragujáig terjednek. Még egy kelkáposzta, árpa és dió saláta is van a karcsúsodni vágyóknak. Több nyugati parti stílusú IPA is szépen párosul egy égetett végű chilivel, amely szegyből, darált borjúhúsból, cannellini babból és még több sörből áll, a kellemes malátás befejezéshez.

Oregon: Culmination Brewing, Portland

Míg a Culmination Brewing mindennapi menüje ellen semmi kifogásunk nincs – miért, helló, grillezett sajt aranyozott kelbimbóval, fehér cheddarral, savanyított jalapenóval és fekete szarvasgomba olajjal -, Thomas Sluiter rikító helye vasárnap és hétfő este ragyog igazán. Ekkor két, egymástól merőben eltérő pop-up működik: a Bhuna ritkán látható kasmíri receptjei (mindenképpen próbáld ki Deepak Kaul salátazöldség és karalábé tálját, ha éppen kapható) és a Jackfruit Kitchen laktató vegán ételei. Mivel Sluiter az állam legizgalmasabb söreit főzi – ami nem kis teljesítmény, tekintve, hogy Portlandről van szó -, jobb, ha mindkettőt megkóstolja, és útközben felfedezi a csapolt sörök listáján szereplő összes mélyrehatót.

Sign Up for The Dish

Maradjon képben a legjobb szezonális receptek napi adagjával!