Alai

A permakultúra tervezése arra törekszik, hogy maximalizálja a benne termő élelmiszerek hozamát. A biodiverzitás, a szukcessziós ültetés, az egymásra épülő rendszerek és a hatékony helykihasználás elősegítésével egy permakultúrás parcellának – ha a hely engedi – képesnek kell lennie arra, hogy a kertész számára szükséges gyümölcsök, zöldségek és fűszernövények nagy részét biztosítsa. Azzal, hogy a kertész tisztelettel bánik a növényekkel és a talajjal, és gondoskodik arról, hogy a talajban sok szerves anyag legyen, hogy a növények minden szükséges tápanyaghoz hozzájussanak, a kertésznek erős, egészséges növényeket kell termesztenie, amelyek nagy mennyiségű ehető termést adnak.
A saját élelmiszer termesztésében az egyik legvonzóbb dolog, hogy a földtől az asztalig a lehető legrövidebb idő alatt juthat el, biztosítva, hogy a gyümölcsök és zöldségek a legfrissebbek és legtáplálóbbak legyenek. Néha azonban a termő parcellád több termést hoz, mint amennyit frissen meg tudsz enni.
Ezt a bőséget nem szabad egyszerűen hagyni, hogy elszáradjon az ágon vagy elrohadjon a földön. Számos lehetőség van, amit a permakultúrázó alkalmazhat a felesleges élelmiszer hasznosítására.
Ez lehetőséget adhat más helyi élelmiszertermelőkkel való cserére. Gyakran, különösen a városi területeken, ahol a parcellák jellemzően kisebbek, a szomszédok különböző típusú zöldségeket és gyümölcsöket termesztenek. A csere lehetővé teszi mindannyiuk számára, hogy kihasználják a bőséges terményeiket, és növeljék étrendjük választékát. Egy jó termés jövedelemszerzési lehetőséget is biztosíthat a kertésznek, például a termelői piacokon való értékesítéssel.
Egy másik lehetőség azonban, amely a termények helyben tartásával jár, az a gyümölcsök és zöldségek tartósítása, amelyeket a betakarítás idején nem fogyasztanak el. Ez nemcsak azt teszi lehetővé, hogy ezek az élelmiszerek akkor is rendelkezésre álljanak, amikor nincs szezonjuk, hanem azt is, hogy kísérletezzen a termények kezelésének és fogyasztásának különböző módjaival. Íme a gyümölcsök és zöldségek tartósításának elsődleges módjai.
Konzerválás
A konzerválás során a gyümölcsöket és zöldségeket légmentesen záródó edényekbe, általában üvegedényekbe helyezzük, és így megakadályozzuk, hogy baktériumok jussanak hozzájuk. A konzervált áru szükség esetén évekig tárolható a polcokon. Két módszer létezik, bár az egyikhez speciális gépre van szükség, így sokak számára nem biztos, hogy praktikus vagy költséghatékony. Ez a nyomás alatt történő konzerválás, amely lehetővé teszi a forráspont feletti hőmérséklet elérését, amelyre az alacsony savtartalmú élelmiszereknek szükségük van ahhoz, hogy hatékonyan semlegesítsék a botulizmus baktérium aktív maradásának veszélyét. Ehhez egy nyomásos konzerválógépre van szükség, és ez a módszer a legtöbb zöldség konzerválására szolgál, mivel alacsony a savtartalmuk. A magas savtartalmú gyümölcsöket nem fenyegeti a botulizmus veszélye, ezért egyszerűbb módszerrel is konzerválhatók. Csak tegye a gyümölcsöt az üvegbe, töltse fel forró vízzel, hagyjon körülbelül egy hüvelyknyi helyet az üveg tetején (hogy a gyümölcsnek legyen helye kitágulni), futtasson végig egy spatulát a belső peremen, hogy eltávolítsa a légbuborékokat, majd zárja le egy menetes fedéllel.
Bármelyik módszert is használja, az üvegeket sterilizálni kell, mielőtt megtöltik. Ezt vagy sterilizáló tabletták segítségével teheti meg, mint amilyeneket a cumisüvegeknél használnak, vagy úgy, hogy az üvegeket (és a fedelüket) egy alacsony hőmérsékletű sütőbe helyezi körülbelül fél órára, hogy minden baktérium elpusztuljon.
Sózás
Az egyik legrégebbi tartósítási módszer, a sózás a húsok és halak, valamint a felszeletelt zöldségek esetében is alkalmazható. Kétféle módszer létezik. Az elsőnél alacsony só/zöldség arányt alkalmaznak (két és öt százalék közötti só a zöldség súlyára vetítve). Ez a sózási szint elősegíti a tejsavbaktériumok szaporodását, amelyek viszont gátolják más baktériumformák szaporodását, amelyek megronthatják az ételt. Emellett a zöldségek enyhe savanyítását is szolgálja. A második módszer nagyobb arányú sót használ (húsz és huszonöt százalék között), amely megőrzi a termék frissességét, de felhasználáskor sós ízt ad, még a só lemosása után is. Bármelyik sózási módszert is alkalmazza, a termékeket hűtőszekrényben kell tárolni.
Szárítás
A szárítás kiszárítja a gyümölcsöt vagy zöldséget, eltávolítva az összes vizet a nedvességben élő baktériumokkal, élesztőgombákkal és penészgombákkal együtt. A szárítás amellett, hogy megváltoztatja az élelmiszer állagát, az ízt is módosítja, jellemzően töményebbé teszi. A szárított élelmiszerek további előnye, hogy úgy, ahogy van, biztonságosan tárolhatók az éléskamra polcán – nincs szükség speciális csomagolásra a tároláshoz vagy a hűtőben való tároláshoz. Egyes országokban az élelmiszerek napenergiával történő szárítása az élet része, és ha olyan területen él, ahol nagy mennyiségű és állandó napsütés éri, akkor az ételek szárítása így is megoldható. Valószínűbb azonban a sütőben történő szárítás. Ez a technika alacsony hőmérsékletet és jó légkeringést igényel, ezért a legalacsonyabb fokozatot használja, és a sütő ajtaját nyissa ki – ez lehetővé teszi, hogy a levegő, amelybe a nedvesség elpárolgott, távozzon.
Fagyasztás
A gyümölcsök és zöldségek szedésük után hamarosan történő fagyasztása a termék ízének és frissességének “megőrzését” szolgálja. A fagyasztás, majd a zöldség vagy gyümölcs felolvasztása az a tartósítási módszer, amelynek végterméke a legjobban hasonlít a friss élelmiszerek ízéhez. Az élelmiszert gyakorlatilag lebegő állapotba helyezi, bármilyen állapotban is van, amikor lefagyasztja, ezért mindig érett terméket fagyasszon le, és kerülje a romlott példányokat. A termékeket lefagyaszthatja viasszal bevont kartondobozokban, műanyag dobozokban vagy nagyon vastag üvegből készült üvegekben. A lefagyasztani kívánt zöldségeket ajánlott előtte forró vízben körülbelül egy percig blansírozni – ez korlátozza az enzimek aktivitását, amelyek hosszú tárolás esetén megronthatják a terméket. A hatékony hosszú távú tároláshoz fagypont alatti hőmérsékletre van szükség, ezért a hűtőszekrény fagyasztórekeszét használja olyan élelmiszerekhez, amelyeket egy hónapon belül fel fog használni, mivel ezek hőmérséklete ritkán csökken le a szükséges nulla fokig. Ha kiolvasztja az élelmiszereket, hagyja őket szobahőmérsékleten, amíg teljesen ki nem olvadnak, és ne a sütőben próbálja kiolvasztani őket.