A pestót úgy szeretem, mint ahogyan egy piros Fiat 500-ast vezetni Firenzében és Luca Guadagnino filmeket nézni: bátran és teljes tudatában annak, hogy milyen mélyen beveszem a klisét. De nem csak egyfajta pesto iránt érzem a vonzalmam, hanem a stílusok sokféleségéért, amit ez a szó képvisel Olaszországban – a genovai szellemi otthontól egészen a Dolomitokig és délre, Szicíliáig.
A pesto genovese, ha jól csinálják, megcáfolhatatlanul isteni. A recept egyszerű, csak bazsalikomot, fenyőmagot, olívaolajat, érlelt sajtot, fokhagymát és sót tartalmaz, mindezt mozsárban, mozsártörővel összezúzva. Az egyszerűség azonban itt véget is ér, mivel a pesto genovese legszigorúbb értelmezése szerint a bazsalikomot a Pra’ területén kell termeszteni és fiatalon szedni, az olajnak a Taggiasca olajbogyóból készült finom liguriai olajbogyónak kell lennie, a fenyőmagnak mediterránnak (nem ázsiai vagy, Isten ments, amerikai), a sajtnak pedig a szardíniai pecorino és a Parmigiano-Reggiano legalább 30 hónapig érlelt sajt kombinációjának kell lennie. Az elkészült pesto lényegesen különbözik attól, amit a boltban kaphatunk – nemcsak az összetevők minősége és sajátosságai miatt, hanem azért is, ami még fontosabb, mert a készítmény a pillanatnak szól, és arra való, hogy a lehető leghamarabb elfogyasszuk.
Míg sok energiát fordítottak ennek az “igazi” pestónak a visszaszerzésére, sok más méltó pesto létezik, mindegyiknek megvan a maga történelmi értéke és mélyen regionális identitása. A pesto egy bizonyos képviselőjének védelmére és népszerűsítésére irányuló szervezett erőfeszítés – a genovai hagyományoknak megfelelően – hozzájárult ahhoz, hogy az adott stílus ismertebbé váljon, és mindazok, akiknek fontosak ezek a termékek és az adott régió, sokat nyerhetnek belőle. Mint oly sok más oltalom alatt álló eredetmegjelölés Olaszországban, az egyik változat hitelességének, tisztaságának és hagyományának igénye önkényesen más változatok becsmérléséhez vezetett.
Mégis a pesto legalább a római császárkor óta elterjedt az olasz félszigeten, és a Szicília körül elszórtan fekvő Eolikus szigetektől kezdve (pesto eoliano, paradicsommal, bazsalikommal, fokhagymával, pisztáciával vagy mandulával és kapribogyóval) az Ausztriával határos Dolomitokig (pesto trentino, vadpetrezselyemmel, tojássárgájával és ecettel) mindenhol megtalálható.
Pesto trapanese
A korai pszeudo-virgiliusi költészettől kezdve Ovidius Fasti című művéig számos fűszeres-olívaolajos zúzás szerepel a szövegekben, és Columella a De Re Rustica című első századi mezőgazdasági értekezésében leírja a modern genovai változat elődjét, amely kifejezetten fenyőmagot használ. A középkor és a reneszánsz nagy olasz szakácskönyvei hasonlóan sokféle salse pestate-t mutatnak be, némelyikük szigorúan az agliate (fokhagymás vagy fokhagymás szószok, amelyeket ugyanabban a stílusban mozsárral és mozsárral készítenek) területére tartozik, mások pedig a pesto által ma felidézett friss fűszernövényes keverék és a kevésbé ismert, aszalt gyümölcsöket és ecetet tartalmazó keverékek között mozognak.
Hosszú távon nézve ezek az ősibb változatok megteremtették a pestók szivárványának kialakulását, és a készítményt egy elit kulináris kontextushoz kötik, de nem feltétlenül kötik egy régióhoz vagy egy megváltoztathatatlan alapanyagkészlethez.
Ma még Liguriában is könnyen találkozhatunk a kanonizált recepthez képest módosított pestóval, esetleg majoránnával vagy petrezselyemmel a bazsalikom helyett – vagy egy holland stílusú sajttal, amely valójában megelőzte a parmigiano népszerűsítését a régióban. Közép-Olaszországban, például Toszkánában és Umbriában előfordulhat, hogy megjelenik a lóbab vagy a menta, vagy a drága és ritka fenyőmagot felváltja a mindenütt elterjedt dió. Szicíliában, ahol az arab muzulmán világ gazdag konyhája olyan magokat ültetett el, amelyek még jóval a kalifátus bukása után is gyümölcsöt hoztak, a pesto jellemzően a Közép-Ázsiából idehozott pisztáciából vagy mandulából készül, trapanese-i stílusban, fokhagymával és érett paradicsommal keverve.
Vitorlázva nyugatra, hogy elérjük Szardínia partjait, a pesto alla carlofortinát San Pietro szigetén találjuk, ahol a tizennyolcadik században egy genovai közösség telepedett le, miután elmenekült a tunéziai Tabarka szigetéről. A szokásos bazsalikom, fenyőmag, fokhagyma, parmigiano és olívaolaj mellé friss tonhalat, hagymát és cseresznyeparadicsomot adnak, így ez a tunéziai-genovai-szardíniai pesto mindhárom hely hatásait egyesíti, és kifejezetten finom, még akkor is, ha a pesto tisztaságának minden látszatát megcáfolja.
Mint a pesto genovese, amely ragaszkodik a liguriai partvidék legjobb hozzávalóihoz, a többi olasz régióból származó pesto receptjei az emberek és az ötletek mozgását, a helyben beszerzett alapanyagok megbecsülését, valamint a praktikus megoldások és az ízlés egyensúlyát tükrözik. Nincs egyetlen tökéletes pesto, és az igazi pesto végtelen formában létezhet, amíg friss és őszinte marad.