A hagyományos japán konyha öt alapvető összetevőre, a “sa-shi-su-se-so”-ra épül, amelyeket a jellegzetesen japán ízek létrehozásához használnak. Az öt összetevő a cukor (sa), a só (shi), az ecet (su), a szójaszósz (se) és a miso (so), amelyeket dashi húslevessel, szakéval és fűszerekkel kombinálva különféle szószok és fűszerek készíthetők. Olvasson tovább, hogy többet tudjon meg a Japánban található különböző szószokról és fűszerekről.
15 gyakori japán fűszer
Shichimi Togarashi
A Shichimi togarashi, vagy “hét fűszerpaprika”, egy fűszerkeverék, amely vöröspaprikából és japán sansho paprikából, valamint szárított tengeri algából, gyömbérből és szezámból készül. Nagyon ízletes, de nem túl csípős, mivel a japán konyha általában kevésbé csípős, mint más ázsiai konyhák. Próbálja ki egy donburi rizses tálban, vagy egy kis soba vagy udon tésztával.
Tonkatsu szósz
A tonkatsu szósz egy sűrű és gyümölcsös barna szósz, amelyet Japánban olyan katsu ételek feltétjeként használnak, mint a tonkatsu (sült sertésszelet), a csirke katsu és a korokke (burgonyakrokett); mártogatós mártásként a kushikatsu (mélyen sült nyárson sült ételek); vagy yakisoba (sült tészta) készítéséhez. A nyugati Worcestershire szósz alapján a tonkatsu szószt “usuta szósznak” is nevezik, ha híg, folyékonyabb állagú, vagy “chuno” szósznak, ha közepesen sűrű állagú. Az usuta szósz általában Japán nyugati Kansai régiójában népszerűbb, míg a chuno szósz inkább a keleti Kanto régióban elterjedt. Szintén hasonló az okonomiyaki szósz és a takoyaki szósz, amelyek ugyanazt a gyümölcs- és fűszerkeveréket használják, mint a tonkatsu szósz.
Japán majonéz
A japán majonéz egy olyan szósz, amelynek sok hardcore rajongója van, köszönhetően az egyedi ízének és sima textúrájának, amely megkülönbözteti a nyugati típusú majonézektől. Több tojássárgáját használnak hozzá, mint a nyugati típusú majonézhez, és nem használnak tojásfehérjét, ami gazdag és krémes ízt kölcsönöz a japán majonéznek, amelyet fűszerek fanyar keverékével és egy csipetnyi MSG-vel egyensúlyoznak ki az umami íze miatt.
Bonitópehely
A bonitópehely úgy készül, hogy a szárított bonitóból (tonhal) papírvékony darabokat borotválnak le. Vízben áztatva umamiban gazdag dashi leves készíthető belőlük, vagy különböző ételek, például okonomiyaki, takoyaki és ohitashi (hideg spenótsaláta) feltétjeként használhatók. A papírvékony halpelyhek reagálnak a hőre, ami azt az illúziót kelti, hogy élnek és mozognak, amikor forró ételhez adják őket.
Aonori
Aonori egy finomra porított nori hínárból készült fűszer. Általában sült teppan ételek, például yakisoba és okonomiyaki, vagy takoyaki fölött fogyasztják japán majonézzel, bonito-halpehellyel és benishogával (savanyított gyömbér) együtt.
Furikake
A furikake egy sós japán fűszer, amely különböző fűszereket vegyít, amelyek jól illenek a rizshez. A háború utáni időszakban hozták létre, mint olyan ételadagot, amelyet bármely étel tápértékének javítására lehetett hozzáadni. Gyakori összetevői közé tartozik a sült hal, a szárított tojás, a garnélarák, a nori hínár, az ume szilva és a shiso gyógynövény. Ma is népszerű az onigiri rizsgombócok mellé, az okayu rizskása fölé szórva, vagy az ochazuke (egy tál rizs és különböző feltét, amelyre forró teát vagy húslevest öntenek) feltétjeként.
Yuzukosho
A yuzukosho egy japán fűszer, amely a yuzu citrus héjából és levéből áll, zöld chilivel és sóval együtt őrölve. Kellemesen fanyar ízt ad a grillezett wagyu marhahúsnak és a yakitorinak.
Umeboshi paszta
Image by Phreddie on Flickr
Az umeboshi egy savanykás japán szilva, amely rengeteg ízt rejt magában. Ha eltávolítjuk a magját, az umeboshi pépesíthető pasztává, amelyet fűszerként használhatunk a yakitori evéséhez, ochazuke és okayu vagy hideg tészták feltétjeként, vagy salátaöntetek összetevőjeként. Az Ume népszerű nyári alapanyag, mert úgy tartják, hogy jó a hőség okozta kimerültség ellen.
Sansho bors
A sansho bors egyfajta fűszer, amelyet általában grillezett ételek, például angolna és yakitori fűszerezésére használnak. Egy kis zöld borsból készül, amely éles, bizsergető fűszerességgel és citrusos ízzel rendelkezik.
Wasabi
A wasabi vagy japán torma egy gyökér, amelyet frissen őrölt fűszeres pasztává őrölnek, és mindenféle étel fűszerezésére használnak, beleértve a grillezett marha- és csirkehúst, a hideg tésztaételeket és az ochazukét (rizsből és feltétből álló étel, forró teával vagy húslevessel leöntve). Míg Japánon kívül a wasabi leginkább a sushi és a sashimi fűszereként ismert, a kínált wasabi általában nyugati tormából és ételfestékből készült wasabi utánzat.
Matcha só
A matcha-shio vagy matcha teasó japán specialitás, amely matcha zöld tea porral kevert finom só. Ez egy kiváló alternatíva a tempura mártogató szósz helyett, amely lehetővé teszi, hogy élvezze a tempura ropogós textúráját anélkül, hogy elázna.
Tsuyu mártogató szósz
A Tsuyu egy koncentrált mártogató szósz, amelyet tempurához vagy a soba, udon és tsukemen tésztákhoz használnak, ahol gyakran “mentsuyu” néven említik. Szójaszósz alapból készül, amelyet bonito-halpehelyből és moszatból készült ízletes dashi levesbe kevernek. Miután befejezte a tészta mártogatását, egyes éttermekben kérhet “leves-wari”-t, amit a koncentrált mentsuyu-ba önthet, hogy ízletes levest készítsen ivásra.
Karashi
A karashi a csípős angol mustárhoz hasonló japán mustár, és a wasabival azonos szintű ütőerővel bír. Míg a wasabi frissességgel bír, a karashi kifejezetten pikáns, és fokozza az ételek umami ízét, valamint átvágja a húsételek gazdagságát. Számos ételhez tálalják, különösen yakiton (grillezett sertésnyárs), oden (egyfajta japán forró fazék), buta no kakuni (párolt sertéshús) és natto (erjesztett szójabab) mellé. Paszta és por alakban is kapható.
Tare szósz
A tare szósz egy szójaszósz alapú szósz, amelyet általában grillezett ételekhez használnak. Alkalmazható a yakiniku barbecue pácaként, vagy grillezés után mártogatós mártásként anago (sült angolna), yakitori és más kushiyaki (grillezett nyársak) esetében.
Fűszerezze ételeit a japán fűszerek választékával
A japán fűszerek és mártások olyan egyedi ízt kínálnak, amely más konyhákban nem található meg. A japán konyhában használt ízek széles választékát mindenképpen nézze meg a következő japán utazásakor, és látogasson el a Gurunavi listájára, ahol az ország legjobb japán éttermeit találja. Itadakimasu!