Alai

A fiatal csalán betakarítása és főzése. Látod a tüskéit? Figyeld meg a levelek enyhe lila árnyalatát is.

Európában a főző csalán (Urtica dioica) tavasztól jobbra gyakori. Amerikában nem sokan vágynak rá, de ez lassan változik. Különleges növény, és az első, amit egy hosszú középnyugati tél után keresek. Miért szeretné megenni őket? Mert finomak és hihetetlenül egészségesek.

A konyhában sokoldalúan felhasználhatóak, kezelhetjük őket zöldségként vagy fonnyasztott zöldségekként. A kulcsa annak, hogy jóízűen fogyasztható csalánhoz jussunk, az, hogy a megfelelő korban szerezzük be. Dióhéjban azt szeretem, ha a csalán fiatal, és kevesebb, mint egy láb magas.

Az a csalán, amelyik már elkezdett magot termelni, kezd éretté válni, még mindig meg lehet enni, de én szeretem ollóval csak a zsenge új hajtásokat levágni. Néhány hónapos növekedés után a szárak keménnyé és rostossá válnak. Természetesen a leveleket mindig leszedheted, de a zsenge szár a fél móka.

Változatos fajok

Nem a szúrós csalán az egyetlen csalán, amit ismerek, van erdei csalán (Laportea canadensis) is, amelynek a levelei kerekebbek, mint a szúrós csalán hegyes levelei, mindkettő jó és remek eredményt ad, amíg fiatalon szeded őket. Egy dolgot kell tudni, hogy a fás csalán intenzívebb bőrgyulladást okoz, ha véletlenül mégis hozzád ér.

A fiatal csalánnak a hidegtől lila árnyalata lehet. Ettől még jól fogyaszthatóak, és a növekedésnek ebben a szakaszában érik el a finomság csúcsát.

Szüretelés és tárolás

A vadászat során mindenképpen tartok magamnál kesztyűt és ollót, ha esetleg egy jó foltba botlanék. A kesztyűs kezemmel óvatosan megfogom a csalánt, majd az ollóval kis csomókat vágok belőle, és egy papírzacskóba teszem. Hazaérve azonnal hideg vízbe mártom a csalánokat, hogy felfrissítsem őket, ha esetleg az autóban voltak és egyáltalán elhervadtak. Miután megtisztítottam őket, szárazra rázom őket (még mindig kesztyűben), majd salátaforgatóban szárazra pörgetem őket, vagy törölközőbe csavarom, hogy lecsöpögjön a víz. Miután megszáradtak, egy zacskóba teszem őket, ami lehet műanyag vagy papír bevásárlószatyor, egy nedves ruhával vagy néhány papírtörlővel együtt, hogy a nedvességet bent tartsam velük, mivel otthon a hűtőszekrény gyorsan kiszárítja a zöldeket. Éttermi környezetben a zöldeket nagy, lekötött zacskókban, vagy műanyag halkádakban tárolom, amíg szükség van rájuk.

A fiatal csalán lesz a legjobb csalán, ezek a legjobbak az evéshez – kicsit olyanok, mint az apró spárga ezekkel a hat hüvelykes szárakkal.

Trimmelés

Mint a legtöbb növény, a legjobb csalán is a fiatal lesz. Az egész hajtás zöldségként fogyasztható, és nem kell a leveleket lehúzni, csak blansírozzuk vagy fonnyasztjuk, majd felaprítjuk vagy egészben használjuk. Ha a csalán idősebb, akkor csak a levelekből is főzhetünk, de azok zsinórosak lehetnek, különösen akkor, ha már magról kikelnek. Időnként pürét vagy levest készítek idősebb csalánból, ha nem tudok ellenállni a szedésnek, vagy ha valaki elhozza nekem, és olcsón meg tudom venni. Ne pazarold, ne nélkülözd.

Néha egészben tálalom a fiatal csalánt. Amikor még nagyon fiatalok, szinte inkább hasonlítanak fiatal hajtásra, mint hervadó zöldre. Jó móka egy villa körül forgatni őket.

Nedvismag

Az általam ismert legkönnyebben betakarítható vadmagok közé tartozik, a tehénpasztinák, a vad édeskömény és az angyalgyökér mellett. Ahogy a növények évről évre idősebbek lesznek, elkezdenek kivirágozni és magokat termelni, amitől a növény kemény és zsinórszerű lesz, és nem lehet megenni. Ha rendszeresen szedsz egy hozzád közeli, vagy lehetőleg az udvarodban lévő foltból, akkor lekaszálhatod őket, hogy rákényszerítsd őket arra, hogy továbbra is fiatal, zsenge hajtásokat hozzanak. Végül azonban magot fognak vetni. A magokat primitív lisztté lehet őrölni, de én általában csak óvatosan megpirítom és megszórom velük az olyan ételeket, mint a müzli vagy a joghurt, vagy pékárukhoz adom őket.

Az íz

A két faj közül, amit eddig ettem, a fás csalán sokkal inkább, vegetális/zöld ízű, míg a szúrós csalánnak szinte sós/tengeri íze van, különösen, ha pürésítik. A különbség valódi. Nem vagyok élelmiszertudós, de feltételezem, hogy a szúrós csalán erősebb íze a magasabb klorofilltartalmából ered – főzés vagy pürésítés után sokkal sötétebb, mint az erdei csaláné.

Nedvesleves: egy klasszikus skandináv tavaszi recept. A csalán pürésítése erősíti “óceáni” ízét.

Tartósítás

A csalánt már régóta szárítják és teaként használják, de szárítás után turmixgépben porrá is őrölhető, hogy színezékként/fűszerként használjuk. A fagyasztás is egy olyan lehetőség, amit néha használok. A fagyasztáshoz a csalánt sós vízben blansírozom, majd lecsöpögtetem, kinyomkodom belőle a felesleges vizet, felcímkézett, dátummal ellátott ziploc zacskókba csomagolom, és addig tárolom, amíg szükségem nem lesz rá. Fagyasztás után nem lesz pontosan olyan az állaga, mint a frissnek, de levesekhez, tésztatöltelékekhez és pürékhez jól használható.

A csalánt nagyon szeretem gabonafélékkel és piláfokkal keverve. Az ábrán van néhány, amit a fagyasztóból húztam ki, sokat veszít a térfogatából.

Hogyan lehet eltávolítani a csalán fullánkját

A csalán fullánkját csak meg kell főzni. Sokan forró, sós vízben blansírozzák, majd hideg vízben sokkolják, és onnan főzik tovább, de azt is megtehetjük, hogy egyszerűen bedobjuk egy fóliás serpenyőbe, és a saját levében főzzük ki – ez a kedvencem. Vigyázni kell azonban, mivel a csalán könnyen túlfő, miután megfonnyadt, már kész is. Az esetek 90%-ában, ha étteremben tálalom a csalánt, valószínűleg először blansírozom, majd durván felaprítom, ami segít eloszlatni a textúráját, és megakadályozza, hogy hosszúnak és szálasnak tűnjön, ha viszont nagyon fiatal, akkor az egész fiatal hajtást tálalom, ahogy a fenti bejegyzésben látható.

Itt van néhány mód, ahogy én szeretem őket élvezni:

• Vajjal megfonnyasztva
• Levesbe aprítva
• Blanírozás után nagy sebességű turmixgépbe téve sima pürét készítek belőlük
• Meleg szemekkel összedobva
• Krémezve
• Szárítva és remek egészséges tea készítéséhez használom.

Az étterem szempontjából a csalán drága. Mivel nem sok gazda termeszti eladásra, az ára borsos, általában 10$/lb körül mozog, ezt vedd figyelembe, amikor legközelebb gyökeret eresztesz a kertedből.

Itt egy alapvető séta, hogyan szeretem blansírozni, mielőtt az éttermi ételekhez adnám.