Alai

A vegán sajtok ízletesek, tele vannak umami ízzel, és tagadhatatlanul finomak – de vajon egészségesek-e?

A sajt az egyik legfőbb luxuscikknek számít, és az emberek szeretik élvezni. Salátákra szórva vagy makarónira olvasztva, a sokoldalú élelmiszert annyira tisztelik, hogy egyesek akár külföldre is elutaznak, csak hogy a bőröndjüket brie-vel tömjék tele. Az 1666-os nagy londoni tűzvész idején a híres naplóíró, Samuel Pepys híres volt arról, hogy értéktárgyait a kertjében elásva védte meg. A legértékesebb holmija? Egy kerék parmezán.

A hagyományos tejsajt erjesztési eljárással készül, állati tej, oltó – borjú gyomrából, zöldségekből vagy szintetikus eredetű anyagokból származó emésztőenzim – és indító szervezetek felhasználásával. Ahogy Dr. Agatha M. Thrash M.D. kifejti az Uchee Pines honlapján található tanulmányában: “A sajtot a penészgombák és baktériumok salakanyagainak a tejre gyakorolt hatására készítik.”

A sajt valószínűleg a leggyakrabban említett akadálya annak, hogy az emberek több növényi alapú ételt fogyasszanak. De manapság már szinte minden sajtnak van vegán változata, a krémes mozzarellától a rágós halloumiig. Az olyan tejmentes márkákkal, mint a Follow Your Heart, a Kite Hill és a Daiya, amelyek olyan összetevőkből, mint a kókuszolaj és a diófélék, készítenek foszlányokat, szeleteket és kerekeket, soha nem volt még jobb időszak a vegán sajtok számára.

De miközben az állatmentes sajtok elérhetősége jobb, mint valaha, a kérdés továbbra is fennáll: egészséges-e a vegán sajt?

Jót tesz a sajt?

Először is, a tejes sajt valóban egészséges? Az Egyesült Államok többsége a “Got Milk?” reklámokon és a régimódi Ételpiramison nőtt fel, amely a tejtermékeknek saját részt adott az állítólagosan egészséges étrend részeként.

A cheddar, az Egyesült Királyság legkelendőbb sajtfajtája jó kiindulópont annak vizsgálatához, hogy a sajt jó-e az Ön számára vagy sem. A nyugati országbeli származási helye után elnevezett sajtot a britek lereszelik, megolvasztják vagy óriási szeleteket ragasztanak belőle a kenyértáblára egy kocsmai ebéd részeként.

Száz gramm cheddar 24,9 g fehérjét tartalmaz, de emellett elképesztő mennyiségű, 33,1 g zsírt is, amelynek kétharmada telített zsír. Az Egyesült Királyság Nemzeti Egészségügyi Szolgálata szerint egy felnőtt javasolt napi referenciabevitele (DRI) a telített zsírból kevesebb, mint 20 g. Ez azt jelenti, hogy egy személy egyetlen sajtos bagettben könnyedén elfogyasztja az egész napi telített zsírmennyiségét.

A magas telített zsírtartalmú étrend negatív egészségügyi következményei a szívbetegségek megnövekedett kockázatától kezdve a várható élettartam csökkenéséig terjednek – állítja dr. Meghan Jardine, a PCRM (Physicians Committee for Responsible Medicine), egy több mint 12 000 orvosi szakértőt tömörítő nonprofit szervezet cukorbetegséggel kapcsolatos táplálkozási oktatásért felelős igazgatóhelyettese.

Bár a tejes sajtok magas fehérjetartalmúak, egyes vegán sajtok is azok. A Bute Islands szójaalapú erős cheddar Sheese például 13 gramm növényi fehérjét tartalmaz adagonként. A vegán sajtok kiváló kalciumforrások is lehetnek, mint például a Cicioni, amely erjesztett mandulából és kesudióból készül. Ez a kalciumban gazdag, tejmentes sajt a tejes cheddar telített zsírsavtartalmának mindössze negyedét teszi ki.

Sok olyan növényi alapú sajt van, amely szívbarát és tápanyagokban gazdag összetevőkkel büszkélkedhet, mint például a Treeline, a dr. Cow, Punk Rawk Labs és Parmela Creamery.

A tejtermékek és a krónikus betegségek közötti kapcsolat

A zsír- és sótartalom nem az egyetlen egészségügyi szempont a tejes sajtok körül. Az elmúlt néhány évtizedben kiterjedt kutatásokat végeztek, amelyek a tejtermékek fogyasztását különböző betegségekkel, köztük a 2-es típusú cukorbetegséggel és a rákkal hozták összefüggésbe.

2014-ben Dr. T. Colin Campbell, a 2004-ben megjelent “The China Study” című könyv szerzője a Center for Nutrition Studies honlapján közzétett egy tanulmányt, amelynek címe: A tejfehérje rákot okoz.

Könyvében Dr. Campbell azt írta, hogy a kazeinnel kapcsolatos több mint 25 éves kutatás eredményei szerint az állati fehérje fokozta a rákos sejtek növekedését: “Ez azt sugallta, hogy a kazein (és valószínűleg a legtöbb más állati fehérje) sokkal relevánsabb rákkeltő, mint bármely valaha vizsgált rovarirtószer, gyomirtószer, élelmiszer-adalékanyag vagy más káros vegyi anyag. Mire következtetne?”

A növényi alapú táplálkozás viszont összefüggésbe hozható az általános egészségi állapot javulásával és a rák kockázatának csökkenésével. A Cancer Epidemiology című folyóiratban megjelent “Biomarkers and Prevention” című 2012-es tanulmányban 69 120 résztvevő különböző étrendjét követték nyomon négy éven keresztül. Kimutatták, hogy azoknál, akik vegán étrendet követtek, 16 százalékkal csökkent az összes rákos megbetegedés kockázata.

A tejtermékek növekedési hormonokat is tartalmaznak, amelyek bizonyos hormonvezérelt rákos megbetegedések, például a mellrák kialakulásában szerepet játszhatnak. A Nemzeti Rákintézet által végzett tanulmány szerint 1.941 nő közül azoknál, akik a legtöbb amerikai, cheddar és krémsajtot fogyasztották, 53 százalékkal nagyobb volt a mellrák kockázata.

Vezető mellráksebész és a “Mellek: The Owner’s Manual” című könyv szerzője, Dr. Kristi Funk a The New York Timesnak adott tavalyi interjújában megerősítette az állati fehérje és a rák közötti kapcsolatot: “Kristálytisztán látszik, hogy a szervezet sejtválasza az állati fehérjére és zsírra csakis veszélyes.”

Funk és családja vegán étrendet követ, és a sebésznő növényi alapú étrendet ajánl klienseinek, akik között a “Grey’s Anatomy” sztárja, Ellen Pompeo és Angelina Jolie is szerepel.

A tejtermékek fogyasztásának veszélyei nem csak a nőkre vonatkoznak. A tehéntejben lévő anyagokat a prosztatarák fokozott kialakulásával is összefüggésbe hozták. A The Prostate Centre orvosi igazgatója, Roger Kirby professzor 2017 novemberében így nyilatkozott az Expressnek: “Különösen a tejtermékekről ismert, hogy növelik az oxidatív stressz szintjét is, ami összefüggésbe hozható a prosztatarák kialakulásának valószínűségének növekedésével.”

A tejtermékek és a prosztatarák közötti kapcsolatot alátámasztó további bizonyítékok a Journal of Nutrition 2013-ban megjelent 28 éves tanulmányából származnak. A 21 660 férfi közül azoknál, akik nagy mennyiségű tejterméket fogyasztottak, 12 százalékkal nagyobb volt a prosztatarák kockázata.

A vegán sajt egészséges?

A diófélék, a magvak, a szója és a növényi fehérje mind a kiegyensúlyozott étrend egészséges összetevőinek számítanak. Valójában a Progress in Cardiovascular Diseases Journal című folyóiratban nemrég megjelent tanulmány szerint a növényi alapú fehérjét, rostokat és dióféléket tartalmazó étrend nemcsak a koleszterinszintet csökkentette, hanem a vérnyomást is javította.

A kókuszolajból készült sajtok valóban nagyobb mennyiségű telített zsírt tartalmaznak. Például 28 g eredeti ízű Violife 57 kalóriát, 4,6 g zsírt és 4,2 g telített zsírt tartalmaz. A tejsajtban található telített zsírokkal ellentétben azonban ez a telített zsír magas arányban tartalmaz közepes láncú zsírsavakat (MCFA), amelyek kisebb valószínűséggel raktározódnak el zsírként a szervezetben. Ehelyett, ahogy Jo Lewin társult táplálkozási szakértő írta a BBC Good Food weboldalán, az MCFA-k könnyebben elérhetőek a szervezet számára energiaforrásként.

Sok vegán sajtot olyan alapvető tápanyagokkal is dúsítanak, mint a B12 és a növényi eredetű D-vitamin, biztosítva, hogy táplálóak és finomak is legyenek.

Az, hogy a vegán sajt egészséges-e vagy sem, a márkától függhet. A tejes sajttal ellentétben a vegán fromage nagyon sokféle összetevőből készülhet, ami természetesen megszabja, hogy mennyire kiegyensúlyozott élelmiszerről van szó.

Az viszont tagadhatatlan, hogy a vegán sajt egészségesebb, mint a tejes sajt. Mivel mentes a növekedési hormonoktól, a rákkeltő állati fehérjéktől és a koleszterinszintet növelő telített állati zsírtól, a vegán sajt jobb az Ön számára, mint a tejtermékből készült társai.

Míg nem tanácsos a vegán sajtot kerekestül enni, különösen a kókuszolaj felhasználásával készülteket, mértékkel fogyasztva a kiegyensúlyozott étrend élvezetes része lehet.

Miből készül a vegán sajt?

A hagyományos sajtok elsődleges összetevője az állati tej, miből készül a vegán sajt? Minden a márkától függ. A boltban kapható vegán sajt összetevői a kesudiótól és a mandulától a kókuszolajig és a tápióka keményítőig terjednek.

A házilag készített vegán sajt még több lehetőséget kínál. A konyhaművészet szerelmesei akár otthon is elkészíthetik saját csökkentett zsírtartalmú változatukat, olyan alacsony kalóriatartalmú összetevőkkel, mint az agar agar, a sárgarépa vagy akár a padlizsán. Még szakácskönyvek is léteznek, mint például Julie Piatt 2017-es útmutatója a vegán sajtkészítéshez, a “This Cheese Is Nuts!”

Míg az otthoni főzés szórakoztató, a boltban vásárolt vegán sajt finom – és egyre inkább elérhető az élelmiszerboltokban, különösen az Egyesült Államokban és az Egyesült Királyságban. Íme néhány a legnépszerűbb márkák közül, amelyekre érdemes odafigyelni.

Daiya

A legkelendőbb növényi alapú márka, a Daiya sok sajtját tápióka keményítő és borsófehérje keverékével készíti. A cég készít foszlányokat pizzához és sajtos tésztaételekhez, szeleteket vegán grillezett sajtokhoz, krémsajtot, sőt tejmentes mac and cheese-t is.

Kite Hill

A Kite Hill kézműves tejmentes márka vegán sajtjait mandulatejből készíti. A cég vegán krémsajtot és tejmentes ricottát is készít.

Kinda Co.

A brit Kinda Co. márka farmházi stílusú kenőcsöt, tejmentes nacho sajtot és görög feta stílusú vegán sajtot készít tenyésztett nacho sajtból.

Violife

A Violife görög vegán sajtmárka nem tartalmaz szóját és dióféléket – helyette kókuszolajból készül. Vegán sajtjai, köztük parmezán, mozzarella, kéksajt, provolone és krémsajt, az Egyesült Államokban, az Egyesült Királyságban és az EU-ban kaphatók.

Follow Your Heart

A Veganaise mögött álló Follow Your Heart tejmentes márka vegán sajtok széles választékát kínálja, beleértve a reszelt, tömbösített, salátára szórható parmezánt és szeletelt, például amerikai, pepper jack, füstölt gouda és mozzarella sajtokat.

Field Roast’s Chao Creamery

A Field Roast vegán és vegán húsmárka Chao Creamery nevű vegán sajtcsaládja olyan szeletelt szeleteket kínál, amelyek úgy olvadnak, mint az igazi, de szendvicsben is remek ízűek. A vállalat vegán makarónis készételeket is készít a Chao sajt felhasználásával. A Field Roast kókuszolaj, fermentált tofu és burgonyakeményítő keverékét használja a vegán sajt előállításához.