Alai

A liszt funkciója a sütésben Lecke áttekintése:

A hagyományos sütésben nincs fontosabb összetevő a búzalisztnél. Ez építi fel a pékáruink szerkezetét, és működésének megértése elengedhetetlen a sikeres sütéshez.

Sétáljon végig egy élelmiszerbolt bármelyik sütőipari folyosóján, és valószínűleg a búzalisztek széles választékát fogja látni. Tekintsük át tehát a különböző lisztfajtákat és azok legjobb felhasználási módjait.

Videólecke megtekintése

A liszt funkciója a sütésben

A liszt fő funkciója a sütésben a szerkezet felépítése. Amikor a búzalisztben található fehérjék hidratálódnak, kölcsönhatásba lépnek egymással, és kialakítják az úgynevezett glutént. A búzalisztet tartalmazó tészta vagy tészta megmunkálásakor rugalmas hálózat alakul ki. Ez a gluténhálózat megnyúlik, hogy visszatartsa a süteményben lévő kovászgázokat. A búzaliszt és a glutén előállítása elengedhetetlen a hagyományos pékáruk szerkezetéhez. (A 8. leckében részletesebben foglalkozunk a glutén előállításával).

A búzaliszt kategóriái

A búzaliszt 2 fő kategóriába sorolható: Teljes kiőrlésű liszt és fehér liszt. A fehér lisztet aztán további 2 alkategóriára bontjuk: fehérített liszt és fehérítetlen liszt. Ráadásul ezeket a kategóriákat még tovább osztják sok különböző fajtára, amelyeknek eltérő a felhasználása.

Teljes kiőrlésű búzaliszt vs. fehér liszt

Minden búzalisztet a búzaszemek őrlésével állítanak elő. A búzaszem három részből áll: a korpából, a csírából és az endospermiumból. A teljes kiőrlésű búzaliszt pontosan az, aminek hangzik: a teljes búzaszemet, beleértve mindhárom részt, finom lisztté őrlik. A fehér liszt csak a búza endospermiumából készül, amely halványabb színű, és lágyabb állagú lisztet eredményez.

A teljes kiőrlésű búzaliszt sötétebb színű, ízletesebb és táplálóbb, mint a fehér liszt. Ugyanakkor durvább szerkezetű és nedvszívóbb, mint a fehér liszt, ezért nagyobb folyadékarányt igényel.

Fehérített vs. fehérítetlen liszt

A fehér lisztet is két fő kategóriára osztják: fehérített és fehérítetlen. Talán nem is tudod, hogy technikailag minden liszt fehérített. A különbség az, hogy a “fehérített”-ként megjelölt lisztet vegyi anyagokkal kezelték, hogy elérje ezt a pontot, míg a “fehérítetlen”-ként megjelölt liszt természetes úton érte el a fehérített állapotot.

Mi a fehérítetlen liszt?

Ahogy a liszt öregszik, természetesen fehérebb színűvé és puhábbá válik. A természetesen érlelt lisztet “fehérítetlen”-ként jelölik, és elefántcsontfehér színű. A fehérítetlen liszt előállítása sokkal hosszabb időt vesz igénybe, mint a fehérített liszté, ezért gyakran drágább.

Mi a fehérített liszt?

A fehérített lisztet vegyi anyagokkal (általában klórgázzal vagy benzoil-peroxiddal) kezelik, hogy felgyorsítsák az érési folyamatot. Ez nem csak élénk fehér színű lisztet eredményez, hanem finomabb textúrájú lisztet és valamivel kevesebb fehérjetartalmú lisztet is, mint a fehérítetlen liszt.

MIKOR HASZNÁLJUK A FEHÉRÍTETT VS FEHÉRÍTETLEN lisztet?

A legtöbb mindennapi sütésnél a különbség a fehérített liszttel és a fehérítetlen liszttel készült sütemények között valóban elhanyagolható, és csak személyes preferencia kérdése. Bár néhány profi pék úgy véli, hogy a fehérítetlen lisztet az olyan erős pékárukhoz kell használni, mint az élesztős kenyerek, a fehérített liszteket pedig a gyengédebb pékárukhoz, mint a muffinok, sütemények és finom sütemények.

A lisztek fajtái

A búzalisztek is sokféle változatban készülnek a felhasználási céltól függően. Minden lisztnek eltérő a fehérjetartalma, amit azért fontos megjegyezni, mert a magasabb fehérjetartalmú lisztekkel készült pékárukban erősebb gluténszerkezet alakul ki.

Mindencélú liszt

• Mi az a mindencélú liszt? A teljes kiőrlésű liszt kemény téli búzából készült fehér liszt, amely sokoldalúan felhasználható, mérsékelt fehérjetartalmú búzaliszt. Ez a lisztfajta arra hivatott, hogy úgy működjön, ahogy a neve is sugallja: minden célra. Az általános célú liszt az otthoni pékek által leggyakrabban használt liszt, és fehérített és fehérítetlen változatban is kapható.
• Az általános célú liszt fehérjetartalma: 9,5-11,7% (márkától függően)
• Az általános célú liszt legjobb felhasználási területei: Bármilyen mindennapi sütés
• Tömeg egy csésze mindencélú lisztben: 4,25 oz, 120 gr

Érdemes megjegyezni, hogy a White Lily márkájú mindencélú liszt lágy téli búzából készül. Ezáltal olyan teljes kiőrlésű lisztet kapunk, amelynek fehérjetartalma jóval alacsonyabb, mint más teljes kiőrlésű liszteké, körülbelül 7-8,5%. Ezt a lisztmárkát délen nagyra tartják, mint a legjobbat kekszek készítéséhez.

Kenyérliszt

• Mi az a kenyérliszt? A kenyérliszt kemény tavaszi búzából készült fehér liszt, amelynek magasabb a fehérjetartalma, mint az általános célú liszt őrlésére használt búzának. Ezért a kenyérliszt erősebb gluténszerkezetet eredményez a pékárukban. A kenyérliszt fehérített vagy fehérítetlen formában kapható.
• A kenyérliszt fehérjetartalma: 12-14,5% (márkától függően)
• A kenyérliszt legjobb felhasználási területei: Élesztős kenyerek, minden olyan erős pékáru, ahol a rágás kívánatos
• Kenyérliszt egy csésze súlya: 4.25 oz, 120 gr
• Kenyérliszt helyettesítése: Bár a kenyérlisztet leginkább élesztős kenyerekhez és robusztus pékárukhoz használjuk, ha feltétlenül szükséges, helyettesíthető vele a teljes kiőrlésű liszt. Különösen ügyeljen arra, hogy ne keverje túl a tésztát, ha kenyérlisztet használ a teljes kiőrlésű liszt helyett. Kerülje a kenyérliszt használatát a nagyon finom süteményekhez. Ha feltétlenül szükséges, a kenyérliszt helyettesíthető teljes kiőrlésű liszttel is, de a végeredmény ettől eltérő lesz. A kenyerek esetleg nem emelkednek olyan magasra, és valószínűleg zártabb lesz a morzsájuk.

Tortaliszt

• Mi az a süteményliszt? A süteményliszt egy nagyon finomra őrölt fehér liszt, amelyet lágy téli búzából készítenek. A torta lisztet hagyományosan nagyon erősen fehérítik is. A fehérítési eljárás és a búzafajta, amelyből készül, nagyon alacsony fehérjetartalmú lisztet eredményez. A liszt bársonyos állagú, és gyönyörűen finom süteményeket készít. Bár léteznek fehérítetlen süteménylisztek is, ezek a hagyományos fehérített süteményliszthez képest rosszabb teljesítményt nyújtanak.
• A süteményliszt fehérjetartalma: 6,5-8% (márkától függően)
• A süteményliszt legjobb felhasználási területei: Torták, pitehéjak, kekszek, finom sütemények
• Egy csésze süteményliszt súlya: 4 oz, 112 gr
• A süteményliszt helyettesítése: Ha szükséges, a süteményliszt helyettesítője létrehozható a teljes kiőrlésű liszt és némi kukoricakeményítő összekeverésével és újra és újra átszitálásával. A süteményliszt helyettesítéséről itt olvashat bővebben.

Self-rising flour

• Mi az az önsodró liszt? Az önkelesztő liszt (más néven önkelesztő liszt) a fehér liszt olyan fajtája, amelyben a só és a sütőpor már eleve együtt van. Ez a lisztfajta gyors munkát végezhet az egyszerű receptekben, mivel három összetevőt egyesít egybe. A sütőpor is egyenletesen eloszlik a lisztben, így egyenletes, megbízható kelesztést biztosít a süteményeknek.
• Az önkelesztő liszt fehérjetartalma: 8,5-11% (márkától függően)
• Az önkelesztő liszt legjobb felhasználási területei: Gyors kenyerek, például kekszek, muffinok, palacsinták és pogácsák.
• Egy csésze önkelesztő liszt súlya: 4,25 oz, 120 gr
• Önkelesztő liszt helyettesítése: Önkelesztő lisztet készíthet önkelesztő liszt helyettesítésére, ha a teljes kiőrlésű lisztet sütőporral és sóval kombinálja. Itt olvashat bővebben a saját magától kelt liszt elkészítéséről.

Teljes kiőrlésű búzaliszt

• Mi az a teljes kiőrlésű búzaliszt: A teljes kiőrlésű búzaliszt a teljes búzaszemből őrölt liszt, beleértve a korpát, a csírát és az endospermiumot. A teljes kiőrlésű búzaliszt fehérítetlen liszt, és észrevehetően sötétebb színű, mint a fehér lisztek. Kicsit durvább szerkezetű, mint a teljes kiőrlésű liszt, és több ízt és tápanyagot tartalmaz. Bár a teljes kiőrlésű lisztek fehérjetartalma általában magasabb, a lisztben lévő korpa miatt a gluténszerkezetük gyengébb. Emiatt a teljes kiőrlésű lisztet gyakran fehér liszttel kombinálva használják.
• A teljes kiőrlésű liszt fehérjetartalma: 12-14% (márkától függően)
• A teljes kiőrlésű liszt legjobb felhasználási területei: Teljes kiőrlésű kenyerek, egy kis adag fehér liszt helyettesítése egy receptben, íz és tápanyag hozzáadására
• A teljes kiőrlésű liszt egy csésze súlya: 4.25 oz, 120 gr
• Teljes kiőrlésű búzaliszt helyettesítése: A teljes kiőrlésű búzaliszt nedvszívóbb, mint a fehér lisztek, ezért nagyobb folyadékarányra van szükség a receptben, ha a fehér lisztet búzaliszttel helyettesítjük. Én minden 1 csésze fehér liszt helyettesítésére 2 evőkanál búzalisztet szoktam kivonni. Azt is javaslom, hogy kezdetben a fehér lisztnek csak egy kis részét helyettesítsük búzaliszttel egy receptben.

Fehér teljes kiőrlésű búzaliszt

• Mi az a fehér teljes kiőrlésű búzaliszt? A fehér teljes kiőrlésű búzaliszt még mindig 100%-ban teljes kiőrlésű búzaliszt, azonban a kemény búza egy olyan fajtájából őrlik, amely fehér színű, nem pedig a vörös búzából, amelyből a hagyományos teljes kiőrlésű búzalisztet őrlik. Ez a búzafajta enyhébb ízű, ugyanakkor ugyanolyan tápanyagtartalommal rendelkezik, mint a többi teljes kiőrlésű liszt. A fehér teljes kiőrlésű lisztet a hagyományos teljes kiőrlésű liszttel azonosnak kell tekinteni, kivéve az enyhébb ízt.
• Fehérjetartalom a fehér teljes kiőrlésű lisztben: 12-14% (márkától függően)
• A fehér teljes kiőrlésű liszt legjobb felhasználása: Teljes kiőrlésű kenyerek, egy kis adag fehér liszt helyettesítése egy receptben, hogy egy kis ízt és több tápanyagot adjon hozzá
• Fehér teljes kiőrlésű liszt egy csésze súlya: 4 db.25 oz, 120 gr
• Fehér teljes kiőrlésű liszt helyettesítése: A fehér teljes kiőrlésű liszt 1 az 1-ben helyettesíthető hagyományos teljes kiőrlésű liszttel. A fehér lisztet úgy is helyettesítheted vele, ahogy fentebb a búzalisztnél javasoltam: minden 1 csésze fehér liszt helyettesítésére 2 evőkanál fehér teljes kiőrlésű lisztet levonva.

Végbúzából készült tésztaliszt

• Mi az a teljes kiőrlésű tésztaliszt? Míg a fehér teljes kiőrlésű lisztet kemény fehér búzából őrlik, addig a teljes kiőrlésű tésztalisztet lágy fehér búzából őrlik. Így fehér teljes kiőrlésű lisztet kapunk, amelynek alacsonyabb a fehérjetartalma, ami a hagyományos teljes kiőrlésű lisztnél alkalmasabbá teszi a finom sütemények készítésére.
• A teljes kiőrlésű liszt fehérjetartalma: 9-10 % (márkától függően)
• A teljes kiőrlésű liszt legjobb felhasználási területei:
• Egy csésze teljes kiőrlésű tésztaliszt súlya: 3,4-4,25 oz, 96-120 gr (márkától függően)
• Teljes kiőrlésű tésztaliszt helyettesítése: Ha a teljes kiőrlésű tésztalisztet más liszttel szeretné helyettesíteni, javaslom, hogy 1/2 teljes kiőrlésű lisztet és 1/2 általános lisztet helyettesítsen. A teljes kiőrlésű tésztalisztet is helyettesítheti a teljes kiőrlésű liszttel csészénként.

Olasz típusú 00 liszt (Doppio Zero liszt)

• Mi az a 00 liszt?: A 00 liszt (más néven doppio zero liszt) egy olasz típusú liszt, amely nagyon finomra őrölt és gyakran használják a pizzatészták és tészták készítéséhez. Olaszországban a liszteket az őrlés durvasága szerint osztályozzák – a 2-es a legdurvább és a 00-as a legfinomabb. Gyakori tévhit, hogy ennek a lisztnek alacsony a fehérjetartalma. Mivel azonban ezt a lisztfajtát nem vörösbúzából, hanem durumbúzából őrlik, a gluténszerkezet nem olyan rugalmas. Ezt a lisztfajtát nehéz megtalálni az USA-ban.
• A 00 liszt fehérjetartalma: Széles skálán mozog 8,5-12,5% között (márkától függően), a 12,5% a leggyakoribb
• A 00 liszt legjobb felhasználási területei: Pizzák és tészták
• Egy csésze 00 liszt súlya: 3.8 oz, 106 gr

Lisztek, amelyeket kéznél kell tartani

Most, hogy megértette a különbséget az összes lisztfajta között, lehet, hogy túlterheltnek érzi magát azzal kapcsolatban, hogy melyiket érdemes készleten tartani. Bár szerintem jó móka kipróbálni különböző lisztfajtákat, amelyeket még sosem próbáltam, valójában csak 4 olyan liszt van, amelyet rendszeresen kéznél tartok a sütésemhez. Ha Ön is lelkes sütő, akkor 4 lisztet ajánlok kéznél tartani, hogy a lehető legsokoldalúbban tudjon sütni:

• Mindencélú liszt (fehérített vagy fehérítetlen – az Ön preferenciája)
• Kenyérliszt
• Tortaliszt (én a fehérítettet részesítem előnyben, mert jobban teljesít, de az Ön preferenciája)
• Teljes kiőrlésű liszt (normál vagy fehér teljes kiőrlésű)

A teljes kiőrlésű lisztet a fagyasztóban is ajánlom tárolni, hacsak nem fogy el gyorsan. Mivel a teljes kiőrlésű liszt a teljes búzaszemet tartalmazza, rövidebb az eltarthatósága, és hamarabb megromlik, mint ahogy elfogyna. A fagyasztás megnöveli az eltarthatósági időt.

Házi feladat ehhez a leckéhez

Mint mindig, a házi feladat nem kötelező, de jó módja a gyakorlásnak… A házi feladathoz azt szeretném, hogy vegyetek egy olyan lisztet, amit még sosem próbáltatok, és süssetek belőle valamit! Mit veszel észre a liszt teljesítményén? Bármit süthetsz, amit szeretnél, de alább hagyok neked néhány javaslatot!

• Kenyérliszt: Legegyszerűbb kenyérrecept | Epi kenyér | Francia bagett
• Tortaliszt: A legjobb sárga torta | Klasszikus font torta
• Teljes kiőrlésű vagy fehér teljes kiőrlésű liszt: Mézes teljes kiőrlésű kenyér | Teljes kiőrlésű nyári tökös csokis muffinok
• Teljes kiőrlésű tésztaliszt: teljes kiőrlésű keksz | Teljes kiőrlésű rumos-mazsolás zabpelyhes sütik