A szójaszósz gyakorlatilag minden ázsiai konyha alapját képezi. A legtöbb kínai ételbe bele van főzve, és lehetetlen úgy elmenni egy sushi étterembe, hogy ne lássunk tucatnyi kis szójaszószos üveget.
Ó, és finom a maga sós dicsőségében.
Mégis, te paleo vagy és elkötelezett az egészséged és az étrended javítása mellett, így a nagy kérdés az, hogy jó-e neked vagy sem. És van egy olyan sanda érzésed, hogy a “szója” szó a nevében valószínűleg azt jelenti, hogy a Paleo Don’t Eats feketelistáján szerepel.
Mi az a szójaszósz?
A szójaszósz egy sós barna folyadék, amelyet különböző receptekhez adnak. Például a legtöbb kínai kevergetős ételbe szójaszósz kerül. És ha valaha is ettél már szusit, akkor a szusit (vagy a sashimit) biztosan szójaszószba mártogattad.
Ha nem eszel sok ázsiai konyhát, akkor valószínűleg nem használsz túl gyakran szójaszószt, pedig nagyon sokoldalú, és számos nem ázsiai ételhez használható.
Hogyan készül a szójaszósz?
Hogy teljes mértékben értékelni tudjuk, hogy a szójaszósz paleo-e vagy sem, valóban túl kell lépnünk a nevén, és el kell gondolkodnunk mind az összetevőkön, mind a szójaszósz készítésének folyamatán.
Hogy a dolgok egy kicsit bonyolultabbak legyenek, a szójaszósz számos különböző módon készülhet, és számos különböző összetevőt tartalmazhat. Kezdjük az elején…
De előbb itt egy gyors videó, ahol a szójaszósz legtöbb kérdését tárgyalom.
Tradicionális szójaszósz
A szójaszósz Kínából származik több ezer évvel ezelőtt (legalábbis amennyire tudjuk).
Hagyományosan úgy készítették, hogy a szójababot beáztatták és megfőzték, majd hónapokig sós lében (sós vízben) erjesztették. Valójában ez az erjesztési folyamat adja a szójaszósz jellegzetes barna színét.
Az erjesztés után a szilárd anyagokat eltávolítják, és egy sötétbarna folyadék (szójaszósz) marad.
Modern szójaszósz
Egy kevés szójaszósz készül még a hagyományos módon, de a legtöbb modern szójaszósz egészen más.
Először is, minden modern szójaszósz pasztőrözött. Ez elpusztítja a szójaszószban lévő összes baktériumot (ami valószínűleg nem jó dolog, mivel az erjedés során keletkező baktériumok valószínűleg nagyon is hasznosak számunkra), és a szójaszószt “polcstabilabbá” teszi, így hónapokkal vagy akár évekkel a készítése után is eladható és felhasználható.
Hozzáadott búza
A legtöbb modern szójaszósz valójában 1/2 szójabab és 1/2 búza kezdeti keverékéből készül, mindkettőt megfőzik, majd erjesztik. Az erjesztett búza extra ízt ad a szójaszósznak, de elég sok glutént is tartalmaz (aminek én nem nagyon örülök).
Még azok a szójaszószok is, amelyek nem használnak 1/2 búzát, szinte mindig tartalmaznak némi búzát a folyamat során.
Hozzáadott cukor és színezék
Ha sok kínai otthonban meglátogatnánk, észrevennénk, hogy általában 2 különböző típusú szójaszószt használnak. Egyrészt lesz egy “hagyományos” szójaszószuk (mint a fent leírtak), amit főleg kevergetve sütött ételekhez használnak. Másrészt van egy sokkal sötétebb szójaszósz is (az úgynevezett laochou), amelyet érlelnek, és karamellt és/vagy melaszt tartalmaz, amelyet húsokhoz és halakhoz használnak, hogy az ételek színe sötétebb legyen.
Az igazsághoz tartozik, hogy rengetegféle szójaszósz létezik, és a pontos módszer és a pontos összetevők márkánként és országonként eltérőek.
Sav-hidrolízis
Amint elképzelheti, a nagy élelmiszeripari vállalatok nem szívesen várnak hónapokig a szójabab erjedésére.
Azért, hogy kihagyják a több hónapos erjedést, és a szójaszósz még jobban eltartható legyen, a modern szójaszósz egyes márkái sav-hidrolízissel készülnek (ez a folyamat körülbelül három napig tart). Ebben az eljárásban a szójabab fehérjéit sósavval távolítják el, majd különféle színezékeket és ízesítőket adnak hozzá.
A szójaszósz paleo?
Őszintén szólva, nem.
Még a hagyományos szójaszószok sem igazán paleo.
Viszont a hagyományos erjesztési módszerrel, csak szójából (búza, cukor vagy színezékek nélkül) készült szójaszósz valószínűleg nem fog sok problémát okozni.
Ha emlékszel a Miért a szója a legrosszabb fajta hüvelyes, a szója rengeteg fitoösztrogént tartalmaz (izoflavonok formájában), ami olyan problémákat okozhat, mint a “férfimell”, meddőség stb. Mindenki szerencséjére, aki szereti az ázsiai ételeket, a szójaszósz valójában alig vagy egyáltalán nem tartalmaz izoflavonokat.
Más szóval, nyugodtan adjunk időnként egy kis szójaszószt a paleo ételekhez, de ügyeljünk arra, hogy gluténmentes, hagyományos módszerrel készült szójaszószt vásároljunk.
Itt van néhány márka, amit ajánlok:
San-J Organic Tamari Soy Sauce
Wan Ja Shan Organic Tamari Soy Sauce
Még itt van néhány recept, ami finom szójaszósszal:
Karfiol rizs
Paleo tojás és sárgarépa reggeli
Mit gondolsz?
Nemsokára jön még pár cikkem – A tamari szósz paleo? és Mi a helyzet az umamival és a glutamátokkal? Tartsátok nyitva a szemeteket, vagy iratkozzatok fel az email listára (lentebb), hogy értesüljetek, amikor ezeket a cikkeket publikálom!