Alai

Függetlenül az étterem méretétől vagy stílusától, a felszolgáló személyzet minden vendéglátóhely arca. Ezek a személyek találkoznak a legtöbbet a vendégekkel látogatásuk során, és a pozitív interakciók nagyban hozzájárulhatnak ahhoz, hogy ugyanezek a vendégek visszatérjenek. A megfelelő alkalmazottak felvétele a munkához a kezdetektől fogva mindig ideális, de egy strukturált felszolgálói képzési program bevezetése hatalmas hasznot hozhat vállalkozása számára.

felszolgálói képzés

Azzal, hogy némi gondolkodást és erőfeszítést fektet egy éttermi képzési programba, azonnal hangsúlyozhatja munkahelyi kultúráját minden új alkalmazott számára, és csökkentheti vállalkozása fluktuációs arányát. Az alábbi, éttermi felszolgálói képzésre vonatkozó iránymutatások segítenek egy hatékony, hozzáértő személyzet kialakításában. Válassza ki az alábbi lépések bármelyikét az Önt leginkább érdeklő szakasz elolvasásához:

• 1. Készítsen felszolgálói kézikönyvet
• 2. Tartson felszolgálói eligazítást minden új alkalmazottnak
• 3. Tűzzön ki célokat a felszolgálói képzéshez
• 4. Végezzen kereszttanfolyamot a felszolgálóknak
• 5. Vizsgáljon meg egy tapasztalt felszolgálót
• 6. Tartson menükóstolót
• 7. Végezzen tesztelést és szerepjátékot
• 8. Folyamatos képzés
• 9. Folyamatos képzés
• 9. Hozzon létre ösztönzőket

Készítsen felszolgálói kézikönyvet

Ha még nincs felszolgálói kézikönyve, érdemes elkészíttetnie egyet. Ez az éttermi képzési kézikönyv fontos forrásként fog szolgálni az újonnan felvett, felszolgálónak tanulóknak, valamint a már meglévő felszolgáló személyzet többi tagjának. Adjon kézikönyvet minden felszolgálónak, és tartson egy vagy két példányt az étteremben, hogy szükség esetén bárki hivatkozhasson rá. A felszolgálói képzési kézikönyvnek a következőket kell tartalmaznia:

• Felszolgálói etikett irányelvek – Az etikett terjedelme az Ön éttermének típusától függően változhat. A fine dining például nagyon specifikus irányelvekkel rendelkezik, amelyek a kiszolgálás minden aspektusát előírják. De összességében az éttermi ügyfélszolgálat bármely típusánál hangsúlyozni kell az udvariasságot, az alázatot és azt a képességet, hogy előre lássa a vendégek igényeit.
• Kiszolgálói egyenruhák – Vázolja fel az összes öltözködési előírást az útmutatójában, beleértve az egyenruhára, a hajra, az ékszerekre, az arcpiercingekre és az ujjkörmökre vonatkozó elvárásokat. Ezek közül a részletek közül néhány apróság, de minden pincérképzési programnak nagy hangsúlyt kell fektetnie rájuk. Legyen prioritás, hogy ezeket a dolgokat hosszasan megbeszélje a felszolgálók képzése során, és biztosítsa, hogy a megjelenési előírások egyértelműek legyenek.
• Kiszolgálói szkriptek – Hogyan szeretné, ha a kiszolgálói bemutatkoznának minden új asztalnál? Azzal, hogy forgatókönyvet ad a felszolgálóknak, segíthet nekik abban, hogy ne felejtsenek el konkrét információkat megosztani a létesítményről.
• Hogyan kell felértékelni – Nem mindenki eladó, de a felértékelés megtanulható készség. Osszon meg tippeket, amelyek segítségével felszolgálói arra ösztönözhetik a vendégeket, hogy előételeket, desszerteket rendeljenek, és feljavítsák a koktélokat felső kategóriás szeszes italokkal.
• Biztonsági irányelvek – Egy forgalmas étterem tele van veszélyekkel, és az összes biztonsági irányelv ismertetésével gondoskodhat arról, hogy személyzete mindig biztonságban legyen. Hangsúlyozza a csúszásmentes lábbeli viselésének fontosságát, és magyarázza el a tálcák, jégvödrök, zacskós üdítők vagy más nehéz tárgyak hordozásának biztonságos módszereit. A vészhelyzeti eljárásokat és a vészkijáratokat is meg kell említenie.

Tartson felszolgálói eligazítást minden új alkalmazottnak

Foglalkoztatott étteremtulajdonosként csábító lehet kihagyni ezt a lépést, vagy átruházni a vezetőkre. Azonban az eligazítás megtartása és az új felszolgálókkal való személyes találkozás nagyban hozzájárul egy olyan munkahelyi kultúra kialakításához, amely arra ösztönzi a munkavállalókat, hogy hosszú távon Önnek dolgozzanak. Íme néhány téma, amelyet megvitathat:

• Küldetésnyilatkozat és a vállalat története – Tulajdonosként itt az alkalom, hogy megossza az étterem küldetésnyilatkozatát az új alkalmazottakkal. Azzal, hogy információkat adsz át arról, hogy mit képvisel a vállalkozásod és milyen értékeket szeretnél fenntartani, csepegtető hatást érhetsz el. Meglepődne, milyen gyakran kapnak a felszolgálók kérdéseket a vendégektől arról, hogy mikor indult az üzlet, és ki a tulajdonosa. Itt az alkalom, hogy megbizonyosodjon arról, hogy a felszolgálók megosztják a víziót az ügyfelekkel.
• Éttermi koncepció és kultúra – Valószínűleg sok kreativitást és gondolatot fektetett az éttermi koncepciójába, de az új alkalmazottaknak be kell mutatniuk a témát, és azt, hogyan segíthetnek támogatni azt. Ha például az étterme a helyben termesztett termékekre specializálódott, akkor szeretné, ha a személyzetét megismertetné a regionális gyümölcsökkel és zöldségekkel. Ha egy blues zenei témájú BBQ étterem tulajdonosa, akkor azt szeretné, ha a személyzetének rendelkeznie kellene némi ismerettel és elismeréssel a blues zene iránt.
• Túra az épületben – Azzal, hogy az első műszak előtt körbevezeti az új alkalmazottakat az étteremben, segíthet megnyugtatni őket. Amikor megérkeznek az első napjukon, tudni fogják, melyik bejáratot kell használniuk, hogyan találják meg az időmérőt, és hol tarthatják a holmijukat.

Szolgálóképzési célok kitűzése

A képzési célok kitűzésével létrehozhat egy olyan szabványt, amelyet minden felszolgálónak teljesítenie kell. Ez biztosítja, hogy a programja következetes legyen, és minden kiszolgáló ugyanolyan szintű éttermi képzést kapjon.

• Adjon meg egy képzési ütemtervet – Mielőtt minden kiszolgáló megkapja a saját asztalát, el kell végeznie a felszolgálói képzési programot. Készítsen egy meghatározott ütemtervet, amelyet az oktatói követhetnek, hogy az új felszolgálók a program minden egyes lépését elérjék. Egy minta ütemterv egy vagy két hétig tarthat, az étterem típusától és a kiszolgálás stílusától függően.
• Hozzon létre referenciaértékeket a képzéshez – Győződjön meg róla, hogy a képzési ütemtervében vannak beépített referenciaértékek vagy kisebb célok, amelyeket minden kiszolgálónak teljesítenie kell az út során. Például az első képzési nap után képesnek kell lenniük arra, hogy elmondják az állandó sörlistát, elmeséljék a cég történetét, vagy megjegyezzék az asztali számokat.

Keresztképzés a felszolgálóknak

A más alkalmazottakkal való keresztképzés értékes betekintést nyújt az adott étterem működésébe. Mielőtt az új felszolgálók elkezdenének dolgozni a pincérképző csapatával, nagyon hasznos lehet, ha először néhány más kulcspozícióval együtt képzik őket.

• Kereszttréning a hostokkal / hostessekkel – A host-csapat szakértője az étkezőterem elrendezésének, a foglalási szoftver használatának és az asztalok forgatásának, hogy a vendégek a lehető legjobb kiszolgálásban részesüljenek. Azzal, hogy a felszolgáló néhány műszakot a vendéglátó csapattal dolgozik együtt, gyorsan megtanulja az étkező szekcióit és az egyes asztalok számait. Képesek lesznek arra is, hogy a vendéglátó vagy a hostess távollétében az ajtón besétáló vendégekkel foglalkozzanak.
• Kereszttréning az ételfutárokkal – A következő tréningnek egy ételfutárral kell történnie, hogy az új felszolgálók más alkalmazásban is alkalmazhassák az étkezővel kapcsolatban most tanult ismereteket. Tudniuk kell, hogy hol vannak az egyes asztalok, és képesnek kell lenniük arra, hogy a megfelelő vendéghez szállítsák az ételt. Ez a tréning egyben az étlap bemutatása is, és az, hogy hogyan néznek ki a különböző ételek.

Egy tapasztalt felszolgáló árnyékolása

A képzési program befejezése előtt az új felszolgálóknak néhány árnyékolást kell végezniük a legtapasztaltabb felszolgálókkal. Kijelölhet egy bizonyos számú szükséges tréninget, vagy az oktató megítélésére hagyatkozhat, hogy hányra van szükség. Ezeken a foglalkozásokon az új kiszolgáló lényegében asszisztensként működik, és a megkeresett borravaló a trénerhez kerül. Az oktatónak a következő témákat kell átbeszélnie:

• Hogyan kell rendeléseket felvenni – Miután elvégezte az ételfutárokkal tartott tréninget, az új felszolgálóknak jobb érzékük lesz az étlap legnépszerűbb ételeihez, amikor a vendégekkel való interakcióra kerül a sor. Minden asztalnál gyakorolniuk kell a rendelések felvételét, a tréner pedig útmutatóként szolgálhat, ha bármilyen kérdés merülne fel.
• Hogyan kell használni a POS-rendszert – Az új étterembe való átállás nagy része a POS-rendszer használatának megtanulása. Az oktatóknak meg kell mutatniuk az új kiszolgálónak, hogyan kell használni a rendszert, majd gyakorlati tapasztalatot kell szerezniük a műszak összes rendelésének bevitelében.
• Mellékmunkák rotációja – A vendégek kiszolgálása mellett a felszolgálóknak mellékfeladataik is vannak, amelyeket minden műszakban el kell végezniük. Ezek a feladatok általában előkészítő munkákból állnak, mint például citromvágás, a salátabár feltöltése vagy az italállomások feltöltése. A műszak végén meg kell győződniük arról, hogy a részlegükben lévő összes asztal tiszta, és hogy az ételízesítők tele vannak.
• Ismerje meg, hol vannak raktáron az elemek – A felszolgálóknak a műszak során különböző termékeket kell elővenniük a száraz és hideg raktárakból. Nagyon hasznos, ha rámutatnak az olyan tárgyak, mint az üvegtartók, jégvödrök és elvitelre szánt konténerek helyére, hogy gyorsan megtalálják őket.
• Étterem elrendezése – A pincérek vagy pincérnők betanítása során feltétlenül jelölje ki a létesítmény legfontosabb részeihez vezető legfontosabb útvonalakat. Emellett a személyzet mindig tisztában akar lenni a környezettel, ezért mutasson rá a potenciális problémás területekre is. Ide tartozhatnak a nagy forgalmú helyek vagy olyan helyek, amelyek egy-két “vakfoltot” tartalmazhatnak a teli tálcákat cipelő felszolgálók számára.
• Hogyan kell lezárni – A lezárási eljárás magában foglalja mindazt, amit a felszolgálónak meg kell tennie, mielőtt befejezheti a műszakját. A POS-rendszerből való lezáráshoz a kiszolgálónak ki kell nyomtatnia a műszakra vonatkozó eladásait, és át kell adnia a készpénzét az üzletvezetőnek. A pultosoknak, pultosoknak és ételfutároknak is az eladásaikból kell borravalót adniuk. Néha egy felszolgálót jelölnek ki mellékmunkát ellenőrzőnek, és neki kell aláírnia az egyes felszolgálók mellékmunkáját.

Menükóstoló tartása

A felszolgálói képzés egyik legjobb része a menüpontok kipróbálása. A felszolgálók nem tudnak kérdésekre válaszolni vagy ajánlásokat tenni, ha még nem kóstolták meg az ételeket. A felszolgálói árnyékolás befejezésekor az oktatónak le kell ülnie és menükóstolót kell tartania az új felszolgáló(k)kal. Ez remek alkalom arra, hogy megkóstolja a legnépszerűbb ételeket, átbeszélje a leggyakrabban feltett étlapi kérdéseket, és megbeszélje az allergénekkel kapcsolatos információkat. Ez egyben ünnepi pillanat is, mert a képzés majdnem befejeződött.

Még a legleíróbb étlapok is igényelnek időről időre pontosítást, és a felszolgálóknak a lehető legjobban kell ismerniük az étlapot. A legjobb felszolgálóknak nemcsak az egyes menüpontokat kell részletesen elmagyarázniuk, hanem javaslatokat is kell tudniuk tenni, a napi ajánlatokat könnyedén fel kell mondaniuk, és válaszolniuk kell a vendég kérdéseire.

Tesztelés és szerepjáték

Az utolsó lépés, mielőtt az új felszolgáló önállóan dolgozhatna, az utolsó teszt letétele. Egyes éttermek esetében ez a teszt nagyon hosszadalmas lehet, ha sok memorizálással jár, mint például a kiterjedt bor- vagy sörlisták esetében.

• Írásbeli teszt – Ez a teszt az étlap ismeretétől kezdve a kézikönyvben szereplő irányelvekig mindenre kiterjedhet. Mindent tartalmaznia kell, amit Ön szerint a felszolgálóknak feltétlenül tudniuk kell.
• Szerepjáték – Kérje meg az új felszolgálót, hogy várjon meg egy vezetőt, mielőtt a képzésük befejeződik. Ezzel a módszerrel számos gyakori interakciót lehet érinteni, mindezt néhány perc alatt. Ezenkívül ez a módszer felkészítheti az új munkatársakat a panaszokra vagy feldúlt ügyfelekre adott megfelelő válaszokra.

Folyamatos képzés

Ezek közül több irányelv, például az éttermi elrendezés és az étlap idővel változhat, ezért fontos, hogy ezeket a tanítási pontokat az összes felszolgáló folyamatos képzésének részeként használja. Egy folyamatos képzési program megvalósításával lehetősége van a termelékenység növelésére, az irányelvek frissítésére az új iparági előírásoknak való megfelelés érdekében, valamint a munkával való elégedettség növelésére egy olyan munkaterületen, ahol gyakran magas az alkalmazottak fluktuációja. Néhány konkrét dolog, amit érdemes a hosszú távú képzés részévé tenni:

• Tanulja meg, hogy mely menüpontok a legnépszerűbbek, legolcsóbbak, legdrágábbak stb.
• A heti vagy napi ajánlatok ismeretének elsajátítása
• A vendégek előételek vagy desszertek sikeres eladása
• A megfelelő egyensúly megtalálása a vendégekkel való túl sok és túl kevés interakció között az asztaluknál
• A tudatosság és a multi-feladatkészségek fejlesztése
• A személyiségek/beállítottságok olvasása és annak meghatározása, hogy a vendég pontosan milyen kiszolgálásra vágyik

Ösztönzők létrehozása

Teljesítményösztönzők felajánlásával gondoskodjon arról, hogy a felszolgáló személyzet elkötelezett maradjon. A folyamatos képzéseken részt vevő felszolgálókat jutalmazhatja ingyenes étkezéssel, előnyben részesített parkolóhelyekkel vagy fizetésemeléssel. Nyomon követheti a kiszolgálói győzelmeket, például a legmagasabb alkohol- vagy előételeladást, és minden héten ajándékkártyát adhat a győztesnek. Számos módja van a teljesítmény ösztönzésének és a felszolgálók számára szórakoztató munkakörnyezet megteremtésének.

Az egy alkalomból álló képzés gyakran elfelejtődik vagy túlterhelőnek tűnhet egy új alkalmazott számára az első napon. Egy részletes képzési program létrehozásával és követésével közös sikerre állíthatja be új alkalmazottait. A folyamatos képzés lehetővé teszi a munkáltatók számára a hatékony értékelést és nyomon követést annak érdekében, hogy a legtöbbet hozzák ki munkatársaikból. Az ilyen típusú éttermi felszolgálói képzés segíthet a professzionális, díjnyertes kiszolgálás következő szintjére emelni az Ön működését.