A baktériumok uralta világban élünk. A körülöttünk élő mikroorganizmusok szinte bármilyen környezethez képesek alkalmazkodni és boldogulni – megtalálták őket az Antarktisz fagyos vidékein, vulkánok tetején, az Atlanti-óceán mélyén és természetesen az emésztőrendszerünkben is. Civilizációnk csak halvány összehasonlítás a minket körülvevő mikroorganizmusok láthatatlan világához képest.
Nem meglepő, hogy a mikrobák az alkalmazkodás szakértőivé váltak, ha figyelembe vesszük világuk evolúciós nyomását. Folyamatosan megzavarják őket a környezeti változások, a más fajokkal való versengés, a speciális vírusok (pl. bakteriofágok) támadásai és a változó táplálékellátás. Képzeljük el, hogy megpróbálunk túlélni egy olyan világban, amely tele van burjánzó betegségekkel, éhínségekkel, hurrikánokkal és árvizekkel, és akkor kezdjük értékelni a mikrobák világát.
Egyes mikrobák összejátszottak a versengéssel, hogy szimbiotikus kapcsolatokat alakítsanak ki. Például a Streptococcus Thermophilus és a Lactobacillus Bulgaricus baktériumtörzsek együtt dolgoznak, és a tejet ízletes joghurttá alakítják át. A kaukázusiak hagyományos erjesztett italában, a kefirben található mintegy harminc baktérium- és élesztőtörzs olyan komplex ökológiát alkot, amely képes szinte bármilyen táplálékforrás megemésztésére és a káros kórokozók elhárítására.
Ősi őseink nem éltek steril környezetben. Valószínű, hogy különböző, a táplálékukban természetesen megtalálható mikrobákat vettek magukhoz. E mikrobák némelyike hasznos volt az életük szempontjából, míg mások fertőzéseket és betegségeket okoztak. Valahol a túlélésért folytatott harcuk során őseink bizonyos mikrobafajokkal szövetkeztek. Bélrendszerünk tökéletes mikrobiológiai farmmá fejlődött. Ezeknek a mikrobáknak berendezett otthont és bőséges táplálékot biztosítunk, cserébe hasznos tápanyagokat termelnek, és segítenek megvédeni minket a kórokozóktól. Körülbelül ezer évvel ezelőtt őseink elkezdtek kísérletezni azzal, hogy saját ételeiket jótékony törzsekkel erjesztették, hogy megakadályozzák a romlást, leküzdjék a fertőzéseket, és növeljék a tápanyagok felszívódását. Ez a művelet még inkább összekapcsolta testünket a mikrobiális világgal.
erjesztett élelmiszerek
A Nobel-díjas Dr. Elie Metchnikoff volt az egyik első tudós, aki felismerte az erjesztett élelmiszerek fogyasztásának előnyeit. Kutatásai az 1900-as évek elején a bolgárokkal foglalkoztak. Úgy vélte, hogy a napi joghurtfogyasztás nagyban hozzájárult kiváló egészségükhöz és hosszú életükhöz. Ma, ha rákeresünk az interneten a probiotikumokra, szinte végtelen számú indokot találunk arra, hogy miért tesznek jót a “jó baktériumok”.
A saját élelmiszerek erjesztése egészséges, szórakoztató és tápláló hobbi lehet. Úgy érezzük, hogy bármi, amit otthon készíthetünk, sokkal jobb, mint a kereskedelmi forgalomban kapható élelmiszerek. A saját élelmiszerek erjesztése olcsóbb, szórakoztatóbb és jobb az Ön számára, mintha csak egy tablettányi fagyasztva szárított baktériumot szedne be.
Méregtelenít és tartósít
Ha van valami, amit a mikrobák világa jól csinál, az a méregtelenítés. Ma a bakteriológusok rendszeresen felkeresik a régi katonai létesítményeket, hogy új baktériumtörzseket keressenek, amelyek a talajban lévő szennyeződésekből élnek. Ha beletesszük a talajba, és elég időt adunk nekik a mutációra és a fejlődésre, ezek a mikrobák megtalálják a módját, hogy lebontsák azt. Ez valószínűleg minden szerves vegyi anyagra igaz. Ezek a földi mikrobák tisztítják a világot.
Nem csak arra tudtuk használni a mikrobák méregtelenítő tulajdonságait, hogy lebontsuk a kellemetlen anyagokat, mint például az olajfoltok, katonai lerakók és csatornatelepek, hanem arra is használjuk őket, hogy méregtelenítsük az élelmiszereinket és a vizünket, és növeljük az eltarthatósági időt. Az európaiak évszázadokon át a bort használták a tiszta, tartós víz forrásaként. A bolgárok tökéletesítették a tej méregtelenítésének és tartósításának (a laktóz eltávolítása és a fehérjék előemésztése), valamint joghurttá és sajttá alakításának művészetét. A kaukázusiak ugyanerre a célra használták a kefir szemeket: a tejtermékek méregtelenítésére, hogy kefirt készítsenek. A zöldségeket is erjesztették, hogy megóvják őket a romlástól. A legtöbb savanyúság, amit a boltok polcain találunk, valamikor erjesztett termék volt: savanyúság, savanyú káposzta, sőt még a ketchup is. Mivel azonban az erjesztés nem mindig egyenletes folyamat, a gyártók más módot találtak ezeknek a termékeknek az előállítására.
A fertőzések elleni küzdelem
A mikrobák közötti verseny heves lehet. A jó baktériumok, amelyek bélrendszerünk normális lakói, sok idegen betolakodóval szemben harcolnak. Őket tekinthetjük első védelmi vonalunknak a fertőzések elleni háborúban. A tudósok számos különböző, a laktobacillusok (tejsavbaktériumok) által termelt anyagot dokumentáltak, amelyekről megállapították, hogy gátolják a káros mikroorganizmusokat. A lactobacillus acidophilus például a tej erjesztése során számos anyagot termel, köztük acidolint, acidofillint, laktobacillánt és laktocidint. Ezek az anyagok bizonyítottan gátolják a patogén baktériumokat, például a szalmonellát, miközben más laktobacillusok és az emberi sejtek sértetlenek maradnak Ezek az antibiotikus anyagok megtalálhatók az erjesztett tejben, de nem mindig egy probiotikus tablettában. Egy tanulmány megállapította, hogy az erjesztett tejtermékek, például a joghurt, képesek elpusztítani a Helicobacter pylori-t (a fekélyt okozó baktériumot), de a jótékony baktériumok önmagukban nem. Ez azt jelenti, hogy a probiotikumok tabletta formájában nem hatnának a H. pylorira, de a házi joghurt és a kefir igen.
Tápláló
A fermentált termékek nagyszerű forrásai az aminosavaknak, vitaminoknak és ásványi anyagoknak. Az erjesztés folyamata növeli egyes vitaminok mennyiségét. Az erjesztett tej nagyszerű forrása az energikus B-vitaminoknak, míg az erjesztett zöldségek nagyszerű forrása a C-vitaminnak. A savanyú káposzta gyakran szolgált katonai fejadagként az ősi hadseregekben, leginkább a mongoloknál, és a skorbut megelőzésére használták. Az erjesztés folyamata ezen élelmiszerek biológiai hozzáférhetőségét is növeli.
Tabletták kontra ételek
Már korábban említettük, hogy a laktobacillusokkal erjesztett tejtermékekről kimutatták, hogy elpusztítják a kórokozó baktériumokat, például a H. pylorit, míg a laktobacilusok önmagukban nem. Ez azt jelenti, hogy e jó baktériumok antibiotikus tulajdonságainak egy része hiányozhat a polcokon látható probiotikus tablettákból. Emellett nincs módja arra, hogy ellenőrizze ezeknek a termékeknek a hatékonyságát vagy életképességét. A baktériumok élő szervezetek, és élőnek kell lenniük, amikor megeszi őket, hogy élvezhesse előnyeiket. Nem tesz jót, ha halott, jó baktériumokat veszünk magunkhoz. Ráadásul a jó minőségű probiotikumok gyakran nagyon drágák. Például egy népszerű forgalmazó egyhavi készlete akár 80-100 dollárba is kerülhet havonta. Havi 100 dolláros költségvetéssel az összes savanyú káposztát, kefirt és joghurtot el tudod készíteni, amire szükséged van. Nemcsak ezeknek a jótékony baktériumoknak az előnyeit élvezheti, hanem finom és egészséges ételeket is készíthet. A bolti probiotikumok egyetlen előnye a kényelem. Ha azonban egyszer elkezdte, a saját élelmiszerek erjesztése nagyon egyszerű.
Vigyázat
Kérem, ne fogyasszon romlott erjesztett élelmiszereket. Néhány ritka esetben az erjesztett élelmiszereket penészesedés érheti el, vagy megromolhatnak. Ezekben az esetekben dobja ki az eredményt, és kezdje elölről. Az erjedés folyamata csak akkor tesz jót Önnek, ha a szervezetén kívül történik. A rendelkezésre álló kis mennyiségű kutatás alapján azt is feltételezik, hogy a Lactobacillus bulgaricus egyike azon kevés Lactobacillus törzseknek, amelyek hisztamint termelnek, ezért ha bármilyen hisztaminérzékenységben szenved, óvatosabban kell eljárnia a Lactobacillus törzsek kiválasztásakor, és természetesen kétség esetén mindig konzultáljon orvosával.
Kereskedelmi vs. házi
Véleményünk szerint a házi készítésű termékek minden szempontból jobbak. Egyrészt nem kell egy gyártóra bíznod az egészségedet. Teljesen a kezedben van az irányítás, hogy mit eszel. Megvásárolhatod a legjobb tejet és/vagy zöldséget, amit felhasználhatsz. A kereskedelmi termékek általában az ízlésre és nem az egészségre vannak kihegyezve. A joghurt esetében ez azt jelenti, hogy a kereskedelmi joghurtnak általában magas a laktóztartalma, és általában tele van cukorral.
A házi készítésű joghurtból gyakorlatilag az összes laktózt ki lehet küszöbölni, és sokkal frissebb lesz, mint bármi, amit a boltban vásárolhat. Ha az íze nem tetszik, friss gyümölcsöt és/vagy mézet adhat hozzá, hogy édesítse. A boltban vásárolt kefirrel ugyanezek a problémák vannak, nem tudod befolyásolni a végtermék laktóztartalmát. Egy másik dolog, amit figyelembe kell venni, az igazi bolgár joghurtot nehéz megtalálni a boltban. Gyakran előfordul, hogy egy gyártó élő kultúrával ellátott joghurtként címkézi fel a terméket, holott valójában nem az igazi. Ahhoz, hogy a joghurt valódi legyen, joghurtkultúrából kell készülnie, ami leggyakrabban szárított-fagyasztott por alakú starterből származik. Ami az erjesztett zöldségeket, például a savanyú káposztát illeti, a legtöbb kereskedelmi termék pasztőrözött, és nem tartalmaz élő kultúrákat. A pasztőrözés nemcsak a hasznos baktériumokat pusztítja el, hanem számos enzimet és tápanyagot is elpusztíthat. A kereskedelmi forgalomban kapható erjesztett élelmiszerek meglehetősen sok természetellenes tartósítószert is tartalmazhatnak. Tudjuk, hogy az otthoni fermentálás sokkal kifizetődőbb, egészségesebb, olcsóbb, mint a probiotikumok, és élvezetesebb, mint bármi, amit a boltban vásárolhat.