Biztonságosak a tenger gyümölcsei? 
A nyári időszak a tenger gyümölcseihez illik: amikor meleg az idő, mi lehet jobb egy hűtött tenger gyümölcsei koktélnál vagy a félbevágott osztrigánál? Mielőtt azonban bármilyen tengeri élelmiszert – nyersen vagy főzve – felszolgálna vagy elfogyasztana, győződjön meg arról, hogy az biztonságosan fogyasztható.
A tenger gyümölcseinek fogyasztása az Egyesült Államokban 1985 óta 25 százalékkal nőtt, ami főként annak köszönhető, hogy a mai egészségtudatos társadalomban a tenger gyümölcsei alacsony zsírtartalmú, alacsony koleszterinszintű fehérjeforrásnak számítanak. Ugyanakkor riasztóan megnőtt a közvetlenül a tenger gyümölcseiből eredő élelmiszer eredetű megbetegedések száma. Fontos ismerni a tenger gyümölcseinek minden fajtájának elkészítésével és tálalásával kapcsolatos veszélyeket és biztonsági tanácsokat.
A nyers tenger gyümölcseinek fogyasztása, beleértve a szusit és a kagylók bizonyos fajtáit, az élelmiszer eredetű megbetegedések egyik vezető oka. Férgek és paraziták találhatók olyan halakban, mint a makréla, a foltos tőkehal, a hering, a tőkehal és a csendes-óceáni lazac. Különösen a sushi lehet veszélyes, ha nem megfelelően készítik el képzett szakácsok, akik képesek felismerni a halszeletekben lévő férgeket.
A kagylók jelentik az egyik legnagyobb egészségügyi kockázatot az egyes osztrigafajtákban, kagylókban és kagylókban található vibrio-kórokozók miatt. Nyersen vagy részben főzve fogyasztva a fel nem fedezett kórokozókat hordozó kagylók hepatitis-A-t okozhatnak. Nincs mód a vibrio eltávolítására a nyers kagylókból (beleértve azt a mítoszt is, hogy a nyers osztrigákat csípős szószba mártják a baktériumok elpusztítása érdekében).
A vibrio baktériumok egy kolera típusú betegséget is okozhatnak, amelyet “vibrio-cholerae”-nek neveznek, és amely különösen veszélyes bármilyen típusú immunhiányos állapotban szenvedő személyekre. Óvatosan kell eljárni, ha bármilyen nyers vagy főtt kagylófélét szolgálunk fel időseknek, gyermekeknek, terhes nőknek vagy immunrendszeri rendellenességben szenvedő személyeknek.
A legtöbb ember azt gondolja, hogy a főtt tenger gyümölcseinek fogyasztása kisebb egészségügyi kockázatot jelent, mint a nyers tenger gyümölcsei; ez a feltételezés téves. Bizonyos óceáni halfajok ciguatoxint hordoznak, egy olyan mérget, amely a zátonyokban és algákban található, és amelyet a halak lenyelnek. Ha a halakat nem tartják megfelelően fagyasztva, a méreg a halakban marad, és semmilyen főzési módszerrel nem lehet elpusztítani.
A ciguatoxin szkombroid mérgezéshez vezethet, amely a gyomor-bél traktust támadja meg, és az influenzavírushoz hasonló tüneteket produkál — mégis sokkal nehezebb kezelni. A ciguatoxint tartalmazó ismert halfajták közé tartozik a snapper, a grouper, a barracuda, a mahi-mahi és az amberjack.
A szecessziós konyha különösen kockázatos az élelmiszer eredetű megbetegedések szempontjából. A divatos “serpenyőben sült” halak potenciális forrása a parazitáknak. A sütés a külsőt megsüti, de néha a hal belsejét gyakorlatilag nyersen hagyja, így a kórokozókat nem érinti.
Egy másik divatos étel a “ceviche”, ami dél-amerikai nyers tenger gyümölcsei lime-lében tálalva. Gyakori tévhit, hogy a lime-lében lévő savasság megszabadítja a halat a baktériumoktól. A parazitológusok szerint ez nem igaz. A lime-lé nem pusztítja el a halakban lévő paraziták semmilyen típusát; legfeljebb a lé ízletesebbé teszi a férgeket.
Hogyan lehet megbizonyosodni arról, hogy a tenger gyümölcsei nem okoznak élelmiszerrel terjedő betegséget? A legjobb eredmény érdekében kövesse az alábbi főzési tanácsokat:
Hal (édesvízi vagy sósvízi):
Hőmérsékleten 450 fokon minden centiméter vastagságban 10-13 percig. A húsnak villával pelyhesnek kell lennie, amikor megsült.
(Győződjön meg róla, hogy a belső hőmérséklet legalább 140 fok, amikor teljesen átsült.)
Kagylók:
Főzés — Dobja ki azokat a kagylókat, amelyek nem nyílnak ki a főzés során.
Párolás — Kis edényekben főzze, hogy egyenletes legyen a főzés.
Sütés — Süssük 450 fokon legalább 10 percig.
Sütés — Süssük olajban 375 fokon legalább 10 percig.
Az élelmiszerbiztonság érdekében győződjünk meg arról, hogy a halakat és kagylókat engedélyezett forrásból szerezzük be. A friss tenger gyümölcseit ajánlott 35 Fahrenheit-fok alatt tartani. A fagyasztott tenger gyümölcseit nulla (0) Fahrenheit fokon kell tárolni.
Mindenekelőtt ne feledkezzen meg a tenger öregemberének bölcs szavairól: “Tartsd hidegen, tartsd melegen, tartsd tisztán és tartsd mozgásban, amíg a serpenyőbe nem kerül.”
Ezzel és bármilyen más élelmiszerbiztonsággal kapcsolatos információért kérjük, forduljon a houstoni Egészségügyi és Humán Szolgáltatások Minisztériumához a 713/794-9200-as telefonszámon.
Vegye fel a kapcsolatot a HDHHS Fogyasztói Egészségügyi Szolgáltatások Hivatalával
.