Alai

“A fűszerek az orvosok barátai és a szakácsok dicséretei”

– – Nagy Károly császár (Kr. u. 742-814)

Korai emberek

Bőséges anekdotikus információ dokumentálja a gyógynövények és fűszerek történelmi használatát az egészségre gyakorolt hatásuk miatt (1). A 6 millió évvel ezelőtt kezdődően a korai ember együtt fejlődött az őt körülvevő világ virágos növényeivel (2). A korai dokumentumok szerint a vadászok és gyűjtögetők a húst bokrok leveleibe csomagolták, véletlenül felfedezve, hogy ez az eljárás javítja a hús ízét, csakúgy, mint bizonyos diófélék, magvak, bogyók és fakéreg. Az évek során a fűszereket és gyógynövényeket gyógyászati célokra használták. Emellett az ételek kellemetlen ízének és szagának elfedésére, később pedig az ételek frissen tartására is használták őket (3). Az ősi civilizációk nem tettek különbséget az ízesítésre használt fűszerek és gyógynövények és a gyógyászati célokra használtak között. Ha a levelek, magvak, gyökerek vagy ínyek kellemes ízűek vagy kellemes szagúak voltak, keresetté váltak, és fokozatosan az adott kultúra számára normává váltak ízfokozóként.

Bibliai idők

A bibliai idők hajnalától (i. e. 17. század) a fűszereket a legkülönbözőbb felhasználási célokra becsülték, többek között vallási áldozatok, temetkezési rituálék, gyógyszerek, kereskedelem és fűszerezés céljából. A Biblia számos alkalommal említi a fűszereket. A Salamon énekében számos konyhai fűszer szerepel, köztük a fahéj és a sáfrány (2). Kr. e. 1000-ben Sába királynő meglátogatta Salamon királyt Jeruzsálemben, és “120 mérő aranyat, sok fűszert és drágakövet” ajánlott neki (2Krónikák 9:9). Izrael népe úgy írta le a mannakenyeret, hogy “fehér volt, mint a koriandermag” (2Mózes 16:31). Az Újszövetség utal a vallási tizedre: “egy tized a fűszereidből – menta, kapor és kömény” (Máté 23:23), és a fűszereket Jézus testének megkenéseként írták le (Márk 16:1).

Ókori Egyiptom

Az ókori egyiptomi orvosi gyakorlat összefoglalója, az Ebers Papryus (Kr. e. 1500) köményből, korianderből, édesköményből, fokhagymából, mentából, hagymából, borsmentából, mákból és hagymából álló gyógymódokat említ (4). A hagyma és a fokhagyma különösen fontos volt. A Kheopsz nagy piramisát építő munkások hagymát és fokhagymát fogyasztottak az egészség és az állóképesség elősegítése érdekében, Tutanhamon király sírjában pedig fokhagymagerezdeket találtak. Egyes ókori egyiptomiak még fokhagymagerezdeket ábrázoló fafigurákat is elhelyeztek a sírjukban, hogy biztosítsák az ízletes és egészséges túlvilági életet. Az egyiptomiak szívesen ízesítették ételeiket kardamommal és fahéjjal is, amelyeket Etiópiából szereztek be (3).

Kora kínai hatás

Az ősi mítoszok szerint Shen Nung valószínűleg Kr. e. 2700 körül írta a Pen Ts’ao Chinget (A klasszikus gyógynövény). A korai kiadvány több mint száz gyógynövényt említett, köztük a fahéjhoz hasonló fűszert, a kassziát (kwei). Egy későbbi, átfogóbb kínai gyógynövényt, a Pen Ts’ao Kang Mu-t Kr. e. 1596-ban adta ki Li Shih Chen. Más történelmi bizonyítékok arra utalnak, hogy a kasszia fontos fűszer volt Dél-Kínában, amikor i. e. 216 körül megalapították Kweilin tartományt, ami “kassziaerdőt” jelent.

Korán a Molukkákról szerecsendiót és szegfűszeget hoztak Kínába. Anekdotikus bizonyítékok szerint a kínai udvaroncok a Kr. e. 3. században szegfűszeget hordtak a szájukban, hogy a leheletük édes legyen, amikor a császárhoz szóltak. A Kr. u. 5. században a gyömbérnövényeket cserépben termesztették, és a Kína és Délkelet-Ázsia közötti hosszú tengeri utakon friss élelemként és a skorbut megelőzésére szállították.

Ókori Mezopotámia

Az ókori ékírásos feljegyzések feljegyezték a fűszer- és gyógynövényhasználatot Mezopotámiában, a termékeny Tigris és Eufrátesz völgyében, ahol számos aromás növény volt ismert. A Kr. e. 3. évezredből származó orvosi irodalmat tartalmazó sumér agyagtáblák különböző illatos növényeket említenek, köztük kakukkfüvet. Egy Asszíria királya, Ashurbanipal (Kr. e. 668-633) által készített ékírásos írástekercs hosszú listát jegyez fel az aromás növényekről, mint például a kakukkfű, a szezám, a kardamom, a kurkuma, a sáfrány, a mák, a fokhagyma, a kömény, az ánizs, a koriander, a szilfium, a kapor és a mirha. Az ókori asszírok a szezámot növényi olajként is használták.

II. Merodach-Baladan babilóniai király (Kr. e. 721-710) 64 különböző növényfajt termesztett királyi kertjében. Számos fűszer és gyógynövény, például kardamom, koriander, fokhagyma, kakukkfű, sáfrány és kurkuma termesztéséről vezetett feljegyzéseket. Babilónia vallásához tartozott egy ősi orvosi holdisten, aki a gyógynövényeket irányította. A gyógynövények hatásos részeit nem érhette napfény, és holdfénynél szedték őket.

A hagyma, a fokhagyma és a mogyoróhagyma a Kr. e. 6. századra népszerű fűszerré vált Perzsiában. Cyrus király (Kr. e. 559-529) feljegyzései 395 000 fürt fokhagyma nagybevásárlását jegyezték fel. A perzsák rózsából, liliomból, korianderből és sáfrányból is állítottak elő illóolajat.

Indiai eredet

A fűszereket és gyógynövényeket, mint a fekete bors, fahéj, kurkuma és kardamom, az indiaiak évezredek óta használják kulináris és egészségügyi célokra egyaránt. Az Indiában őshonos fűszereket (például a kardamomot és a kurkumát) már a Kr. e. 8. században termesztették Babilon kertjeiben (2).

Sushruta, egy ősi sebész (Kr. e. 4. század körül) fehér mustárt és más aromás növényeket használt ágyneműkben a rosszindulatú szellemek elűzésére. Szezámból készült borogatást is alkalmazott a műtét utáni sebekre, amely fertőtlenítő hatású lehetett.

Charaka (1. század) és Sushruta II (2. század) orvosi írásai is hivatkoznak fűszerekre és gyógynövényekre. Sushruta II. szintén használt fűszereket és gyógynövényeket, például fahéjat, kardamomot, gyömbért, kurkumát és borsot gyógyítási célokra. Az olyan fűszereket, mint a kardamom, a gyömbér, a fekete bors, a kömény és a mustármag az ősi gyógynövényes gyógymódokban különböző egészségügyi előnyökkel szerepeltek. Az ájurvédikus gyógyászatban az olyan fűszereket, mint a szegfűszeg és a kardamom, bételdiólevélbe csomagolták és étkezés után rágták, hogy fokozzák a nyálfolyást és segítsék az emésztést.

Az ókori Görögország és Róma

Az ókori görögök keleti fűszereket (például borsot, kassziát, fahéjat és gyömbért) importáltak a Földközi-tenger térségébe. Emellett számos, a szomszédos országokban termelt fűszert is fogyasztottak. Ilyen például a kömény és a mák a kenyérhez, az édeskömény az ecetes mártásokhoz, a koriander mint étel- és borízesítő, a menta pedig mint húsmártások ízesítője. A fokhagymát széles körben használták a vidéki emberek a főzés nagy részében. Az ókori görögök koronaként petrezselymet és majoránnát viseltek lakomáikon, hogy megelőzzék a részegséget.

A fűszerek és gyógynövények fontos szerepet játszottak az ókori görög orvostudományban. Hippokratész (Kr. e. 460-377) írt a fűszerekről és gyógynövényekről, többek között a sáfrányról, a fahéjról, a kakukkfűről, a korianderről, a mentáról és a majoránnáról. Megjegyezte, hogy nagy gondot kell fordítani a gyógynövények orvosi felhasználásra való előkészítésére. A Hippokratész által használt 400 gyógynövényből legalább a fele ma is használatos. Nagyjából 500 évvel később Theophrastus (Kr. e. 372-287), akit néha a “botanika atyjának” neveznek, 2 könyvet írt, amelyekben több mint 600 fűszer és gyógynövény ismeretét foglalta össze.

A görög orvos, Dioszkoridész (Kr. u. 40-90) megírta a De Materia Medica című művét, amelyet több mint 1500 éven át használtak a botanikai és gyógyászati ismeretekre keleten és nyugaton egyaránt. A gyógymódok a fűszerek és gyógynövények kiterjedt katalógusán alapultak, és szisztematikusabbak voltak, mint elődei, akik gyógymódjaikat mágiára és babonára alapozták.

A rómaiak a fűszerek és gyógynövények extravagáns használói voltak. Az ókori Rómában fűszerekkel ízesített borokat használtak, a fűszerillatú balzsamok és olajok pedig népszerűek voltak a fürdő utáni használatra. Mivel a fűszereknek egészségügyi tulajdonságokat tulajdonítottak, borogatásokban és gyógytapaszokban is használták őket.

Amikor a Római Birodalom kiterjedt az Alpok északi oldalára, az ottani gótok, vandálok és hunok megismerték a keletről származó borsot és más fűszereket. Ezek a kultúrák már ismerték a köményt, a hagymát, a rozmaringot és a kakukkfüvet, és fokozatosan vonzódtak a keleti fűszerekhez.

Az arab és muszlim befolyás

A középkori Európa

A középkor korai szakaszában (a keresztes háborúk előtt) az ázsiai fűszerek Európában drágák voltak, és elsősorban a gazdagok használták őket. Egy font sáfrány annyiba került, mint egy ló; egy font gyömbér annyiba, mint egy birka; 2 font muskátli annyiba, mint egy tehén. Egy Kr. u. 1393-ban készült germán ártáblázat szerint egy font szerecsendió 7 kövér ökröt ért.

A fekete borsot, valamint más fűszereket és gyógynövényeket gyakran használtak pénzforrásként. A kelet-európaiak 10 font borsot fizettek azért, hogy hozzáférjenek a londoni kereskedőkkel való kereskedelemhez. Európa-szerte elfogadták az egyes borsszemeket fizetőeszközként az adók, vámok és bérleti díjak fizetésére (részben a pénzhiány miatt). Sok európai város borsban vezette számláit. A gazdag menyasszonyok borsot kaptak hozományként, egyes földesurak pedig “borsos bérleti díjban” (2) kaptak fizetést.

A keresztes hadjáratok (Kr. u. 1095-1492) megjelenésével a nemzetközi árucsere általánossá vált. Fokozatosan az olyan ázsiai fűszerek, mint a bors, a szerecsendió, a szegfűszeg és a kardamom olcsóbbá és szélesebb körben elérhetővé váltak. A fűszereket a rossz ízek és szagok álcázására, valamint egészségügyi előnyeik miatt használták. A fűszeres borok is népszerűek voltak.
Az európai patikusok ázsiai fűszereket (például gyömbért, borsot, szerecsendiót, fahéjat, sáfrányt és kardamomot), valamint kerti gyógynövényeket használtak gyógyszereikben és elixírjeikben. A gyógymódok nagyrészt az arab orvosi tanításokon alapultak.

A helyi gyógynövények kifejlesztésében és termesztésében fontos szerepet játszott Nagy Károly francia király és nyugati császár (Kr. u. 742-814). Ő volt az első vezető, aki a földműveseket bőségesen ültetett konyhai fűszernövényeket, például ánizst, édesköményt, görögszénát, valamint zsályát, kakukkfüvet, petrezselymet és koriandert.

A fűszerek és gyógynövények európai termesztését ebben az időszakban nagyrészt az egyház irányította. Gyakoriak voltak a vallási fűszer- és gyógynövényünnepek. Néhány ősi szokást és babonát (mint például a fűszernövénykötegek kötése az istállóajtókhoz, hogy távol tartsák a boszorkányokat) szintén folytattak.

Kr. u. 1180-ban II. Henrik király megalapította a nagykereskedők “borsosok céhét”, amely a mai élelmiszerboltok elődje volt. A céhhez tartozott a fűszerkereskedelem irányítása, ami magában foglalta a fűszerek tisztítását és értékesítésre való előkészítését. Az eredeti fűszeresek és borsosok segítettek elindítani a patikákat, később pedig orvosok lettek. Néhány gyakori orvosi gyakorlat közé tartozott, hogy fahéj- és szegfűszegkivonattal átitatott szivacsokat helyeztek a betegek orra alá, zsályafüsttel sterilizálták a szobákat, és sáfrányt, fokhagymalevest és borókabort írtak fel az egészségre gyakorolt jótékony hatás miatt.

A felfedezések kora

Marco Polo gyakran említette a fűszereket utazási emlékirataiban (Kr. u. 1298 körül). Leírta az afganisztáni szezámolaj ízét, valamint Kain-du (Peking városa) gyömbér és kasszia növényeit, ahol az emberek rizsből és fűszerekből készült ízletes bort ittak. Beszámolt arról, hogy Karazanban a gazdagok sóban pácolt és fűszerekkel ízesített húst ettek, míg a szegényeknek be kellett érniük fokhagymával áztatott hasábbal. Megemlítette, hogy Hangchowban naponta 10 000 font borsot hoztak a sűrűn lakott városba. Polo beszámolt a bors, a szerecsendió, a szegfűszeg és más értékes fűszerek hatalmas ültetvényeiről is, amelyeket Jáván és a Kínai-tenger szigetein látott növekedni, valamint az indiai Malabar partvidék fahéj-, bors- és gyömbérbőségéről. Egyes anekdotikus bizonyítékok szerint Polo beszámolói a 13. században és a 14. század elején a nemzetközi fűszerkereskedelem fellendüléséhez vezettek.

Az ősi mezoamerikai civilizációk gazdag fűszer- és gyógynövény-használati örökséggel rendelkeztek, és számos ma népszerű fűszer csak Amerika európai felfedezése után került a külvilágba. Amikor Kolumbusz Kristóf elindult második útjára (Kr. u. 1493), magával vitte Diego Chanca spanyol orvost, aki bevezette a kapszaicint (pirospaprika) és a szegfűborsot a spanyol konyhába. A vanília szintén Mexikóban őshonos fűszer. Az azték hagyomány volt, hogy a csokoládéitalokat egy csipet vaníliával ízesítették. A vanília a mai napig gyakori összetevője számos csokoládés italnak és édességnek. A Badianus-kézirat (Kr. u. 1552) a legrégebbi gyógynövényes szöveg Amerikából, és ősi mezoamerikai recepteket tartalmaz különféle bajokra (5).

I. Kánaán portugál király nagy hatással volt a fűszerek országába való bevitelére. Számos tengeri út segített létrehozni egy kereskedelmi útvonalat Indiába. Kr. u. 1501-re Portugália a lisszaboni kikötőn keresztül nagy mennyiségben rendelkezett indiai fűszerekkel, például fahéjjal, kassziával, gyömbérrel, borssal, szerecsendióval, muskátlival és szegfűszeggel. A király kereskedelmi missziókat küldött, hogy új piacokat alakítson ki a fűszerek számára Európa-szerte, különösen Németországban. Ahogy a fűszerbőség Lisszabonba áramlott, a portugál korona monopolizálta a jövedelmező, de kockázatos borskereskedelmet. A kelet-indiai hajók rakományait a portugál király magas áron adta el nagy európai szindikátusoknak. A középkorhoz hasonlóan a bors ára az európai üzleti élet általános barométereként szolgált.

Amerikai történelem

Az európai fűszerek a korai telepesek által az amerikai gyarmatokra hozott élelmiszer-alapanyagok részét képezték. A gyarmatosítók hamarosan elkezdték beépíteni az őshonos fűszereket és gyógynövényeket is. A virginiai Jamestown alapítója, John Smith kapitány (Kr. u. 1580-1631) írt az amerikai őslakosok által gyógyászati célokra használt fűszerekről, például a sassafráról és a hagymáról (6). Az amerikai gyarmatosítók a sassafrast a gyömbérsör fő ízesítő komponenseként építették be, és a kreol konyhában is használják (7).

A bostoni teadélután (Kr. u. 1773) után a teázás hazafiatlanná vált a gyarmati Amerikában, és fűszerekkel és gyógynövényekkel helyettesítették a hagyományos teát. Sassafras kéreg, kamillavirág, lándzsásmenta levél, citromfűlevél, málnalevél, löszgyökér, aranyvessző, dittya, szederlevél zsálya és még sokan mások gyakran használták italként (8).

A 18. század vége felé az Egyesült Államok belépett a világ fűszerkereskedelmébe. A gyarmati idők brit adói és kereskedelmi korlátozásai már nem akadályozták az amerikai kereskedelmet. Amerikai lazacot, tőkehalat, dohányt, szipkát, lisztet, szappant, gyertyát, vajat, sajtot és marhahúst cseréltek olyan fűszerekre, mint a bors, kasszia, szegfűszeg, fahéj és gyömbér.

Salem, Massachusetts virágzó szumátrai bors kereskedelmének örvendett, és hatalmas hasznot húzott az adózásból és az értékesítésből (1797-1846 k.). A hatalmas mennyiségű bors nagy részét újraexportálták európai kikötőkbe (Stockholm, Göteborg, Hamburg, Koppenhága és Antwerpen), vagy más amerikai kereskedők és exportőrök által történő feldolgozás és forgalmazás céljából Philadelphiába, Bostonba és Baltimore-ba szállították. A salemi borsflotta egyik legnagyobb feljegyzett szállítmánya valamivel több mint 1 millió font (500 tonna) bors volt, amelyet 1806-ban az Eliza, egy 512 tonnás vitorlás hajó hozott Szumátrából Salembe. 1846 után a fűszerek túltermelése a gazdasági jelentőség fokozatos csökkenését hozta magával, mígnem a salemi borskereskedelem az 1861-ben kitört polgárháborút követően végleg megszűnt (Kr. u. 1861-1865).

Az amerikai polgárháborús uniós katonák hadiadagjaiban fahéj, gyömbér, szerecsendió és bors szerepelt. A fűszerek egyik legszokatlanabb felhasználása a háború alatt fogant meg. Egy, az Egyesült Államok Kongresszusi Könyvtárában talált levélből kiderül, hogy az őrölt piros és fekete borsot sárkányra lehetett kötni egy eloldható zsákban, hogy az utat találjon a konföderációs hadsereg szemébe és orrába. Meg kell jegyezni, hogy senki sem tudja, hogy ezt a kísérletet valóban kipróbálták-e (8).

Modern fűszerhasználat

A korábbi időkkel ellentétben, amikor monopóliumok uralták a fűszerkereskedelmet, a fűszerkereskedelem ma már viszonylag decentralizált. A fűszereket és gyógynövényeket világszerte gyakran használják a konyhában, hogy javítsák az ízeket, és új ízeket adjanak. A fűszerek mindenütt megtalálhatók, még a világűrben is: 1982-ben fűszereket építettek be az Egyesült Államok űrsiklóprogramjának asztronauták ételébe (9).

Az információs korszak (20. század közepe) a globális konyhaművészet megosztásának új korszakát hozta el. A kíváncsi otthoni szakácsok egyre többféle etnikai örökségből származó ételeket készítenek egyre többféle fűszer felhasználásával. Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának (USDA) jelentése szerint a fűszerek fogyasztása az Egyesült Államokban exponenciálisan emelkedett az elmúlt fél évszázad során, és az olyan fűszereket, mint a gyömbér és a chili paprika, gyakrabban használják, mint valaha (10).

A fűszerek és gyógynövények egészségügyi előnyei iránt is megújult az érdeklődés. A 2015-ös adatok azt mutatják, hogy az Egyesült Államokban a felnőttek 5-10%-a használ növényi kiegészítőket, például fűszereket, az egészségre gyakorolt előnyök miatt (11). Az amerikaiaknak szóló 2020-2025-ös amerikai táplálkozási irányelvek szerint “A fűszerek és gyógynövények segíthetnek az ételek ízesítésében a hozzáadott cukrok, telített zsírok és nátrium csökkentése során, és hozzájárulhatnak a tápanyagdús ételek, ételek és ételek élvezetéhez, amelyek sajátos kultúrákat tükröznek” (12).

A fűszerek egyik legígéretesebb fejleménye a modern időkben, hogy egyre több tudományos bizonyíték gyűlik össze, amely alátámasztja az őseink által hangoztatott anekdotikus egészségügyi előnyöket. A kutatások azt mutatják, hogy a konyhai fűszerek és gyógynövények jótékony hatással lehetnek olyan területeken, mint a szív egészsége, a megismerés és a súlyszabályozás, valamint javíthatják az étrend minőségét azáltal, hogy az egészségesebb élelmiszereket elfogadhatóbbá teszik a fogyasztók számára. A tudományos bizonyítékok egyre bővülnek, és alátámasztják őseink bölcsességét az évszázadok során.