A sertéshús nagyon népszerű és sokoldalúan felhasználható hús. Méretéből adódóan árusítható és szállítható egészben, oldalasan vagy alapanyagokra bontva (23. ábra). A sertéshús nagy része olyan válogatott hentes sertésekből származik, amelyek vágáskor körülbelül hat hónaposak. A teljes vágott sertéstest súlya körülbelül 75 kilogramm (165 font). A hasított sertésből nagyon kevés megy veszendőbe. Frissen, pácolva vagy füstölve kerülhet a kiskereskedelembe, és többféle módon értékesítve igen jövedelmező lehet. A belsőségeket kolbászbélnek dolgozzák fel, a zsírt pedig a kolbászgyártáshoz, valamint a sovány húsok szalonnázásához és szalonnázásához használják fel. A fejet, a lábat és a bőrt a természetes zselatintartalmuk miatt használják fel. Alkalmanként a lábat és a csülköt édes savanyúságként értékesítik.
A sertésoldalast a négy primőrből: sertéslapocka, sertéscomb, sertéskaraj és sertéshas részekre bontják, amint azt a 24. ábra és a 30. táblázat mutatja.
| Primal | Sub-Primal | |
| Sertéscomb | Sertéscomb fenékrész (D) | |
| Sertéscomb lábszárrész (C) | ||
| Sertéscsülök (B) | ||
| Sertésláb (A) | ||
| Sertéskaraj | Sertéskaraj borda vége (G) | |
| Sertéskaraj közepe (F) | ||
| Sertéshús. (E) | ||
| Sertés hasa | Nincs további bontás (H) | |
| Sertés lapocka | Sertés lapocka (I) | |
| Sertés lapocka (I) | ||
| Sertéslapát piknik (J) | ||
| Sertés pofa (K) | ||
| Sertés láb (M) | ||
| Sertés csülök (L) |
30. táblázat -Sertéshús fő- és mellékhúsok
Sertéscomb
A sertéscomb a sertés nagyon sovány része. Három izomcsoportra osztható: a belső, a külső és a csúcs. Tartalmaz egy csülköt és egy lábszárat is. A lábszár puha és többnyire mentes a kötőszövetektől, így ideális a száraz hőfőzéshez. A combból friss sülteket és steakeket, valamint szeleteket is készítenek. A sertéscombot leggyakrabban pácolják és füstölik sonkának. Száraz pácolással és érleléssel prosciutto is készíthető belőle. A combból készült kiskereskedelmi és füstölt darabokat a 31. táblázat mutatja be.
| Primal | Kiskereskedelmi húsértékesítési darabok | Kiskereskedelmi pácolt és füstölt darabok | Alternatív nevek | |
| Sertéscomb | Sertéscomb belső sült | Sertéscomb sonka egészben (b)(bl) | Friss sonka | |
| Sertéscomb kívülről sült | Sertéscomb sonka darab csont nélkül | |||
| Sertéscomb csúcssült | ||||
| Sertéscomb steak (b)(bl) | Sertéscomb sonkaszelet (b)(bl) | |||
| Sertéscomb szelet | Schnitzel | |||
| Sertéscomb lábszárrész | Sertéscomb sonka (lábszárrész) | |||
| Sertéscomb középső rész | ||||
| Sertéscomb hátsó rész | ||||
| Sertéscsülök | Sertéscomb sonka (fenékrész) | Comb | ||
| Sertéshús. lábszár | Sertéscsülök (füstölt) | Lábszár |
Sertéskaraj
A sertéskarajt általában három részre osztják: A bordára, a szűzpecsenyére és a karaj közepére. Alternatív megoldásként a sertéskarajt a szűzpecsenye végén ketté lehet hasítani, a két felet sertéskaraj bordafélként és sertéskaraj szűzpecsenye félként jelölve. A sertéskaraj leggyakrabban frissen kerül a kereskedelembe karajként és sültként. A karaj a sertés legzsengébb alapanyaga, és ideális a száraz hőfokon történő főzéshez. Pácolni és füstölni is lehet, hogy olyan kedvenceket készítsenek belőle, mint a hátszalonna. A karajból készült kiskereskedelmi és füstölt darabokat a 32. táblázat mutatja be.
| Primal | Kiskereskedelmi húsértékesítési darabok | Kiskereskedelmi pácolt és füstölt darabok | Alternatív nevek | |
| Sertéskaraj | Sertéskaraj középső darabok (b)(bl) | Sertéskaraj középső szelet (füstölt) | Kassler karaj | |
| Sertéskaraj középső pecsenye (b)(bl) | Sertéskaraj középső hátszalonna (füstölt) | Kanadai szalonna | ||
| Sertés hátsó oldalas | ||||
| Sertés bélszín (b)(bl) | Sertés bélszín füstölt | Sertés hátsó oldalas | ||
| Sertés szűzpecsenye (b)(bl) | ||||
| Sertés bordaszelet (b)(bl) | Sertés bordaszelet füstölve | |||
| Sertés karaj borda országos-stílusú szelet |
32. táblázat Sertéskaraj kiskereskedelmi és füstölt darabok. Megjegyzés: (b) a csontos darabot jelöli; (bl) a csont nélküli darabot
Sertéslapocka
A sertéslapocka a magasabb zsírtartalom miatt nagyon népszerű a kolbászkészítésben. A sertés lapocka és a sertés lapocka piknik a sertés csülökkel és a sertés lábszárral együtt a lapockából származik. Friss sültek és steakek, pácolt és füstölt termékek, valamint csemegehúsok, például capicollo formájában forgalmazható. A lapockából készült kiskereskedelmi és füstölt darabokat a 33. táblázat mutatja be.
| Sub-…Primal | Kiskereskedelmi húskereskedelmi darabok | Kiskereskedelmi pácolt és füstölt darabok | Alternatív nevek | |
| Sertés lapocka | Sertés lapocka Steak (b)(bl) | |||
| Sertéshús. Lapockasült (b)(bl) | Sertéshús túrótekercs (füstölt) | Sertéshús csülök bostoni csülök | ||
| Sertéshús váll piknik | Sertéshús váll piknik lapocka rész | Sertéshús váll piknik (füstölt) | A lapocka és piknik együtt. néha montreali lapocka | |
| Sertéslapocka piknik lábszárrész | ||||
| Sertésbordák | ||||
| Sertéskaraj | Sertéskaraj (füstölt) | Sertéskarajszalonna | ||
| Sertésláb | Sertéspörkölt | |||
| Sertéscsülök | Füstölt csülök |
33. táblázat- Sertés lapocka kiskereskedelmi és füstölt darabok. Megjegyzés: (b) a csontos darabot jelöli; (bl) a csont nélküli darabot
Sertéshas
A sertéshas tartalmazza a legtöbb zsírt a sertésen. Tartalmazza a sertés oldalbordákat és a sertés mellcsontot. Ha az oldalbordákat eltávolítják, a sertéshas kiskereskedelmi elnevezése oldalas sertéshús. Ezt a részt pácolják és füstölik, hogy sertés oldalszalonnát készítsenek belőle. Az oldalas sertéshús feltekerhető és feldolgozható pancetta készítésére is. A hasoldalból készült kiskereskedelmi és füstölt darabokat a 34. táblázat mutatja be.
| Primal | Kiskereskedelmi húsértékesítési darabok | Kiskereskedelmi pácolt és füstölt darabok | Alternatív nevek |
| Sertés hasa | Sertés oldalas frissen | Sertéshús. Oldalas szalonna | Sertés hasa |
| Sertés oldalborda | Sparribs | ||
| Sertés oldalborda középen vágva | St. Louis bordák |
Táblázat 34. Sertés hasa kiskereskedelmi és füstölt darabok.
A 25. ábra a különböző sertéshúsdarabokat mutatja. A teljes kanadai sertéshúsdarabok táblázata a http://manitobapork.com/wp-content/uploads/CutChart_2008.pdf
jóvoltából.