Alai

Szólj, amennyit csak akarsz a Rover’s-ről, a Lampreia-ról és a Harvest Vine-ról. Ami igazán meghatározza egy város gasztronómiai színterét, az nem a négycsillagos éttermei, hanem a legplebejusabb konyhája – a megdicsőült utcai ételek, amelyekről senki sem gondolkodik, de mindenki megeszi őket. San Franciscóban van a szuper burrito, Philadelphiában a cheesesteak. És a nagy képben egy nap Seattle szentelt lazacát, buja bogyóit és felhőkkel csókolózó gombáit az országos képzeletben talán egy másik helyi specialitás is háttérbe szorítja: a teriyaki.

Az ember tudja, mi az a teriyaki-bolt, mint ahogy azt is, hogy a variációi kicsinyek és végtelenek. Valószínűleg bármelyik bevásárlóközpontban találsz egyet, egy csupasz kirakatot néhány műanyag borítású asztallal. Általában a pénztárgépre van ragasztva egy papírtábla, amely az 5,99 dolláros csirke teriyaki specialitást hirdeti, és a felette lévő étlapon egy kulináris összevisszaság: teriyaki (marha, csirke, lazac), fűszeres marha, szezámos csirke, yakisoba, bibimbap és kaliforniai tekercs.

Az étel jó eséllyel tisztességes, de nem észbontó. De 7 dollárért egy étel, ki vár elmebombázót?

Úgy tűnik, semmi sem állítja meg a teriyaki-boltok exponenciális növekedését Seattle-ben és környékén, beleértve a piac telítődését is. A Washington Restaurant Association nemrég készített egy listát a törzsadatbázisában szereplő összes olyan étteremről, amelynek nevében szerepel a “teriyaki” szó, a belépés dátuma szerint felsorolva. Az adatbázis 1984-ben 19 éttermet tartalmazott (vagyis a még működő éttermeket). Ez a szám 1987-re megduplázódott. A kilencvenes évek közepén úgy tűnik, hogy évente 20-40 teriyaki étterem nyílt, és az adatbázis most 519 listát tartalmaz az egész államban (csak Seattle városhatárain belül több mint 100 teriyaki üzlet van) – ami nem tartalmazza azokat az éttermeket, amelyek a “Bento”, “Wok” vagy “Deli” szót részesítik előnyben a “Teriyaki” helyett.

És ez még messze nem jelenti az étel mindenütt jelenlétének mértékét. A pho üzletek csirkés teriyakival töltik fel az étlapjukat. Az ázsiai üzemeltetésű hamburgerezők, mint a Herfy’s, a Stan’s és a Dome Burger mind teriyaki ételeket kínálnak. Egy szomáliai kávézó lent Tukwilában, amelyet a múlt hónapban vizsgáltam, halal csirke teriyakit kínált; nem is beszélve a szusi éttermekről, még az ultrahagyományosakról is, amelyek teriyaki csirkét és marhahúst kínálnak az étlapjukon – valami olyasmit (meglepetés), amit Japánban soha nem látni.

Ha a teriyaki-boltok gyökereit a seattle-i Nihonmachiban keresi, egy 12 háztömbnyi japán negyedben (amely az Alaskan Waytől nyugatra a 14. Avenue Southig keleten, észak-déli irányban pedig a Yeslertől Jacksonig terjed), amely az 1880-as évek végétől a második világháborúig virágzott, lényegében nincs szerencséje. A Gail Dubrow és Donna Graves Sento at Sixth and Main című könyvében megjelent, történész által összeállított térkép a területről feltünteti a tofukészítők, tésztaboltok és a Maneki étterem létezését – amely 2004-ben ünnepelte százéves fennállását -, de egyetlen teriyaki üzletet sem. Ugyanez a helyzet egy 1936-os Japantown-jegyzékkel, bár a japán chop suey-házak nyilvánvalóan nagy divatnak számítottak.

Nagai Kafu japán író, aki 1908-ban megjelent Amerikai történetek című novelláskötetében megemlékezett a Tacomában és Seattle-ben töltött éveiről, talán az egyetlen betekintést nyújtja egy proto-teriyaki-boltba. Az “Egy éjszaka Seattle kikötőjénél” című novellában az elbeszélő egy estét tölt Nihonmachi környékén bolyongva, és megáll egy kormos alagsori étteremben, amelynek tulajdonosa tempurával, levesbe mártott soba tésztával és szakéval kínálja. Az étkezés után az elbeszélő visszamegy az utcára, követve három férfit, akiknek a beszélgetését kihallgatta: “Az egyenes főutcán jobbra fordulva, ahogy ők is tették, azt tapasztaltam, hogy az út szűkül, de egyre több emberrel telik meg, és az egyik oldalán bűzös olajjal sertés- vagy marhahúst sütő bódékat láttam. Úgy tűnik, hogy az ilyen jelenet, a szegényebb utcákban vagy rossz negyedekben lévő bódékkal, nem csak a tokiói Asakusára korlátozódik.”

A teriyaki pedigréje valójában a japán, kínai, koreai, vietnami és európai konyhák korcsaként írható le leginkább. Az eredete pedig sokkal újabb keletű – és intenzíven helyi.

1976-ban Toshihiro Kasahara, egy fiatalember, drótos birkózó testalkatú, szerény trükkös mosollyal, kilenc évvel azután, hogy a japán Ashikaga Cityből kivándorolt, Seattle-be érkezett, hogy a Portlandi Állami Egyetemen üzleti tanulmányokat folytasson. Az iskolát 1972-ben fejezte be, majd bejárta az országot, dolgozott szállítmányozási ügyintézőként és rövid ideig főzött japán éttermekben. Végül Seattle-ben kötött ki, mert úgy tűnt, nagyobb lehetőségeket kínál számára, mint Portland. Ez a lehetőség a teriyaki volt.

1976. március 2-án Kasahara megnyitotta a Toshi’s Teriyaki éttermet a 372 Roy St. alatt, a Lower Queen Anne-en. Az étterem 30 férőhelyes volt és öt menüpontot kínált: teriyaki csirke, teriyaki marhahús és tori udon (tészta csirkelevesben), amit egész nap felszolgáltak, valamint teriyaki steak és japán stílusú csirke curry vacsorára. Minden tányérhoz egy halom fehér rizst adtak, amelyet egy Japánból importált formába csomagoltak, valamint egy káposztasalátát szezámolajos és rizsecetes öntettel. A csirke teriyaki tányér ára a forgalmi adóval együtt 1,85 dollár volt. A csirke-marha kombók ára 2,10 dollár volt.

Kasahara nem tudja megmondani, mi inspirálta arra, hogy a hagyományos édes rizsbor helyett cukrot használjon a teriyaki szószában – lehet, hogy hawaii ihletés volt, de valószínűbb, hogy a költségek miatt -, de az ur-teriyaki, a teriyaki, amelyből ezernyi étterem született, szója, cukor és csirkeszaft keveréke volt, amelyet yakitorira, azaz pálcikán grillezett csirkére kentek. “Teriyaki szószt készítettem, és csirkét vagy marhahúst tettem nyársra” – mondja. “Megsütöttem őket, majd mártogattam őket a szószba, és oda-vissza a sütőbe tettem.”

Az önirónia és a washingtoni éttermi szcénára gyakorolt hatása miatt Kasahara csak annyit mond az eredeti tervéről, hogy “Voltak barátaim az éttermi szakmában, ezért saját üzletet akartam.”

1976 júliusában a Seattle Times étteremkritikusa, John Hinterberger írt egy kritikát a Toshi’s-ról, amelyben a következőket írta: “Korlátozott étlapja és korlátozott helyisége van, de nincsenek korlátok a minőségben, vagy ami azt illeti, az adagok méretében, amelyek a bőségtől a torkosságig terjednek”. A kritika tette az üzletet. (A Seattle Weekly kihagyta a Toshi’s kritikáját, mivel akkoriban az emelkedettebb ételekre koncentráltunk.) Kasahara viszont több embert tudott felvenni, és végül az üzlet elég jól ment ahhoz, hogy a heti hat napról ötre csökkentse a nyitva tartást, így egy plusz szabadnapot kapott.

1980-ban megnyitotta a második Toshi’s-t is. Ez a Greenlake egyik mellékutcájában található Toshi’s szigorúan elvitelre kínált, specialitása a teriyaki félcsirke volt, amelyet formázott rizzsel, káposztasalátával és savanyúsággal szolgáltak fel 2 dollárért (az étlapon szerepelt még teriyaki marhahús és csirke curry is). Hinterberger kötelességtudóan megismételte korábbi dicséretét a második kirendeltségről írt dicsérő kritikájában.

Yasuko Conner, a Toshi’s Teriyaki Two, ahogy az éttermet nevezték, első alkalmazottja így emlékszik vissza: “Egy nap ebédre a legjobb esetben is 40 rendelést adtunk le. Aztán, miután John Hinterberger cikket írt, rögtön nagyon elfoglaltak lettünk. A 300 vendégből csak kettőt vagy hármat vettem észre. Soha nem volt időm felnézni. Amikor a vásárlói sorok véget értek, és egy ideig nem volt sor, felnyúltunk és nevetni kezdtünk, mert akkora volt a feszültség.”

Kasahara nem csak egy szilárd üzleti modellel és egy jó termékkel dolgozott – egy regionális kulináris korszellemet is megcsapolt, amelyben a seattle-i emberek egészségesebben étkeztek, és a kínai és japán ízek sokaságát fogadták el. Ugyanakkor ázsiai bevándorlók tízezrei költöztek a Puget Soundra, és olyan kisvállalkozásokat kerestek, amelyeket a sajátjuknak mondhattak. Mindezek a trendek a szójaszósz és a cukor amerikai keveréke körül egyesültek, és egy seattle-i klasszikus született.

A University Teriyakiban a 6,99 dolláros csirke-marha teriyaki kombó két halom húst (a tulajdonos azt állítja, hogy rendelésenként akár 22 unciát is felszolgál), két tökéletesen formázott rizsgömböt és egy sárgarépa-foltos jégsalátát tartalmaz, amelyet laza, édes ranch dresszinggel locsolnak meg. A szeletelt marhahús szélei szinte ropognak a pácban lévő karamellizált cukortól, a felszeletelt grillezett csirkecombok pedig sűrű, barna, édes-sós teriyaki mártástól csillognak. Arra az esetre, ha még többre lenne szükségünk, hogy megfojtsuk vele a rizst, minden asztalon találunk még egy nyomós üveggel.

De a teriyaki nem csupán szósz – ez csak egy a számos mód közül, ahogy a japánok a halat grillezik.

“A teriyaki jelentése, hogy a teri ‘máz’, a yaki pedig ‘főzni vagy grillezni'” – mondja Hiroko Shimbo, egy New Yorkban élő japán szakácskönyvszerző és főzőtanár. “A teriyakit általában halakra alkalmazzák. A halat be lehet pácolni a teriyaki mártásba, amely szaké, mirin (édes rizsbor) és shoyu (szójaszósz) keveréke. Amikor a halat a tűzre teszik, a pácot eltávolítják – különben könnyen megégne. A főzés vége felé a mártást a felületre festik, így a hal a mirinben lévő cukortól fényes megjelenést kap.”

Szóval mi a helyzet a teriyaki csirkével és a steakkel? Ezek amerikai értelmezések, mondja Shimbo. “Amerikában a teriyaki annyira népszerű lett, hogy tulajdonképpen visszatért Japánba” – magyarázza. “Az egyik népszerű japán étteremlánc, a Mos Burger megalkotta a teriyaki burgerét.”

Amint a szószról, számos elmélet létezik arról, hogyan jött létre a pác amerikai változata. Rachel Laudan, a The Food of Paradise című könyv szerzője: Exploring Hawaii’s Culinary Heritage, azt állítja, hogy Hawaii japán közösségéből származik valamikor az 1920-as és 30-as években. “Az emberek elkezdték cukorral helyettesíteni az édes mirint, aminek van értelme egy olyan szigeten, ahol cukornádat termesztenek” – mondja. “Aztán gyömbért és zöldhagymát adtak hozzá, és néha fokhagymát is. Ezek talán kínai hatások, mivel Japánban nem tűnnek fel.”

A hatvanas évekre a teriyaki szósz – új formájában, grillezett húsokra kenve és rizsre öntve – ugyanolyan fontos részévé vált Hawaii kulináris tájképének, mint az ananász és a poi. Tekintettel arra, hogy a II. világháború utáni években Amerika rajongott a “polinéz” ételekért, amit az állam növekvő turisztikai ipara, valamint a Hawaiin átutazó katonák és tengerészek váltottak ki, nem nehéz azt gondolni, hogy Seattle Hawaiiról örökölte a teriyaki iránti szeretetét. A teriyaki marhahús megjelent az 1950-es évek étlapján a Canlisban (ahol még mindig kapható) és a néhai Windsor Hotel Kalua Roomjában.

De nem ez az egyetlen származási hely. A Sento at Sixth and Main, a nyugati part japán-amerikai közösségeinek fent említett krónikája tartalmaz néhány képet egy teriyaki csirkés adománygyűjtésről, amelyet a kaliforniai Sebastopolban lévő Enmanji Buddhista Templom tartott 1954-ben. Joan Seko pedig, aki néhai férjével, Royjal 40 éven át vezette a Bush Gardens-t az International Districtben, emlékszik, hogy az első naptól kezdve teriyaki steaket szolgált fel.

“Azért volt olyan jó a teriyaki szószunk, mert amikor 1957-ben elkezdtük, végig ugyanazt a szószt használtuk” – mondja. “Készítettünk egy új szószt, a régit visszadobtuk a fazékba – így az íz csak úgy megmaradt.” Seko hangsúlyozza, hogy mindig szójaszószt és mirint használtak, nem pedig azt a deklasszált cukor-szója szirupot, amit a seattle-i teriyaki boltok ma használnak.

Scott Edward Harrison, a Washingtoni Egyetem Kelet-ázsiai Könyvtárának sorozattervezője szerint annak ellenére, hogy Seattle japán közösségét a második világháború alatt gyakorlatilag megsemmisítette az államon kívüli internálótáborokba való kényszerű elvándorlás, a Bush Gardenshez és a Manekihez hasonló japán éttermek a háború befejezése után alig egy évtizeddel újból virágoztak. “A japán éttermek az 1940-es évek végén és az 1950-es években alakultak újra, és szinte kizárólag a táborokból visszatérő japánok számára voltak fenntartva” – gondolkodik Harrison. “A legnagyobb meglepetést azonban a hazatérő kaukázusi katonák okozták nekik, akik Japánban rákaptak a sukiyaki és miegymás ízére. Amikor visszatértek Seattle-be, elég jó vásárlók voltak. Ez volt az egyik dolog, ami segített visszaállítani a japán éttermi üzletágat itt.”

Seko szerint fénykorában a Bush Gardens a nyugati part egyik legnagyobb étterme volt – igazi célpont. “A Boeing vezetői, sok filmsztár, prominens emberek voltak nálunk” – mondja Seko. “Michiko hercegnő Japánból jött az édesanyjával és az édesapjával. Elvis Presley is el akart jönni, de az ezredes azt mondta neki, hogy nem lehet.”

Alig egy évvel azután, hogy megnyitotta a Toshi’s Two-t, Kasahara még több akcióra vágyott. Így hát belekezdett abba a mintába, ami a teriyaki éttermek karrierjét jellemezte, és exponenciális növekedést indított el. Kasahara elkezdte átugrani az éttermeket, eladta az egyik Toshi’s Teriyaki-t, és az eladásból származó pénzből új éttermet nyitott – ritkán birtokolt egyszerre kettőnél több éttermet.

“A Greenlake után nyitottam egy üzletet Ballardban” – mondja. “Aztán elmentem az Aurora 145. szám alá, majd utána Lynnwood, Bellevue, Kirkland és ismét Greenlake. Abban az időben nem volt sok versenytárs, így bárhová mentem, mindenhol bevált.”

A Lower Queen Anne üzletet eladták egy korábbi üzletvezetőnek. Ugyanez történt a Greenlake-i üzlettel is, amit Conner felvásárolt. Conner, aki 42 éves volt, amikor elkezdett rizst csomagolni és káposztát aprítani a Toshi’s Two-ban, átnevezte Yasuko’s Teriyaki-ra, és hamarosan elkezdte utánozni korábbi főnöke terjeszkedési stratégiáját.

“Nagyon szerencsés vagyok” – mondja. “Megkaptam életem nagyszerű lehetőségét. Toshi eladott nekem egy éttermet, én pedig lehetőséget kaptam arra, hogy felfedezzem magam”. Conner a csúcson kilenc Yasuko’s tulajdonosa volt (az 1990-es években hat üzletét eladta).

A történet innen már nem ilyen egyértelmű. De abból, amit Kasahara és más régi Toshi’s Teriyaki-tulajdonosok mondanak, az Aurora-fiókját eladta egy K.B. Chang nevű férfinak. Ezzel együtt a Toshi’s nevét is eladta, bár akaratlanul. Ahogy Kasahara magyarázza: “A szerződésben nem szerepelt, hogy nem nyithat más üzleteket is ugyanazon a néven, így ez egy zűrzavart okozott.”

Changot nem lehetett elérni, de Hyung Chung szerint, akinek szülei 1989-ben megvették Changtól az Aurora üzletet, és a mai napig vezetik, Chang az 1980-as évek végén gyorsan öt vagy hat Toshi’s Teriyakit nyitott, ugyanazt az étteremforgatást folytatva, mint Kasahara. Végül az 1990-es évek elején Kasahara kénytelen volt megegyezni Changgal, hogy visszaszerezze a név kizárólagos jogait.

Azután Kasahara okosabb lett. Abbahagyta az éttermek átverését, és úgy döntött, hogy franchise-ba adja a Toshi’s-t. Több mint 15 licencet adott el darabonként 10 000 dollárért. A díj magában foglalta, hogy Kasahara három-négy hétig megtanította az új tulajdonosoknak a receptjeit; a nyitás után a franchise 3 százalékos jogdíjjal tartozott neki az eladások után.

Ez a stratégia néhány évig működött, de hamarosan az ügyfelei elkezdték elhanyagolni a fizetéseket, vagy megkérdezték tőle, hogy fizethetnek-e neki egyösszegben, és lemondhatnak-e a jogdíjakról. “Nem tudtam nemet mondani” – mondja Kasahara.

A fő problémája az volt, hogy a teriyaki már nem az övé volt – egész Washingtoné volt. Kasahara becslése szerint az évek során 30 Toshi’s-t nyitott. Az 1990-es évek elejére nemcsak a Conner’s és Chang rivális üzletei mentek jól, hanem most már a Toshi’s-nak olyan helyi láncokkal kellett versenyeznie, mint a Happy Teriyaki, a Teriyaki Madness, a Yoshino Teriyaki, a Sunny Teriyaki, a Kyoto Teriyaki, a Toshio’s Teriyaki és tucatnyi más egyedi vállalkozás. Hasonló üzletek jelentek meg Auburnben és Bellinghamben, és kezdtek elterjedni egész Oregonban is.

Kasahara utolsó hivatalos Toshi’s-ja Duvallban éppen akkor nyílt meg, amikor az iraki háború elkezdődött. De addigra, ahogy mondja, “annyira belefáradtam, hogy ideje volt abbahagyni”. Mostanában Kasahara pontosan azt csinálja, amit 30 éven át csinált, kivéve, hogy ez nem az ételekkel kapcsolatos. Elárverezett, bajba jutott házakat vásárol, rendbe hozza őket, majd bérbe adja vagy eladja őket. De két fia – az egyik középiskolás, a másik főiskolás – sürgetik, hogy térjen vissza az üzletbe, amelyhez a nevét adta.

“Ha nyitnék még egy üzletet – mondja Kasahara -, talán másképp csinálnám. Nem a teriyakival kellene foglalkoznom. Ha jó ételeket csinálsz, alacsony áron, akkor az emberek jönni fognak.”

Noha Kasahara többek között kaukázusi, kínai és indiai származású embereknek adta el éttermeit és franchise-ait, a koreaiak voltak azok, akik igazán futottak a koncepcióval. Ennek részben egyszerű demográfiai magyarázata van: A HistoryLink.org szerint “1970 és 1980 között az országos koreai népesség 412 százalékkal nőtt; King megyében a növekedés 566 százalékos volt”. A 2000-es népszámlálás közel 47 000 King megyei lakost azonosított koreai származásúként.

“Sok koreai ember jött ide 1980-ban, ’81-ben, mert nem volt munkájuk” – mondja Chung Sook Hwang, aki 1983-ban nyitotta meg a Yak’s Deli-t Fremontban, és most a University Teriyaki on the Ave. “A Boeinget bezárták, ezért a koreai emberek japán éttermekbe mennek dolgozni.”

A Yak’s Deli, amely eredetileg nyolc terméket, köztük teriyaki csirkét és yakisobát kínált, olyan sikeresnek bizonyult Hwang számára, hogy barátai és ismerősei elkezdték kérdezgetni, hogyan tudnának beszállni az üzletbe. A Tokyo Gardens tulajdonosa Hwang egyik barátja, aki követte a tanácsát, a Happy Teriyaki lánc alapítója pedig Hwang unokaöccse.

Yasuko Conner azt mondja, hogy amikor elkezdte eladni a Yasuko’s különböző helyeit, az ingatlanügynöke hirdetéseket adott fel koreai nyelvű újságokban. Így szinte minden ingatlanját koreaiaknak adta el. “Azt hiszem, sok koreai embernek nem volt hozzáértése, mint nekem” – mondja Conner. “Ez vonzotta őket. És nem kell túl sok embert felvenniük.”

Amikor a koreaiak átvették a teriyaki üzletet, változtatásokat kezdtek bevezetni. Először is: kísérleteztek a mártással.

“Az eredeti japán teriyaki nem túl népszerű az amerikaiak körében” – mondja Jong Kwan Ahn, aki a Teriyaki Madness tulajdonosa a 15th Avenue East-en feleségével, Kyung La-val, akit a környékbeliek többsége “Sarah”-ként ismer.”

“Mi koreaiak érdekesebbé tettük az emberek számára. A japánoknak csak három hozzávalójuk van a fűszerezéshez: cukor, szójaszósz és ecet. Nekünk 20-30 hozzávalónk van a fűszerezéshez. A teriyaki íze sokkal másabb.”

Ahnék jellemzőek arra a vállalkozói hullámra, amely száz teriyaki üzletet virágoztatott fel. Az 50-es éveiben járó házaspár több mint 30 évvel ezelőtt vándorolt ki Koreából, de először Atlantában és Baton Rouge-ban telepedtek le, ahol Jong Kwan az éttermi üzletben dolgozott. Amikor 17 évvel ezelőtt Seattle-be költöztek, Ahnék egy sor fánkboltot és cukrászdát nyitottak, olyan kisvállalkozásokat, amelyek már délen is sikeresnek bizonyultak. Amikor ezek kudarcot vallottak, egy olyan helyet nyitottak, amely arra a két konyhára specializálódott, amelyet Jong Kwan Louisianában sajátított el: Az olasz és a cajun konyha. Ez is megbukott.

“Azt kerestük, hogy mi a jó Seattle-nek” – mondja Sarah. “Végül Kim úr azt mondta nekünk, hogy a seattle-i emberek szeretik az egészséges ételeket, a grillezett ételeket.”

Kim úr, az ismerősük, elindította a Teriyaki Madness-t a 15th Avenue East-en, de már túl idős volt ahhoz, hogy továbbvigye. Ezért Ahnék kivásárolták őt, és gyorsan elkezdtek változtatásokat bevezetni. Újra fűszerezték a szószt, feldobták a savanyú uborka félholdakat, amelyeket a Madness lánc a salátát helyettesítette, és kínai ételeket adtak hozzá, amelyeket Jong Kwan délen tanult főzni – valamint vegetáriánus ételeket, amelyek az egészségtudatos Capitol Hill-i vendégkörüknek tetszettek (a Group Health-szel szembeni elhelyezkedésük vonzotta az orvosokat és a betegeket). A tizenegy menüpontból hamarosan 37 lett.

Most a házaspár a Teriyaki Madness mellett két másik éttermet is üzemeltet, köztük a Teriyaki Kinget Wallingfordban, amelyet nemrég vásároltak meg.

A Teriyaki Madness étlapján az ételek sokszínű keveréke ellenére csak egy kvázi koreai étel szerepel: a rövid borda (kalbi) édes teriyakival megkenve. “Az igazi koreai ételekben túl sok a fűszerezés a legtöbb amerikai számára” – magyarázza Sarah. “A probléma az is, hogy a koreai éttermekben annyi ingyenes köret van, hogy rengeteg pénzbe és emberbe kerül az elkészítése. Mivel a teriyaki egy kis üzem, egyszerűen működtethető. Ezért a koreaiak szívesebben nyitnak teriyakit, mint koreai éttermeket.”

A város több mint száz teriyaki éttermét csak hogy viszonyítási alapot adjunk, Seattle-ben 12 McDonald’s, 15 Jack in the Boxes, hat Burger Kings és 12 Taco Times van. A teriyaki uralma a helyi gyorséttermi piacon igazolni látszik azt az elképzelést, hogy a seattleiek köztudottan közömbösek vagy ellenségesek a gyorsétteremláncokkal szemben, és inkább a kis anya- és kisboltokat támogatják, amelyek kevésbé zsíros ételekért ugyanazokat az árakat kérik.

De bár a teriyakinak vannak támogatói, vannak részmunkaidős szerelmesei és nyílt ellenségei is. “Én kertépítő vagyok, így hetente kétszer-háromszor eszem teriyakiban” – mondja a Bellevue-ban élő Adam Harke, aki DJ Rad’em néven dolgozik (szokásos rendelése: fűszeres csirke). “Gyors, egyszerű és viszonylag egészséges, szóval teszi a dolgát, és nem fárasztja le az embert. Ha kint dolgozom, nem ehetek sajtburgert.”

“Úgy teszek, mintha ez egy egészséges és kiegyensúlyozott étel lenne” – mondja Tyler Tennyson (normál rendelés: csirkemell vagy katsu), aki a Bellevue belvárosában lévő irodájától a sarkon túlra fut egy teriyaki üzletbe, ha elfelejt ebédelni. “De ez csak jégsaláta és hús. Nem túl egészséges.”

“Szerintem a teriyaki bűzlik” – mondja az Interbayben élő Chris Chantler, az intenzív osztályon dolgozó nővér (szokásos rendelés: soha). “Inkább eszem sushit az automatából. A hús undorító, és nem egyszer éreztem már rosszul magam utána. Úgy gondolok rá, mint egyetemi kajára. Fizetsz pár dollárt, és egy hatalmas adagot kapsz.”

Aztán ott vannak a teriyaki misszionáriusok. A Kirklandben született Eric Garma 2002-ben fejezte be az üzleti adminisztrációból szerzett diplomáját, és Las Vegasba költözött. Ő és unokatestvérei, Rodney és Alan Arreola, akik a Kirklandben található Teriyaki Madnessben nőttek fel, az egyetem utáni első vállalkozásukat tervezték.

Garma éppen a sivatagi városban autózott, nézegette a kirakatokat, amikor arra gondolt, hogy “Hé, itt nincsenek teriyakik”. Így a hárman megkeresték szülővárosuk boltjának korábbi tulajdonosát, aki beleegyezett, hogy eladja nekik a receptjeit, és megmutatja nekik, hogyan működik az üzlete. Némi családi pénzből nyitottak egy teriyaki üzletet Vegasban, és az üzlet azóta beindult.

Már két vállalati üzletük van a városban és három franchise-engedélyük, idén szeptemberben pedig további két franchise-üzlet nyílik. Garma azt is tervezi, hogy nyit egy üzletet Boulderben, azzal a céllal, hogy a Teriyaki Madness (kabalája: egy ázsiai Elvis-imitátor) elterjedjen egész Nevadában, Coloradóban és más délnyugati államokban.

“Az egészségőrület miatt ez a tökéletes időpont, hogy ez Las Vegasban történjen” – mondja Garma. “Mindenki rajong az ázsiai ételekért. Azt hiszem, a következő nagy dolog itt a pho és a thai étel lenne, végül, de az első dolog a teriyaki, mert sok amerikai ismeri a teriyakit .”

A teriyaki lenyűgöző, mert annyira jellegtelen – olyan tökéletesen tükrözi azt, hogy kik vagyunk és hogyan eszünk Seattle-ben, hogy nem is figyelünk rá. Az elmúlt két hétben egy tucat teriyaki-boltban ettem, és a minőség nagyon eltérő volt. Szenvedtem a szójaízű palacsintasziruppal leöntött, száraz, titokzatos hússal, és faltam fel a komplex sós-édes páccal lakkozott, szaftos csirkecombot. A két bolt, amit újra fel fogok keresni? Azt, amelyik az irodámtól a sarkon van, és azt, amelyik a házamtól nem messze.

A lényeg nem az, hogy a teriyaki-boltok fantasztikusak vagy szörnyűek – hanem az, hogy olcsók, frissek és kényelmesek, ami Toshi Kasahara szándéka szerint mindig is az volt. “Olyan ételt akartam készíteni, ami nagyon megfizethető, hogy az embereknek olcsóbb legyen eljönni az éttermembe enni, ahelyett, hogy maguk készítenék el az ételt.”

Amikor az örökségére tekint, Kasahara valóban aggódik a minőség miatt. “Bárcsak egy kicsit jobb munkát végeznének” – mondja a sok utánzójáról. “Amikor megnyitottam az első üzletet, nagyjából rendelésre főztem. Nem volt gőzasztalom, mert az kiszárad. Most már valószínűleg mindegyiknek van, hogy a hús készen álljon.”

Már harminc év elteltével Kasahara még mindig teriyaki csirkét főz a családjának. “A minap a gyerekeim a Kirkland boltból vettek haza teriyakit” – mondja. “Szerintem elég jó volt. Azt mondták: ‘Elég jó, de nem olyan jó, mint a tiéd’. Azt hiszem, csak hízelegni akartak nekem.”

[email protected]

Please share your story tips by email [email protected]. Kérlek, oszd meg velünk a történetedet.