Egy kanál vaníliafagylalt átkel a történelem óceánjain. Tartsd azt a gombócot a nyelved hátulján. Fontolja meg.
Ma már semmi sem lehet fehérebb a vaníliafagylaltnál. A vanília fehéret jelent. Azt jelenti: unalmas, hétköznapi, üres. Az egzotikum ellentéte, unalmas, misszionárius szexre és dísztelen, fűszer nélküli, gyakorlatilag íztelen ételre utal, örvények és hő nélkül. A színtelen és érzéketlen vanília lett a kaukázusi íz: a nullás faj nullás íze.
De a nullásnak történelme van. Ma már elfelejtjük, hogy a vanília nem volt mindig fehér. Azt is elfelejtjük, hogy a vanília is fűszer, az íze rejtett, gazdag és ritka. A mai fehér vanília alatt ott van a barna vanília.
A növény maga, egy Mezoamerikában termő orchideafaj, barna, olyan barna, mint a kakaóbab, a csokoládé ősatyja. A 15. században az aztékok fekete virágnak nevezték, bár a mai kivonatos üvegek illusztrációi mindig fehérnek ábrázolják virágait. Az íz azonban nem a virágokban rejlik. Ahhoz nézzünk mélyebbre, a hüvelyük alá, ahol a hüvelyek ágyazódnak. A spanyolok a növényt a vaina szó kicsinyítőképzős formájának nevezték el, amelynek gyökerei közösek a vaginával, azzal a másik hüvelyes kincsével, amelyet a hódítók magukénak vallottak.
Amikor Cortes és emberei megkóstolták a bennszülött vaníliát, könnybe lábadt a szájuk. Többet akartak. A növényt egzotikumként vitték vissza a kontinensükre. Exotikus, kívülről – Európa szemszögéből nézve. A vaníliából itt lett ott, a helyén kívülre került.
A hazájától távol, a zsenge, titokzatos kis növény nem tudott boldogulni. Ellenállt az átültetésnek. Szüksége volt a szülőföldjére, részben azért is, mert a vanílianövénynek – a korabeli konnotációk ellenére – igen érdekes nemi élete van. Mivel hermafrodita, az orchideának szüksége van a keresztbeporzáshoz, és ezt a szolgáltatást csak egy helyi, csak Mezoamerikára jellemző méhfaj tudja biztosítani. Más forró és párás, gyarmatosított területeken a szőlő talán megnőne, de az őshonos kultúra nélkül a transznövény nem hozna gyümölcsöt.
¿Que se debe hacer?
Que peut-on faire?
A történelmet édesítetlen iróniával megspékelve, egy 12 éves rabszolga a francia fennhatóságú Réunion szigetén, az Indiai-óceánon megoldotta ezt a problémát. Edmond Albius 1841-ben kitalált egy technikát a növény mesterséges kézi beporzására. Ez a méhek nélküli nemesítési technika nagy vaníliaültetvényeket hozott létre Madagaszkár, Indonézia és Tahiti meleg, párás éghajlatú területein, ahol az európai gyarmatosítók rabszolgamunkásokat alkalmazhattak ennek a nagyon munkaigényes árucikknek a megtermeléséhez.
A (legális) rabszolgaság megszűnésével a nyugati tudomány is belépett. Megtörtént a “haladás”. A kémikusok a fűszert alkotó molekuláira bontották, és a kulcskomponenst vanillinnek nevezték el. Ezután jöttek a vanillin laboratóriumi reprodukálásának technikái, majd olcsó tömeggyártása. Ma a vanillin nagy részét a papírpép melléktermékéből állítják elő. Mesterséges vagy utánzott vaníliát – tiszta etil-alkoholban szuszpendált vanillint – nagyon olcsón lehet vásárolni. Ez az adalékanyag annyira olcsó, hogy mindenféle ételbe beledobják az íz fokozására. A vanillin a leggyakoribb ilyen “hozzáadott mesterséges aroma, amely láthatatlanul más ízek mögé kerül. Állandóan ezt kóstoljuk, anélkül, hogy tudnánk róla – olyan gyakran, hogy már nem is érezzük. A “fejlődés” a vaníliát fehérré, mindenütt jelenlévővé, dominánssá és feltűnésmentessé tette.
Az igazi vanília azonban nem csak vanillin. Ez több száz vegyület, amelyek kölcsönhatásba lépnek egymással a szádban. A szintetizált vanillin, vagyis a mesterséges vanília és a valódi vanília közötti különbség az ízesítés és az aroma közötti különbség.
A közelmúltban néhány fogyasztó elkezdett természetes vaníliát követelni a szintetikus ízesítés helyett. Az egész babot akarják az árulkodó fekete pöttyökkel, nem pedig a szintetikus, színtelen vagy mesterségesen színezett helyettesítőjét. Újra akarják fűszerezni és nem fehéríteni a vaníliát.
Visszatérve ahhoz a most megolvadt kanálhoz a szájában. Érezd a nyelveddel a szerves energiáit, az árnyalatok, színek és kultúrák teljes skáláját. Meg tudod-e ízlelni fehérítetlen történelmét, rejtett titkok és szenvedések teljes palettáját? Amikor a vaníliafagylalt lecsorog a torkodon, milyen színű most?