Alai

Háttér

A ketchup, egy fanyar, fűszerezett paradicsomszósz, Amerika egyik kedvenc fűszere. Bár a ketchupot, más néven catsupot elsősorban hamburgerek, hot dogok és sült krumpli ízesítésére használják, de szószok, fasírtok, babok és pörköltek gyakori összetevője is. Az 1990-es évek közepén a ketchup eladásai meghaladták az évi 400 millió dollárt.

A fanyar mártás az ókori Kínából származik, mint a “ke-tsiap” nevű pácolt halak vagy kagylók pácléje. A szomszédos országok átvették a “kechap” saját változatait, amelyek halpácléből, gyógynövényekből és fűszerekből álltak. Az 1600-as évek végén a Malajziába és Szingapúrba látogató angol tengerészeket annyira lenyűgözte a szósz, hogy mintát vittek haza. Az angol szakácsok megpróbálták lemásolni a fűszeres szószt, de mivel nem jutottak hozzá néhány egzotikus ázsiai alapanyaghoz, uborkával, gombával, dióval, osztrigával és más változatokkal improvizáltak.

Száz évvel később az új-angliaiak megalkották a paradicsomos ketchupot, amikor maine-i tengerészek Mexikóból és a spanyol Nyugat-Indiából egy paradicsom nevű egzotikus újvilági gyümölcs magjaival tértek vissza. A fanyar paradicsomos ketchup gyorsan népszerű mártássá vált tőkehalpogácsákhoz, húsokhoz és más ételekhez.

A ketchup otthoni elkészítése fárasztó, egész napos folyamat volt. A fatüzelésű tűzhelyen, nehéz vaskannákban főzött paradicsomos keveréket állandóan kevergetni kellett, hogy ne égjen meg. A befőttesüvegek aprólékos tisztogatása sem volt könnyű feladat. Sok háziasszony megkönnyebbülésére az 1800-as évek második felében a ketchup kereskedelmi forgalomban is elérhetővé vált.

A H.J. Heinz Co. kifejlesztette a tömegesen forgalmazott ketchup egyik első vezető márkáját. A Heinz ketchupos üveg klasszikus, keskeny nyakú kialakítása megteremtette a normát az iparágban. A keskeny nyakú palack leegyszerűsítette a ketchup kiöntését, és minimalizálta a levegővel való érintkezést, amely sötétre színezhette a szószt. Az üveg ideális tárolóeszköz volt, mivel inert volt, és nem lépett reakcióba a ketchuppal, az átlátszó üveg pedig lehetővé tette, hogy a fogyasztó lássa a terméket. Kezdetben a palackokat parafával zárták le, majd kézzel viaszba mártották, hogy megakadályozzák a szellőzést, és fóliával fedték le, hogy még jobban védjék a szennyeződésektől. A századfordulóra a csavaros kupakok kényelmesebb zárást biztosítottak. Az 1980-as években a préselhető műanyag tartályok forradalmasították a ketchup csomagolását, és hamarosan kiszorították az üvegtartályokat. A műanyag nemcsak kényelmesebb volt az üvegnél a sűrű szósz kiöntéséhez, hanem biztonságosabb is. Tíz évvel később a környezetvédelmi aggályokra reagálva újrahasznosítható műanyag tartályokat is kifejlesztettek.

Nyersanyagok

A ketchup fő összetevői a paradicsom, édesítőszerek, ecet, só, fűszerek, aromák, hagyma és/vagy fokhagyma. Az alkalmazott édesítőszerek fajtái általában kristályos nádcukor vagy répacukor. Más édesítőszerek közé tartozik a dextróz vagy a folyékony cukor kukorica- vagy glükózszirup formájában. A fehér ecet, általában 100 szem desztillált ecet, segít tartósítani a ketchupot. A paradicsom ízének fokozására általánosan használt fűszerek a következők: szegfűbors, kasszia, fahéj, cayenne, szegfűszeg, bors, gyömbér, mustár és paprika. Egyes gyártók úgy vélik, hogy az egész fűszerek jobb, enyhébb ízt adnak, mint az őrölt fűszerek vagy a fűszerolajok. A modernebb eljárások előre kevert vagy kapszulázott fűszereket használnak, amelyek könnyebben felhasználhatók, de drágábbak. Bármilyen formában is használják, a fűszereknek kiváló minőségűnek kell lenniük.

A ketchup különböző márkái kissé eltérő receptúrával rendelkeznek, amelyek elsősorban a fűszerek vagy ízesítők mennyiségében különböznek. A sűrűbb állagúak nagyobb arányú cukrot és fűszereket igényelnek a paradicsomléhez képest. Alkalmanként a receptúrát a paradicsom sav- és cukortartalmának változása miatt kissé módosítani kell, ami a termesztési körülmények és a paradicsomfajták változásai miatt következik be.

A gyártási folyamat

A minőségi paradicsom fejlesztése

• 1 A ketchupgyártóknak a legjobb minőségű paradicsomot kell keresniük a termékükhöz. Olyan paradicsomfajtákat fejlesztenek ki, amelyek színben, ízben, textúrában és terméshozamban kiválóak. A konzisztencia fontos tényező, mivel a paradicsom tulajdonságainak apró eltérései megváltoztathatják a késztermék ízét és színét.

Paradicsom előkészítése

• 2 A paradicsomot június és július között gépi úton takarítják be. A gyümölcsöt általában vízzel szállítják a teherautókról egy csatornába, vagy egy ferde csatornába. A vizes módszer megmossa a paradicsomot és megvédi a zúzódástól, miközben a teherautóról a gyárba kerül. Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma vagy állami ellenőrök hagyják jóvá és osztályozzák a paradicsomot, hogy megfeleljen az eredeti követelményeknek. A paradicsomokat kiválogatják, megmossák és feldarabolják. Ezután a rozsdamentes acéltartályokban történő előfőzés, vagyis a pikkelyezés tartósítja a paradicsomot és elpusztítja a baktériumokat.

Az 1920-as években, amikor ez a kép készült, a ketchupgyártás már erősen gépesített volt.

(A Henry Ford Múzeum & Greenfield Village gyűjteményeiből.)

A ketchup és a reklám története elválaszthatatlanul összefonódik. Különösen igaz ez a H.J. Heinz Company esetében, amely cég úttörő szerepet játszott a készételgyártás és a modern reklámipar számos elemében.

Az 1844-ben született Henry John Heinz kilencéves korában kezdett segíteni édesanyjának a Pittsburghtől keletre fekvő Allegheny folyó mentén lévő kertjében. Az üzleti gyakorlatot apja téglagyárának könyvelőjeként dolgozva és az esti iskolában tanulta meg. Tizenévesen már három nőt alkalmazott, akik segítettek neki a kerti termékek feldolgozásában, és palackozta édesanyja tormáját a forgalmazás érdekében. Heinz azzal különböztette meg a tormát a versenytársaitól, hogy átlátszó üvegeket használt, ezzel is hangsúlyozva a termék tisztaságát.

Húsz évvel később Heinz egy másik családi élelmiszer-feldolgozó céget működtetett. Egy 1892-es napon a New York-i felvonón utazva meglátott egy táblát, amely 21 féle cipőt hirdetett. Átvette a koncepciót, kitalálta az 57-es számot, mert úgy gondolta, hogy ez egy emlékezetes szám, és megalkotta a “Heinz 57 fajta” jelszót.

1893-ban, a chicagói Kolumbiai Világkiállítás látogatottságának növelésére törekedve Heinz több ezer kis zsetont osztott szét a vásár területén. A zsetonokat egy ingyenes Heinz-szuvenírre, egy savanyú uborka alakú órára lehetett beváltani az élelmiszer-pavilonban, amelyet hamarosan elleptek a látogatók. Az “uborkás kitűző” a történelem egyik legismertebb vállalati ajándéktárgya lett, amelyből több mint 100 millió darabot osztottak ki.

1898-ban a Heinz megvásárolta a New Jersey állambeli Atlantic Cityben található Iron Pier-t, átnevezte Heinz Ocean Pier-re, és 1945-ig ingyenes nyilvános látványosságként működtette, ahol a Heinz-termékek és szuvenírek között antikvitásokat, előadásokat, koncerteket és mozgóképeket mutattak be.

William S. Pretzer

Pépesítés

• 3 A feldarabolt és előfőzött paradicsomot pépesítő gépekbe, vagy ciklonokba pumpálják, amelyek a magokat, héjakat és szárakat leválasztják a pépről. A pépet és a gyümölcslevet szitákon átszűrik, és ketchuppá dolgozzák tovább, bár némelyiket pépként tárolják az év későbbi szakaszában történő felhasználásra.

Hozzávalók hozzáadása és főzés

• 4 A pépet főzőtartályokba vagy üstökbe pumpálják és forrásig hevítik. Friss paradicsompép felhasználása esetén habzás léphet fel, de ez habzásgátló vegyületekkel vagy sűrített levegővel korrigálható. A paradicsompéphez pontos mennyiségű édesítőszert, ecetet, sót, fűszereket és ízesítőket adnak. A legtöbb fűszert a főzési folyamat elején adják hozzá. A túlzott párolgás elkerülése érdekében az illékony fűszerolajokat és az ecetet később kell belekeverni. A hagyma és a fokhagyma keverhető a fűszerekkel, vagy külön zacskóba helyezve, vagy apróra vágva adható a péphez. A só és a cukor a főzés bármelyik szakaszában hozzáadható, bár a cukrot jobb később hozzáadni, hogy elkerüljük az égést. A keveréket 30-45 percig főzzük, és a főzőedényekbe szerelt forgó lapátok keringetik. A hőmérsékletet gondosan szabályozni kell, hogy az összetevők felszívódjanak anélkül, hogy túlfőznék, ami lapos testet eredményezne.

Befejezés

• 5 A főzés befejezése után a ketchupkeverék egy befejező gépen halad át. A befejezőgépek szitákon keresztül eltávolítják a felesleges rostokat és részecskéket, ezáltal simább állagot eredményezve. A ketchup a további feldolgozás előtt egy tárolótartályba kerül.
• 6 A ketchupot magasabb hőmérsékleten és nyomáson lehet őrölni a simább állag elérése érdekében.

A levegő eltávolítása

• 7 A ketchupot légteleníteni kell az elszíneződés és a baktériumok elszaporodásának megakadályozása érdekében. A felesleges levegő kellemetlen légzsákokat is létrehozhat, és akadályozhatja a zárási folyamatot.

Töltés

• 8 A szennyeződés megelőzése érdekében a ketchup az átvevő tartályokból a töltőgépekbe legalább 88 °C (190 °F) hőmérsékleten kerül. A tartályokat megtöltik a ketchuppal, és a termék frissességének megőrzése érdekében azonnal lezárják. A ketchuptartályok különböző méretűek és formájúak, beleértve a 14 unciás palackokat, a 10-es dobozokat, a tasakos csomagokat, a szobai kiszolgálási méreteket és az egyadagos csomagokat.

Hűtés

• 9 A tartályokat le kell hűteni, hogy elkerülhető legyen az ízveszteség a halomégés miatt, ami akkor következik be, ha a ketchup a főzés befejezése után magas hőmérsékleten marad. A ketchupos tartályokat hideg levegőn vagy hideg vízben lehet hűteni.

Címkézés és csomagolás

• 10 Végül a ketchuptartályokat felcímkézik és kódolják a termékinformációkkal, beleértve az összetevőket, a gyártás dátumát és helyét, valamint a szavatossági időt. A palackozott ketchupot szállítás előtt ismét ellenőrizni lehet. A ketchupgyártás teljes folyamata általában két-három órát vesz igénybe.

Minőségellenőrzés

A 19. században általánosan használt tartósítószerek közé tartozott a szódabenzoát, a bórax szalicilsav, a benzoesav és a formaldehid, amelyek mindegyike nagy mennyiségben fogyasztva egészségügyi kockázatot jelenthetett. Az 1906-tól kezdődően a tiszta élelmiszerekről szóló törvények sorozata betiltotta a káros tartósítószerek használatát.

1940-ben az Egyesült Államok kormánya a paradicsomalapú ketchupra vonatkozóan létrehozta a “Standard of Identity” szabványt. Így a fogyasztók a címkéről meg tudták állapítani, hogy a termék paradicsomból készült, mivel a ketchup más élelmiszerekből is készülhetett, például banánból, céklából vagy mangóból.

A ketchup minőségét úgy biztosítják, hogy a termékből a gyártás különböző szakaszaiban mintákat vesznek. A paradicsomtermesztőknek be kell tartaniuk a Környezetvédelmi Ügynökség és az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal által a műtrágyák és növényvédő szerek használatára vonatkozóan meghatározott előírásokat. A 20. század utolsó évtizedeiben a növekvő aggodalom a természetes műtrágyák és növényvédő szerek fokozott használatához vezetett. Ellenőrizni kell a paradicsomot, az összetevőket és minden olyan feldolgozó berendezést, amely érintkezik a termékkel.

A ketchup oxidációja elsötétítheti a ketchup színét, de a mártás gyártás közbeni légtelenítése megelőzheti ezt a problémát. A tartályok felbontása után azonban az oxidáció továbbra is előfordulhat. Bár a ketchup savassága megőrzi a szószt, a gyártók azt javasolják, hogy a tartályok felbontása után azokat hűteni kell, hogy megakadályozzák a ketchup színének, ízének és minőségének romlását.

A szín és az íz állandóságának megőrzése érdekében a gyártók meghatározzák a paradicsomszárazanyag-koncentrációt a keverékben, mivel a ketchup savasságának és cukortartalmának körülbelül egyharmada a szilárd anyagok mennyiségétől függ. Az A-tól C-ig terjedő ketchuposztályoknak meghatározott koncentrációknak kell megfelelniük. A ketchup minősége a fizikai konzisztencia vagy testesség alapján mérhető, ami a ketchup azon képességére utal, hogy a folyadékot szuszpenzióban tartja. Minél lassabb ez az arány, annál magasabb a ketchup minősége. Például az USDA által ajánlott Bostwick konzisztenciamérő az A és B fokozatot 30 másodperc alatt 4 hüvelyknél (10 cm) kisebb folyási sebességnél állapítja meg 68°F (20°C) hőmérsékleten.

A jövő

A ketchupgyártók tovább javítják a ketchup minőségét olyan paradicsomtörzsek kifejlesztésével, amelyek színben, ízben és szilárdságban jobbak. A paradicsomhibrideket úgy is tervezik, hogy javítsák a betegségekkel és rothadással szembeni ellenállóképességet, így csökkentve a kémiai növényvédő szerekre való igényt.

Az 1990-es években a fogyasztók egészségesebb élelmiszerek iránti igényére válaszul a ketchupgyártók alacsony kalóriatartalmú, alacsony sótartalmú ketchupalternatívákat hoztak létre. A spanyol salsák és pácok növekvő népszerűsége is arra ösztönözte a gyártókat, hogy alacsonyabb cukortartalmú, salsaszerű ketchupokat fejlesszenek ki. A csomagolástechnológia folyamatosan

fejlődik, mivel a fogyasztók biztonságosabb, kényelmesebb és újrahasznosítható tartályokat követelnek.