Alai

A konyakot nagyjából az Ugni Blanc szőlőből készült bor lepárlásával, rézüstös lepárlókban történő kettős lepárlással állítják elő.

Konyakszőlőfajták

A konyakhoz háromféle szőlőt termesztenek: Ugni Blanc, Folle Blanche és Colombard, bár további négyet engedélyeztek az 1936-os szabályozás alapján (Jurançon blanc, Meslier Saint-François, Montils, Sémillon).

A filoxéra által károsított szőlőgyökerek

Mielőtt a filoxéravész a 19. század végén kiirtotta a szőlőültetvényeket, a Folle Blanche volt a legnépszerűbb szőlőfajta. A filoxérajárvány óta az Ugni Blanc dominál a Cognc régióban, és az összes használt fajtát különböző, a talajtípus szerint kiválasztott alanyokra oltották.

Ugni Blanc szőlő

Ma a régióban termesztett szőlő több mint 95%-a Ugni Blanc. Ez a késői érésű fajta csak április elején kezd rügyezni, ami azt jelenti, hogy a késői fagyok ritkán érintik. A szőlőfürtök laza szerkezetűek, így az Ugni Blanc ellenáll a rothadásnak és a szürkepenésznek. Az Ugni Blanc magas savtartalmú és viszonylag alacsony alkoholtartalmú bort ad.

A kémiai termékek, mint például a kén-dioxid, amelyet számos más borvidéken rutinszerűen adnak a borokhoz, károsan hatnának a lepárlásra, ezért nem engedélyezettek a konyakgyártásban, ezért az Ugni Blanc magas savtartalma létfontosságú a bor lepárlás előtti tartósításához.

Néhány konyakház még mindig használ némi Folle Blanche-t, mivel úgy vélik, hogy eleganciát és könnyedséget kölcsönöz a házasításnak. A Colombardot ma már általában csak a Pineau des Charentes-hez használják.

A szőlő általában 25-30 évig terem jó szőlőt, a legjobb évjáratokat körülbelül húszéves korában éri el. Amikor a tőkék túl öregek és fáradtak, kivágják és kicserélik őket. A konyaktermesztés szabályai szerint három évig pihentetni kell a talajt, mielőtt új szőlőtőkéket ültetnének be. Az új tőkéket négy nyáron át kell hagyni, mielőtt a szőlőből konyakot lehetne készíteni.

Gépi szüret

Szüret &préselés

A szüret akkor kezdődik, amikor a szőlő elérte az érettséget, általában október elején, és a szüret általában a hónap végére befejeződik. A szüretelés ma már főként gépekkel történik, amelyek vibrálják a tőkék tövét, így a szőlőfürtök a gép gyűjtőszalagjaira esnek, miközben a gép végigmegy a soron.

A függőleges folyamatos prés (Arkhimédészi csigás prés) nem engedélyezett a konyak előállításához (egy 1936-os rendelet óta), és ma már a vízszintes pneumatikus hólyagprés a jellemző, bár néhány kisebb vállalkozás még mindig hagyományos kosaras lemezes préseket használ.

pneumatikus hólyagprések

Minden pneumatikus hólyagprés naponta körülbelül 22 tonna szőlőt présel ki egy gumihólyag felfújásával, amely kíméletesen préseli a szőlőt. A régimódi mechanikus kosárlemezes présgépek gyakran túl keményen préselik a szőlőt, ami a csövekből és a héjból a tanninok felszabadulását okozza. Minden egyes tétel szőlő két préselésen megy keresztül, és az első préseléssel a lé mintegy 80%-a felszabadul.

erjesztés

A káptalálás (cukor hozzáadása a szőlőléhez) a Cognac Appellation szerint tilos. A szőlőlé erjesztése válogatott élesztőkkel történik, és 5-7 nap elteltével 8,5-9%-os alkoholtartalmú bor keletkezik. Általában hektoliterenként öt gramm élesztőt adnak hozzá a 800 hektoliteres tartályokhoz. Az erjedés beindításához nitrogént is hozzáadnak. A modern erjesztő tartályokat vízzel hűtik, hogy a hőmérsékletet a 15-30 °C-os erjedési ablakon belül tartsák. Az erjedés felgyorsítása érdekében levegőztetni is lehet őket. Az erjedés során keletkező másodlagos ízek közé tartozik a banán és az eper.

A melegebb régiókban a teljesen érett Ugni Blanc szőlőből 10-11%-os alkoholtartalmú borok készülnek, de ez még a globális felmelegedés ellenére is ritka a konyakvidéken, és a konyak lepárlásához ideális 8,5-9%-os alkoholtartalom, amikor a szőlő savasabb. A legtöbb konyakház nem desztillál 9,5%-os alkoholtartalom fölött. Minél erősebb a bor, annál nagyobb kihívást jelent a lepárló számára (az erősség csökkentése vízzel való hígítással nem megengedett.)

A konyak lepárlása

A konyak lepárlását szigorúan szabályozzák az elnevezés feltételei. A bort nagy tárolótartályokban tartják a lepárlásig, amely általában november elején kezdődik, és éjjel-nappal tart, amíg az adott évjárat borát le nem párolják. Ezt a folyamatot március 31. előtt be kell fejezni; ezt a szabályt eredetileg azért vezették be, hogy a közelgő melegebb időjárás ne idézzen elő másodlagos erjedést a lepárlásra váró borokban. A modern hűtött tartálytartályok, amelyek inert gázokat is használnak az oxigénképződés megakadályozására, azt jelentik, hogy ez a szabály már nem olyan fontos, mint egykor volt, és több ház most kampányt folytat a szabály eltörléséért.

A konyakot kétszeresen kell lepárolni, és minden egyes külön forralást “chauffes”-nek neveznek. A hagyományosan használt rézüstös lepárlók (alembik) közösségi elnevezése “Charentais”, de “mórfej” vagy “arabfej” (Tete de Maure) néven is ismertek, mivel a lepárlók feje turbán, olajbogyó vagy hagyma alakú, bár esetenként más formákat is használnak. A lepárló alakja befolyásolja a párlatot: a lapos fej rektifikálja (tisztítja) a párlatot, míg a nagy, hagymás fej több szennyeződést tartalmazó párlatot eredményez.

Charentais-i alembikus lepárló

A konyakos alembiket eredetileg fa, később szén elégetésével fűtötték, de ma már a földgáz a választott tüzelőanyag. Az elnevezés előírja, hogy a lepárlók fűtésére nyílt lángot kell használni, így gyakorlatilag tilos az elektromos áram használata. A charentais-i pálinkafőzők kemencéit hagyományosan téglával vették körül, elöl egy erős vasajtóval, amelyen keresztül a tüzet táplálták. Így a charentais-i alembik úgy néznek ki, mintha téglából készült talapzatra épültek volna.

A konyak lepárlása, az alkohol elválasztása a borban lévő víztől, egy viszonylag egyszerű folyamat, amely azon a fizikán alapul, hogy az alkohol alacsonyabb hőmérsékleten (78,3 °C) párolog, mint a víz (100 °C).

A konyakpárlat készítőjének művészete azonban összetett, amely egyensúlyt teremt a megérzés, a tapasztalat és a tudomány között. A lepárlónak mérlegelnie kell, hogy a szőlő ízéből minél több maradjon a végső párlatban, így kockáztatva, hogy a káros szennyeződések is átforrósodhatnak. Vagy pedig a párlatot magas alkoholtartalomra történő lepárlással korrigálja, hogy “tisztább” párlatot állítson elő, és így elkerülhetetlenül elveszítse a congerekben rejlő ízesítő elemek egy részét (a szennyeződések gyűjtőneve, amely magában foglalja az aldehideket, polifenolokat és észtereket). Ez a konyaklepárló paradoxona, és ezt befolyásolja, hogy mennyire, milyen gyorsan és egyenletesen melegítik a lepárlót, valamint az, hogy a lepárló mikor végzi el a mindent eldöntő “vágást” (coupe).

A vágás a lepárlás “édes pontjáról” származó párlat összegyűjtésére utal. Ezt néha “középső vágás”-nak vagy “szív”-nek is nevezik, de a párlatnak az a része, amelyet fel kell gyűjteni, valójában inkább a párlat elejéhez van közelebb. A lepárlóból távozó első gőzök magas alkoholtartalommal indulnak, és ez fokozatosan csökken, míg végül a lepárlás végén csak vízgőz távozik (bár a legtöbb lepárló 2%-os alkoholtartalomnál leállítja a lepárlást). A keletkező kezdeti gőzöket “fejeknek” nevezik, és ezeket kondenzálják, majd egy speciális tartálytartályba vezetik. A lepárlónak ezután meg kell ítélnie, hogy mikor kezdheti el a vágást, és a párlatot a fő tartálytartályba kell vezetnie, hogy konyak legyen belőle.

A folyamat utolsó része az úgynevezett “farok”, amelyet el kell választani a vágástól, és egy külön tartálytartályban kell tárolni. Minél korábban történik ez a vágás, annál magasabb az alkoholtartalom és annál rektifikáltabb (finomított) lesz a végső párlat. Amint azt már korábban kifejtettük, a nagyobb mértékű rektifikálással csökken a szőlő karaktere.

Az első lepárláshoz (première chauffe) használt lepárló akár 140 hektoliter bort is tartalmazhat. A lepárlás általában 12 órán át tart, amelynek eredményeként a végső “vágott” párlat, az úgynevezett brouillis, 28-32%-os alkoholtartalommal készül. A brouillis-t ezután másodszor is lepárolják, amit la bonne chauffe (“a jó melegítés”) néven ismernek.

A la bonne chauffe-hez használt lepárlók ugyanolyan kialakításúak, de általában kisebbek, a törvény által megengedett maximális edénykapacitás 30 hektoliter, amelybe legfeljebb 25 hektoliter brouillis tölthető. Az ebből a második lepárlásból származó végső párlatot eau-de-vie-nek nevezik, amelynek alkoholtartalma 70-72% (a fejpárlatok átlagos alkoholtartalma 80% körüli, a végpárlatoké 30%).

Minden lepárlás körülbelül 12 órát vesz igénybe, és ha a lepárlás seprőn történik (élesztővel, nem pedig világos borral), akkor minden tétel után a lepárlót ki kell tisztítani, ami körülbelül egy órás késést jelent, mielőtt a lepárlót újra feltöltenék és megkezdenék a következő lepárlást. Egy liter eau-de-vie lepárlásához körülbelül kilenc liter borra van szükség, és minden egyes lepárlás körülbelül 11 órát vesz igénybe.

Az első lepárlásból származó mennyiségnek akár a fele is lehet fej és farok, amelyet a következő tétel borral újra lepárolnak. Hasonlóképpen, a második lepárlásból származó fejtartalékot és utópárlatot szintén hozzá lehet adni a következő tétel borhoz, vagy alternatívaként hozzá lehet adni a következő tétel brouillishoz. Az, hogy az utolsó lepárlásból származó fejeket és farkakat az első lepárlás előtt vagy után adják-e a következő tételhez, nagyban befolyásolja a végső párlat jellegét, és semlegesebb, kevésbé karakteres párlatot eredményez, ha az első lepárláshoz adják, mivel a bor egy részét négyszer desztillálják.

A másik fontos, a konyakmárkákat megkülönböztető választás az, hogy a première chauffe a seprőn van-e vagy sem. Ez egyszerűen azt jelenti, hogy az első lepárláshoz használt bort leszűrték-e az elhalt élesztősejtek eltávolítása érdekében, vagy sem. A seprővel (elhalt élesztősejtekkel) történő lepárlás bonyolultabbá teszi a párlatot, míg a seprő nélküli lepárlás tisztább párlatot eredményez. A seprőn lepárolt brouillis hajlamos egy kis szénaillatot érezni a seprő nélkül lepárolt semlegesebb brouillishez képest.

Chauffe-vin cserélő

Chauffe-vin, hőcserélő berendezés, amely a lepárlóból a kondenzátorba érkező gőz hőjét használja fel a következő lepárláshoz felhasználandó bor előmelegítésére. Ennek nyilvánvaló előnye, hogy így energiát takarít meg, de az ellenzők elkerülik a chauffe-vin-t, mivel fennáll a bor túlmelegedésének veszélye (40-45°C felett) és az oxidáció fokozott kockázata. A csővezetékeket is nehéz tisztítani, így szintén fennáll a szennyeződés veszélye. Ez tehát egy újabb lehetőség a lepárlók számára, amely hozzájárul a végső desztillátumban mutatkozó különbségekhez. A Chauffe-vin sok hagyományos charentais-i lepárlókon könnyen észrevehető, mint egy gömbszerű készülék, amely magasan a lepárlófej és a kondenzátor között helyezkedik el.

A nagy konyakházak csak a szükséges párlatok kis részét desztillálják, ehelyett a több ezer kistermelővel (bouilleurs de cru) kötött szerződésekre támaszkodva állítják elő a párlatok nagy részét. Miután a nagy konyakházak megvásárolták a kis családi termelőktől a szeszt, érlelik és keverik azt, majd saját címkéjük alatt értékesítik.

érlelés

Az eau-de-vie-nek legalább két évet kell töltenie a 270-450 liter szeszt tartalmazó tölgyfahordókban, mielőtt konyaknak nevezhető. A mai hordók legelterjedtebb mérete 300 liter, és egyes házak már úgy készíttetik a hordókat, hogy a dugónyílások a hordó fejénél vannak, nem pedig az oldalán, mivel a hordókat egyre inkább függőlegesen, palettán tárolják.

A fa, amelyből ezek a hordók készülnek, általában a francia Tronçais és Limousin erdőkből (Quersus pedunculata, illetve Quersus sessiliflora) származik. Az Allierben található Tronçais-erdő sötétebb, puhább, finomabb szemcséjű, az alkohol számára különösen porózus fát ad, míg a Limousin-erdő közepes szemcséjű, keményebb és még porózusabb fát. A Tronçais tölgy kevesebb tanninnal és több ligninnel rendelkezik, ezért a lágyabb konyakok előállítása miatt ismert, míg a Limousin tölgyet a robusztus ízek miatt keresik, mivel a Limousin tölgyfahordóban érlelt eau-de-vie-nek több tanninja van.

Nagyon érett, 100 évnél jóval idősebb tölgyfákra van szükség. A kivágott törzs középső és külső része nem alkalmas a hordókészítésre, ezért a felhasznált “merrains”-t vagy deszkákat a fa szemcsézettsége mentén hasítják, majd az egyes rönkök szív- és fanyesedékéből fűrészelik ki. A fák faanyagának csak mintegy 20%-át használja fel a kádár. A rönköket egymásra rakják, és legalább három évig szabad udvaron hagyják az időjárás viszontagságainak kitéve, hogy a fiatal fa nedvei megszáradjanak, és a kémiai változások révén a kesernyés ízű fasejtek átalakuljanak édesebb vaníliaaromákat tartalmazó sejtekké.

A rönköket a szálak mentén deszkává hasítják

Az érlelést követően a rönköket vesszőkre vágják, és a magasan képzett kádárok ezeket hordókká állítják össze, többször megnedvesítve és melegítve a vesszőket, hogy formára hajlítsák őket. Ez a folyamat a frissen sült kenyér jellegzetes illatát árasztja. Végül a hordókat a “bousinage” nevű eljárás során megpörkölik. A tölgy elszenesedésének mértéke nagymértékben befolyásolja a hordóban végül érlelt nedű jellemzőit.

pörkölőhordó

A konyakos “pincék” jól szellőző, földszintes, ablak nélküli épületek, gyakran csupasz földpadlóval. Az érlelés általában új tölgyfahordóban kezdődik, hogy a pálinkának tanninokat adjanak. Körülbelül 18 hónap elteltével a párlatot egy idősebb hordóba helyezik át, hogy tovább érlelődjön, és az idősebb fa finomabb ízeket vegyen fel. Az 1-4 éves hordókat “meures-meur”, a 4-10 éveseket “barriques rouges” (szó szerint “vörös hordók”), míg a 10 évnél idősebbeket “vielles” hordóknak nevezik. A nagyon öreg (35 és 70 év közötti) pálinkákat 50 literes üvegből készült demijohnokba helyezik át, amikor a konyak elérte érlelésének teljes mértékét, hogy megakadályozzák, hogy a párlat keserű, fás ízeket vegyen fel, és az alkoholtartalom 40% alá csökkenjen. (amely alatt nem lehet “konyakként” értékesíteni). Az ilyen nagyon régi konyakokat tartalmazó pincéket paridisznek (szó szerint paradicsomnak) nevezik.

Az érlelés során az eaux-de-vie egy része elpárolog – ezt a körülbelül évi 2%-os veszteséget nevezik “angyalrésznek”. A hordókat két-háromévente feltöltik ugyanabból a tételből származó konyakkal az oxidáció megfékezése és a párolgás lassítása érdekében. Ennek ellenére évente mintegy 20.000.000 palacknyi konyak párolog el, így a Cognac feletti levegő az USA után a konyak második legnagyobb piaca.

Az “angyalrész” alkoholgőz egy mikroszkopikus gombát, a “torula compniacensis”-t táplálja, amely befedi és befeketíti az érlelő raktárak falait.

Konyak-keverés

A konyak legalább két különböző érlelésű égetett szeszesital keverésének eredménye. Ezek lehetnek ugyanannak a szőlőültetvénynek két különböző évjáratából származó termékek, vagy ugyanabban az évben különböző szőlőültetvényekről származó termékek. Néhány konyakház ma már egyetlen lepárlóüzemből palackozza a konyakot, de ez még mindig sok különböző dűlőből és érlelésű eaux-de-vie keveréke, még akkor is, ha mindegyiket ugyanazon a helyen desztillálták.

A konyakot általában számos évjáratból, sok különböző dűlőből és crusból keverik. Minél jobb minőségű a konyak, annál többféle eaux-de-vie-ből keverik, az X.O.-t általában legalább 150 különböző eaux-de-vie-ből keverik.

Az eaux-de-vie-k keverése magasan képzett mesterség, hasonlóan egy parfümház “mesterszaglójához”, és a mesterkeverők (más néven pincmesterek) hosszas tanonckodás után kapják meg a ház stílusának fenntartását.

A konyakok keverésének számos módja van, és a folyamat gyakran fokozatosan, évek alatt történik, ahogy a szeszes italokat hordóról hordóra szállítják és egyesítik.

A konyakot 40% körüli alkoholtartalommal adják el, de az utolsó lepárlásból 70%-72%-os alkoholtartalommal kerül ki. Az érlelésre szánt hordókba töltés előtt az alkoholtartalmat először 65%-ra csökkentik, hogy a fa jobban kivonható legyen, és az érlelés során desztillált víz (vagy petites eaux – konyak és víz keveréke) hozzáadásával tovább csökkentik az alkoholtartalmat. Ez általában körülbelül hathavonta történik, és lassan történik, hogy a keverék összeérjen. Minél idősebbek a keverékben lévő konyakok, annál hosszabb a hidratálás időszaka.

Néhány nagyon régi konyakot 40%-os alkoholtartalomra redukálnak. (vagy még alacsonyabbra), egyszerűen a hordóból az érlelési folyamat során történő elpárolgás következtében. A nagyon régi konyakok kóstolásakor a hosszú lecsengés (utóíz) hangsúlyos.

A keverés után bevett gyakorlat, hogy a jobb minőségű konyakokat hat hónapra visszateszik egy jól fűszerezett hordóba, hogy a palackozás előtt az ízek összeérjenek és integrálódjanak.

A konyak adalékanyagai

Sokan meglepődnek, ha megtudják, hogy a karamell, a cukor és a boise nevű tölgyfakivonat engedélyezett adalékanyagok a konyakban, és a gyártott konyakok túlnyomó többsége mindhármat tartalmazza – még az X.O. és magasabb minőségű konyakok is.

A karamellt a szín korrekciója és az egységes megjelenés biztosítása érdekében adják a konyakhoz, ahogy ez más érlelt szeszes italoknál, például a whisk(e)y) esetében is megszokott.

A hozzáadott cukor mennyisége olyan kicsi, általában literenként literenként körülbelül 1,5 gramm, hogy az ízlelésben nem érezhető. A cukor azonban kerekíti a konyakot, javítja a szájízét és felerősíti az ízeket. A felhasznált cukor mennyisége nem haladhatja meg a teljes térfogat 2%-át. A cukorrépát előnyben részesítik a nádcukorral szemben, mivel a cukorrépa semlegesebb ízű, és a jobb házak cukrot kevernek a konyakhoz, és ezt az alkoholos cukorszirupot hordóban érlelik, mielőtt a konyakba keverik.

A búzacukor a legvitatottabb a konyak három engedélyezett adalékanyaga közül, és használatát a puristák helytelenítik, de a legtöbb, ha nem az összes nagy konyakház, és nagyon sok kisebb ház használja. A Boise alapvetően egy sötét ragacs, amelyet faforralással és a keletkező folyadék redukálásával állítanak elő. Sok ház büszke az általa előállított boise minőségére, más házak a boise-t kereskedelmi forgalomban kapható adalékanyagként vásárolják.

A legegyszerűbb esetben a boise hozzáadása a fiatalabb konyakoknál a hosszabb faérlelés benyomását kelti. Egyesek azt állítják, hogy a jól elkészített és körültekintően alkalmazott boise ugyanolyan hangsúlyt adhat egy konyaknak, mint ahogyan egy bártender egy csipetnyi keserűt adhat egy koktélhoz. Másokat (és be kell vallanom, hogy én is közéjük tartozom) még nem sikerült meggyőzni arról, hogy ez nem helyettesítheti a jó minőségű, jól kezelt hordókban történő hosszas érlelés szelíd, de mélyreható hatásait. És hogy a legjobb konyakok csak vízből, szőlőből és élesztőből készülnek. A boise túlzott hozzáadása a konyakban úgy mutatkozik meg, hogy a tölgy ízek szétesnek.

Hiszem, hogy a konyak és az elnevezés imázsának nagy hasznára válna a boise betiltása. A boise hozzáadása azonban hagyományos és hétköznapi. Gyakran az érlelés korai éveiben adják hozzá az eaux-de-vie-khez, és sok ház minden eaux-de-vie-hez ad boise-t, függetlenül a cru-tól vagy a minőségtől. Következésképpen ez egy elfogadott gyakorlat, amely itt marad, és ha most betiltanák a használatát, generációkba telne, mire a konyakkészletekről elmondható lenne, hogy megszabadultak a boise-tól. Ennek ellenére szívesen látnék olyan konyakot, amelynek címkéjén az áll, hogy “karamell-, cukor- és boise-mentes”. És ideális esetben “nem hűlésszűrt”. Talán egy új “természetes konyak” kategória is elindulhatna.