A “kalória” az élelmiszerekben található energia mértékegysége. Az élő szervezetnek naponta bizonyos számú kalóriára van szüksége üzemanyagként. Az élelmiszerkalóriákat a szervezet metabolizálja (elégeti), hogy a működéséhez szükséges energiát előállítsa. A szervezetnek üzemanyagként szükséges mennyiséget meghaladó kalóriákat a szervezet zsírtartalékok formájában tárolja, amelyek pufferként szolgálnak a szervezet számára arra az esetre, ha a kalóriákhoz a jövőben nehezen tudna hozzájutni. A zsírban tárolt kalóriákat elégetik és felhasználják, amikor nem áll rendelkezésre táplálék, és a szervezetnek alternatív üzemanyagforrásokat kell keresnie.
Az emberek akkor híznak és híznak el, amikor következetesen több kalóriát fogyasztanak, mint amennyire a szervezetüknek szüksége van a napi szükségletek kielégítéséhez. Az, hogy a felesleges kalóriák zsírként raktározódnak el, egy adaptív evolúciós válasz, amelyet még a nem is olyan régmúlt időkből örököltünk, amikor az élelmiszer nem állt olyan bőségesen rendelkezésre, és az embereknek sokkal keményebben kellett megdolgozniuk azért, hogy hozzájussanak a rendelkezésre álló táplálékhoz. Azok az emberek, akik képesek voltak a táplálékot zsír formájában elraktározni, amikor az élelmiszer könnyen elérhető volt, nagyobb valószínűséggel maradtak életben és szaporodtak olyan időkben, amikor az élelmiszerhez nehezen lehetett hozzájutni, mint sovány társaik. Emiatt az evolúciós előny miatt a testünk úgy fejlődött ki, hogy jutalmazó és természetes számunkra, hogy sok ételt együnk, amikor az elérhető. Annak ellenére, hogy az ősi emberek hatékonyan raktározzák a testzsírt, nem voltak gyakran elhízottak, mivel keményen meg kellett dolgozniuk az evéshez, és eközben elégették az elfogyasztott kalóriákat. Az elmúlt kétezer év drámai mezőgazdasági és technológiai változásai azonban rendkívül könnyen elérhetővé tették az élelmet, és az evolúció nem tudott lépést tartani ezzel ilyen rövid idő alatt. Ezen a ponton arra van szükségünk, hogy értelmünket használva megértsük testünk ösztöneit, és kialakítsunk egy huszonegyedik századnak megfelelőbb kapcsolatot az étellel.