Mivel egy délkelet-európai országban nőttem fel, ahol rengeteg gyümölcs van, és nyáron valószínűleg az étrendünk mintegy felét teszi ki, sokféle gyümölcshöz vagyok szokva. A banán azonban valószínűleg a banán volt a legegzotikusabb gyümölcs, amivel körülbelül tizenhat éves koromig találkoztam. Ezért eléggé kíváncsi voltam, amikor néhány hónappal ezelőtt egy barátom vett nekünk egy mangót, hogy megkóstoljuk. Rákerestünk a Google-ra, hogy “hogyan kell mangót enni”, felvágtuk azokba az aranyos sünikbe, ahogy ők csinálják, és megkóstoltuk. De mivel egyikünk sem próbálta még ezt a gyümölcsöt, nem vettük észre, hogy nem volt érett, így az íze messze nem volt kellemes. A mag körüli részt leszámítva olyan volt, mintha fenyőtűket rágcsáltunk volna. Azóta megtanultam, hogyan kell többé-kevésbé érett mangót szedni, és elég jó ízlésem alakult ki hozzá, de még mindig nem tudom nem észrevenni az ízében a fenyőfát. Ez minden alkalommal arra késztet, hogy megkérdezzem magamtól, mi az, ami miatt két, élőhelyük és rendszertani helyzetük szempontjából annyira különböző növény íze vagy illata hasonló?
Hogy ennek a végére járjunk, kezdjük azzal, hogy megvizsgáljuk, hogyan működik az ízérzékelés, és hogyan kapcsolódik a szagláshoz. Ételeink ízét ez a két érzékszerv
kombinálva határozza meg: próbáljuk meg befogni az orrunkat evés közben, és azt fogjuk tapasztalni, hogy még az ismerős ételeknek sem lesz jó ízük. Nyelvünket, a szájpadlásunkat, oldalainkat és a szánk hátsó részét ízlelőbimbók borítják – apró receptorok, amelyek érzékenyek az úgynevezett ízanyagokra. Azok a receptorok, amelyek lehetővé teszik számunkra a szagok érzékelését és felismerését, némileg hasonlítanak ezekhez az ízérzékelő receptorokhoz. A két rendszer a kemorecepcióra támaszkodik, ami azt jelenti, hogy az érintett receptorok képesek befogadni az adott szagot vagy ízt alkotó kémiai vegyületeket, és ezt az információt az agyban idegimpulzusokká alakítják át. Az ízlelésre és a szaglásra vonatkozó információk az agyban egyesülnek, lehetővé téve a multiszenzoros ízélményt.
Most vissza a mangó/fenyő problémához. Úgy döntöttem, hogy a vizsgálódásomat azzal kezdem, hogy kiderítem, milyen vegyi anyagok hozzák létre a fenyő ismerős illatát. Egy gyors kirándulás a legközelebbi gyógyszertárba és a fenyőillatú illóolajok összetevőinek átfutása során kiderült, hogy a fő összetevők a következők: α-pinen, β-pinen, limonén, mircén, kámfen-kadinen, nagyon kis eltéréssel az egyes márkák között. Ezek a vegyületek a terpének, pontosabban monoterpének nevű nagyobb csoportba tartoznak, amelyek leggyakrabban, de nem kizárólagosan a tűlevelű fák gyantájában találhatók meg.
Több mint harminc különböző vegyi anyag alkotja a mangó aromáját, és meglepő módon az α-pinen, β-pinen, limonén, mircén és a kámfén is köztük van. Tehát a fenyőtűben található hat vegyületből öt a mangóhúsban is megtalálható.
A terpének erős szaguk, magas viszkozitásuk és antiszeptikus tulajdonságaik miatt a terpének taszító hatásúak, elűzik a növényevő állatokat és rovarokat, így védik a növényt a ragadozóktól. A mangó őshazája Dél- és Délkelet-Ázsia, és bár a fenyőféléknek több fajtája is terem a világ ugyanazon részén, ezek a növények csak távoli rokonságban állnak egymással. A fenyők gymnospermák – bár magokat termelnek, nem fejlődik belőlük sem virág, sem gyümölcs. A mangók viszont virágos növények. Evolúciós szempontból fejlettebbnek számítanak, mint a gymnospermák, mivel virágaik megkönnyítik a beporzást, és magjaikat termés védi. A virágos növények több mint 200 millió évvel ezelőtt váltak el a kétszikűektől. Hogyan tudtak tehát ilyen különböző növények ilyen hasonló védelmi mechanizmust kifejleszteni?
Az első dolog, ami eszünkbe jut, a konvergens evolúció. A természetben nagyon gyakori, hogy különböző állatok, amelyek nagyon különböző élőhelyeket foglalnak el, és még csak a közelükbe sem kerülnek egymásnak, hasonló alkalmazkodást fejlesztenek ki, amikor hasonló akadállyal szembesülnek. Klasszikus példa erre a gerincesek (pl. emlősök) és a fejlábúak (pl. polipok) szemének felépítése: mindkét csoport egymástól függetlenül fejlesztette ki a szerkezetében és működési módjában meghökkentően hasonló kameraszemeket. Ezért egy hatékony rendszer nagy valószínűséggel párhuzamosan fejlődik ki a nem rokon fajok között.
A fenyők és a mangók esetében tehát a terpének nemcsak megbízható védelmet nyújtanak a ragadozók ellen, hanem egy észbontó íz anomáliát is.
Vendég hozzászóló: dr: Daria Chirita.
Eredetileg Moldovából származom, jelenleg másodéves vagyok a franciaországi egyetemen, az Université Jean Monnet , St Etienne-ben, biológiát tanulok. Tudományos érdeklődésem közé tartozik a molekuláris biológia és a genetika, amelyben reményeim szerint mesterdiplomát szeretnék szerezni. Ezen kívül szeretek idegen nyelveket tanulni és beszélni, kötni és mozizni.