Alai

A közelmúltban a média nagy figyelmet szentelt az étrendünkben található cukornak és annak az egészségünkre gyakorolt hatásának. Mivel azonban a cukornak nagyon sokféle típusa, neve és besorolása létezik, nehéz lehet ezeket az állításokat a saját választásainkhoz viszonyítani.

Ez az oldal a cukor és az édesítőszerek különböző típusait ismerteti.

A cukor a rövid láncú, általában ciklikus szerkezetű, édes ízű szénhidrátok egy csoportjának neve. Azonban számos más anyag is létezik, amelyek szintén felhasználhatók az élelmiszerek édesítésére.

A cukrok közül a legegyszerűbbeket monoszacharidoknak nevezzük, és ezek alkotják a többi szénhidráttípus építőelemeit. Bár a monoszacharidok önmagukban is megtalálhatók, gyakrabban fordulnak elő, hogy párosával összekapcsolódva alkotják a cukrok többi részét.

A legtöbb általunk fogyasztott közönséges cukrot diszacharidnak nevezzük, mivel a fenti monoszacharidok közül kettő keveréke.

Az olyan tényezők, mint például, hogy mennyire édesek, milyen gyorsan szívódnak fel, és hogyan hatnak a szervezetünkre, nagyban függnek attól, hogy melyik kettőt kombinálják.

A monoszacharidok gyakori kombinációi közé tartoznak:

Szukróz

A cukor, amelyet otthon az italokhoz vagy a sütéshez használunk – legyen az kristálycukor, kristálycukor (szuperfinom) vagy porcukor (porcukor).

A szukróz glükóz és fruktóz molekulák kombinációjából jön létre.

Bár a szacharóz számos növényben megtalálható, csak a trópusi éghajlaton termesztett cukornád és a hidegebb régiókban termesztett cukorrépa tartalmaz elegendő mennyiséget ahhoz, hogy a kivonás életképes legyen.

A fordított cukor

A fordított cukor hasonló a szacharózhoz, de míg a szacharózban a glükóz és a fruktóz molekulák össze vannak kötve, a fordított cukorban mindkettő szabad.

Ezáltal az invertcukor íze lényegesen édesebb, mint a szacharózé.

Az aranyszirup, szirupszirup

Ezek a cukorfinomítás melléktermékei, az invertcukor és a szacharóz keveréke.

Az aranyszirup sűrű, borostyánszínű termék, más néven világos szirup, míg a szirupszirup sötétebb és markánsabb ízű.

Brown, Muscovado, Barbados, Molasses, Demerara, Turbinado cukor

Ezek a cukrok lényegében mind ugyanazok, mint a fehér cukor vagy a szacharóz, de vagy kevésbé finomítottak, így a cukornádkivonat melaszkomponensét nem távolították el teljesen, vagy finomított fehér cukor, amelyhez újra melaszt adtak.

Mindegyik barna színű és karamellás ízű, mindkettő mértéke attól függ, hogy mennyi melasz van a végtermékben.

Táplálkozási szempontból azonban a barna cukrok nagyon kevéssé különböznek a fehér cukortól.

Laktóz

A laktóz a tejben található cukor.

Bár minden csecsemő emlős képes tolerálni a laktózt, ezt csak az ember viseli el a felnőttkorig. Ennek ellenére ez a tulajdonság genetikai eredetű, és egyénenként és fajonként eltérő, és az észak-európaiak mintegy 5%-a, valamint egyes afrikai és ázsiai országok 90%-a laktózérzékeny, és puffadást és hasi fájdalmat szenved, ha tejet vagy tejterméket fogyaszt.

Maltóz

A maltóz főként a csírázó gabonában, különösen az árpában található, és kevésbé édes, mint a glükóz, a fruktóz és a szacharóz.

A maltóz két egymáshoz kötött glükózmolekulából áll.

Magas fruktóz tartalmú kukoricaszirup

A magas fruktóz tartalmú kukoricaszirup (HFCS) a szacharóznál valamivel édesebb cukorpótló.

Európában a HFCS glükóz-fruktóz szirup, fruktóz-glükóz szirup vagy izoglükóz néven ismert. Ez egy kukorica- vagy kukoricakeményítőből előállított invertcukor, és bár az előállítási folyamat meglehetősen hosszadalmas, az édesítőszer előállítása sokkal olcsóbb, mint a hagyományos cukoré, és folyékony formában készül, így könnyebben keverhető más élelmiszerekkel.

A HFCS-t általában HFCS55 formában használják, amely 55% fruktózt és 45% glükózt tartalmaz, és az USA-ban széles körben megtalálható a feldolgozott élelmiszerekben és üdítőitalokban, bár Európában kevésbé elterjedt.

Természetes édesítőszerek

A természetes édesítőszerek olyan cukoralapú természetes termékek, amelyeket édességük és ízük miatt egyaránt használnak.

Méz

A méhek által termelt méz volt valószínűleg az első olyan anyag, amelyet más élelmiszerekhez adtak, hogy édesebbé tegyék azokat.

A méz íze nagyban függ a méhek által gyűjtött virágpor fajtájától. Amellett, hogy édesítőszerként használják, a méz fertőtlenítő tulajdonságokkal is rendelkezik.

A méz főként fruktózból és glükózból áll

A juharszirup

A juharszirup a juharfa nedvéből származik, és valamivel kevésbé édes és folyósabb, mint a méz.

A juharszirup főként szacharózból áll.

Rizsmaláta-szirup

A rizsmaláta-szirup, más néven barna rizsszirup, erjesztett főtt rizsből készül, és főleg maltózból és glükózból áll.

A rizsmaláta-szirup kalóriadúsabb és kevésbé édes, mint a cukor, és állítólag a kívánatosnál magasabb az arzéntartalma. Magasabb a malátacukor-, mint a fruktóz- és glükóztartalma.

Agávé nektár

Agávé nektár az agávé növény nedvéből készül, amelyet enzimatikusan sziruppá dolgoznak fel. Nagyon magas a fruktóztartalma (kb. 85%), ezért nagyon édes. Nincs azonosítható íze, mint a méznek és a juharszirupnak

Nem cukros édesítőszerek

A cukrok nem az egyetlen édes ízű anyagok, amelyeket az ételeinkben használunk. Számos más édesítőszert is rendszeresen használnak, és ezek lehetnek természetes eredetűek, amelyek például növényi kivonatokból származnak, vagy mesterségesek, amelyeket kizárólag édesítőszer szerepük miatt szintetizálnak.

Stevia

A Stevia rebaudiana növény kivonata, amelyet mesterséges édesítőszer előállítására használnak.

Az édességet a glikozidoknak nevezett vegyi anyagok egy csoportja biztosítja, és akár 150-szer édesebb, mint a cukor.

A különböző gyártók különböző módon vonják ki és tisztítják meg a stevia növényt, ami kissé eltérő termékeket eredményez, amelyek közül néhánynak kifejezett és enyhén kesernyés utóíze lehet.

Cukoralkoholok

A növényekből származó cukoralkoholok olyan édesítőszerek, amelyek a cukrokkal rokonok, de kevesebb kalóriát tartalmaznak, mivel nem teljesen metabolizálódnak.

Akként kevésbé hatnak a vércukorszintre, de nagy mennyiségben fogyasztva hashajtó hatásúak lehetnek. A cukoralkoholok közé tartozik az eritritol, glicerin (más néven glicerin vagy glicerin), hidrogénezett keményítő-hidrolizátumok, izomalt, laktit, maltit, mannit, szorbit, xilit.

Érdekes, hogy a cukoralkoholok gyakran megtalálhatók a “cukormentes” vagy “hozzáadott cukrot nem tartalmazó” címkével ellátott termékekben.

Mesterséges édesítőszerek

A mesterséges édesítőszerek alacsony vagy nulla kalóriatartalmú termékek, amelyeket gyakran használnak cukor helyett az élelmiszerek és italok édesítésére.

A mesterséges édesítőszereket nem csak az úgynevezett “diétás élelmiszerekben” használják, mivel számos hagyományos készétel és egyéb termék is tartalmaz mesterséges édesítőszert.

Az aszpartám

Az aszpartám egy alacsony kalóriatartalmú mesterséges édesítőszer, amely az aszparaginsav és a fenilalanin fehérje aminosavak összekapcsolásán alapul.

Az aszpartám az egyik legelterjedtebb édesítőszer, és számos kereskedelmi név alatt forgalmazzák, például NutraSweet, Equal, Spoonful, Equal-Measure, Canderel, Benevia, AminoSweet és NatraTaste.

Az aszpartám számos egészségügyi riadalom tárgya volt, és összefüggésbe hozták agydaganatokkal, leukémiával, limfómákkal, migrénnel és számos más problémával. Számos felülvizsgálat – például az amerikai Nemzeti Rákkutató Intézet 2006-ban és az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság nemrég, 2013-ban – azonban nem talált bizonyítékot erre vonatkozóan.

Az elfogadható napi bevitel, amelyet százszor alacsonyabbra határoztak meg, mint a laboratóriumi vizsgálatok alapján egészségügyi aggályokat okozó mennyiség, 40 mg/testsúlykilogramm.

Egy 75kg/165lb felnőtt esetében ez valahol 19 doboz diétás üdítőnek vagy 363 édesítőszer-tablettának felel meg naponta.

Szakarin

Az 1879-ben felfedezett szakarin volt az első mesterséges édesítőszer.

Sweet’N Low és Sucron néven árulják, és akár 300-szor édesebb, mint a cukor, bár egyesek szerint enyhén keserű vagy fémes utóíze van.

A szacharint olyan termékekben használják, mint az élelmiszerek, italok, rágógumi, fogkrém, szájfény és vitaminok.

A szacharint az 1970-es években azzal gyanúsították, hogy hólyagrákot okozhat, de ezt cáfolták, és a Nemzetközi Rákkutató Ügynökség 1999-es újraértékelése arra a következtetésre jutott, hogy a szacharin nem lehetséges emberi rákkeltő.

Az elfogadható napi bevitel 5 mg testsúlykilogrammonként.

Szukralóz

Az 1996-ban felfedezett szukralóz sokkal édesebb, mint a szacharin és az aszpartám, és hőstabilabb.

A szukralózt Splenda Zerocal, Sukrana, SucraPlus, Candys, Cukren és Nevella márkanevek alatt forgalmazzák.

Az elfogadható napi bevitel 15 mg testsúlykilogrammonként.

Aceszulfám K

Aceszulfám K-t leggyakrabban szukralózzal keverve használják az aszpartám keserű utóízének csökkentésére számos alacsony kalóriatartalmú ételben és italban.

Az elfogadható napi bevitel 9 mg testsúlykilogrammonként.

Neotám

Az FDA által 2002-ben engedélyezett és a NutraSweet által gyártott neotám az aszpartám származéka.

A neotám azonban sokkal édesebb, mint az aszpartám, ezért sokkal kisebb mennyiségben használják. Mint minden édesítőszer esetében, a biztonságossággal kapcsolatban is vannak viták, azonban a Center for Science in the Public Interest fogyasztóvédelmi csoport a neotámot “biztonságosnak” minősítette.

Ha többet szeretne megtudni arról, hogyan metabolizálja a szervezetünk a cukrot, és milyen hatással van az egészségünkre, folytassa a Cukor és étrend oldalunkon.