Mi a salsa?
- Az amerikaiak talán csak nemrég kezdték el szeretni a salsát, de a fűszer gyökerei egészen az ókorig, az azték civilizációig nyúlnak vissza.
- A “salsa” szó szerint “szószt” jelent, és sokféle formát foglal magában. Amikor a legtöbb amerikai a “salsa”-ról beszél, általában paradicsomból, hagymából és csiliből készült fűszerre utal.
- Amint a salsa iránti fogyasztói kereslet növekszik, a szó szerinti fordítás egyre inkább alkalmazhatóvá válik. A szószok bővelkednek. Egyesek olyan összetevőket tartalmaznak, amelyeket nem szokás a salsához társítani: papaya, mangó, plantains és kukorica.
- A salsa egészséges kiegészítője a kiegyensúlyozott étrendnek. A szószok alacsony kalóriatartalmúak, és kevés vagy egyáltalán nem tartalmaznak zsírt. Számos összetevője vitaminokkal és ásványi anyagokkal járul hozzá. A paradicsom, a csilipaprika és a koriander A- és C-vitamint tartalmaznak, néhány összetevő, mint például a paradicsom, káliumot és likopint.
- Míg a salsát különböző neveken ismerik, a recados, moles, mojos, recaitos, chimmichurris vagy sofritos, mindegyik fűszerezi és élénkíti az ételeket.
- A salsát tojásra, fajitára, tenger gyümölcsei pörköltre, főtt burgonyára, grillezett marhahúsra és sült csirkére öntik, tortillák, tacók és kenyerek mártásaként használják, valamint quesadillák, enchiladák vagy antojitos (snackek) feltétjeként.
- A salsát lehet főzve vagy frissen tálalni, és nevezik salsa cruda, salsa fresca vagy salsa verde néven. A friss salsák paradicsomból, avokádóból, friss zöld csiliből, fűszerekből és lime-léből készülnek, míg a főzött salsákhoz sült paradicsomot, fűszereket és szárított vörös csiliket használnak. Lehet sima vagy durva állagú, sűrű vagy vékony, enyhe vagy csípős.
“A salsát sokan használják a ketchup helyettesítésére.” -Nick Cashorali, VP, merchandising, Wonder Market Companies
“A salsák sokfélesége valószínűleg ugyanolyan erős, mint a barbecue szószoké”. -Roxy Hebert, kategória menedzser-merchandiser, AppleTree Markets
A Szövetségi Szabályozási Kódex nem ad szabványt a chutney-k azonosítására, így a kutató séf sokkal nagyobb szabadságot talál e termék kifejlesztésében.
Szósz Salsa
Capsicum (KAP-si-kum)- chile nemzetség; bármelyik növény, amelynek termése a chili, maga a chili
Cilantro (sill-AHN-tro)- a koriander fűszernövény levelei; a mexikói konyhában széles körben használják, és általában a salsa egyik összetevője. A koriander kifejezést gyakran felváltva használják a korianderrel. A koriandert kínai petrezselyemnek is nevezik.
Picante (pee-KAHN-tay)- szó szerint “csípős és fűszeres”. Az amerikaiak általában a pikáns szószt a salsa hígabb változataként ismerik.
Salsa (SAL-sah)- szó szerint “szósz”. Az Egyesült Államokban a salsa frescát általában salsa néven emlegetik.
Salsa cruda (CROO-dah)-szó szerint “főzés nélküli salsa”. A salsa frescához hasonlóan ez a salsa is főzés nélküli hozzávalókból készül.
Salsa fresca (FRES-kah)- szó szerint “friss szósz”, a főzés nélküli hozzávalókra utalva. A salsa fresca az, amit az amerikaiak jellemzően salsa néven emlegetnek, fő összetevője a paradicsom, a csili és a hagyma.
Salsa rojo (Ro-jo)- szó szerint, “vörös szósz”. A piros színt a paradicsom alapból kapja.
Salsa verde (VAIR-day)- szó szerint “zöld szósz”. A szósz jellemzően paradicsomból készül.
Tomatillo (toe-ma-TEE-yo)- megtévesztő neve ellenére nem egy paradicsomfajta. Az egres rokona, papírhéjú, savanykás zöld gyümölcs, amelyet salsa verde készítésére használnak.
Cha-Cha Chutney
A chutney, eredeti nevén chatni, feltehetően Kelet-Indiából származik a 15-16. századi kulináris keresztezés során vagy azt megelőzően. Ebben az időszakban a dél-afrikaiak blatjant, a kelet-indiai lakosok atjart készítettek, Indonéziában pedig a szambalok voltak elterjedtek. Mind különböző nevek, különböző összetevők, különböző földrajzok és kultúrák, mégis hasonló az elkészítésük és a felhasználásuk. Ennek a nyelvi zűrzavarnak a nagy része idővel eltűnt, ahogy az őslakos szakácsok elkezdték használni a térség felfedezéséből és kereskedelméből származó új összetevőket és recepteket.
A chutney különféle összetevőket tartalmaz, többek között gyümölcsöket, cukrot, fűszereket és dióféléket, például pekándiót. A sokoldalú ételízesítő önmagában is fogyasztható, de húsok és sajtok kísérőjeként is tálalható.
A salsákhoz hasonlóan a Szövetségi Szabályozási Kódex nem határozza meg a chutney-k azonosságát, így számos chutney-variáció közül lehet választani. Még Indiában, a származási országban is nagyon sokféle termék létezik. Lehet nyers vagy főzött, illetve készülhet darabos gyümölcs- és zöldségkombinációkból fűszerekkel.
Receptek a Rumba:
Tormás salsa
1 közepes paradicsom, hámozva és aprítva (kb. ¾ csésze)
3/4 C. aprított cukkini
1/4 C. aprított hagyma
1/4 C. aprított hagyma
1/4 C. apróra vágott sárgarépa
1/2 C. zöldséglé
1/2 C. enyhe taco szósz
2 evőkanál elkészített torma
1 evőkanál apróra vágott koriander VAGY 2 evőkanál aprított petrezselyem
1/8 tk. só
1/8 tk. bors
1/8 tk. cukor
Egy nagy tálban keverjük össze a zöldségeket. Keverje össze a zöldséglevet, a taco szószt, a tormát, a koriandert, a sót, a borsot és a cukrot; keverje össze a zöldségekkel. Fedjük le és tegyük a hűtőbe egy éjszakára.
Hozam: 2 csésze.
Tangyos áfonyaszósz
Gyorsan aprítsunk fel 1 font áfonyát konyhai robotgépben. Keverjük össze ½ csésze cukorral, 1/3 csésze elkészített tormával, 1 teáskanál citromlével és hűtsük le.
Hozam: 2 csésze.
Paprikás barack chutney
Egy konyhai robotgépben adjuk hozzá a sárgabarackot, az őszibarackot, a baracklekvárt, a tormát és a fűszereket. Pulzáljuk gyors be- és kikapcsoló mozdulatokkal, amíg a gyümölcsöt durvára aprítjuk. Keverje bele a paprikát. Fedjük le és tegyük a hűtőbe 4 órára vagy egy éjszakára.
Hozam: 2 csésze.
Autentikus új-mexikói salsa
1 gallon egész hámozott paradicsom
1 nagy hagyma, apróra vágva
1 tk. fokhagyma, granulálva
1 evőkanál só
1/2 mázsa friss jalapeno
1/2 C. chile pequin
1 mázsa friss koriander
Kombináljuk össze az összes hozzávalót. Hagyjuk pácolódni néhány órán át.
Hozam: 4-6 adag.
Áfonya chutney
1 narancs, megmosva, negyedelve, kimagozva, durvára törve
1 közepes hagyma, apróra vágva
4 C. áfonya
1 egy hüvelyknyi friss gyömbér, felaprítva
3/4 C. Bourbon vagy skót whisky
1/3 C. ecet
1 1/2 C. barna cukor
1 evőkanál mustármag
Ha processzort használunk, 20-30 másodpercig dolgozzuk a narancsdarabokat; adjuk hozzá a negyedelt hagymát, és csak addig dolgozzuk, amíg durvára aprítjuk. Kombináljuk a többi hozzávalóval egy nehéz lábasban. Forraljuk fel; csökkentsük a hőfokot, és időnként megkeverve pároljuk 25-30 percig.
Hozam: 4-6 adag
Pulyka-Chutney saláta
1/2 C. majonéz
1/2 C. áfonya vagy mangó chutney
2 evőkanál almaecet
2 evőkanál. világos barna cukor
1 1/4 kg pulykaszelet
2 evőkanál majonéz
2 C. felkockázott sárgadinnye
2 C. mag nélküli szőlő
1 C. szeletelt zeller
1 tk. darált friss gyömbér
Salátalevelek
Topping: pirított és sózott kesudió, pirított kókuszdió, mazsola, szeletelt zöldhagyma. Az első 4 hozzávalót keverjük össze egy elektromos turmixgép tartályában; dolgozzuk simára. Tegye félre a majonézes keveréket. Kenje meg a pulyka mindkét oldalát a maradék 2 evőkanál majonézzel. Melegítsünk fel egy nagy, tapadásmentes serpenyőt közepesen magas hőfokon. Tegye bele a pulykát; süsse 5-6 percig mindkét oldalon, vagy amíg megbarnul és átsül. Vékony csíkokra vágjuk. Keverjük össze a pulykahúst, a sárgadinnyét, a szőlőt, a zellert és a gyömbért a majonézes keverékkel egy nagy tálban; forgassuk össze, és tálaljuk salátaleveleken, tetszés szerint feltétekkel.
Hozam: 6 adag
2018. november 1.