A kávéiparban dolgozók többsége a robusztát alsóbbrendű kávénak tekinti. Az általános vélekedés szerint a robusta babok rosszabb csésze kávét eredményeznek, kevésbé kívánatos ízprofillal. A gazdák számára olcsóbb a termesztése, termőképesebb, természetesen magasabb a koffeintartalma, és ellenáll a szárazságnak és a betegségeknek. Ennek eredményeképpen a robusztát “töltelékkávénak” tekintik, amelyet keverékekben és instant kávékban használnak.
Bár ez nem teljesen helytelen, sok tévhit él a robusztával kapcsolatban. Az egyik legnagyobb az, hogy a robusta technikailag egyáltalán nem egy másik kávéfajta, hanem a Coffea canephora növény egyik leggyakoribb kereskedelmi neve.
Ez a cikk azt vizsgálja, hogy mi a canephora, mi a különbség a conilon és a robusta kávé között, és hogyan fejlődhet a canephora a jövőben.
Lee este artículo en español Explorando la Relación Entre Canephora y Robusta
Mi a Canephora kávé?
A Nemzetközi Kávészervezet (ICO) szerint a canephora a világ teljes kávétermelésének mintegy 35%-át adja. Afrikán kívül csak a 19. században kezdték termeszteni, majdnem 300 évvel azután, hogy az arabica növények elhagyták a kontinenst. Ennek következtében történelméről, botanikai hátteréről, fajtáiról és termesztett fajtáiról az arabicához képest keveset tudunk.
Vietnam a világ legnagyobb canephora-termelője, amelyet Brazília követ. Mexikó az egyetlen másik latin-amerikai ország, amely jelentős arányban termel robusztát. További figyelemre méltó canephora-termelő országok Elefántcsontpart, Indonézia, India és Uganda.
A canephora az arabicához képest általában szívósabb, termőképesebb növény, és cseresznyéi egyenletesebben érnek. Természetes módon magasabb a koffeintartalma is. Míg magas hőmérsékleten vagy trópusi éghajlaton, alacsonyabb tengerszint feletti magasságban fejlődik, addig a canephora növényeket akár 100 m tengerszint feletti magasságban is lehet termeszteni
A világ legnagyobb canephora/robusta vásárlói általában a nagy pörkölők és gyártók. Különféle koffeintartalmú termékekben használják, beleértve a kapszulákat, keverékeket és energiaitalokat. A robusta iránti kereslet is növekszik. Az ICO jelentése szerint a 2020 májusáig tartó 12 hónapban az arabicaexport csökkent, míg a robustaexport nőtt.
Az is tetszhet, hogy Inside Brazil’s Specialty Robusta Scene
Mi a különbség a robusta és a konilon között?
Coffea canephora a kávénövény tudományos neve, amely a kereskedelemben általában robusta néven emlegetett babokat termeli. A Brazíliában termelt canephora kávé nagy részét azonban inkább conilon néven emlegetik. Bár a növények ugyanahhoz a fajhoz tartoznak, különböző genetikai “csoportoknak” tekintik őket.
Christophe Montagnon, az RD2 Vision vezérigazgatója elmondta, hogy a conilon növények egy “SG1” nevű genetikai csoportból származnak, míg a robusta növények szélesebb genetikai csoportját “SG2”-nek nevezik.
“A Coffea canephora faj különböző genetikai csoportokból áll” – magyarázza Christophe. “A két kongói csoport egyike a Közép-Afrikából, főként a Kongói Demokratikus Köztársaságból és Ugandából származó kávékat foglalja magába”. Az első csoportot széles körben robusta néven ismerik el, mondja Christophe.
“A két kongói csoport közül a másikat vagy “SG1”-nek, vagy “conilon”-nak nevezik” – mondja.”
A ma Brazíliában termesztett conilon növényeket eredetileg a Kongói Demokratikus Köztársaságban a Kouilou folyó mentén találták. Amikor leírták, a “Kouilou”-t elírták, és “Konilon” lett belőle, később pedig “conilon”.
A konilon növények genetikai eredete tehát valóban eltér a “tipikus” robusta növényekétől, de ettől még ugyanaz a faj, és számos azonos tulajdonsággal rendelkeznek. Vannak azonban kisebb különbségek a conilon “vonal” és a többi között.
A conilon növények például nem nőnek olyan magasra, és nagyobb lombkoronával rendelkeznek, mint a tipikus robuszták. Korábban is beérnek, kisebbek a leveleik, és gyakran ellenállóbbak a szárazsággal szemben.
Gyakran mindkét genetikai csoportból származó növényeket együtt termesztik. Christophe elmagyarázza, hogy a conilon növények később érnek be a szezonban. Így például Brazíliában egyes termelők ehelyett conilon és robusta növényeket is ültetnek, amelyek különböző időpontokban érnek be. Ez lehetővé teszi számukra, hogy hatékonyan több egymást követő termésre ültessenek.
Canephora hibridek
Dr. Aymbiré Francisco Almeida tudós, aki korábban két brazil kávékutató intézetben dolgozott: a Brazil Nemzeti Kávékutató Konzorciumi Központban (Embrapa) és az Incaperben. Három évtizede tanulmányozza a canephorát.
Elmondja, hogy a canephora hibridek és kultivárok egyik kihívása az, hogy “a canephora faj nyílt termékenyítésű”, ami azt jelenti, hogy “nincs tiszta vonal, mint az arabica esetében”. Ez megnehezíti egy adott hibrid fajta genetikai történetének nyomon követését.
Mégis egyes arabica fajták tartalmaznak géneket a canephora fajból. Ez a helyzet többek között az Icatu, a Sarchimos és a Catimor esetében.
A minőség növelése?
A canephora kávékat általában az arabica kávékeverékek és italok erősségének és koffeintartalmának növelésére használják. Aymbiré szerint “az arabica és a kiváló minőségű canephora keverése kívánatos előnyökkel jár: megnő a test és a crema-kapacitás, mindkettő a canephora csésze tipikus jellemzője”.
Megjegyzi azt is, hogy a fogyasztók választását ma már nem bizonyos fajok vagy fajták tulajdonságai vezérlik. Ehelyett az emberek az íz és a személyes preferenciák alapján választanak kávét.
“Sajnos… nem végeztek kutatásokat az egyes érzékszervi jellemzőkkel kapcsolatban” – mondja Ted Lingle és Sunalini Menon, a The Craft and Science of Coffee szerzői.
A minőségi robusta egyre elterjedtebb a kávészektorban. Az összes kávéval szemben támasztott követelmények megnövekedtek, függetlenül a fajtától, és a minőségi előírások olyan magasak, mint még soha. “A genetikán kívül sok minden fejlődött az elmúlt 30 évben, például a termesztés, a betakarítás és a feldolgozás” – mondja Aymbiré. Elmondja nekem, hogy manapság még a leggondatlanabb canephora-termelő is “megmossa, hámozza és pépesíti a kávéját”, mert a minimális minőségi előírások nélküli gazdálkodás nem praktikus.
A minőségre való fokozott összpontosítás azonban saját kihívásokkal jár. Például a magasabb minőségű canephorák általában kézi betakarítást igényelnek. A gépi betakarítás károsíthatja a cseresznyéket, és sok canephora növénynek több szára van, ami azt jelenti, hogy a gépek használata nem mindig a legjobb megoldás.
A specialty canephora kávé növekedése
Egyes termelők úgy találják, hogy ha a robusztákat ugyanolyan gondossággal termesztik és dolgozzák fel, mint a specialty arabicát, akkor intenzív és ízletes csészét tudnak előállítani. Ezek a kávék magas savtartalommal, közepes édességgel és alacsony keserűséggel rendelkezhetnek. A gondosan termesztett és pörkölt canephora potenciális csészeprofilja egy testes kávé, hosszú utóízzel, alacsony-közepes savassággal és keserűséggel. Egyesek még úgy is leírták, hogy a kávé fűszeres, virágos és gyümölcsös jegyeket tartalmaz, beleértve a dinnyét, diót, szerecsendiót és kakaót.
A canephora ugyanúgy feldolgozható, szárítható és erjeszthető, mint az arabica, de az egyes lépések időzítése eltérő lesz, mivel a gyümölcs eltérő tulajdonságokkal rendelkezik. A pörkölést is másképp kell végezni, mivel a canephora cseresznye cukortartalma sokkal alacsonyabb, kevesebb savval rendelkezik, és merevebb, “húsosabb” szerkezetű.
2010-ben a Coffee Quality Institute elindította a hivatalos Q Robusta programot, amely a minőségi robusta osztályozására összpontosít. Ezt a Specialty Coffee Association arabicára vonatkozó módszertanából adaptálták. A brazil Specialty Coffee Association 2018 óta a canephora-termelőket is tagjai közé fogadta, és évente megrendezi a Canephora Cup of Excellence díjat.
A brazíliai Rondônia Amazonas vidékén termelt különleges robuszták lesznek az elsők a világon, amelyek földrajzi árujelzőt kapnak. Ez azt jelenti, hogy hivatalosan elismerték, hogy a kávé bizonyos, a származási helyére jellemző tulajdonságokkal rendelkezik. Brazília mellett más országokban is termelnek kiváló minőségű canephorát, többek között Ghánában, Ecuadorban, a Fülöp-szigeteken, Indiában és Thaiföldön.
A canephora jövője
A World Coffee Research és az ICO kutatási programokat és tanulmányokat dolgozott ki a canephora minőségi potenciáljának meghatározására. E kezdeményezések célja, hogy “megváltoztassák azt az alapfeltevést, hogy a robusta kávék szükségszerűen alacsonyabb minőségűek”. Az éghajlatváltozás és annak az arabica növényekre gyakorolt hatása azt jelenti, hogy a jövő fényesebb lehet a robusta számára, amely egy természetesen erősebb növény.
Az Embrapa által végzett legújabb kísérletek és kutatások azt is sugallják, hogy bizonyos canephora fajták különböző magasságokban és éghajlati viszonyok között is boldogulhatnak. Ez kiterjesztené azokat a területeket, ahol termeszthető lenne. A Canephora genetikai anyagát úgy lehet adaptálni, hogy 500-tól körülbelül 1500 m magasságig terjedő magasságban is életképes legyen; bizonyos magasságokban a hidegebb klíma bizonyítottan javítja a gyümölcs minőségét, édesebb és nagyobb cseresznyét hozva létre. Az Indiában végzett hasonló programok szintén sikeres eredményeket hoztak.
A canephora iránti kereslet a kávéiparon kívülről is növekedhet. A canephora fajták természetes magas koffeintartalma alkalmassá teszi őket a kozmetikumokban, étrend-kiegészítőkben, izotóniákban és energiaitalokban való felhasználásra.
A canephora és az arabica növények hihetetlenül különböző kávékat termelnek, változatos csészejellemzőkkel és ízprofilokkal. A specialty robusta világában sokan úgy vélik, hogy ez a legnagyobb akadálya a sikerének.
Kutatók és termelők széles köre vizsgálja a különböző canephora alfajok minőségi potenciálját. Néhányan már kísérleteznek velük, hogy javítsák arabica termésük hozamát vagy a betegségekkel és kártevőkkel szembeni ellenálló képességét.
Ha azonban a fajtát el akarják fogadni a különleges kávékínálatban, a vásárlóknak, kereskedőknek és pörkölőknek is együtt kell működniük a minőségi canephora potenciálját vizsgáló kutatókkal és termelőkkel.
Elnyerte a tetszését? Akkor olvassa el: Hogyan javítja a kávé hozamát az arabica és a robusta oltása?
Fotó kreditpontok: Embrapa/Renata Silva, Fazenda Venturim, Francesco Impallomeni
Ezt a cikket 2020. augusztus 18-án szerkesztettük a tisztaság és a részletesség érdekében Christophe Montagnon (RD2 Vision) segítségével.
Perfect Daily Grind
Szeretne még több ilyen cikket olvasni? Iratkozzon fel hírlevelünkre!