Alai

A mai sütési receptek mindenféle lisztet tartalmaznak. És bár nem tűnik nagy dolognak, hogy azt cseréljük ki, ami éppen kéznél van, a különböző lisztek egészen extrém mértékben eltérhetnek egymástól. A recepteket úgy írják meg, hogy figyelembe vegyék a felhasznált lisztek sajátos ízét, állagát és nedvszívó képességét, így a lisztek megváltoztatása drasztikus hatással lehet. Itt van a lisztek helyettesítésére vonatkozó útmutatónk, valamint a csészénkénti súlyuk, hogy segítsünk ebben. Boldog sütést!

Egy megjegyzés a helyettesítésekről: Lehet, hogy a tápértéket szeretné növelni, más ízprofilt szeretne elérni, esetleg gluténérzékenyeknek szeretne sütni, vagy egyszerűen csak nincs kéznél egy adott liszt! Sok szakács és pék kísérletezett már a lisztek helyettesítésével, és az otthoni eredmények a recepttől és a kívánt eredménytől függően változnak. Kipróbálás és tévedés a legjobb stratégia! Felsoroltunk néhány gyakori javaslatot a helyettesítésre.

Fehérítetlen teljes kiőrlésű

Mi ez

A búzaszemek magvak, amelyek három részből állnak: a csírából, a korpából és az endospermiumból. Feldolgozáskor a fehér lisztből eltávolítják a korpát és a csírát, és meghagyják a finom, halvány endospermiumot. Ez ugyan azt jelenti, hogy nem romlik meg olyan gyorsan, mint a teljes kiőrlésű liszt, de nincs annyi íze, és a korpában és csírában lévő rostokból és fehérjékből származó tápanyagokból is kimarad.

Mikor használjuk

Ha csak egyféle liszt van a konyhában, válassza ezt – nem véletlenül hívják minden célra alkalmasnak! A legtöbb süti-, kenyér-, pite- és egyéb péksüteményrecept ezt fogja kérni. Magas gluténtartalma miatt nagyobb szerkezetet és rugalmasságot eredményez a pékárukban, így jó választás olyan helyzetekben, amikor a tésztának egy kicsit rugalmasabbnak kell lennie.

Mivel helyettesítheted

Minden csésze általános liszt helyett próbáld ki:

1/3 csésze teljes kiőrlésű liszt plusz 2/3 csésze fehér liszt
3/4 csésze durva kukoricaliszt
3/4 csésze rizsliszt
1.5 csésze zabliszt

Kipróbálandó receptek

• Arbequina Chocolate Brownies
• Cinnamon Pecan Mini Tarts

Teljes kiőrlésű búza

Mi ez

A fehér liszttel ellentétben, a teljes kiőrlésű búzaliszt a búzaszem teljes magjának – korpa, csíra és endospermium – feldolgozásával készül. Ezáltal magasabb a rosttartalma, mint a fehér lisztnek, és sötétebb színt és diósabb ízt ad neki. Bár valamivel több fehérje van benne, valójában kevesebb glutént tartalmaz. Ezért a 100% teljes kiőrlésű lisztből készült kenyerek általában sűrűbb szerkezetűek.

Mikor használjuk

A receptekben valószínűleg a teljes kiőrlésű lisztet a teljes kiőrlésű liszttel kombinálva látja, ha kiadósabb kenyereket, vagy magasabb tápértékű süteményeket és muffinokat szeretne készíteni.

Mivel helyettesítheti

Vigyázzon a teljes kiőrlésű liszt helyettesítésével – magas fehérjetartalma miatt több folyadékot vesz fel, mint más, alacsony fehérjetartalmú lisztek. Általában legfeljebb 1/4 csésze teljes kiőrlésű lisztet helyettesíthet zabliszttel. Vagy 1 csésze teljes kiőrlésű lisztből 1/2 csésze helyettesíthető teljes kiőrlésű liszttel. Ha ennél többet használ, akkor valószínűleg módosítani kell a száraz és nedves összetevők arányát.

Kipróbálandó receptek

• Tökös Streusel kenyér
• Mandulás áfonyás csokis gyorskenyér

Süteményliszt

Mi ez

Más néven süteményliszt, a süteménylisztet lágy búzából őrlik, de kevesebb fehérjével és finomabb textúrával rendelkezik. Ez azt is jelenti, hogy kevesebb glutén fejlődik ki belőle, és kovásszal – szódabikarbónával és sütőporral – való használatra tervezték.

Mikor használjuk

A kisebb fehérje/gluténtartalomból eredő kisebb rugalmasság miatt a tésztaliszt a legjobb az olyan süteményekhez, mint a gyors kenyerek (nem élesztős kenyerek), kekszek, sütemények, pitetészták és palacsinták. A végtermék inkább morzsalékos és puha lesz, mint pihe-puha és légies.

Mivel helyettesítheti

A Kitchn a következő ajánlást adja a tésztaliszt helyettesítésére a teljes kiőrlésű liszttel: minden csésze teljes kiőrlésű lisztből vegyen 2 evőkanálnyit, és helyettesítse 2 evőkanál kukoricakeményítővel. (A legjobb eredmény érdekében szitálja át a lisztkeveréket!) A süteményliszt is hasonló a tésztaliszthez, és gyakran helyettesíthető vele.

Kipróbálandó receptek

• Olivaolajos rozmaringos muffin

Hajdina

Mi ez

A neve ellenére a hajdinaliszt nem a búza egyik fajtája, és természetesen gluténmentes. Szinte kék színű, és gazdag, diós íze van. Talán a soba tésztából ismered, amelynek ez a fő összetevője. Hihetetlenül sokoldalú és tápanyagdús liszt, amely az összes esszenciális aminosavat biztosítja.

Mikor használjuk

A hajdinalisztet inkább palacsintákhoz vagy kreppekhez, kekszekhez, tésztákhoz és sűrű süteményekhez használjuk, mint kenyerekhez és pékárukhoz. Vegye figyelembe, hogy ez a liszt sok vizet szív magába!

Mivel helyettesítheti

Ha meg akarja őrizni a különálló ízérzetet, próbálja meg a hajdina helyett azonos mennyiségű quinoa- vagy tönkölylisztet használni, bár vegye figyelembe, hogy ez megváltoztathatja a nedvességtartalmat. Az olyan lisztek, mint a zab, az árpa, a rizs vagy a kukorica szintén jó helyettesítői lehetnek, bár vegye figyelembe, hogy a receptek a kovászolást a hajdina használatához igazították – legyen nyitott a kísérletezésre!

Kipróbálandó receptek

• Hajdina banántorta joghurtos eszpresszó mázzal a Bon Appetitből

Zab

Mi ez

A zabliszt egyszerűen zab őrlésével készül! Az eredmény egy szuperfinom, bolyhos és édes liszt, amely rágósabbá és omlósabbá teszi a pékárut. Több ízt ad a pékáruknak, mint a teljes kiőrlésű lisztből készültek – remek belépő a teljes kiőrlésű lisztek világába. És plusz bónuszként még gluténmentes is! (Bár meg kell győződnie arról, hogy minősített gluténmentes zabból készült, ha komoly gluténallergiás személynek süt.)

Mikor használjuk

A zablisztet búzaliszttel kombinálva csodálatos teljes kiőrlésű kenyér készíthető belőle. Gyakran használják gluténmentes helyettesítőként süteményekben, gyorskenyerekben és muffinokban is.

Mivel helyettesítheti

Ha van kéznél zab, könnyen elkészítheti saját zablisztjét, ha konyhai robotgépben ledarálja a sodort vagy gyorsfőzött zabot. Ha egyik sincs kéznél, próbálja meg helyette a teljes kiőrlésű és a teljes kiőrlésű liszt kombinációját használni.

Kipróbálandó receptek

• Olive Oil Oatmeal Chocolate Chip Cookies from Food52

Rye

Mi ez

A rozs egy gabona, bár nem a búza fajtája. Lisztként fanyarnak és gumiszerűnek mondható. Alacsony a gluténtartalma és magas a tápanyagtartalma – a feldolgozás során a korpa nagy részét megtartja, ahol a fehérje és a rostok tárolódnak.

Mikor használjuk

A rozslisztet használhatjuk kenyerekhez, bár kezdőként a rozs- és búzaliszt kisebb arányával kezdjük. A nyilvánvaló rozsos szendvicskenyér mellett a rozsot édes kenyérben és süteményekben is használhatjuk – jól párosul a csokoládéval.

Mivel helyettesíthetjük

Ha egy recept kis mennyiségű rozslisztet ír elő, nagy valószínűséggel elhagyhatjuk, és a különbözetet búzaliszttel pótolhatjuk. A rozs ízét azonban tényleg nem lehet helyettesíteni a kenyérben!

Kipróbálandó receptek

• Csokoládés és olívaolajos fagylaltos szendvicsek a Food52-től
• Rágós grízes rozskenyér a King Arthur Flour-tól

Tönkölybúza

Mi ez

Ősi gabona és a durumbúza távoli rokona, a tönkölybúza egyre népszerűbb. Táplálkozási profilja felülmúlja a hagyományos búzalisztét, és enyhe, enyhén édes íze van. Viszonylag könnyen megmunkálható, és sokan, akik érzékenyek más búzakészítményekre, könnyebben emésztik a tönkölybúzát.

Mikor használjuk

Kenyerek, pizzatészták, sütemények, tészták… sok mindent készíthetünk tönkölylisztből! Általában a teljes kiőrlésű liszt helyett is használható, bár valószínűleg kevesebb folyadékot igényel.

Mivel helyettesítheted

A tönkölyliszt legegyszerűbb helyettesítője az egyszerű teljes kiőrlésű liszt, vagy akár a fehér és a teljes kiőrlésű liszt kombinációja.

Kipróbálandó receptek

• Tönkölylisztes torta karamellizált almával

.