A főzés során elkerülhetetlen, hogy időnként lecseréljünk néhány hozzávalót. Ennek olyan okai vannak, mint; bizonyos összetevők elérhetetlensége, költségkorlátok, vagy egyszerűen csak egészségesebb alternatívákkal való helyettesítés. A legfontosabb tényező az összetevők cseréjekor annak megállapítása, hogy a csere képes-e teljesíteni és még mindig képes lesz-e méltó eredményt elérni. Ezért olyan jellemzőket kell szem előtt tartani, mint az íz, a zsírtartalom, a kémiai egyensúly, a textúra és a szín.
A sajtok nagyon összetettek, ha ízről és textúráról van szó. Nem lehet csak úgy helyettesíteni a cheddar-t a mozzarellával vagy a Colby jack-et a provolonéval, mivel ezek tulajdonságai nagymértékben eltérnek egymástól. Sőt, a rossz sajt használata egyes recepteknél még szélsőséges következményekkel is jár. Sok szakács odakint dilemmában találja magát, mivel egyes sajtok nem is kaphatók a környékükön.
Az alábbiakban egy rövid útmutatót és leírást adunk arról, hogyan lehet a nehezen beszerezhető sajtokat az elterjedtebb változatokkal helyettesíteni, de még így is elfogadható eredményt lehet elérni. Nem garantálom a legjobb eredményt, de biztosíthatom Önöket, hogy ezek még mindig megfelelnek a receptjeiknek.
Gruyere – egy tehéntejből készült kemény, sárga sajt. Édes és enyhén sós, de az íz, amely az érleléssel változik. Leginkább olvadó sajtként használják, olvadáskor rágós és szálas textúrát hordoz. Megkülönböztető könnyű és pikáns íze van, de nem hajlamos arra, hogy háttérbe szorítsa a többi összetevőt. Ha olvasztásra használják, a 75% Mozzarella és 25% enyhe Cheddar sajtból álló sajtkeverék hasonló tulajdonságokkal rendelkezik.
Brie – lágy tehénsajt és halvány színű. Nagyon lágy és pikáns ízű, állagában hasonlóságot mutat a Camembert sajttal. Ez utóbbi helyettesíthető főzéshez, míg a krémsajtot néha inkább sütéshez használják.
Provolone – félkemény sajt, íze a félédestől a kissé csípős és pikáns ízig terjed. Gyakoribb helyettesítői a céltól függően változnak; a legtöbben a mozzarellát használják olvadáshoz, a Münster és a svájci sajtot, ha az ízesítésre törekszenek, és az éles Cheddar vagy a parmezán, hogy némi csípősséget adjanak hozzá.
Túró – a túró túróból készült termék, és enyhe ízű. Lecsöpögtetik, megmossák, hogy eltávolítsák a savakat, amelyek édes ízt adnak neki, de nem préselik, így némi savó marad, és az alvadék laza marad. A túró vagy a ricotta a legjobb alternatívája ennek a sajtnak. Néha használják a fetát is, de annak sósabb és savanykásabb íze van.
Bleu sajt – a sajtok általános besorolása, amelyekbe foltos vagy néha erezett penész van. A penész színe a sajt fajtájától függ; de általában kék, kékesszürke vagy kékeszöld árnyalatú. E sajt egyik egyedi jellemzője a jellegzetes illat. A Roquefort, a Gorgonzola és a Bleu csak néhány a kék sajtok változatai közül, és felváltva használhatók.
Grana Padano – kemény, zsíros sajt, amelyet legalább 9 hónapig főznek és érlelnek. A parmezán sajt is használható, azonban a Grana Padano kevésbé omlós, enyhébb és kevésbé összetett ízű; ezért egyesek jobban kedvelik, mivel nem tudja elnyomni a többi hozzávalót.
Colby – a Cheddarhoz hasonló, de az utóbbihoz képest puhább, nedvesebb és enyhébb. Enyhe íze miatt a Monterey Jack vagy a Gouda a legjobb helyette. Sőt, a Monterey Jackkel egyformán keverve saját Colby Jack sajtot készíthetünk.
Emmentáli – Sárga, közepesen kemény sajt, amely pikáns és éles ízű, és nagy lyukakkal rendelkezik, amelyek e sajt jellemzői. Ez a svájci sajt egy fajtája, így bármilyen svájci sajttal helyettesítve remekül működik.
– Írta: Gab Castellano