A vaj szinte minden hagyományos sütési recept fő összetevője. Kenyerekhez, brownie-khoz, süteményekhez, kekszekhez, cupcake-ekhez, gyors kenyerekhez és szinte minden máshoz is használják. A legtöbb tejmentes receptben az adott receptben a vaj helyettesítésére tejmentes helyettesítő anyagokat, például olajat, szójamargarint vagy rövidítőt használnak. Egészségügyi okokból sokan inkább folyékony olajokat, például repce- és olívaolajat használnak a vaj helyett a tejmentes sütéshez. Sok esetben ezzel is mesés eredményt lehet elérni – azonban az is gyakran előfordul, hogy az olaj önmagában nem tudja helyettesíteni a vajat.
Miért olyan fontos a vaj a sütésben
Hogy megértsük, hogyan helyettesíthetjük megfelelően a vajat, fontos megérteni, hogyan működik a vaj a különböző sütési receptekben. A legtöbb sütemény-, muffin- és gyorskenyérreceptben a vaj és a kristálycukor krémesítése rendkívül fontos az egyenletes kelésű, gazdag, szivacsos textúra eléréséhez, amely ezeket a termékeket jellemzi. Az alatt a 3-5 perc alatt, amíg a cukrot “habosra” verjük a vajjal, a cukorszemcsék szellőztetik a sűrű zsírt. Ez adja a sütemények gazdag állagát és ízét, amelyek ráadásul meg is kelnek.
Sütemények sütése vaj nélkül
Ez a krémesítési lépés miatt lehet problémás, ha vaj helyett olajat használunk a sütéshez.
A kókuszolaj azonban valóban csodás kivétel. A kókuszolaj abban hasonlít a vajhoz, hogy hidegen szilárd, szobahőmérsékleten félszilárd, melegítve pedig folyékony, így nagyjából mindenben jól használható, a süteményektől és tortáktól kezdve a zöldséges ételekig. Drága, ezért igyekezzen nagykereskedésekben vagy akciósan vásárolni.
Ha nem tud kókuszolajat használni, tartsa szem előtt, hogy más olajok általában olyan receptekben működnek a legjobban, amelyekben folyékony édesítőszert, szilárd zsiradékot és valamilyen emulgeálószert is használnak. Ilyen folyékony édesítőszer például a méz, a juharszirup vagy a melasz. A szilárd zsiradékok közé tartozik például a mandulavaj, a mogyoróvaj vagy a napraforgómagvaj. És bár a tojás valóban az ideális emulgeáló összetevő, a tojáshelyettesítők széles választéka is létezik.
Ha mégis a tojás használata mellett dönt, a tojások szétválasztása, a sárgák felverése az édesítőszerrel, majd a tojásfehérje belehajtása a többi összetevőbe szintén segít abban, hogy az olajalapú sütemények és gyorskenyerek gazdagságot és emelkedettséget is kapjanak. Ez az eljárás jobban lehetővé teszi, hogy margarin vagy zsiradék használata nélkül süthessen.
Gyakran előfordul, hogy a tojást nem használó olaj alapú vegán sütemények kissé sűrűnek tűnnek. Ez a probléma azonban orvosolható, ha az olajat valamilyen szilárd zsírral, például darált dióval vagy csokoládéval kombináljuk.
Sütemények sütése vaj nélkül
A sütemények és a mézeskalácsok hagyományosan vajat használnak a gazdagság és a sűrűség érdekében, de kevésbé támaszkodnak a vajra a süteményekhez hasonló receptekben szükséges emeléshez. Emiatt a sütiket gyakran sokkal könnyebb tejmentesen elkészíteni. A vaj egyszerű helyettesítése margarinnal vagy növényi zsiradékkal szinte mindig megteszi a hatását. Az olaj sikeres használata azonban nagyban függ a receptben található egyéb összetevőktől. Ha folyékony szirupokat és darált dióféléket tartalmazó receptekben használunk olajat, akkor a süti állaga kekszszerű lesz. Ha viszont olajat használunk tojássárgájával és folyékony édesítőszerrel vagy kristálycukorral együtt, akkor puha és rágós, süteményes állagú süteményt kapunk. Ha olaj és folyékony édesítőszer használata mellett dönt, tojás nélkül, akkor a legtöbb esetben vagy vékony, ropogós süteményt, vagy muffin állagú süteményt kapunk.
A süteményrecepteknél és más sűrű, édes desszertrecepteknél, mint például a pitetészta és a cobbler, általában a margarin és a rövidített zsírsav használata a legjobb választás. Ez alól a szabály alól kivételt képeznek azok a sütemények, amelyekben nem használnak sütőanyagot, vagy amelyeknek kissé sűrűnek és száraznak kell lenniük.
Kekszek és sütemények sütése
Olyan kekszek és sütemények esetében, amelyekben általában sütőanyagot vagy élesztőt és kevés vagy semmilyen édesítőszert használnak, az olaj használata a késztermék textúráját és ízét egyaránt hiányozni fogja. Ezek a receptek sokkal sikeresebbek, ha szójamargarint vagy shorteninget használunk, mint bármi mást. Ha az olajat őrölt dióval kombinálja a keksz- vagy süteményreceptekben, akkor nem lesz olyan lisztes, kenyérszerű textúra, amely meghatározza ezeket a süteményeket. Továbbá, ha extra tojást használunk a gazdagság érdekében, az nem teszi lehetővé a kívánt száraz textúrát, és kissé süteményszerű állagot eredményez. Az olaj valóban nem tesz igazságot ezeknek a termékeknek. Ez nem azt jelenti, hogy ezekben a receptekben nem lehet olajat használni, de az eredmény jelentősen eltér a szójamargarinnal, rövidítéssel vagy más félig szilárd zsírral készült hagyományos terméktől.
Sótlan vaj vs. margarin
A legtöbb sütési recept sótlan vajat igényel, és az összes szójamargarin és rövidítés, amivel találkoztunk, nem sótlan. Ennek az eltérésnek a figyelembe vételéhez csökkentse a só mennyiségét egy adott receptben 1/4 teáskanállal 1/2 csésze margarinonként.