「カロリー」とは、食品に含まれるエネルギーを表す単位です。 生きている体は、燃料として毎日一定数のカロリーを必要とします。 食べ物のカロリーは、体内で代謝（燃焼）され、体を維持するのに必要なエネルギーが作られます。 体が燃料として必要とするカロリーを超えた分は、脂肪として蓄えられ、将来カロリーを摂取しづらくなる可能性に備えています。 貯蔵された脂肪カロリーは、食べ物が手に入らず、体が代替燃料源を探さなければならないときに燃焼して使い果たされる。
人は、毎日の要求を満たすために体が必要とする以上のカロリーを常に食べていると太り、太るのである。 余分なカロリーが脂肪として蓄積されるのは、それほど遠くない昔、食べ物があまり豊富になく、人々は利用可能な食べ物を手に入れるためにはるかに努力しなければならなかった時代から受け継いだ適応的進化反応である。 食料が容易に入手できた時代に、脂肪の形で食料を蓄えることができた人々は、痩せた同世代の人々よりも、食料の入手が困難な時代を生き残り、繁殖する可能性が高かったのです。 このような進化的な優位性から、私たちの体は、食べ物が手に入るときにたくさん食べることが、やりがいがあり、自然なことであるように発達してきたのです。 体脂肪を効率的に蓄えることができるにもかかわらず、祖先の人類は、食べるために一生懸命に働き、その過程で食べた分のカロリーを消費していたため、あまり肥満にはなりませんでした。 しかし、過去2000年の劇的な農業技術革新により、食料の入手が極めて容易になり、これほど短い時間では進化が追いつかなくなったのである。 この際、私たちは知性を使って体の本能を理解し、より21世紀にふさわしい食との関係を築くことが求められているのです
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