オリーブオイルを使えば、家庭でもサクサクのフライドポテトを作ることができるんです。 サクサクのフライドポテトの秘密と、オリーブオイルが揚げ物に最適な理由をご紹介します！
スペインの研究者が、驚くべき発見をしました。 ジャガイモなどの野菜は、茹でたときよりもエキストラバージンオリーブオイルで揚げたときのほうが、より多くの栄養素を含んでいるのです。 EVOOに含まれる抗酸化物質や有益なフェノールが、食品に移行するのです。 多くの人が、食品やオリーブオイルに含まれるフェノールは調理によって破壊されると思い込んでいたので、これは重要なことです。 この研究は、オリーブオイル中のフェノールが、揚げ物に必要な温度まで生き残り、揚げ物をした食品を改善することを実証しています。 揚げ物を食べるなら、オリーブオイルで揚げましょう。
実は、オリーブオイルは揚げ物用の油として優秀なのです。 オリーブオイルに含まれる脂肪酸組成と天然の抗酸化物質が耐熱性を与え、熱による油の分解を防いでくれるのです。 オリーブオイルは食用油として非常に安定しており、何度も使用でき、加熱してもトランス脂肪酸が発生しません。
もうひとつの俗説は、オリーブオイルやエクストラバージンオリーブオイルは煙点が低すぎて揚げ物に向かないというものです。 エキストラバージンオリーブオイルの発煙点は、家庭のあらゆる料理に十分対応できる高さです。 さらに、最近の研究では、煙点が食用油の安定性の信頼できる指標ではないことが分かっています。
オリーブオイルで揚げた料理もおいしいですよ。 エクストラバージンオリーブオイルで作るフライドポテトのコツをご紹介します。
- まず、ラセットポテトやベークポテトから始めましょう。 850>
- お好みでジャガイモの皮をむいてください。
- 切ったジャガイモを冷たい水の入ったボウルに浸して、お好みの形にカットします。 浸すことでジャガイモ同士がくっつかず、外側がカリッと仕上がります。 冷蔵庫で1時間以上浸す。 揚げる前に水気を切ります。
- 揚げる準備をします。 揚げ鍋があれば使ってもいいですが、厚底の鍋に揚げ物用の温度計をつけたものがいいです。 エクストラバージンオリーブオイルを使ってもいいですし、コスト削減のために精製オリーブオイルを使ってもいいです。 よく水気を切ったフライドポテトを一度に入れます。 1回につき3分前後揚げます。 色が変わってはいけません。 水切りで取り出し、ペーパータオルを敷いた天板の上で休ませる。 油を切るのが目的ではありません。 850>
- 2回目のフライは、油を375°Fに熱し、ポテトをキツネ色になるまで、やはり一度に揚げます。
- 塩で味付けし、アイオリをつけて熱いうちにサービスします。 Serious Eatsでフライの科学についてもっと読む。
ご家庭で試してみて、あなたの感想を聞かせてください！
続きを読む