Alai

背景

ケチャップは、ピリッとした味付けのトマトソースで、アメリカで人気の調味料の一つである。 ケチャップはキャットサップとも呼ばれ、主にハンバーガー、ホットドッグ、フライドポテトの付け合わせとして使われるが、ソース、ミートローフ、豆、シチューなどにもよく使われる。 1990年代半ばには、ケチャップの売上は年間4億ドルを超えました。

このピリ辛ソースは、古代中国で「ケ・チァップ」と呼ばれる魚介類の漬け汁が発祥とされている。 近隣諸国では、魚の塩水、ハーブ、スパイスからなる「ケチャップ」を独自にアレンジして使用していました。 1600年代後半、マレーシアやシンガポールを訪れたイギリスの船員たちは、このソースに感激し、サンプルを持ち帰ったという。 イギリスの料理人はこのスパイシーなソースを再現しようとしたが、アジアのエキゾチックな食材を手に入れることができず、キュウリやマッシュルーム、ナッツ、カキなどを使って即興で作った。

それから100年後、メイン州の船員がメキシコとスペインの西インド諸島から、トマトという新世界の果物の種を持って戻り、ニューイングランド人はトマトケチャップの決定版を作り上げたのである。 このピリッとしたトマトケチャップは、タラコや肉などにかけるソースとしてすぐに人気を博しました。

家庭でのケチャップ作りは、一日がかりの面倒な作業だった。 薪ストーブの上に重い鉄瓶を置き、トマトを煮込んでいくのだが、焦げ付かないように常にかき混ぜなければならない。 その釜を丹念に磨き上げるのも、簡単な作業ではない。 1800年代後半、多くの家庭の主婦を救ったのは、ケチャップが市販されるようになったことだった。

H.J.ハインツ社が、大衆向けケチャップの最初の一流ブランドを開発したのである。 ハインツ社のケチャップボトルは、細長い首のデザインが特徴で、業界の規範となった。 この細口ボトルにより、ケチャップは注ぎやすくなり、ソースを黒くする原因となる空気との接触を最小限に抑えることができた。 また、ガラスはケチャップと反応しない不活性な容器であり、透明であるため、消費者が製品を見ることができるという点でも理想的な容器であった。 当初、瓶はコルクで密封され、通気性をよくするためにワックスに手で浸し、さらに汚染から守るためにホイルで覆っていた。 世紀末になると、スクリューキャップが登場し、より便利な栓になりました。 1980年代になると、プラスチック製の絞り出し式容器が登場し、ケチャップのパッケージングに革命をもたらし、すぐにガラス製容器を追い越した。 濃厚なソースを注ぐのにガラス製より便利なだけでなく、安全性も高かったのだ。 その10年後、環境への配慮から、リサイクル可能なプラスチック容器も開発されました。

原材料

ケチャップの主な原材料は、トマト、甘味料、酢、塩、香辛料、香料、タマネギ、ニンニクなどである。 甘味料としては、グラニュー糖や甜菜糖が使われることが多い。 その他の甘味料としては、ブドウ糖や、コーンシロップやグルコースシロップの形をした液糖があります。 白酢は、一般的に100g蒸留されたもので、ケチャップを保存するのに役立ちます。 トマトの風味を高めるために一般的に使用されるスパイスは、オールスパイス、カシア、シナモン、カイエン、クローブ、ペッパー、ジンジャー、マスタード、パプリカなどである。 ホールスパイスは、挽いたスパイスやスパイスオイルに比べて、よりマイルドで優れた風味を生み出すと考えるメーカーもある。 また、より近代的な製法では、プレミックスやカプセル化されたスパイスを使用し、使いやすいが高価である。 どのような形態であれ、スパイスは高品質でなければならない。

ケチャップはブランドによって配合が微妙に異なり、主にスパイスや調味料の量が異なる。 濃厚な味わいには、トマトジュースに対して砂糖と香辛料の割合が多くなる。 また、トマトの生育状況や種類の違いによる酸や糖の含有量の変化に応じて、配合を微妙に調整する必要がある場合もある。

製造工程

高品質のトマトの開発

• 1 ケチャップメーカーは、製品に最適な品質のトマトを探し求めなければならない。 色、風味、食感、収量に優れたトマトの品種が開発される。 トマトの特性にわずかな違いがあると、完成品の味や色が変わってしまうため、一貫性が重要な要素となります。

トマトの準備

• 2 トマトは6月から7月にかけて機械的に収穫される。 果実は一般的にトラックから水路、または傾斜した水路に水によって運ばれる。 この水路は、トラックから工場に運ばれる間にトマトを洗い、傷から守るためのものです。 米国農務省または州の検査官がトマトを承認し、最初の要件を満たすように等級付けします。 トマトは選別され、洗浄され、刻まれます。 次に、ステンレス製のタンクで、トマトの保存とバクテリアの除去を行うプリクッキング（鱗片化）が行われます。

この写真が撮影された1920年代までに、ケチャップ作業は高度に機械化されていた。

(From the collections of Henry Ford Museum & Greenfield Village.)

ケチャップの歴史と広告の歴史は、切っても切れない関係にあるのです。 特に、調理食品ビジネスと近代広告産業の多くの要素を開拓したH.J.ハインツ社の場合はそうである。

1844年に生まれたヘンリー・ジョン・ハインツは、9歳のときにピッツバーグのすぐ東にあるアレゲニー川沿いで母親の庭仕事を手伝うようになりました。 父の経営する煉瓦工場で簿記係として働きながら、夜間学校で商習慣を学んだ。 10代になると、3人の女性を雇い、庭で採れたワサビを加工し、母のワサビを瓶詰めして販売するようになった。 ハインツは、製品の純度を強調するために透明なガラス瓶を使用することで、競合他社とは一線を画していました。

20年後、ハインツはもう一つの家族経営の食品加工会社を経営していた。 1892年のある日、ニューヨークのエレベーターに乗った彼は、21種類の靴を宣伝する看板を目にしました。 彼はそのコンセプトから「57」という数字を思いつき、それが印象的な数字であったことから、”Heinz 57 Varieties “というキャッチフレーズを作りました。

1893年、シカゴで開催された世界コロンビア博覧会の入場者数を増やすため、ハインツは博覧会場のいたるところで何千もの小さなトークンを配りました。 このトークンは、すぐに来場者で溢れかえったフードパビリオンで、ハインツの記念品であるピクルスの形をしたウォッチチャームと無料で交換することができました。 この「ピクルス・ピン」は、その後、1億個以上配布され、歴史上最も有名な企業記念品のひとつとなった。

1898年、ハインツはニュージャージー州アトランティックシティのアイアン・ピアを買収し、ハインツ・オーシャン・ピアと改名し、ハインツ製品や記念品の展示に加え、アンティーク展示、講演会、コンサート、映画など無料の公共アトラクションとして1945年まで運営した。

William S. Pretzer

Pulping

• 3 刻んで調理されたトマトは、種、皮、茎をパルプから分けるパルプ機（サイクロン）に送り込まれます。 果肉と果汁はスクリーンでろ過され、さらにケチャップに加工されるが、一部は後日使用するためにペースト状で保存されることもある。

原材料の添加と調理

• 4 果肉を調理タンクまたはケトルにポンプで入れ、加熱して沸騰させる。 生のトマトパルプを使用した場合、発泡することがありますが、発泡防止剤または圧縮空気で修正することができます。 トマトパルプには、甘味料、酢、塩、スパイス、調味料が適量加えられる。 スパイスは調理の初期に加えることが多い。 揮発性のスパイスオイルやビネガーは、蒸発しすぎないように、後で混ぜなければならない。 タマネギとニンニクは、スパイスと一緒に混ぜたり、別の袋に入れたり、刻んでパルプに加えたりします。 塩と砂糖は調理のどの段階で加えてもよいが、焦げ付きを防ぐために砂糖は後で加えたほうがよい。 30〜45分かけて、クッカーに取り付けられた回転翼で循環させながら調理する。 加熱しすぎると扁平なボディになってしまうので、温度調節は慎重に行わなければなりません。

仕上げ

• 5 調理が終わると、ケチャップミックスは仕上げ機を通過する。 仕上げ機では、スクリーンで余分な繊維や粒子を取り除き、より滑らかな粘度を作ります。 ケチャップはさらに処理される前に保持タンクに送られる。
• 6 ケチャップは、より滑らかな粘度を得るために、より高い温度と圧力で粉砕されることがある。

空気を抜く

• 7 ケチャップは変色や細菌の繁殖を防ぐために空気を抜かなければならない。 また、余分な空気は魅力のないエアポケットを作り、閉鎖プロセスの妨げになる可能性があります。

充填

• 8汚染を防ぐため、ケチャップは190°F（88℃）より低い温度で、受け入れタンクから充填機へ送られます。 容器に充填されたケチャップは、鮮度を保つためにすぐに密封される。 ケチャップ容器には、14オンスボトル、10号缶、パウチパック、ルームサービスサイズ、シングルサーブパックなど、さまざまなサイズと形状があります。

冷却

• 9 調理終了後、ケチャップが高温になることで起こるスタックバーニングによる風味低下を防ぐため、容器の冷却が必要です。 ケチャップの容器は、冷気や冷水で冷やすことができます。

ラベリングとパッキング

• 10 最後に、ケチャップ容器は、成分、製造日、製造場所、保存期間などの製品情報をラベル付けしコード化される。 瓶詰めされたケチャップは、出荷前に再度検査されることもある。 ケチャップ製造の全工程は、通常2～3時間で終了する。

品質管理

19世紀によく使われた保存料には、安息香酸ソーダ、ホウ砂サリチル酸、安息香酸、ホルムアルデヒドなどがあり、これらはいずれも大量に摂取すると健康被害が懸念されるものであった。 1906年に始まった一連の純粋食品法では、有害な防腐剤の使用が禁止された。

1940年、アメリカ政府はケチャップがトマトベースであることを示す「識別基準」を制定した。 ケチャップはバナナやビート、マンゴーなど他の食品から作られることもあるため、消費者はラベルからその製品がトマトから作られていることを知ることができたのである。

ケチャップの品質は、製造のさまざまな段階で製品のサンプルを採取することで保証されている。 トマトの生産者は、肥料や農薬の使用に関して、環境保護庁と食品医薬品局（FDA）が定めた規制を遵守しなければならない。 20世紀末に関心が高まり、天然肥料や農薬の使用が増加しました。 トマト、原材料、製品に接触するすべての加工機器の検査が必要である。

ケチャップは酸化すると色が濃くなりますが、製造時にソースを脱気することでこの問題を防げます。 しかし、一旦容器を開けると、やはり酸化が起こることがあります。 ケチャップの酸味によってソースは保存されますが、メーカーは、ケチャップの色、風味、品質の劣化を防ぐために、一度開封した容器は冷蔵保存するよう勧めています。

ケチャップの酸味と糖度の約3分の1は固形分の量に依存するため、色と味の一貫性を保つために、メーカーは混合物中のトマト固形分の濃度を決定している。 ケチャップの等級AからCは、特定の濃度に適合していなければならない。 ケチャップの品質は、ケチャップが液体を懸濁して保持する能力を指す物理的な一貫性、またはボディで測定することができます。 その速度が遅いほど、ケチャップのグレードは高くなる。 例えば、米国農務省が推奨するボストウィック・コンシストメーターでは、68°F（20℃）で30秒間に4インチ（10cm）以下の流量で等級AおよびBを設定しています。

未来

ケチャップメーカーは、色、風味、硬さに優れたトマトの系統を開発することによって、ケチャップの品質を向上させ続けている。 トマトの交配種はまた、病気や腐敗に対する抵抗力を向上させ、化学農薬への依存を減らすように設計されている。

1990年代、より健康的な食品を求める消費者の声に応え、ケチャップメーカーは低カロリー、低塩のケチャップ代替品を開発しました。 また、スペインのサルサやマリネの人気が高まったことも、メーカーが低糖質のサルサ風ケチャップを開発するきっかけとなった。 消費者がより安全で便利な、リサイクル可能な容器を求めるようになったため、パッケージング技術も改善され続けています。