大きく分けて、コニャックはユニ・ブラン種から作られたワインを銅製のポットスチルで二重蒸留することによって作られる。
コニャックのブドウ品種
コニャックで育てられるブドウの種類は3つである。
フィロキセラによるブドウの根の被害
19世紀末にフィロキセラによってブドウ畑が壊滅する前は、フォル・ブランシュが最も人気のあるブドウであった。 フィロキセラ以来、ユニ・ブランがコニャック地方を支配し、使用されるすべての品種は、土壌のタイプに応じて選択された様々な台木に接ぎ木されたものである。 この晩熟の品種は、4月上旬まで発芽しないため、遅霜の影響をほとんど受けません。 また、ブドウの房が緩いため、ユニ・ブランは腐敗や「灰色カビ病」に対して耐性がある。 ユニ・ブランは酸が高く、アルコール度数が比較的低いワインを生み出します。
他の多くのワイン産地で日常的にワインに加えられる二酸化硫黄のような化学製品は、蒸留に有害であるため、コニャック製造では許可されない。したがって、ユニ・ブランの高い酸は、蒸留前のワインを保持するのに不可欠である。 コロンバールは現在、一般的にピノー・デ・シャラントだけに使用されている。
一般的に、ブドウの木は約25～30年間良いブドウを生産するが、最良の年は約20歳である。 樹齢が高くなり、疲れ果てたブドウの木は、伐採され、植え替えられる。 コニャック・アペラシオンの規則では、新しい葡萄の木を植える前に、3年間土壌を休ませなければならない。
Machine harvesting
Harvesting &Press
収穫はブドウが成熟するとすぐに始まり、通常10月の初めに収穫し、月末には収穫が完了する。
垂直の連続プレス（アルキメデスのスクリュープレス）は、コニャックの生産に使用することは許されず（1936年の法令より）、水平の空気圧式ブラダープレスが主流となっているが、いくつかの小規模な企業はまだ従来のバスケットプレートプレスを使用している。
pneumatic bladder presses
各pneumatic bladder pressは、ブドウを優しくプレスするゴム製のブラダーを膨らませることによって、1日あたり約22トンのブドウを絞ることができる。 旧式の機械式バスケットプレートプレスでは、ブドウを強く絞りすぎて、パイプや果皮からタンニンが出てしまうことが多い。
発酵
補糖（ブドウ果汁に砂糖を加えること）は、Cognacのアペラシオンで禁止されていることである。 ブドウ果汁は厳選された酵母で発酵され、5～7日後にアルコール度数8.5～9%/vol.のワインが生産されます。 通常、800ヘクトリットルのタンクで1ヘクトリットルあたり5グラムの酵母を添加する。 また、発酵を開始させるために窒素も添加します。 最新の発酵タンクは水冷式で、温度を15〜30℃の発酵ウィンドウ内に保つことができます。 また、発酵を早めるためにエアレーションをすることもあります。
暑い地域では、完熟したユニ・ブランは10-11%alc./vol.のワインを生産するが、地球温暖化により、コニャック地方では稀で、コニャック蒸留のための理想的強さは、ブドウがより酸性である8.5-9% alc./vol.である。 ほとんどのコニャックハウスはアルコール度数9.5%/vol.を超えるワインは蒸留しない。 ワインが強ければ強いほど蒸留器の仕事は難しくなる（水で薄めて強度を下げることは許されない）
Cognac distillation
Cognac distillationはアペラシオンによって厳しくコントロールされている。 ワインは大きな貯蔵タンクに入れられ、蒸留を待つ。蒸留は通常11月初旬に始まり、そのヴィンテージのワインが蒸留されるまで昼夜を問わず続けられる。 このプロセスは3月31日までに完了しなければならないが、これはもともと、間もなくやってくる温暖な気候が、蒸留待ちのワインに二次発酵を引き起こさないようにするために導入された規則である。
コニャックは二重蒸留しなければならず、それぞれの蒸留器は「ショーフ」と呼ばれる別々の沸騰をする。 伝統的に使用される銅製のポットスチル（アレンビック）は、共同で「シャランテ」と呼ばれるが、スチルの頭がターバン、オリーブ、タマネギの形をしていることから「ムーアの頭」「アラブの頭」（Tete de Maure）とも呼ばれる（たまに違う形のものも使用されるが）。
Charentais alembic still
元々コニャックのアレンビックは薪、後に石炭を燃やしていたが、今日では天然ガスが燃料として選ばれている。 コニャックの呼称では、スチルの加熱には裸火を使用しなければならないことになっており、電気の使用は事実上禁止されている。 シャランテの蒸留炉は伝統的にレンガで囲まれており、正面には頑丈な鉄の扉があり、そこから火を焚いた。 そのため、シャランテのアレンビックは、まるでレンガの台座の上に建っているかのように見える。
コニャックの蒸留は、ワインの中の水分からアルコールを分離するもので、水（100℃）よりも低い温度（78.3℃）でアルコールが気化するという物理に基づく比較的単純なプロセスである。
しかし、コニャック蒸留者の芸術は複雑で、直感、経験、科学のバランスを取るものである。 蒸留器は、最終蒸留液にできるだけ多くのブドウの風味を残し、有害な不純物も沸騰させる危険を冒すかどうかの判断をしなければなりません。 あるいは、より純粋な蒸留酒を造るために高いプルーフで蒸留し、必然的にコンガ（アルデヒド、ポリフェノール、エステルなどの不純物の総称）に含まれる風味の要素を失うかどうかを判断する必要があるのです。
カットとは、蒸留のスイートスポットから蒸留液を採取することです。 これは「ミドルカット」あるいは「ハート」と呼ばれることもあるが、実際には蒸留の開始点付近から回収する必要がある割合が多い。 蒸留器から出る最初の蒸気は高いアルコール度数から始まり、徐々に弱まり、最終的には水蒸気だけになります（ただし、ほとんどの蒸留器はアルコール度数/vol.2%で蒸留を停止しています）。 最初に発生する蒸気は「ヘッド」と呼ばれ、凝縮されて特定の貯蔵タンクに導かれる。
蒸留の最後の部分は「テール」と呼ばれ、これはカットから分離され、別のタンクに貯蔵されなければならない。 このカットが早ければ早いほど、アルコール度数が高くなり、最終的な蒸留液はより精製されたものとなる。
最初の蒸留（première chauffe）では、使用するスチルに最大140ヘクトリットルのワインを入れることができる。 蒸留には通常12時間かかり、最終的にブルイユと呼ばれるアルコール度数28～32％の蒸留酒ができる。 2640>
la bonne chauffeに使用されるスチルは同じデザインだが、より小型のものが多く、法律で定められた最大容量30ヘクトリットルのポットに、最大25ヘクトリットルのブルイユを装てんすることが許されているだけである。 この2回目の蒸留で得られる最終蒸留液はオー・ド・ヴィと呼ばれ、アルコール度数は70％～72％である（ヘッドの平均アルコール度数は約80％、テールは30％）
1回の蒸留には約12時間かかり、澱上で蒸留する場合は（明るいワインではなく酵母で）バッチごとにスチルを洗浄しなければならず、スチルに再チャージして次の蒸留を開始できるまでに1時間ほどかかることになる。 1リットルのオー・ド・ヴィを蒸留するのに約9リットルのワインが必要で、各蒸留には約11時間かかる。
最初の蒸留で出た液の半分ほどがヘッドとテールになることがあり、これらは次のワインのバッチで再蒸留される。 同様に、2回目の蒸留のヘッドとテールは、次のワインのバッチに加えられるか、あるいは次のブルイユのバッチに加えられることもある。 最終蒸留のヘッドとテールを初回蒸留の前に次のバッチに加えるか後に加えるかは、最終蒸留液の特徴に大きく影響し、初回蒸留に加えればよりニュートラルで特徴の少ない蒸留液ができ、一部のワインが4回蒸留されることになる。 これは簡単に言うと、最初の蒸留に使用されたワインが死んだ酵母細胞を除去するために濾過されたか否かということです。 澱（酵母の死骸）がある状態で蒸留すると複雑さが増し、澱がない状態で蒸留するとよりクリーンな蒸留液が得られる。
Chauffe-vin exchanger
Chauffe-vin とは、スチルの蒸気がコンデンサーに到達する前にその熱を利用して、次の蒸留に使用するワインを予熱する熱交換装置である。 省エネという利点はあるが、ワインを過熱させ（40〜45℃以上）、酸化の危険性を高めるため、シャオフ・ヴィンは敬遠される。 また、配管の洗浄が困難なため、汚染される危険性もあります。 このように、蒸留器にはもう一つの選択肢があり、それが最終的な蒸留液の違いにつながっているのである。
大規模なコニャックハウスは、彼らが必要とするオー・ド・ヴィのごく一部しか蒸留せず、代わりに何千もの小規模農家（bouilleurs de cru）との契約に頼ってオー・ド・ヴィの大部分を生産している。
Maturation
オー・ド・ヴィはコニャックと呼ばれる前に270から450リットルのスピリッツを収容するオーク樽で最低2年間熟成させる必要がある。 現代の樽の最も一般的なサイズは300リットルで、樽をパレットに立てて保管する傾向があるため、樽の側面ではなく、樽の頭部に栓の穴を開けている家もあります
これらの樽を作る木材は、一般的にフランスのトロンセとリムーザンの森（それぞれQuerus pedunculataとQuerus sessiliflora）から来ています。 アリエ地方にあるトロンフェの森からは、色が濃く、柔らかく、木目が細かい、特にアルコールに対して多孔性の木材が、リムーザンの森からは、中程度の木目で硬く、さらに多孔性の木材が産出される。 トロネーズオークはタンニンが少なくリグニンが多いため、よりソフトなコニャックを造るのに適しており、一方リムーザンオークは、リムーザンオークの樽で熟成したオードヴィがタンニンを多く抽出する傾向があるため、しっかりとした風味を求めるのに適しています。 伐採された幹の中心部や外側は樽の製造に適さないため、「メラン」と呼ばれる板材を木目に沿って割り、それぞれの丸太の心材と辺材の間から製材される。 樽材として使用されるのは、1本の木のうちの20％程度です。 ムラ材は積み上げられ、少なくとも3年間は野外で風雨にさらされ、若い木材の樹液を乾燥させ、化学変化により苦い味のする木の細胞を、甘いバニラの風味を持つものに変化させるために置かれる。 この工程では、焼きたてのパンのような独特の香りが漂う。 最後に、「ブージナージュ」と呼ばれる工程で樽をトーストする。
toasting cask
コニャックの「セラー」は、窓のない風通しの良い地上階の建物で、床はむき出しになっていることが多い。 熟成は通常、ブランデーにタンニンを加えるために新しいオーク樽で開始されます。 18ヶ月ほど経った後、蒸留酒は古い樽に移され、熟成を続け、古い木からより繊細なフレーバーを引き出します。 1～4年の樽は「ムール・ムール」、4～10年の樽は「バリック・ルージュ」、10年以上の樽は「ヴィエル」と呼ばれます。 非常に古いブランデー(35年～70年)は、コニャックの熟成が完了した時点で50リットルのガラス製デミホンに移され、スピリッツに苦い木の風味が付き、アルコール度数が40%/vol.以下になるのを防ぐ。 (それ以下では「コニャック」として販売できない）。
熟成中にオー・ド・ヴィの一部が蒸発するが、この毎年約2％の損失は「天使の取り分」として知られている。 樽は2～3年ごとに同じロットのコニャックで補充され、酸化をコントロールし、蒸発を遅らせる。
「天使の分け前」と呼ばれるアルコール蒸気は、「トルラ・コンプニャクシス」と呼ばれる微細なカビの餌となり、このカビが熟成倉庫の壁を覆って黒くする。
Cognac blending
コニャックは、少なくとも2つの異なる熟成オー・ド・ヴィをブレンドして作られる。 これらは、同じブドウ畑の2つの異なるヴィンテージの製品であったり、同じ年に異なるブドウ畑で生産されたものであったりする。 いくつかのコニャックハウスは現在、単一の蒸留所からコニャックをボトリングしているが、これは、たとえそれらがすべて同じ場所で蒸留されたとしても、多くの異なるブドウ畑とオー・ド・ヴィの年齢のブレンドである
一般的にコニャックは多くの異なるブドウ畑とクリュから多くのヴィンテージのブレンドされる。
オー・ド・ヴィのブレンドは、香水メゾンの「マスターノーズ」に匹敵する高度な技術であり、マスターブレンダー（セラーマスターとしても知られる）は、メゾンのスタイルを維持する仕事を与えられる前に長い見習い期間を過ごすことになる。
コニャックをブレンドする方法は数多くあり、そのプロセスは何年もかけて徐々に行われ、スピリッツが樽から樽に移され、組み合わされる。
コニャックは約40％のアルコール度数で販売されているが、最後の蒸留からは70％-72％のアルコール度数で出て来る。 オー・ド・ヴィは熟成のために樽に詰める前にまず65%alc./vol.まで下げられ、より良い木の抽出を可能にし、熟成期間中に蒸留水（またはプチオー：コニャックと水の混合）を加えることによってアルコール度数はさらに下げられる。 これはおよそ6ヶ月間隔で行われる傾向にあり、ブレンドがマリアージュするようにゆっくりと行われる。 ブレンドするコニャックが古ければ古いほど、水和の期間は長くなります。
非常に古いコニャックでは、アルコール度数/vol.40%まで下げるものもあります。 (あるいはもっと低い)熟成中に樽から蒸発したものである。
ブレンドの後、より良い品質のコニャックは、よく味付けされた樽に6ヶ月間戻し、瓶詰めする前に風味を調和させるのが一般的な方法である。
コニャックの添加物
カラメル、砂糖、ボイズと呼ばれるオーク材の抽出物がコニャックへの添加物として認められていることに驚かれる方も多いと思いますが、実際に生産されているコニャックの大半は、X.O以上のコニャックでさえ、3つすべてを含んでいます。
カラメルは、色調を整え、外観を一定にするためにコニャックに加えられるが、これはウィスク（e)などの他の熟成酒では当たり前のことだ。
加糖量は非常に少なく、通常1リットルあたり約1.5グラムなので口当たりはわからないほどだ。 しかし、砂糖はコニャックを丸くし、口当たりを良くし、風味を増幅させる。 使用する砂糖の量は全容量の2％未満でなければならない。 コニャックにブレンドする前に、コニャックに砂糖を混ぜ、このアルコール性シュガーシロップを樽熟成させる。
ボワーズはコニャックの3つの許容添加物の中で最も論議を呼び、その使用は純粋主義者によって嫌われるが、すべてではないにしても、主要コニャックハウスと非常に多くの小規模ハウスで使用されている。 ボワーズは基本的に木材を煮て、できた液体を還元してできた黒い粘液である。 多くのメゾンは自分たちが作るボワーズの品質に誇りを持っており、他のメゾンは市販の添加物としてボワーズを購入している。
最も基本的なことですが、ボワーズの添加は若いコニャックに長期間の木熟成のような印象を与えます。 バーテンダーがカクテルにビターズを加えるのと同じように、よく作られ、適切に適用されたボイズはコニャックにアクセントを与えることができると主張する人もいます。 しかし、良質で管理の行き届いた樽での長期熟成の穏やかで深い効果に代わるものではない、という意見もあります（私もその一人です）。 そして、最高のコニャックは水とブドウと酵母だけから作られる。 ボワーズの過剰添加は、コニャックにおいて、オークの風味がバラバラになることで現れる傾向があります。 しかし、ボワーズの添加は伝統的で一般的なものです。 熟成の初期にオー・ド・ヴィに加えられることが多く、多くのメゾンはクリュや品質に関係なく、すべてのオー・ド・ヴィにボワーズを加えています。 そのため、ボワーズの使用は今後も続くと考えられており、もし今ボワーズの使用を禁止した場合、コニャックのストックからボワーズがなくなったと言えるのは何世代も先の話になってしまうでしょう。 とはいえ、私は「キャラメル、砂糖、ボワーズは使用していません」と宣言したラベルのコニャックを見てみたいものです。 そして理想は「ノンチルフィルター」でもある。 もしかしたら、新しい「ナチュラルコニャック」カテゴリーが誕生するかもしれません。
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