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ローバーズ、ランプリア、ハーベストバインなど、好きなものを好きなだけ食べればいいのです。 その都市のフードシーンを本当に定義するのは、4つ星レストランではなく、最も平凡な料理、つまり、誰も考えもしないが誰もが食べる、美化された屋台料理なのだ。 サンフランシスコにはスーパーブリトーがあり、フィラデルフィアにはチーズステーキがある。 そしていつか、シアトルの神聖なサーモン、官能的なベリー、雲にキスされたマッシュルームは、もうひとつの地元名物であるテリヤキによって、国民の想像力の中で駆逐されるかもしれません。 どんなストリップモールにも、プラスチックのテーブルがいくつか置かれた、簡素な店構えの店を見つけることができるだろう。 通常、レジには5.99ドルのチキン照り焼きスペシャルを宣伝する紙が貼られ、その上のメニューボードには照り焼き（ビーフ、チキン、サーモン）、スパイシービーフ、セサミチキン、焼きそば、ビビンバ、カリフォルニアロールと、料理のごった煮が並んでいます。 しかし、1食7ドルで、誰が感動を期待するでしょうか。

シアトルとその周辺のテリヤキショップの急激な成長は、市場の飽和を含めて、誰も止められないようです。 ワシントン・レストラン・アソシエーションは最近、マスター・データベースに登録されている「テリヤキ」を名前に含むすべてのレストランのリストを作成し、登録日ごとにリストアップしました。 1984年の時点で、このデータベースには19店（つまり、まだ営業している店）が登録されていた。 1987年にはその数は倍増した。 1990年代半ばには、毎年20～40軒の照り焼き店がオープンしていたようで、現在では全米で519軒（シアトル市内だけでも100軒以上ある）が登録されている（この中には、「照り焼き」よりも「弁当」「中華」「デリ」が好まれる店は含まれていない）

そしてこの料理の遍歴は、決してそれ以上ではない。 フォーの店ではメニューにチキンの照り焼きを入れています。 Herfy’s、Stan’s、Dome Burgerなどのアジア系ハンバーガーショップは、すべてテリヤキ料理を特徴としています。 先月レビューしたタクウィラのソマリアカフェではハラールチキンの照り焼きを提供していた。寿司屋は言うまでもなく、超伝統的な店でも照り焼きチキンやビーフをメニューに載せている。

シアトルのニホンマチ（西はアラスカンウェイから東は14番街サウスまで、南北はイェスラーからジャクソンまで）は、1880年代後半から第二次世界大戦まで繁栄した12ブロックの日本人街ですが、テリヤキ屋のルーツを探しても、基本的には無理でしょう。 ゲイル・ダブロウとドナ・グレイヴスの『Sento at Sixth and Main』に掲載された歴史家が編纂したこの地域の地図には、豆腐屋、麺屋、2004年に100周年を迎えたまねき食堂が記されているが、照り焼き屋はない。

永井荷風は、タコマとシアトルで過ごした年月を1908年の短編小説集『アメリカン・ストーリーズ』に記録しているが、照り焼き屋の原型を垣間見ることができるのは、この作品だけだろう。 シアトル港の夜」では、語り手は日本町をぶらぶら歩きながら、地下の煤けた食堂に立ち寄り、店主が天ぷらと汁蕎麦と酒を出す。 その店の主人は、天ぷらと汁そばと酒を出す。食後、語り手は、盗み聞きしていた3人の男の後を追って、再び日本町に戻る。 「大通りを右に曲がると、道幅は狭くなるが人が多くなり、その片側では豚肉や牛肉を臭い油で焼いている屋台が目に入る。 このような光景は、東京の浅草に限ったことではないようだ」

実際、照り焼きは日本、中国、韓国、ベトナム、ヨーロッパの料理が混ざったようなものである。

1976年、足利市からポートランド州立大学でビジネスを学ぶために移住してきた笠原敏宏は、屈強なレスラー体型と控えめなトリックスターの笑顔を持つ青年としてシアトルに到着した。 1972年に学校を卒業し、その後、日本食レストランで調理をしたり、運送屋をしたりと、各地を転々とした。 ポートランドよりシアトルの方がチャンスがありそうだったからだ。 1976年3月2日、笠原はローワー・クイーン・アンのロイ通り372番地に「トシズ・テリヤキ・レストラン」をオープンした。 席数は30席、メニューは5種類。昼は照り焼きチキン、照り焼きビーフ、とりうどん、夜は照り焼きステーキと日本風チキンカレーが提供された。 日本から取り寄せたホタテの型に盛られた白米と、ごま油と米酢で和えたキャベツのサラダも付いてくる。 チキンの照り焼きは消費税込みで1.85ドル。

笠原氏は、照り焼きのソースに伝統的な甘酒の代わりに砂糖を使うようになったきっかけを語ることはできない。ハワイからヒントを得たのかもしれないが、おそらくコストのせいだろう。 「照り焼きのタレを作り、鶏肉や牛肉を串に刺して焼いたんです。 「ワシントンのレストラン・シーンに与えた影響について、自虐的で困惑している笠原氏は、当初の計画について「レストラン・ビジネスに友人がいたので、自分のビジネスを持ちたかった」と言うだけだった。「1976年7月、シアトル・タイムズのレストラン評論家ジョン・ヒンターバーガーは、トシズの批評を書き、「限られたメニューと限られたスペースだが、品質や、それどころか豊富から大食いに至るまで、盛りつけのサイズに制限はない」と述べている。 この批評はビジネスになった。 (シアトル・ウィークリー』誌は、当時、より高いレベルの料理を求めていたため、Toshi’sのレビューを見送った）。 その結果、笠原はより多くの人を雇うことができ、最終的には週6日だった営業時間を5日に短縮し、休日を増やすことができるほどビジネスが好調になった。 グリーンレイクの脇道にあったこの店は、テイクアウトに特化し、照り焼きチキン（ライス、キャベツサラダ、ピクルス付き）が2ドルで提供された（メニューには照り焼きビーフとチキンカレーもあった）。

Toshi’s Teriyaki Twoの最初の従業員であるコナー泰子氏は、「ある日のランチタイムには、せいぜい40件の注文がありました」と回想している。 それが、ジョン・ヒンターバーガーが記事を書いてから、一気に忙しくなったんです。 300人のお客さんのうち、私が気づくのは2〜3人。 見ている暇もないくらいです。 笠原は、単にビジネスモデルと製品が優れていたというだけでなく、シアトルの人々がより健康的な食生活を送り、中国や日本の味を多く取り入れているという、地域の食の流行に乗じることができたのです。 同時に、何万人ものアジア系移民がピュージェット・サウンドに移り住み、自分たちの店と呼べるような小さな会社を探していたのである。

「ユニバーシティ・テリヤキ」の6.99ドルのチキン・ビーフテリヤキコンボには、2つの肉の山（オーナーは1回の注文で最大22オンス提供すると言う）、完璧な形の2つのライス、緩くて甘いランチドレッシングで和えた人参が輝くアイスバーグレタスサラダが付いている。 シェイブドビーフの端は、マリネ液に含まれるカラメルシュガーでパチパチとはじけ、スライスした鶏もも肉のグリルには、甘辛いテリヤキソースがこんがりとついている。

しかし、照り焼きは単にソースという意味ではなく、日本人が魚を焼く数ある方法のうちのひとつに過ぎない。 「照り焼きは通常、魚に使われます。 酒、みりん、しょうゆを混ぜたタレに魚を漬け込みます。 魚は火にかけると焦げやすいので、漬け汁を取り除く。 焼き上がりにタレを塗ると、みりんの糖分で魚につやが出るんです」

では、照り焼きチキンやステーキはどうだろう。 これらはアメリカ流の解釈だと新保さんは言う。 「アメリカでは照り焼きが流行っていて、それが日本にも伝わってきたんです。 「日本の人気チェーン店のモスバーガーが、テリヤキバーガーを作りました」

ソースについては、アメリカ版のマリネがどのように生まれたかについては、いくつかの説があります。 The Food of Paradise』の著者であるレイチェル・ローダン（Rachel Laudan）氏。 The Food of Paradise: Exploring Hawaii’s Culinary Heritageの著者であるレイチェル・ラウダンは、1920年代から30年代にかけて、ハワイの日本人コミュニティで生まれたと主張しています。 「サトウキビを栽培するハワイでは、甘いみりんを砂糖で代用するのが普通でした。 「そして、生姜やネギ、時にはニンニクも加えるようになりました。 日本ではあまり見かけないので、中国の影響かもしれません」

1960年代には、テリヤキソースは、焼いた肉にかけたり、ご飯にかけたりして、パイナップルやポイと同じくらいハワイの食卓に欠かせない存在となった。 第二次世界大戦後、観光産業が発展し、ハワイを訪れた兵士や船員がポリネシア料理に魅了されたことを考えると、シアトルはテリヤキをハワイから受け継いだと考えるのは難しいことではないだろう。 1950年代の「カンリス」（現在も販売中）やウィンザーホテルの「カルア・ルーム」のメニューにテリヤキ・ビーフが登場したのです。 前述の西海岸の日系社会の記録『Sento at Sixth and Main』には、カリフォルニア州セバストポールの円満寺仏教寺院が1954年に開催したテリヤキチキン募金活動の写真が数枚掲載されています。 また、インターナショナル・ディストリクトで40年間、亡き夫ロイとブッシュ・ガーデンを経営していたジョアン・セコは、初日から照り焼きステーキを出したことを覚えている。

「うちの照り焼きソースがとてもおいしかったのは、1957年に始めたとき、ずっと同じソースを使っていたんです」と彼女は話す。 「新しいタレを作ったら、古いタレを鍋に戻して、味が続くようにしたんです」。

ワシントン大学東アジア図書館のシリアルライブラリアン、スコット・エドワード・ハリソン氏によると、シアトルの日本人コミュニティは第二次世界大戦中に州外の収容所への強制移住によって事実上破壊されたが、ブッシュガーデンやまねきなどの日本料理店は戦闘終了後わずか10年で新しく繁栄したとのことである。 「1940年代後半から1950年代にかけて日本食レストランが再興されましたが、それはほとんど収容所から戻った日本人のためだけのものでした」とハリソンさんは振り返ります。 「しかし、一番驚いたのは、日本ですき焼きなどの味を覚えた白人の軍人が戻ってきたことです。 シアトルに帰ってきた白人の軍人は、日本ですき焼きなどの味を覚えていて、結構いいお客さんだったんです。 それが、ここでの日本食レストランビジネスの再確立につながったのです」

瀬古は、最盛期にはブッシュガーデンが西海岸で最も大きなレストランの一つであり、真の目的地だったと語る。 「ボーイング社の重役や映画スター、著名な人たちが来ていました。 「日本から美智子妃殿下がお父様とお母様とご一緒に来られました。 エルビス・プレスリーも来たがっていたが、大佐がダメだと言ったんだ」

Toshi’s Twoをオープンしてからちょうど1年後、笠原はもっと行動したいと思うようになった。 そこで彼は、照り焼き店の飛躍的な成長のきっかけとなる、自分のキャリアを示すパターンに着手したのである。 Toshi’s Teriyakiを売却し、その資金で新しいレストランをオープンする、というように、笠原はレストランの入れ替えを始めました。 「グリーンレイクの後、バラードに店を出し、オーロラの 145 番目くらいに行き、その後、リンウッド、ベルビュー、カークランド、そして再びグリーンレイクに行きました。 当時はライバルが少なかったので、どこに行ってもうまくいきました」

Lower Queen Anne店は、元マネージャーに売却した。 グリーンレイク店も同様で、コナーはこれを買い取った。 Toshi’s Twoで米を詰め、キャベツを切り始めたとき42歳だったコナーは、Yasuko’s Teriyakiと改名し、すぐに元ボスの拡大戦略を真似るようになったのです。 「一世一代の大チャンスでした。 トシが私にレストランを売り、私は自分自身を探求する機会を得たのです”。 最盛期には、コナーは9つのヤスコを所有していました（1990年代に6店舗を売却）。

ここからのストーリーは、それほど明確ではありません。 しかし、笠原や他の長年のToshi’s Teriyakiのオーナーの話では、彼はオーロラ店をK.B. Changという人物に売ったそうです。 それと同時に、うっかりしていたとはいえ、Toshi’sの名前も売ってしまったのだ。 笠原が説明するように、「契約書には、同じ名前を使って他の店を開いてはいけないとは書かれていなかったので、混乱が生じた」

チャンからコメントを得ることはできなかったが、1989年にチャンからオーロラ店を買い取った両親を持つヒョンチョンによれば、1980年代後半、チャンは笠原と同じレストランフリップ方式で5、6店舗のトシのてりやきを急速に開いたそうである。 結局、1990年代初頭、笠原はチャンと和解し、自分の名前の独占権を取り戻さざるを得なくなった

その後、笠原は知恵を絞った。 その後、笠原は賢くなり、レストランを転売するのをやめ、「トシズ」のフランチャイズ化を決め、15以上のライセンスを1つ1万ドルで売り出した。 その費用には、笠原が新しいオーナーにレシピを教える3〜4週間が含まれていた。開店後は、そのフランチャイズは売上の3パーセントのロイヤリティを彼に支払うことになるのだ。

この戦略は数年間はうまくいったが、やがて顧客が支払いを怠ったり、一括で支払ってロイヤリティを見送ってくれないかと頼んできたりするようになった。 「

彼の最大の問題は、テリヤキがもはや自分のものではなく、ワシントン州全体のものであることだった。 笠原は、何年にもわたって30軒の「Toshi’s」をオープンしたと推定している。 1990年代初頭には、コナーやチャンのライバル店が好調だっただけでなく、トシズもハッピーテリヤキ、テリヤキマッドネス、ヨシノテリヤキ、サニーテリヤキ、京都テリヤキ、トシオズテリヤキなどのローカルチェーンやその他数多くの一点ものの店と競争しなければならなくなりました。 オーバーンやベリンガムにも同様の店ができ、オレゴン州内にも広がり始めた。

笠原氏の最後の公式トシズであるデュバル店は、イラク戦争が始まると同時にオープンした。 しかし、その頃には、「もう疲れてしまって、やめる時だった」と彼は言います。 最近、笠原は30年間やってきたことをそのままやっている。ただし、食べ物に関係ないことを除いてはだ。 差し押さえられた住宅を買い取り、修理して賃貸したり、反転させたりしている。 しかし、高校生と大学生の二人の息子は、自分の名前をつけた商売に戻るよう彼に迫っている。

「もしまた店を開くとしたら、たぶん違うやり方をするでしょう」と笠原は言う。 照り焼きである必要はないのです。 笠原はレストランやフランチャイズを白人、中国人、インド人などに販売したが、このコンセプトを実行したのは韓国人であった。 その理由のひとつは、単純な人口統計学にある。 HistoryLink.orgによると、「1970年から1980年の間に、韓国人の人口は全国で412パーセント、キング郡では566パーセント増加した」。 2000年の国勢調査では、キング郡の約4万7000人が韓国系であると確認されています。

「1980年から81年にかけて、多くの韓国人が仕事がないためにここにやってきました」と、1983年にフリーモントでヤックス・デリをオープンし、現在はアベニューでユニバーシティ・テリヤキを経営するチュンスック・ホワンさんは話します。 「ボーイング社が閉鎖されたので、韓国人は日本食レストランで働くようになりました」

照り焼きチキンや焼きそばなど8品目を提供したヤックス・デリは、ホワン氏にとって非常に成功を収め、友人や知人がどうしたらこのビジネスに参入できるかと尋ねるようになったのです。

コナー靖子によると、彼女がヤスコの各店舗を売却し始めたとき、不動産業者は韓国語の新聞に広告を出したという。 そのため、彼女はほとんどすべての物件を韓国人に売却した。 「私のように技術を持っていない韓国人が多かったのだと思います」とコナーさん。 「それが魅力だった。 4260>

韓国人が照り焼きビジネスを引き継ぐと、彼らは変化を導入し始めました。 東15番街でテリヤキ・マッドネスを経営するアン・ジョングァン氏は、妻のキョン・ラ氏とともにこう語る。 日本人は調味料の材料が砂糖、醤油、酢の3つしかありません。 私たちは調味料を作るために20から30の材料を持っています。

Ahns 夫妻は、100軒の照り焼き屋を開花させた起業家の一人である。 50代の夫妻は30年以上前に韓国から移住してきた。最初はアトランタとバトンルージュに住み、ジョングァンさんはレストラン業に従事していた。 17年前にシアトルに移り住んだ二人は、南部で成功したドーナツ屋やケーキ屋を次々とオープンさせた。 それらが失敗すると、ジョン・クワンがルイジアナで習得した2つの料理に特化した店を開いた。 イタリア料理とケイジャン料理である。

「私たちはシアトルで何が良いかを探していました」とサラは言います。

「シアトルで何が良いかを探していました」とサラは言う。「最後にキムさんが、シアトルの人々は健康的な食べ物やグリル料理が好きだと教えてくれました」

彼らの知人のキムさんは、15番街東でテリヤキ・マッドネスを始めたが、高齢で経営を続けられなくなってしまった。 そこで、アーン夫妻は彼を買収し、すぐに改革を開始した。 ソースの味付けを変え、「マッドネス」チェーンがサラダ代わりにしていたキュウリの半月切りの漬物を豪華にし、ジョン・クワンが南部で学んだ中華料理や、健康意識の高いキャピトルヒルの顧客（グループヘルスの向かいという立地で医師や患者が集まる）にアピールするベジタリアン料理も追加したのです。

現在、夫妻はテリヤキ・マッドネスのほかに、ウォーリングフォードのテリヤキ・キングを含む2軒のレストランを経営しています。 「本場の韓国料理はアメリカ人にとって味付けが濃すぎるんです」とサラ。 「韓国料理店では、無料のおかずがたくさんあって、それを作るのにお金と人手がかかるのも問題です。 テリヤキは小さいので、オペレーションが簡単なんです。 そのため、韓国人は韓国料理店よりもテリヤキを開くのが好きなのです」

この街にある100軒以上のテリヤキレストランを考えてみると、シアトル市内にはマクドナルドが12軒、ジャック・イン・ザ・ボックスが15軒、バーガーキングが6軒、タコタイムズが12軒ある。 照り焼きは、シアトルの人々がファーストフードチェーンに無関心か敵対的であることは有名で、代わりに、同じ値段であまり脂っぽくないものを出す小さなパパママ店をひいきにしているという考えを立証しているようです。

しかし、照り焼きには支持者がいる一方で、非常識な愛好者と完全な敵もいます。 「私は造園業をしているので、週に2、3回はテリヤキを食べます」と、ベルビューに住むアダム・ハークさんは、DJ Rad’emとして活動しています（普段の注文はスパイシーチキン）。 「手軽で簡単、そして適度にヘルシーだから、仕事もはかどるし、疲れも残らない。 と、タイラー・テニスン（通常注文：チキンブレストまたはカツ）は言う。彼は、弁当を持ってくるのを忘れると、ベルビューのダウンタウンオフィスからテリヤキショップの角を曲がって走っていく。 「でも、アイスバーグレタスと肉だけなんですよ。 4260>

「照り焼きは汚いと思う」とICUの看護師であるインターベイ在住のクリス・チャントラー（通常の注文は絶対しない）は言う。 「自販機で寿司を食べるほうがましだ。 肉はグロいし、食べた後に気分が悪くなったことが何度もある。 大学食だと思っている。 4260>

そして、テリヤキの宣教師もいる。 2002年、カークランド出身のエリック・ガルマは経営学の学位を取得し、ラスベガスに移り住んだ。 カークランドのテリヤキ・マッドネスで育った従兄弟のロドニーとアラン・アレオラとともに、大学卒業後の最初のビジネスを考えていた。

ガルマは砂漠の街をドライブしながら店構えを見ていて、「あれ、ここにはテリヤキがない」と思いついた。 そこで3人は、故郷の店の元オーナーに声をかけたところ、レシピを売ってくれ、店の仕組みも教えてくれることになった。 そして、家族のお金でラスベガスにテリヤキ屋をオープンし、ビジネスは軌道に乗った。

現在、彼らは市内に2つの直営店と3つのフランチャイズライセンスを持ち、今年の9月にはさらに2つのフランチャイズ店がオープンする。 テリヤキ・マッドネス（マスコット：アジア人のエルビス・マネキン）をネバダ州、コロラド州、その他の南西部の州に広めることを目標として、ガルマはボルダーにも店舗を開く予定です。 とガルマは言います。「誰もがアジア料理を絶賛しています。 というのも、多くのアメリカ人はテリヤキを知っているからです。」

テリヤキが魅力的なのは、それがあまりにも無個性で、シアトルの私たち自身と食事方法を完全に映し出しているため、全く注意を払わないということです。 この2週間で12軒の照り焼き屋で食べたが、その質は千差万別だった。 醤油味のパンケーキシロップを塗ったパサパサの謎肉に苦しんだこともあれば、塩味と甘味の複雑なマリネ液に漬け込んだジューシーな鶏もも肉をむさぼり食ったこともある。 また行きたいと思う2店舗は？

重要なのは、照り焼き屋が素晴らしいとか悪いとかではなく、安くて新鮮で便利であるということだ。 「

自分の遺産を見るとき、笠原は品質について心配になることがあります。 「もうちょっとましな仕事をしてほしいね」と、多くの模倣品について語る。 「1号店をオープンしたときは、ほとんど注文を受けてから調理していました。 蒸し台は乾燥するから使わなかった。 今では、肉をすぐに出せるように、おそらくすべての店がスチームテーブルを持っています」

30年経った今でも、笠原さんは家族のために照り焼きチキンを作っている。 “先日、子供たちがカークランドのお店で照り焼きを買って帰りました “と言う。 “結構おいしいと思ったんですけどね。 彼らは、『なかなかおいしいけど、君のとは違うね』って言うんです。 お世辞を言おうとしたんだと思う」

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