バターは、ほとんどすべての伝統的なベーキングレシピの主な材料です。 パン、ブラウニー、ケーキ、クッキー、カップケーキ、クイックブレッドなど、ほとんどすべての料理に使われます。 乳製品を使わないレシピでは、バターの代わりに油、大豆マーガリン、ショートニングなどの乳製品を使わない代用品を使うことがほとんどです。 健康上の理由から、乳製品を使わないパン作りには、バターの代わりにキャノーラやオリーブオイルなどの液体オイルを使うことを好む人が多くいます。
Why Butter Is so Important in Baking
バターの代用方法を理解するには、様々なベーカリーレシピでバターがどのように機能するかを理解することが重要です。 ケーキやカップケーキ、クイックブレッドなどのレシピでは、バターをグラニュー糖と一緒にクリーム状にする工程が、これらの製品の特徴である均一な盛り上がり、豊かでスポンジのような食感を実現するために非常に重要となっています。 3〜5分かけてバターと砂糖を “ふわふわ “になるまで混ぜ合わせることで、グラニュー糖が濃厚な油脂に空気を含ませることができるのだ。
Baking Cakes Without Butter
このクリームのステップのために、ベーキングにバターではなく油を使うことは問題になる。
しかしココナッツオイルは本当にすばらしい例外なのです。 ココナッツオイルは、冷えると固形、常温では半固形、加熱すると液体になるという点でバターに似ており、クッキーやケーキ、野菜料理など、ほとんどすべての料理に使うことができるのです。 そのため、クッキーやケーキ、野菜料理など、ほぼすべての料理に使用できます。高価なので、卸売店やセール時に購入するようにしましょう。
あなたがココナッツオイルを使用できない場合、他の油は一般的に液体甘味料、固体脂肪、乳化剤のいくつかの種類も使用してレシピで最高の仕事を覚えておくことです。 液体甘味料の例としては、ハチミツ、メープルシロップ、糖蜜などがあります。 固形脂の例としては、アーモンドバター、ピーナッツバター、ヒマワリシードバターなどがあります。 卵は理想的な乳化剤ですが、卵の代用品も幅広くあります。
卵を使う場合、卵を分けて卵黄を甘味料と一緒に泡立て、卵白を他の材料に混ぜると、油を使ったケーキや菓子パンに豊かさと持ち上げを与えるのにも役に立ちます。 マーガリンやショートニングを使わずに焼くことができます。
卵を使わないオイルベースのヴィーガンケーキは、少し濃厚に見えることがよくあります。 しかし、この問題は、油と、挽いたナッツやチョコレートなどの何らかの固形脂肪を組み合わせることで改善することができます。
クッキーやショートブレッドは、伝統的にリッチさと密度のためにバターを使用しますが、ケーキなどのレシピで必要な持ち上げのためにはあまりバターには依存しません。 このため、クッキーは乳製品を使わずに作る方がずっと簡単なことが多いのです。 バターをマーガリンや植物性ショートニングに置き換えるだけで、ほとんどの場合、うまくいきます。 しかし、油をうまく使うかどうかは、レシピに含まれる他の材料に大きく依存します。 液体シロップや挽いたナッツを使ったレシピに油を使うと、ショートブレッドのような食感のクッキーができます。 一方、卵黄と液体甘味料またはグラニュー糖と一緒にオイルを使うと、ケーキのような食感のソフトで噛み応えのあるクッキーになります。
一般に、クッキーやパイ生地、コッペパンのような濃厚で甘いデザートレシピでは、マーガリンやショートニングを使うのが一番です。
ビスケットとペストリーを焼く
ベーキングエージェントやイーストを使い、甘味料をほとんど使わないビスケットやペストリーでは、油を使うと食感も味も物足りない仕上がりになってしまいます。 大豆マーガリンやショートニングを使うと、より効果的です。 ビスケットやペストリーのレシピで油と挽いたナッツを組み合わせても、これらの焼き菓子の特徴である粉っぽさやパンのような食感を出すことはできません。 さらに、コクを出すために卵を余分に使うと、ドライな食感にならず、ケーキのような食感になります。 このように、油ではうまく作れないのです。
無塩バターとマーガリン
ほとんどの製パンレシピでは無塩バターを使いますが、私たちが出会った大豆マーガリンやショートニングは、すべて無塩ではありません。 この違いを考慮し、レシピに含まれる塩の量を、マーガリン1/2カップにつき小さじ1/4に減らしてください。