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ベーキングにおける小麦粉の機能 レッスン概要：

伝統的なベーキングにおいて小麦粉より重要な材料は他にありません。

食料品店の製パン用の通路を歩いていると、さまざまな種類の小麦粉を目にすることでしょう。

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ベーキングにおける小麦粉の機能

ベーキングにおける小麦粉の主な機能は、構造を構築することです。 小麦粉に含まれるタンパク質が水分を含むと、互いに作用してグルテンと呼ばれるものが形成されます。 小麦粉を含む生地や打ち粉が加工されると、弾力性のあるネットワークが形成されます。 このグルテンのネットワークが伸びることで、焼き菓子の中に含まれる膨張性ガスを封じ込めることができる。 小麦粉とグルテンの生成は、伝統的な焼き菓子の構造に不可欠である。 (グルテンの生成については、第8回でより詳しく説明します)

小麦粉の分類

小麦粉は大きく2つに分けることができます。 全粒粉と白玉粉です。 白小麦粉は、さらに漂白小麦粉と無漂白小麦粉の2つに分類されます。

Whole Wheat Flour vs White Flour

すべての小麦粉は小麦粒を砕いて作られています。 小麦の粒には、ふすま、胚芽、胚乳の3つの部分があります。 全粒粉は、その名の通り、3つの部分を含む小麦の粒全体を細かく粉砕したものです。 白い小麦粉は、小麦の胚乳のみから作られ、色が薄く、柔らかい食感の粉になります。

全粒粉は白い小麦粉よりも色が濃く、風味がよく、栄養価も高いです。

Bleached vs Unbleached Flour

白い粉も大きく分けて、漂白と無漂白に分類されます。 ご存じないかもしれませんが、厳密には、すべての小麦粉は漂白されています。 漂白」と表示されている小麦粉は、化学薬品で処理されたもので、「無漂白」と表示されている小麦粉は、自然に漂白された状態になったものです。

UNBLEACHED FLOURとは？ 自然に熟成された小麦粉は「無漂白」と表示され、アイボリーホワイトの色をしています。

BLEACHED FLOURとは？

漂白した小麦粉は、化学物質（通常、塩素ガスまたは過酸化ベンゾイル）で処理し、熟成を早めます。

BLEACHED VS UNBLEACHED FLOUR（漂白された粉と無漂白の粉）の使い分けは？

ほとんどの日常的なベーキングシーンで、漂白された粉と無漂白の粉で作る焼き菓子の違いは、本当にわずかで、単に個人の好みの問題なのです。 しかし、プロのパン職人の中には、イーストパンのような頑丈な焼き菓子には無漂白の小麦粉を使い、マフィン、ケーキ、繊細なペストリーなど、より柔らかい焼き菓子には漂白した小麦粉を使うべきだと考える人もいます。

小麦粉の種類

小麦粉も用途によってさまざまな種類が作られる。 すべての小麦粉は、タンパク質の含有量が異なります。高タンパク質の小麦粉を使用した焼き菓子では、より強いグルテン構造が形成されるため、注意が必要です。

All-Purpose Flour

• All-Purpose Flourとは何ですか？ オールパーパスフラワーは、硬質冬小麦から作られた白い小麦粉で、適度なタンパク質を含む多目的な小麦粉です。 この品種の小麦粉は、その名の通り、万能に機能することを目的としています。 万能粉は、ホームベーカリーで最も一般的に使用されている小麦粉で、晒しと無晒しの両方があります。
• 万能粉のタンパク質含有量：9.5～11.7％（ブランドによる）
• 万能粉の最高の用途は何ですか？
• 1カップあたりの重量: 4.25 oz, 120 gr

White Lilyブランドの万能粉は、柔らかい冬小麦から作られていることは特筆すべき点です。 このため、タンパク質の含有量が約7～8.5％と、他の万能粉よりはるかに低い万能粉ができます。 このブランドの小麦粉は、南部ではビスケットを作るのに最も適していると高く評価されています。

Bread Flour

• Bread Flourとは…パン粉のことです。 パン粉は硬質春小麦から作られる白い粉で、万能粉を製粉するのに使われる小麦よりもタンパク質の含有量が高いです。 そのため、パン用小麦粉は焼き菓子において、より強いグルテン構造を作り出します。
• パン粉のタンパク質含有量：12-14.5%（ブランドにより異なる）
• パン粉の最適な用途：イーストパン、噛み応えのある頑丈な焼き菓子
• パン粉1カップあたりの重量：4.5kg。25 oz, 120 gr
• パン粉の代用：パン粉はイーストパンや丈夫な焼き菓子に最も適していますが、どうしても必要な場合は、万能粉で代用することができます。 パン粉を使う場合は、生地を混ぜすぎないように十分注意してください。 また、非常にデリケートなお菓子にはパン粉を使わないでください。 また、どうしても必要な場合は、万能粉をパン粉の代わりに使ってもかまいませんが、結果はさまざまです。

Cake Flour

• Cake Flourとは何ですか？ ケーキ用小麦粉は、柔らかい冬小麦から作られた非常に細かく粉砕された白い小麦粉です。 また、ケーキ用小麦粉は伝統的に漂白が非常に多く行われています。 漂白工程と小麦の種類により、タンパク質の含有量が非常に少ない小麦粉ができます。 この小麦粉はビロードのような質感で、美しく繊細なペストリーを作ることができます。
• ケーキ用小麦粉のタンパク質含有量：6.5～8％（ブランドにより異なる）
• ケーキ用小麦粉の最適な使用方法。 ケーキ、パイ生地、ビスケット、繊細なペストリー
• 1カップあたりの重量：4オンス、112グラム
• ケーキ粉の代用：必要に応じて、万能粉とコーンスターチを一緒にして何度もふるいにかけることによって、ケーキ粉の代用を作ることもできます。 ケーキ粉の代用品については、こちらをご覧ください。

Self-Rising Flour

• Self-Rising Flourとは何ですか? セルフライジングフラワーとは、塩とベーキングパウダーがすでに配合された白玉粉のことです。 3つの材料を1つにまとめることで、簡単なレシピを手早く作ることができます。 また、ベーキングパウダーが小麦粉全体に均一に分散しているため、焼き上がりが均一で確実です。
• セルフライジングフラワーのタンパク質含有量：8.5～11％（ブランドによって異なる）
• セルフライジングフラワーの最適な使用方法。 ビスケット、マフィン、パンケーキ、スコーンなどのクイックブレッド
• 1カップあたりの重量：4.25オンス、120グラム
• セルフライジングフラワーの代用：汎用粉と重曹と塩を組み合わせれば、セルフライジングフラワーの代用品を作ることができます。 セルフライジング粉の作り方についてはこちらをご覧ください。

Whole Wheat Flour

• What is Whole Wheat Flour: Whole wheat flour is the flour from entire wheat grain including the bran, germ, and endosperm. 全粒粉は無漂白の小麦粉で、白小麦粉よりも明らかに色が濃いのが特徴です。 全粒粉は無漂白の小麦粉で、白い小麦粉よりも色が濃いのが特徴です。また、全粒粉よりもやや粗い食感で、風味と栄養価が高いのが特徴です。 全粒粉はタンパク質の含有量が多いのですが、ふすまが含まれているため、グルテンの構造が弱くなっています。
• 全粒粉のタンパク質含有量：12～14％（ブランドにより異なる）
• 全粒粉の最適な使用方法：全粒パン、風味と栄養を加えるためにレシピ内の白い粉の一部を代替
• 全粒粉のカップあたりの重量：4.25 oz, 120 gr
• 全粒粉の代用：全粒粉は白い粉より吸収性が良いので、白い粉の代わりに全粒粉を使う場合は、レシピの中で液体の比率を高くする必要があります。 私は、白い小麦粉1カップに対して、大さじ2杯の小麦粉で代用することが多いです。

White Whole Wheat Flour

• White Whole Wheat Flourとは何ですか? ホワイトホールウィートフラワーは、100％全粒粉ですが、従来の全粒粉のような赤い小麦ではなく、白い色をした硬い小麦から製粉されています。 この小麦の種類は、他の全粒粉と同じ栄養成分を含みながら、よりマイルドな風味を持っています。
• White Whole Wheat Flourのタンパク質含有量：12-14%（ブランドにより異なります）
• White Whole Wheat Flourのベスト用途：全粒粉パン、風味と栄養を加えるためにレシピに少量の白い粉を加える
• White Whole Wheat Flour1カップあたりの重量：4.25 oz, 120 gr
• White Whole Wheat Flourの代用： White Whole Wheat Flourは、通常の全粒粉と1対1で代用することが可能です。 全粒粉は、通常の全粒粉と1対1で代用することができます。また、上記の小麦粉と同じように、1カップの白小麦粉に対して2TBSPの白全粒粉で代用することもできます。

Whole Wheat Pastry Flour

• What is Whole Wheat Pastry Flour? 白色全粒粉が硬質小麦から製粉されるのに対し、全粒粉ペストリーフラワーは軟質小麦から製粉されます。
• 全粒粉ペストリーフラワーのタンパク質含有量：9-10%（ブランドによる）
• 全粒粉ペストリーフラワーの最適な使用例です。
• 全粒粉ペストリーフラワー1カップの重量：3.4-4.25オンス、96-120グラム（ブランドによる）
• 全粒粉ペストリーフラワーの代用：全粒粉ペストリーフラワーを他の粉で代用したい場合、全粒粉と万能粉を半々にするとよいでしょう。

イタリア式00フラワー（ドッピオゼロフラワー）

• 00フラワーとは：00フラワー（別名ドッピオゼロフラワー）はイタリア式の粉で、非常に細かく挽かれていてピザ生地やパスタ作りによく使われます。 イタリアでは、小麦粉を挽く目の粗さによって分類しており、2が最も粗く、00が最も細かいとされています。 この小麦粉はタンパク質が少ないという誤解があります。 しかし、この小麦粉は赤小麦ではなくデュラム小麦から挽かれているため、グルテンの構造はあまり弾力的ではありません。 このスタイルの小麦粉は、アメリカでは入手しにくいかもしれません。
• 00フラワーのタンパク質含有量。 8.5～12.5％（ブランドにより異なる）、12.5％が最も一般的です
• 00フラワーの最適な使用法 ピザやパスタ
• 00フラワー1カップの重さ： 3.8 oz, 106 gr

常備したい小麦粉

さて、すべての種類の違いを理解したあなたは、どの小麦粉を常備すべきか圧倒されるかもしれませんね。 今まで試したことのない種類の小麦粉を試してみるのも楽しいと思いますが、私がお菓子作りのために常備している小麦粉は、実は4種類だけなんです。 もしあなたがお菓子作りに熱心なら、お菓子作りの幅を広げるために、この4つの小麦粉を常備することをお勧めします。

• All-Purpose Flour (bleached or unbleached- your preference)
• Bread Flour
• Cake Flour (I prefer bleached because the performance better, but your preference)
• Whole wheat flour (Regular or White Whole Wheat)

また私はすぐになくなってしまう場合を除いて全粒粉はフリーザーに入れて保管しておくことをお勧めします。 全粒粉は小麦の粒を丸ごと使っているため、賞味期限が短く、使い切る前に腐ってしまいます。 冷凍すると保存期間が延びます。

このレッスンの宿題

いつものように、宿題は任意ですが、良い練習方法です。 宿題は、今まで試したことのない小麦粉を手に取り、その小麦粉で何かを焼いてみてほしい！というものです。 その小麦粉の性能について、何か気がつくことはありますか？ 何を焼いてもいいのですが、以下にいくつかの提案を残しておきます！

• パン用小麦粉：最も簡単なパンのレシピ｜エピブレッド｜フランスバゲット
• ケーキ用小麦粉：最高のイエローケーキ｜クラシックパウンドケーキ
• 全粒粉または白色全粒粉。 ハニーホールウィートブレッド｜ホールウィートサマースカッシュチョコレートチップマフィン＜2718＞＜9628＞ ホールウィートペストリーフラワー：ホールウィートビスケット｜ホールウィートラムレーズンオートミールクッキー＜2718＞＜7186