豚肉は非常に人気があり、用途が広い肉である。 その大きさから、ホール、サイド、プライマルに分けて商品化し、提供することができる（図23）。 豚肉の大部分は、屠殺時に約6ヶ月齢のチョイスブッチャー豚から供給されます。 ドレス豚の枝肉全体の重さは約75キログラム（165ポンド）である。 豚の枝肉が無駄になることはほとんどない。 生肉、塩漬け肉、燻製など、さまざまな方法で商品化され、非常に高い収益性が期待できる。 腸はソーセージのケーシング用に加工され、脂肪はソーセージ製造や赤身肉のバーディングやラージングに使用されます。 頭、足、皮は天然のゼラチンを豊富に含んでいるため、利用される。 足やホックはスイートピクルスとして売られることもある
豚肉の側面は、図24と表30に示すように、4つのプライマル：豚肩肉、豚足、豚ロース、豚バラからサブプライマルに分解される。 豚肉のプライマルカットとサブプライマルカット。 CC-BY-NC 4.0
| Primal | Sub->9953プライム | |
| 豚足 | 豚足尻部分 (D) | |
| 豚ホックス | ||
| 豚ロース | 豚ロースリブ端 (G) | |
| Pork サーロイン (E) | ||
| 豚バラ肉 | 内訳なし (H) | |
| 豚肩肉 | 豚肩バラ肉 (I) | |
| Pork Shoulder (I) | Pork shoulder ピクニック (J) | |
| 豚足 (K) | ||
| 豚足 (M) | ||
＜9320＞表30-…豚肉の主食と副食
Pork Leg
豚の脚は非常に赤身の多い部位である。 内側、外側、先端の3つの筋肉群に分けることができます。 また、ホックと足も含まれます。 レッグは柔らかく、結合組織もほとんどないため、乾熱調理に適している。 新鮮なローストやステーキ、カツレツに加工される。 最も一般的なのは、豚足を生ハム用に燻製にすることです。 また、乾燥熟成させて生ハムを作ることもあります。 モモ肉の小売用と燻製用を表31に示す。
| プライマル | 食肉販売用カット | 小売用生ハムおよびスモークカット | 別称 | ||
| 豚足 | 豚足内側ロース | 豚足ハム全体（b）（bl） | 生ハム | ||
| 豚足外ロース | 豚足ハムピースボンレス | ||||
| 豚足チップロース | |||||
| 豚足ステーキ（B）（bl） | 豚足ハムステーキ（B）（bl） | ||||
| 豚足ハム（スネ部分） | 豚足中央部 | ||||
| 豚足ハム（尻部分） | スネ | ||||
| ポーク（豚足）> | Pork hock (smoked) | Trotter |
豚ロース
豚ロースは一般的に3つに分けられる。 リブ、サーロイン、ロースセンターです。 あるいは、豚ロースをテンダーロインの端で分割し、豚ロースリブハーフと豚ロースサーロインハーフと表示することもできます。 豚ロースは新鮮なまま、チョップやローストとして商品化されることが多い。 ロースは豚の最も柔らかい部位で、乾熱調理に最適です。 また、生ハムや燻製にすることで、人気の高いバックベーコンを作ることができます。 ロース肉の小売用と燻製用を表32に示す。
| プライマル | 小売用食肉販売カット | 小売用生ハムおよびスモークカット | 別の名称 | ||||||
| 豚ロース | 豚ロースセンターチョップ（b）（bl） | 豚ロースセンターチョップ（スモーク） | カナダ産ロース | ||||||
| 豚ロースセンターバックベーコン（スモーク） | Canadian Basic | ||||||||
| 豚サーロインチョップ スモーク | ベビーバックリブ | ||||||||
| 豚ロース肉（B）（bl） | |||||||||
| Poklob rib-Japan-> | Poklob-Japan-> | Poklob-Rob Country-> | Poklob-Rob Country-Japan-> | Poklob-Rob Japan-> | Poklob-Rob Japan-> | Poklob-Japan-> | Porkロース肉(B）(bl） |
Table 32 Pork Loin retail and smoked cuts. 注）（b）は骨付きカット、（bl）は骨なしカット
Pork Shoulder
豚肩ロースは脂肪分が多いため、ソーセージ用として人気があります。 副原料であるPork shoulder blade、Pork shoulder picnicは、Pork hock、Pork footとともに、肩肉から派生したものです。 生ローストやステーキ、生ハムやスモーク製品、カピコロなどのデリミート用として商品化される。 肩肉からの小売用および燻製用カットは表33に示すとおりである。
| サブプライマル | 小売用食肉販売カット | 小売用生燻製カット | 別名 | ||||||||
| 豚肩肉ステーキ（b）（bl） | |||||||||||
| Polk (豚肉)ステーキ（d） | 豚コマ（燻製） | 豚尻ボストンバット | |||||||||
| 豚肩ピックニック | 豚肩ピックの刃部分 | 豚肩ピックの燻製 | 刃とピックは一緒になっています。 モントリオールショルダー | ||||||||
| 豚肩ロース | |||||||||||
| 豚ホウ肉と呼ばれることがある。 | 豚足（燻製） | ジョウルベーコン | |||||||||
| 豚足 | |||||||||||
| ポークホック | スモークホック |
表33-. 豚肩ロース肉の小売と燻製カット 注）（b）は骨付きカット、（bl）は骨なしカット
豚バラ
豚の中で最も多くの脂肪を含むのが豚バラである。 豚の側肋骨と胸骨が含まれている。 サイドリブを取り除いたバラ肉をサイドポークと呼びます。 この部分を生ハムにして燻製にすると、ポークサイドベーコンになります。 また、サイドポークを巻いてパンチェッタに加工することもできる。 バラ肉からの小売用カットと燻製用カットを表34に示す。
| プライマル | リテール食肉販売カット | リテール生ハム・スモークカット | 別称 |
| 豚バラ | サイドポーク生 | ポーク side bacon | pork belly |
| Spareribs | |||
Table 34 Pork belly retail and smoked cuts.
Figure 25に豚肉のカット別を示しました。 カナダの完全な豚肉カットチャートについては、http://manitobapork.com/wp-content/uploads/CutChart_2008.pdf
図25 豚肉カットチャート