最近では、ベーキングのレシピであらゆる種類の小麦粉が使われるようになりました。 そして、手元にあるもので代用するのは大したことではないと思われるかもしれませんが、小麦粉の種類によって、かなり極端に異なることがあります。 レシピは、使用する小麦粉の風味、質感、吸水性などを考慮して書かれているので、小麦粉を変えると劇的な効果が期待できます。 ここでは、小麦粉を代用するためのガイドと、代用するためのカップごとの重さについて説明します。 ハッピー・ベイキング！
代用品についての注意点。 栄養価を高めたい、風味を変えたい、グルテン不耐性の人のために作る、あるいは単に特定の小麦粉が手元にないなど、特定の小麦粉を代用したい理由はさまざまでしょう! 多くのシェフやパン職人が小麦粉を代用する実験を行っていますが、ご家庭での結果はレシピや希望する結果によって異なります。 試行錯誤するのが一番です。
Unbleached All-Purpose
What It Is
小麦の粒は、胚芽、ふすま、胚乳の3つの部分から成る種子です。 小麦粉を加工すると、ふすまと胚芽が取り除かれ、きめ細かく淡い色の胚乳が残ります。
どんなときに使うか
もしキッチンに1種類しかない場合は、この小麦粉を選びましょう。 クッキー、パン、パイ生地、その他の焼き菓子のレシピのほとんどに、この小麦粉が使われています。 グルテンを多く含むので、焼き菓子の骨格や弾力性が増し、生地に弾力性が必要な場合に適しています。
代用できるもの
1カップの万能粉に対して、以下をお試しください：
1/3 カップ全粒粉と 2/3 カップ白粉
3/4 カップ粗いコーンミール
3/4 カップ米粉
1.1.5カップ オート麦粉
試してみたいレシピ
- アルベッキーナチョコレートブラウニー
- シナモンピーカンミニタルト
Whole Wheat
What It Is
白い粉に対して、それは何ですか。 全粒粉は、小麦の穀粒のふすま、胚芽、胚乳をまるごと加工したものです。 そのため、白い小麦粉よりも食物繊維が豊富で、色が濃く、ナッツのような風味があります。 タンパク質はやや多めですが、グルテンの含有量は少なめです。
どんなときに使うか
レシピでは、全粒粉は、より栄養価の高いパンやクッキー、マフィンなどのために、全粒粉と組み合わせて使われることが多いようです。
代用できるもの
全粒粉を代用する場合は注意が必要です。 全粒粉の1/4カップまでなら、オート麦粉で代用することができます。 または、1カップの全粒粉に対して、1/2カップは万能粉で代用することができます。 それ以上の場合は、乾燥材料と湿潤材料の比率を調整する必要があります。
試してみたいレシピ
- Pumpkin Streusel Bread
- Almond Cranberry Chocolate Chip Quick Bread
Pastry Flour
What It Is
時にケーキ粉ということもあるようですが。 ペストリーフラワーは柔らかい小麦から製粉されますが、タンパク質が少なく、きめ細かいのが特徴です。
どんなときに使うか
タンパク質やグルテンの含有量が少ないため弾力性がなく、クイックブレッド（イーストブレッドは不可）、ビスケット、クッキー、パイ生地、パンケーキなどの焼き菓子にはペストリーフラワーが最も適しています。
What You Can Substitute With
The Kitchnには、ペストリーフラワーを万能粉に置き換えるための推奨事項が書かれています。 (小麦粉をふるいにかけると効果的です!) ケーキ用小麦粉もペストリー用小麦粉と似ていて、しばしば代用品として使うことができます。
試してみたいレシピ
- Olive Oil Rosemary Muffins
そば粉
その正体
名前とは裏腹にそば粉は小麦の一種ではなく、天然のグルテンフリーです。 色は青に近く、豊かでナッツのような風味があります。 蕎麦の実が主原料となっていることから、ご存知の方も多いでしょう。
どんなときに使うか
そば粉は、パンや焼き菓子よりも、パンケーキやクレープ、クラッカー、麺、濃厚なケーキにお使いください。
代用できるもの
独特の風味を保ちたい場合は、そば粉の代わりに同量のキヌアやスペルト小麦粉を使用してみてください。 しかし、水分が変わってしまうかもしれません。オート麦、大麦、米、トウモロコシなどの粉でも代用できます。
試してみたいレシピ
- Buckwheat Banana Cake with Yogurt Espresso Frosting from Bon Appetit
Oat
特徴
Oat flour は、オーツ（麦）を粉砕するだけで作れます！(Bon Appetit より)オーツ（麦）を粉砕するのは簡単です。 その結果、超微細でふんわりとした甘い小麦粉ができあがり、焼き菓子をよりモチモチとした食感に仕上げることができます。 全粒粉を使ったお菓子よりも風味がよく、全粒粉の入門編として最適です。 さらに、グルテンフリーです。 (ただし、深刻なグルテンアレルギーを持つ人のためにベーキングをする場合は、認定されたグルテンフリーのオーツ麦から作られていることを確認する必要があります。)
どんな時に使うか
小麦粉と組み合わせると、素晴らしい全粒粉パンに仕上がります。 クッキーやクイックブレッド、マフィンなどにも、グルテンフリーの代用品としてよく使われます。
試してみたいレシピ
- Olive Oil Oatmeal Chocolate Chip Cookies from Food52
Rye
特徴
Rye は穀物ですが小麦種ではありません。 小麦粉としては、ピリッとしたグミのような感じと言えます。 ライ麦はグルテンが少なく、栄養価が高いので、加工してもふすまが残り、そこにタンパク質や食物繊維が蓄積されます。
どんなときに使うか
パンにも使えますが、最初は小麦粉に対してライ麦粉の割合を少なくしてみましょう。 ライ麦パンはサンドイッチのほか、菓子パンやクッキーなどにも使えます。 しかし、パンにライ麦の風味を出すには、ライ麦粉に代わるものはありません。
試してみたいレシピ
- Chocolate and Olive Oil Ice Cream Sandwiches from Food52
- Chewy Semolina Rye Bread from King Arthur Flour
Spelt
What It Is
An ancient grain and distant relative of durum wheat（デュラム小麦の近縁種）, スペルト小麦の人気が高まっています。 栄養面では従来の小麦粉に勝り、マイルドでほんのり甘い風味が特徴です。
どんな時に使うか
パン、ピザクラスト、クッキー、パスタ…スペルト小麦粉でできることはたくさんあります!
代用できるもの
スペルト小麦粉の最も簡単な代用品は、全粒粉、または白小麦と全粒粉の組み合わせです。