牛乳アレルギーは小児期に最も多い食物アレルギーで、患者の数は増加傾向にあります。 通常の治療法は、牛乳を完全に避けることです。 しかし、最近の研究では、食品のアレルギー特性は食品の加工や加熱中に変化する可能性があるため、必ずしもそうする必要はないことが示唆されています。 牛乳のタンパク質は、体内の免疫グロブリンE（IgE）抗体と結合する抗原として働きます。
人によっては、調理やその他の処理によって特定のタンパク質の構造が変化し、食品に対する耐性ができる場合があります。 780>
発酵製品であるヨーグルトでチャレンジした子どもたち
ヨーグルトは、牛乳の発酵によって作られており、乳製品のタンパク質の構造を変化させる可能性もあります。 この研究の著者らは、牛乳アレルギーの子どもたちが、厄介なアレルギー症状なしにヨーグルトに耐えられるかどうかを、食物負荷試験で調べました
この研究は、「ヨーグルト」という言葉の起源であり、牛乳と同じくらいヨーグルトを消費するトルコで実施されました。 牛乳チャレンジテスト、IgE測定、皮膚プリックテストなどの様々な診断テストにより牛乳アレルギーと判定された平均年齢2歳の34人の子どもたちが対象です。 牛乳を用いた経口食物負荷試験に対して、蕁麻疹、湿疹、かゆみ、下痢、嘔吐、喘鳴、結膜炎などのアレルギー症状を示した小児を本研究の対象としました。 780>
15日後、今度はヨーグルトで再度食物負荷試験を行った。
多くの子どもたちがヨーグルトに耐えました
結果は、50％の子どもたちがヨーグルトに耐えられ、ヨーグルトでのチャレンジテストに対してアレルギーの症状を示しませんでした
‘… 牛乳アレルギーと診断された子どもの半数がヨーグルトに耐えた。 これは、発酵乳に由来するヨーグルトで行った食物負荷試験で示されたものです』。 – Küçükosmanoğlu E
ヨーグルトに耐性を示した子どもとそうでない子どもの間には、年齢、性別、母乳育児の有無や期間、ヨーグルトの消費量、牛乳によるアレルギー症状などに差はありませんでした。
しかし、天然牛乳とヨーグルトのアレルギー皮膚テストに対する反応が大きい子供たち、つまりテスト後の腫れの直径が大きいことで示される子供たちは、この皮膚テスト後の腫れの直径が小さい子供たちよりもヨーグルトを許容しない傾向があった。
「我々の研究では、牛乳特異的IgEが高レベルの子どもでは、耐性の発達が著しく低いことも示されました」-Küçükosmanoğlu E
なぜヨーグルトには耐えられるのに、牛乳には耐えられない子どもがいるのか
乳タンパク質はカゼイン80％とホエイ20％でできており、それぞれ異なる部分で構成されている種類もあるのです。 例えば、カゼインタンパク質はホエイタンパク質よりも熱に強いというように、加工に対する反応が異なります。 そのため、牛乳のアレルギー性は加熱すると軽減されますが、完全になくなるわけではありません。 このことは、牛乳アレルギーの子どもの多く（すべてではありません）が、加熱すれば牛乳に耐えられることを示した研究にも反映されています。
乳酸菌を使ったヨーグルトの製造に用いられる発酵過程も、乳タンパク質の一部を変化させる可能性があります。 したがって、以前の研究では、この発酵プロセスから製造されたヨーグルトでは、乳清タンパク質がアレルギー誘発性を低下させることが示されました。 他の研究では、乳清タンパク質とカゼインタンパク質の両方のアレルギー誘発特性が、ヨーグルトを作るための乳酸菌による発酵のプロセスによって減少したことが示されました
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