冷やしたボウルに、3カップの小麦粉と塩を入れて泡立てます。 小麦粉の上にバターを散らします。 レモン汁と冷水1カップを加え、木べらで小麦粉が湿る程度にかき混ぜます。 必要であれば、さらに大さじ1～2の水を加えてください。 このとき、生地が膨らむように、手のひらでのばし、8×12インチの長方形にする。 生地の表面についた小麦粉を払い落とす。 ペイストリースクレーパーで、生地を3つ折りにして、8×4インチの長方形にする。
生地に薄く小麦粉をつけ、麺棒で叩いて少し平らにする。 生地を8×20インチの長方形に伸ばします。 余分な粉は払い落とす。 ペイストリースクレイパーで、下の端と上の端が重ならないように中央で折り合わせ、その部分で長方形を半分に折る。 必要に応じて小麦粉をまぶし、その都度二つ折りにして、8×20インチの長方形に生地をのばす。
生地を3等分にする。 2枚はビニールで包み、冷蔵庫で冷やすか、冷凍保存しておく。 薄く小麦粉をまいた表面に、生地を8×18インチの長方形に伸ばし、1/8インチ厚さにします。 パーチメントを敷いた天板に移し、5分間、または固まるまで冷凍する。 定規と鋭利なナイフまたはペストリーホイールを使って、生地の端をきれいに切りそろえ、7.5×17インチの長方形に整えます。
長方形の端から2インチを水で塗ります。 タルトの周囲を1.5センチほど折り返す。 軽くプレスして封をする。 定規とナイフを使い、2枚の生地が4辺に見えるように縁を切りそろえる。 生地の底をフォークで刺し、生地が盛り上がらないようにする。 縁に卵液を薄く塗り、パーリングナイフで飾り用の十字の線を浅く入れる。 2250>
オーブンを400度に予熱し、ラックはオーブンの下3分の1に置く。 焼いている間に底が膨らんできたら、フォークの背で押さえる。
タルト生地が温かいうちに、ラズベリージャム1/4カップを底に均等に塗る。 一番美味しそうな3/4パイントのベリーを置いておく。 残りのラズベリーをタルト型に均等に敷き詰め、フォークで軽くつぶす。 2250>
小鍋に残りのラズベリージャム大さじ3を入れて溶かします。 その半分を砕いたベリーの上にかける。 残りのラズベリー（ホール）をきれいに並べ、残りの溶かしたジャムを丁寧に塗る。 タルトを冷まし、バニラアイス、ホイップクリーム、または生クリームを添えて、短冊切りにする。