何千年もの間、哲学者たちは「水には味がない」と主張してきました。 それは味覚のベースラインであり、出発点であり、無効条件であると彼らは言っていました。 水は舌にとって、暗闇は目にとって、静寂は耳にとってのものである。
「自然界の物質である水そのものは無味になりがちである」とアリストテレスは書いています。
しかし、やがて科学者たちは、純粋な蒸留水のドラフトが特定の味を引き起こすことに気がつき始めた。 ある者は舌に苦味を感じ、ある者は味気ないと言った。 1920年代には、水は直前に飲んだものによって味が変わることが証明されたのです。 酸っぱいものを舌にのせた後にポーランド・スプリングを飲むと、少し甘く感じられるかもしれない。
1960年代と1970年代に、イェール大学の心理学者リンダ・バートシュックは、いわゆる水の後味に関する一連の論文を発表しました。 人が食べたり飲んだりすると、味覚細胞はその刺激に順応してしまうとバートシュックは説明しました。 そして、その味を水で洗い流すと、細胞は再び活性状態に戻る。 これは、真っ白な紙を背景に見た色の残像のようなものです。
同じ効果を経験するために、食べたり飲んだりする必要はありません。 バルトシュクは、人自身の唾液が水の味を華やかにすることを発見しました。 一日を過ごすうちに、あなたの舌は少し塩辛い唾液で溢れるようになります。 その唾液が何の味もしないのは、あなたの口がそれに慣れてしまっているからです。 しかし、唾を水で洗い流すと、次に口にしたとき、あなたの細胞は苦味や酸味を感じるようになります。
生理学者の間では、これが30年以上にわたるドグマとなっています。 水には味がありますが、それは他のものを味わった後の後遺症に過ぎません。
2000年代初頭から、研究者たちは、人間と実験用ラットの両方で、脳の特定の部分が水に特異的に反応することを示すデータを発表しています。 ほぼ同時期に、ユタ大学の研究グループは、哺乳類の味覚細胞がアクアポリンと呼ばれる、細胞膜を通して水を流す働きをするタンパク質を作っていることを発見しました。 アクアポリンは他の種類の細胞にも共通して存在し、水が味覚細胞を直接刺激する方法を提供する可能性があります。
もし水がラットや人間にとって特別な味であるならば、それは動物界でも前例がないことではないでしょう。 昆虫が水の味を感じることは昔から知られている。 科学者たちは、ミバエがその翼、脚、口吻から突き出た剛毛を通して化学物質を味わうことを証明した。 この毛は、浸透圧の変化とともに、糖分や苦味に同調する一連の神経細胞に接続しています。
それでも、ほとんどの神経科学者は、哺乳類にもそのようなメカニズムが存在することを疑っています。 ビンガムトン大学のパトリシア・ディ・ロレンゾは、「水に味があることを信じていない人はたくさんいるでしょう」と言う。 彼女の研究室では、ラットの脳幹にある味を感じる経路の数カ所に水だけに反応するニューロンを発見したのだが、彼女の同僚たちはこの考えをほとんど支持していない。 「私は水とは無縁の人間です」と彼女は言う。 「誰も自分の言うことを信じないような分野では、次に進むしかありません」
Duke Universityの生理学者Sidney Simonは、同様の経験について述べています。 彼は、ラットの味覚皮質に水特有の細胞を発見したのです。 “哺乳類に水反応がある可能性は十分にある “と彼は言う。 “それはQEDではありません-示唆的です。” しかし、他のグループは、同じことを発見していません。 それは、麻酔をかけた動物を使い、舌の前面だけで反応を調べているからかもしれない、とサイモンは言う。 水の味を感じる細胞を見つけるには、口の奥のほうを見る必要があるかもしれません。 いずれにせよ、サイモンにとって、水に独自の味があることは非常に理にかなっている。 “世界で最もありふれたものですからね。 「あなたの体の75パーセントは水です。 地球上の75パーセントは水です。 つまり、なぜそのようなものを開発しないのでしょうか？”
この記事はもともとポピュラーサイエンスの2014年2月号に掲載されたものです。