食品を媒介とする病気の患者数は依然として多く、英国では毎年100万人が感染していると推定されます。 嘔吐、下痢、腹痛、発熱などの症状は不快なだけでなく、労働時間の損失や医療費などで年間推定15億ポンドものコストがかかっています。 食中毒のほとんどは予防可能です。
食中毒を予防することは、耕作から食卓に届くまでの一連の流れの中で、すべての人の責任です。 これには、農家や生産者、製造業者、商店、ケータリング業者、消費者が含まれます。 食品供給者の活動は、英国およびEUの食品安全法によって規定されています。 家庭においては、正しい衛生管理、調理、保存が実践されなければならない。
食中毒の原因となる細菌
| 細菌の名前 | 由来危険な食品 | 発症までの期間 | 症状 | |
| セレウス菌 | 米やパスタの調理済み品。 肉製品、野菜 | 1-5 時間 | nausea, sickness and diarrhoea | |
| Campylobacter jejuni | raw meat and poultry | undercooked meat and poultry; 生乳および二次汚染食品 | 感染した食品を食べて3～5日後 | 発熱、激しい痛み、下痢 |
| Clostridium botulinum (very rare) | 土 | 不良加工缶詰肉および野菜。 生肉、生魚 | 1-7 日 | 視力に影響、麻痺を引き起こし、致命的となることもある |
| Costridium perfringens | 環境 | 大きな肉の関節 | 8-24 時間 | nausea, pain and diarrhoea |
| Escherichia coli – E. coli O157:H7 は非常に厄介な株で、致命的な被害をもたらします |
すべての人間と動物の腸 | 汚染された水、牛乳、不十分な調理をした肉。 二次汚染食品 | 3-4日 | 炎症、病気、下痢 |
| Listeria monocytogenes | あらゆる場所 | ソフトチーズ、パテ、パック詰めされたサラダ。 クックチル製品 | varies | fever, headache, septicaemia and meningitis |
| Salmonella | gut of birds and mammals including human – spread by faeces into water and food | poultry.Butterprise, 卵および生卵製品、野菜 | 6-48 時間 | 下痢、病気および頭痛 |
| 黄色ブドウ球菌 | 動物および人間の皮膚および鼻 | 調理された肉。 乳製品、冷蔵されていない食品 | 2-6 時間 | sickness, pain and sometimes diarrhoea |
A-depth look at a bacteria that cause food poisoning
Campylobacter
Campylobacter は元気な鶏などの腸の中に住む普通の細菌群の一部です。 工場で鶏が殺され、内臓が取り除かれるとき、カンピロバクターを含むその腸の内容物が鳥の皮膚に接触する可能性があるのです。
How do you make sure chicken is safe to eat?
カンピロバクターは熱に弱いので、鶏肉を適切に調理することで死滅し、食べても安全な肉になります。 もし鶏肉が十分に加熱されていない状態で提供された場合、カンピロバクターが生き残り、鶏肉と一緒に食べられてしまう可能性があります。 飲み込んだ菌は腸内で繁殖し、食中毒を引き起こす。 下痢、腹痛、発熱などの症状が出るまで3日ほどかかります。
交差汚染は、生の食品から調理された食品への微生物の移動であり、次のような場合に起こります：
- 生の食品が調理済みの食品に触れたりはねたり；
- 生の食品が、調理済みの食品に使われる器具や表面に触れたり；
- 人が手で生の食品に触れ、その後調理済みの食品を扱ったり。
二次汚染を防ぐには、調理済みの食品と生の食品を別々に保管するなど、キッチンの衛生状態をよく保ち、正しく手を洗い、髪の毛を後ろに束ねるなど、個人の衛生状態をよく保つことが重要です。
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Spoilers
食品で微生物が増殖すると、すぐに悪臭がしたり、ぬるく見える、色が変わって味がまずくなったり、毛羽立ちが生じて食べるに耐えなくなることがあります。
生産者
微生物は糖を発酵させてエネルギーを作ります。幸いパンやヨーグルトなどの食品は、微生物の発酵によって作られます。