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私たちは細菌が支配する世界に生きています。 南極の凍土、火山の頂上、大西洋の深海、そしてもちろん私たちの消化管でも発見されています。 私たちの文明は、私たちを取り囲む目に見えない微生物の世界とは比べものになりません。

彼らの世界の進化的圧力を考えると、微生物が適応の専門家になったことは驚くことではありません。 環境の変化、他の種との競争、特殊なウイルス（バクテリオファージなど）の攻撃、食料供給の変化などにより、常に混乱にさらされているのです。 猛威を振るう病気、飢饉、ハリケーン、洪水に満ちた世界で生き残ろうとすることを想像してみると、微生物の世界のありがたみがわかるでしょう。

一部の微生物は、競争相手と結託して共生関係を形成しています。 たとえば、ストレプトコッカス・サーモフィラスとラクトバチルス・ブルガリクスという細菌株は、協力して牛乳をおいしいヨーグルトに変身させています。 白人の伝統的な発酵飲料であるケフィアに含まれる30種類ほどの細菌と酵母は、ほぼすべての食物を消化し、有害な病原体を阻止することができる複雑な生態系を形成するために団結しているのです。 彼らは食べ物の中に自然に存在するさまざまな微生物を摂取していたと思われる。 これらの微生物の中には、彼らの生活に有益なものもあれば、感染症や病気を引き起こすものもありました。 私たちの祖先は、生存競争の中で、ある種の微生物と手を結んだのである。 私たちの腸は、まさに微生物の農場として進化してきたのです。 私たちは微生物に住処とたくさんの餌を与え、その代わりに有益な栄養素を生産し、病原体から私たちを守ってくれているのです。 約1000年前、私たちの祖先は、腐敗を防ぎ、感染症と戦い、栄養の吸収を高めるために、有益な菌株で自分たちの食べ物を発酵させる実験を始めました。

発酵食品

ノーベル賞受賞者のエリ・メチニコフ博士は、発酵食品を食べることの有益性を最初に認識した科学者の一人です。 1900年代初頭の彼の研究は、ブルガリア人に焦点を当てたものでした。 彼は、ブルガリア人が毎日ヨーグルトを食べることが、彼らの健康と長寿に大きく寄与していると考えたのです。 今日、プロバイオティクスについてインターネットで検索すると、「善玉菌」が体に良い理由がほぼ無限に出てきます。

自分で食品を発酵させることは、健康的で楽しく、栄養価の高い趣味になり得ます。 家庭で作れるものは、商品化された食品よりもずっと優れていると感じています。 9689>

解毒と保存

微生物の世界が得意とすることといえば、解毒です。 今日、細菌学者は定期的に古い軍事施設を訪れ、土壌中の汚染物質を食べて生きる新しい菌株を探し求めています。 土の中に汚染物質を入れ、突然変異や進化を起こすのに十分な時間をかければ、微生物がそれを分解する方法を見つけてくれるのです。 これはおそらく、どんな有機化学物質にも当てはまることでしょう。 これらの地上の微生物が世界を浄化しているのです。

私たちは、微生物の解毒作用を利用して、石油流出、軍事廃棄物、下水処理場などの厄介な物質を分解するだけではなく、食物や水の解毒や保存期間を延ばすためにも微生物を利用しています。 何世紀にもわたって、ヨーロッパの人々はワインを清潔で耐久性のある水の源として使ってきました。 ブルガリア人は、牛乳を無害化して保存し（乳糖を除去し、タンパク質を前処理する）、ヨーグルトやチーズに変える技術を完成させました。 コーカサス人は同じ目的でケフィア粒を使い、乳製品を無害化してケフィアを作っていた。 また、野菜も腐敗を防ぐために発酵させていた。 私たちの食料品売り場に並んでいる漬物のほとんどは、ピクルス、ザワークラウト、そしてケチャップなど、ある時期には発酵製品だったのです。 しかし、発酵は必ずしも均一なプロセスではないため、メーカーはこれらの製品を作る別の方法を見つけました。

感染症を撃退する

微生物間の競争は激しいことがあります。 私たちの腸管に普通に生息している善玉菌は、多くの外敵を撃退してくれます。 善玉菌は、感染症との戦いの最初の防衛線ともいえます。 科学者たちは、有害な微生物を抑制することが判明している乳酸菌（ラクトバチルス）が生成する多くの異なる物質を記録している。 例えば、乳酸菌は牛乳を発酵させながら、アシドリン、アシドフィリン、ラクトバチラン、ラクトシジンなどいくつかの物質を産生する。 これらの物質は、他の乳酸菌や人間の細胞を無傷のまま、サルモネラ菌などの病原菌を抑制することが分かっています。これらの抗生物質は発酵乳に含まれていますが、必ずしもプロバイオティクス錠剤に含まれているわけではありません。 ある研究では、ヨーグルトなどの発酵乳製品はヘリコバクター・ピロリ（潰瘍の原因菌）を殺すことができるが、善玉菌だけでは殺せないことがわかった。 つまり、錠剤のプロバイオティクスはピロリ菌に効果がないが、自家製のヨーグルトやケフィアは効果があるということです。

栄養価が高い

発酵食品はアミノ酸、ビタミン、ミネラルの優れた供給源となります。 発酵の過程で、いくつかのビタミンの量が増加します。 発酵乳はビタミンB群の宝庫であり、発酵野菜はビタミンCの宝庫です。ザワークラウトは、モンゴル軍をはじめとする古代の軍隊の食料としてしばしば用いられ、壊血病の予防に使われました。 9689>

Pills versus Food

乳酸菌で発酵させた乳製品が、ピロリ菌などの病原菌を殺すのに対し、乳酸菌だけでは死なないことは先に述べたとおりです。 つまり、棚に並んでいるプロバイオティクスの錠剤には、この善玉菌の持つ抗菌作用の一部が欠落している可能性があるのです。 また、これらの製品の効能や生命力を確認する方法はありません。 細菌は生き物であり、あなたがそれらを食べるとき、その利点を享受するために生きている必要があります。 死んだ善玉菌を摂取しても意味がないのです。 さらに、良質のプロバイオティクスは非常に高価であることが多い。 例えば、人気のある業者から1ヶ月分を購入すると、1ヶ月あたり80ドルから100ドルもする場合があります。 月100ドルの予算があれば、ザワークラウト、ケフィア、ヨーグルトなど必要なものをすべて作ることができます。 これらの有益なバクテリアの恩恵を受けるだけでなく、おいしくて健康的な食事を作ることができます。 お店のプロバイオティクスが提供する唯一の利点は、利便性です。 しかし、一度始めてしまえば、自分で食品を発酵させるのはとても簡単です。

Word of Caution

腐った発酵食品を食べないでください。 発酵食品は、まれにカビが生えたり、腐ったりすることがあります。 このような場合は、出来上がったものを捨てて、新しく作り直しましょう。 発酵のプロセスは、体外で起こってこそ体にいいのです。 ヒスタミン過敏症の方は、乳酸菌を選ぶ際に気をつけたほうがよいでしょう。 自分が食べているものを完全にコントロールできるのです。 最高の牛乳や野菜を購入することができます。 市販のものは、たいてい味にこだわっていて、健康に良いとは言えません。 ヨーグルトの場合、市販のヨーグルトはたいていラクトース含有量が多く、砂糖がたっぷり入っています。

自家製ヨーグルトは、ラクトースをほぼすべて除去して作ることができ、店で買うものよりずっと新鮮なものになります。 もし味がお好みでなければ、新鮮な果物や蜂蜜を加えて甘くすることもできます。 市販のケフィアにも同じような問題があり、最終製品に含まれる乳糖をコントロールすることができません。 もう一つ、ブルガリア産のヨーグルトを店頭で見つけることは困難です。 製造元が「生きた培養物入りヨーグルト」と表示しても、実際には本物でないことがよくあります。 ヨーグルトが本物であるためには、ヨーグルトの培養液から作られる必要があり、多くの場合、乾燥凍結した粉末状のスターターから作られます。 ザワークラウトのような発酵野菜については、ほとんどの市販品が低温殺菌されており、生きた培養菌は含まれていません。 低温殺菌は有益なバクテリアを殺すだけでなく、酵素や栄養素の多くを破壊する可能性があります。 また、市販の発酵食品には、不自然な保存料がかなり含まれている場合があります。 私たちは、あなたが自宅で自分の食品を発酵させることは、よりやりがいがあり、健康的で、プロバイオティクスよりも安価で、お店で購入できるものよりも楽しいと感じることを知っています。