若いイラクサ類です。 トゲがあるのがわかりますか？
ヨーロッパでは、春になるとイラクサ（Urtica dioica）を調理するのが一般的です。 アメリカでは、イラクサを欲しがる人はあまりいませんが、それも徐々に変わりつつあります。 イラクサは特別な植物で、中西部の長い冬の後、私が最初に探すものです。 なぜ食べたくなるのでしょう？
キッチンでは、野菜のように扱ったり、しんなりさせた野菜のように扱ったりと、多用途に使うことができます。 イラクサを美味しく食べるには、適切な時期に入手することがポイントです。 一言で言えば、若くて高さが1フィート（約1.5m）以下のイラクサが好きだ。
種を作り始めているものは、熟してきているが、私はハサミで柔らかい新しい成長だけを切り取って食べるのが好きである。 数ヶ月育つと茎が硬くなり、繊維質になってしまうからです。 もちろん、葉はいつでも摘み取ることができるが、柔らかい茎は楽しみの半分だ。
いろいろな種類
イラクサだけでなく、ウッドネトル（Laportea canadensis）もあり、イラクサの尖った葉より丸い葉を持っているが、若いうちに収穫すれば、どちらも美味しくて良い結果を生むだろう。 ひとつ知っておきたいのは、ウッドネトルは万が一触れるとより強い皮膚炎を起こすということですが。
若いイラクサは寒さで紫色がかっている場合があります。
収穫と保存
私は狩りに出かけるとき、手袋とハサミを必ず持っていくようにしています。 手袋をした手でイラクサをそっとつかみ、ハサミで小さな房を切り取って紙袋に入れます。 帰宅後、車の中で萎れてしまったイラクサは、すぐに冷水に浸けて洗います。 洗い終わったら、手袋をしたまま振って乾かし、サラダスピナーで回転させたり、タオルに包んで水分を飛ばしたりします。 乾燥したら、ビニール袋かスーパーの紙袋に入れ、湿らせた布かペーパータオル数枚を添えて、水分を逃さないようにします。
若いイラクサは最高のイラクサになる。これらは食べるのに最適で、6インチの茎で小さなアスパラガスのようだ。 野菜と同じように新芽ごと食べることができ、葉を引き抜く必要はなく、ゆがくかしんなりさせてから刻むか丸ごと使う。 古いイラクサは葉っぱだけで調理できるが、特に種が出来てしまったものは筋っぽくなってしまう。 たまに、どうしても摘んでしまう場合や、誰かが持ってきてくれて安く買えた場合は、古いイラクサでピューレやスープを作ることがあります。
時々、若いイラクサを丸ごと出すことがあります。 若いうちは、しおれた緑というより、若芽のような感じです。 ネトルの種
私が知る限り、カウパースニップ、ワイルドフェンネル、アンゼリカとともに、最も収穫しやすい野生種と言えます。 毎年株が古くなると、薹が立って種ができるようになるので、食べるには堅くて筋が多い。 近くの畑やできれば庭で定期的に収穫する場合は、刈り取って、若くて柔らかい生育を続けさせることができる。 いずれは種ができるだろうが。 このような場合、「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」…………………………………………………………………………… その差は歴然としています。
イラクサスープ：スカンジナビアの春の伝統的なレシピ。 イラクサをピューレ状にすることで「海の香り」が強まります。
保存方法
イラクサは古くから乾燥させてお茶として利用されていますが、乾燥後にミキサーで粉末にして着色料・調味料として利用することも可能です。 また、冷凍保存も時々利用しています。 塩水でゆでた後、水気を切り、ラベルと日付を書いたジップロックに入れ、必要な時まで保存しておきます。
私はイラクサを穀物やピラフに混ぜて食べるのが大好きです。
イラクサの刺の取り方
イラクサの刺を取るには、調理すればいいのです。 多くの人は、塩を入れた熱湯で茹でてから、冷水でショックを与え、そこから調理しますが、鍋に水を入れて、その汁で調理することもできます。 ただし、イラクサは茹ですぎに注意が必要で、茹でたらすぐに食べられます。 もし私がレストランでイラクサを提供する場合、9割の確率でまず湯がいてから荒く刻みます。そうすることで食感が均等になり、長く筋っぽい感じになるのを防ぐことができます。
私が好きな食べ方をいくつか紹介します。
- バターで炒める
- 刻んでスープに入れる
- ブランチング後高速ブレンダーで滑らかなピューレにする
- 暖かい穀物と混ぜる
- クリーミング
- 乾燥して健康にいいお茶として使用する。
レストランから見ると、イラクサは高価です。 販売用に栽培している農家が少ないため、価格が高く、通常1ポンド10ドル前後です。
以下は、私がレストランで料理に加える前にブランチングする方法の基本的な手順です。
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Blanched Stingtles
Ingredients
- 1 lb fresh nettles
- 1 gallon water
- 3 kosher salt 大さじ1
- 冷水
やり方
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一度にまとめて作業します。 塩を入れたお湯で30秒から1分ほど茹で、すぐに冷水に取り、火を止めて緑色を保つ。
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冷めたら、水から取り出し、水気を絞ります。
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手で丸め、包丁で「#」を作るように刻むと、茎が切れて同じような大きさの塊になります。 イラクサが若ければ、その必要はないでしょう。
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ここから先のネトルは調理するか、冷蔵で5日間、密閉容器に入れて冷凍保存することが可能です。