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“Herbs are friends of physicians and praise of cookes”
——–. シャルルマーニュ皇帝（AD 742-814）
初期の人類
豊富な逸話的情報は、ハーブやスパイスを健康に役立つものとして歴史的に使用してきたことを証明しています（1）。 600万年前から、初期の人間は周囲の世界の顕花植物と共進化してきました(2)。 初期の文献によると、狩猟採集民は肉を茂みの葉で包んでいたが、偶然にもこの方法が肉の味を良くすることを発見し、特定の木の実、種子、ベリー類、樹皮も同様に包んでいたという。 長い年月を経て、スパイスやハーブは薬用として使われるようになった。 また、食べ物の不快な味や匂いを隠すために、そして後には食べ物の鮮度を保つために使われるようになった(3)。 古代文明では、香りをつけるためのスパイスやハーブと、薬用に使われるスパイスやハーブを区別することはなかった。 4198>
聖書時代
聖書の夜明け（紀元前17世紀）から、スパイスは宗教的供物、埋葬儀式、薬、貿易、調味料などさまざまな用途で珍重されました。 聖書の中にもスパイスは何度も登場する。 ソロモンの歌』には、シナモンやサフランなど、料理用のスパイスがいくつか登場する(2)。 紀元前1000年、シバ女王はエルサレムのソロモン王を訪ね、「120匁の黄金、多くの香料、宝石」を献上した（第二歴代誌9:9）。 イスラエルの人々は、マナのパンを「コリアンダーの種のように白い」と表現しています（出エジプト記16:31）。 新約聖書では、「あなたの香辛料の十分の一、ミント、ディル、クミン」という宗教的什分の一に言及し（マタイ23：23）、香辛料はイエスの身体に油を注ぐものとして描写されています（マルコ16：1）。
古代エジプト
古代エジプトの医療行為をまとめた『エベルス・パプリウス』（前1500）には、キャラウェイ、コリアンダー、フェンネル、ガーリック、ミント、オニオン、ペパーミント、ポピー、オニオンによる医療行為が引用されています(4)。 特にタマネギとニンニクが重要であった。 チェオプスの大ピラミッドを建設した労働者は、健康とスタミナを促進するためにタマネギとニンニクを摂取し、ツタンカーメン王の墓からはニンニクの塊が発見された。 また、ツタンカーメン王の墓からはニンニクが発見されており、古代エジプト人の中には、美味しく健康的な死後の世界を保証するために、ニンニクの木彫りを墓に納める人もいた。 また、エジプト人はエチオピアから調達したカルダモンやシナモンで料理の味付けを楽しんでいた(3)。
中国初期の影響
古代の神話によると、神農は紀元前2700年頃に『本草綱目』を書いたと考えられています。 この初期の出版物には、桂皮（けいひ）に似た香辛料であるカシアを含む、100以上の薬用植物が記載されています（「クワイ」と呼ばれる）。 その後、より包括的な漢方である『本草綱目』が李時珍によって紀元前1596年に出版された。 また、紀元前216年頃に「カシアの森」を意味する「桂林」という省ができたとき、カシアが中国南部で重要な香辛料であったことを示唆する史料もあります。
初期には、モルッカ諸島のナツメグやクローブが中国に持ち込まれています。 紀元前3世紀の中国の廷臣たちは、皇帝に挨拶するときに息が甘くなるようにと、クローブを口にくわえていたという逸話が残っている。
古代メソポタミア
古代の楔形文字の記録には、肥沃なチグリスとユーフラテス渓谷のメソポタミアでスパイスやハーブが使われていたことが書かれており、多くの芳香植物が知られていたことがうかがえます。 紀元前3千年紀のシュメールの医学文献の粘土板には、タイムを含む様々な香りのある植物が記されている。 アッシリアのアシュルバニパル王（紀元前668〜633年）が定めた楔形文字の巻物には、タイム、セサミ、カルダモン、ターメリック、サフラン、ポピー、ガーリック、クミン、アニス、コリアンダー、シルフィウム、ディル、ミルラなど、長いリストを記録している。 4198>
バビロニアのメロダク＝バラダン2世（紀元前721〜710年）は、王室の庭で64種類の植物を栽培していたそうです。 彼はカルダモン、コリアンダー、ニンニク、タイム、サフラン、ターメリックなど、多くのスパイスやハーブの栽培方法を記録していました。 バビロニアの宗教には、古代の医療神である月の神が関わっており、その神が薬用植物を管理していた。 4198>
タマネギ、ニンニク、エシャロットは、紀元前6世紀にはペルシャで人気の調味料となりました。 キュロス王（BC559-529）の記録には、395,000束のニンニクを卸売りで購入したことが記されている。 4198>
インドの起源
ブラックペッパー、シナモン、ターメリック、カルダモンなどのスパイスやハーブは、インド人によって数千年にわたり料理や健康目的のために使用されてきました。 インド固有のスパイス（カルダモンやターメリックなど）は、紀元前8世紀にはバビロンの庭園で栽培されていました（2）。
古代外科医のSushruta（前4世紀頃）は、悪霊を追い払うためにシーツの中に白菜やその他の香りのよい植物を入れて使っていたそうです。 4198>
Charaka (1世紀) とSushruta II (2世紀) の医学書には、香辛料とハーブが言及されています。 Sushruta IIもまた、シナモン、カルダモン、ジンジャー、ターメリック、コショウなどのスパイスやハーブを治療のために使用しています。 カルダモン、ジンジャー、ブラックペッパー、クミン、マスタードシードなどのスパイスは、さまざまな種類の健康効果を期待して古代の漢方薬に配合されていたのです。
古代ギリシャ・ローマ
古代ギリシャは東洋のスパイス（コショウ、カシア、シナモン、ジンジャーなど）を地中海地域に輸入していました。 また、近隣の国で生産された多くの香辛料も消費していた。 例えば、パン用のキャラウェイやケシの実、ビネガーソース用のフェンネル、料理やワインの薬味としてのコリアンダー、肉料理のソースの香り付けとしてのミントなどである。 ニンニクは、田舎の人たちの料理の多くに広く使われていた。 古代ギリシャの人々は、酔いを防ぐためにパセリやマジョラムを冠にして宴席で身につけていた。
古代ギリシャの医学では、スパイスやハーブが重要な役割を果たした。 ヒポクラテス（BC460-377）は、サフラン、シナモン、タイム、コリアンダー、ミント、マジョラムなどのスパイスやハーブについて書いている。 彼は、医療用ハーブの調合には細心の注意が必要であると述べている。 ヒポクラテスが用いた400種の薬草のうち、少なくとも半数は現在も使われている。 その約500年後、「植物学の父」とも呼ばれるテオフラストス（前372-287）が2冊の本を書き、600以上のスパイスやハーブの知識をまとめた。
ギリシャの医師ディオスコリデス（AD 40-90）は『マテリア・メディカ』を書き、1500年以上にわたり東西で植物学や薬学の知識として使用された。 その治療法は、スパイスやハーブの膨大なカタログに基づいており、魔法や迷信に基づいて治療を行っていた彼の先達よりも体系的であった。
ローマ人はスパイスやハーブの贅沢な使い手であった。 古代ローマではスパイスの香りのするワインが使われ、スパイスの香りのするバームやオイルが風呂上がりに使われるなど、ポピュラーなものであった。
ローマ帝国がアルプスの北側まで広がると、その地域のゴート族、ヴァンダル族、フン族に東洋からコショウなどのスパイスが伝わりました。
アラブ・イスラムの影響
中世ヨーロッパ
中世初期（十字軍以前）のヨーロッパでは、アジアのスパイスは高価で主に富裕層に利用されていた。 サフラン1ポンドは馬1頭と同じ値段、生姜1ポンドは羊1頭と同じ値段、メース2ポンドは牛1頭と同じ値段であった。 AD1393年のゲルマン人の価格表には、1ポンドのナツメグが7頭の太った牛に相当すると記されている
黒コショウは、他のスパイスやハーブと同様に、一般的に金銭の源として使用された。 東欧の人々は、ロンドン商人との交易を得るために、10ポンドの胡椒を支払っていた。 ヨーロッパ全土で、個々のコショウの実が、税金や通行料、家賃を支払うための通貨として受け入れられていた（コイン不足のためでもある）。 ヨーロッパの多くの町が胡椒で帳簿をつけていた。 富裕な花嫁は持参金として胡椒を受け取り、「胡椒の実の家賃」で支払いを受ける地主もいた（2）
十字軍の到来（AD1095-1492）により、物資の国際交換が一般化した。 胡椒、ナツメグ、クローブ、カルダモンなどのアジアの香辛料は次第に安価になり、広く入手できるようになった。 スパイスは悪い味や匂いをごまかすため、また健康に良いということで使われた。 ヨーロッパの薬屋は、アジアのスパイス（ショウガ、コショウ、ナツメグ、シナモン、サフラン、カルダモンなど）や庭のハーブを治療薬や万能薬に使用したのです。
地元のハーブの開発と栽培に重要な役割を果たしたのは、フランス王にして西の皇帝、シャルルマーニュ（AD 742-814）であった。 彼は、アニス、フェンネル、フェヌグリーク、そしてセージ、タイム、パセリ、コリアンダーなどの料理用ハーブを農民に豊富に植えさせた最初の指導者であった。 宗教的なスパイスやハーブの祝祭がよく行われた。 また、古くからの習慣や迷信（魔女除けのためにハーブの束を馬小屋の扉にくくりつけるなど）も継続された。
AD1180年にヘンリー2世が、現代の八百屋の前身である卸商の「ペッパラーズギルド」を設立した。 このギルドにはスパイスの取引管理も含まれており、スパイスの洗浄や販売準備も行っていた。 当初のスパイサーやペッパーは、薬屋の立ち上げに協力し、後に開業医となった。
大航海時代
マルコポーロは旅行記（AD1298年頃）の中で頻繁に香辛料について触れている。 アフガニスタンのゴマ油の風味や、カインドゥ（北京の都市）のショウガやカシアの植物、人々は米とスパイスの風味豊かなワインを飲んでいたことを述べている。 カラザンの富裕層は肉を塩漬けにして香辛料で味付けしたものを食べ、貧困層はニンニクを漬けたハッシュで満足しなければならないと報告した。 また、杭州では毎日1万ポンドの胡椒が持ち込まれ、人口の多い都市であったという。 また、ポーロはジャワ島や中国海の島々で見た胡椒、ナツメグ、クローブなどの貴重な香辛料の広大な栽培地や、インドのマラバル海岸でのシナモン、胡椒、ショウガの豊富な栽培地について述べている。
古代メソアメリカ文明はスパイスやハーブの豊かな利用を享受し、今日人気のある多くのスパイスはヨーロッパ人のアメリカ発見後に初めて外界に紹介された。 クリストファー・コロンブスが2度目の航海に出たとき（AD1493）、彼はスペインの医師ディエゴ・チャンカを同行させ、スペイン料理にカプサイシン（赤唐辛子）とオールスパイスを導入しました。 バニラもメキシコ原産のスパイスである。 アステカでは、チョコレート飲料にバニラを加えて飲む習慣があった。 現在でも、バニラは多くのチョコレート飲料やキャンディに含まれている。 バディアヌス手稿』（AD1552）はアメリカ大陸最古の薬草書であり、さまざまな苦悩に対する古代メソアメリカの処方が記されている（5）
ポルトガル王マニュアル1世は、自国へのスパイス持ち込みに大きな影響を及ぼした。 何度かの航海により、インドへの通商路が確立された。 AD1501年までに、リスボンの港を経由して、ポルトガルはシナモン、カシア、ジンジャー、ペッパー、ナツメグ、メース、クローブといったインドの香辛料を大量に手に入れたのである。 国王は貿易使節団を派遣し、ヨーロッパ各地、特にドイツに香辛料の新市場を開拓した。 香辛料の富がリスボンに流入すると、ポルトガル王室は儲かるが危険な胡椒貿易を独占するようになった。 東インド船の積荷は、ポルトガル王によってヨーロッパの大規模なシンジケートに高値で売却された。 中世のように、胡椒の値段はヨーロッパのビジネス全般のバロメーターとなった。
アメリカ史
ヨーロッパのスパイスは、初期の入植者によってアメリカ植民地にもたらされた主食の一部でした。 植民地の人々はすぐに、土着のスパイスやハーブも取り入れ始めた。 バージニア州ジェームズタウンの創設者であるキャプテン・ジョン・スミス（AD 1580-1631）は、ササフラスやタマネギなどのスパイスが、アメリカ先住民によって薬用に使われていたことを書き記しています（6）。 アメリカの入植者たちは、ササフラスをルートビールの主な風味成分として取り入れ、クレオール料理にも使われている(7)。
ボストン茶会事件（AD1773）以降、植民地時代のアメリカではお茶を飲むことが非国民的となり、従来のお茶に代わるものとしてスパイスやハーブが使われるようになりました。 ササフラス樹皮、カモミールの花、スペアミントの葉、レモンバームの葉、ラズベリーの葉、ルースストライフ、ゴールデンロッド、ディタニー、ブラックベリーの葉セージ、その他多くのものが飲料としてよく使われた（8）
18世紀末には、アメリカは世界のスパイス貿易に参入した。 植民地時代のイギリスの税金や貿易制限は、もはやアメリカの商業を妨害するものではなくなった。 彼らはアメリカのサケ、タラ、タバコ、嗅ぎタバコ、小麦粉、石鹸、ろうそく、バター、チーズ、牛肉を、コショウ、カシア、クローブ、シナモン、ジンジャーなどの香辛料と交換した。
Salem, Massachusettsはスマトラコショウ貿易で栄え、課税と販売から莫大な利益を得た（AD 1797-1846）。 膨大な量の胡椒のほとんどは、ヨーロッパの港（ストックホルム、ヨーテボリ、ハンブルグ、コペンハーゲン、アントワープ）に再輸出されるか、フィラデルフィア、ボストン、ボルチモアに転送されて他のアメリカの商人や輸出業者が加工・流通させた。 セーラムの胡椒船団の記録で最大のものは、1806年にスマトラからセーラムに運ばれた512トンの帆船イライザ号の100万ポンド（500トン）強の胡椒である。 1846年以降、香辛料の過剰生産により、その経済的重要性は徐々に低下し、1861年の南北戦争の勃発（AD 1861-1865）によりセーラムの胡椒貿易は最終的に終焉を迎えた。
アメリカ南北戦争の北軍兵士の戦争糧食にはシナモン、ジンジャー、ナツメグ、コショウが含まれていた。 スパイスの最も珍しい使い方は、戦争中に考え出されたものである。 アメリカ議会図書館で発見された手紙によると、挽いた赤と黒のコショウを凧に結びつけ、放出可能な袋に入れれば、南軍の目や鼻の中に入っていくことがわかったそうです。 なお、この実験が実際に試みられたかどうかは、誰も知らない(8)。
現代の香辛料利用
香辛料貿易を独占していた以前とは異なり、現在の香辛料の商業は比較的分散しています。 世界中でスパイスやハーブは料理に頻繁に使われ、風味を良くしたり、新しい味を提供したりしている。 1982年には、アメリカのスペースシャトル計画で宇宙飛行士の食事にスパイスが使用された(9)。
情報化時代（20世紀半ば）には、世界規模で料理を共有する新しい時代が到来しました。 好奇心旺盛な家庭料理人たちは、ますます多くのスパイスを使って、さまざまな民族の食事を作るようになっています。 米国農務省（USDA）の報告によると、米国におけるスパイスの消費量は過去半世紀の間に指数関数的に上昇し、生姜や唐辛子などのスパイスは以前よりも頻繁に使用されています（10）＜4198＞＜6922＞また、スパイスやハーブの健康効果にも再び関心が集まってきています。 2015年のデータによると、米国では成人の5～10％が健康効果を求めて、スパイスなどの植物性サプリメントを使用していることが分かっています（11）。 2020-2025年の「アメリカ人のための食生活指針」では、「スパイスとハーブは、添加糖、飽和脂肪、ナトリウムを減らす際に食品の風味付けに役立ち、また、特定の文化を反映した栄養価の高い食品、料理、食事の楽しみを増やしてくれる」（12）としています。
現代におけるスパイスの最も有望な発展の1つは、我々の祖先が謳う逸話的健康効果を裏付ける科学的証拠が蓄積しつつあるということです。 研究によると、料理用のスパイスやハーブは、心臓の健康、認知、体重管理などの分野で有益な効果をもたらし、また、健康的な食品を消費者に受け入れやすくすることで食事の質を向上させる可能性があることが分かっています。 先人たちの知恵を裏付ける科学的根拠は、ますます広がっているのです。